Báo cáo: Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Nội dung của Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 trình bày 6 bài: Khai thác dầu dừa bằng phương pháp ướt; Sản xuất bơ đậu phộng; Sản xuất sữa tươi thanh trùng; Sản xuất kem; Sản xuất đồ hộp thịt viên; Sản xuất tôm pto đông lạnh,... Mời các bạn cùng tham khảo.

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG  NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh SVTH: Mai Thanh Phúc ­ 2005140414  Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1­5) Báo cáo thực hành cơng nghệ chế biến thực phẩm 2 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu chung  Sơ lược về dầu dừa Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có  mùi thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan   trọng trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực  phẩm, dược phẩm, và cơng nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất  ổn định do đó  nó thích hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ  cao như chiên hay rán. Do tính ổn định   nên nó ít bị  ơxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể  cất giữ  lâu đên 2   năm Dầu   dừa   chứa   acid   béo   bão   hòa   (acid   lauric,   acid   myristic,   acid   palmitic,   acid   stearic,…)  có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả  năng kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa   (acid linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khống chất như  sắt,  canxi, magie,… GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh  Báo cáo thực hành cơng nghệ chế biến thực phẩm 2 Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể  đến khả  năng như  dưỡng da, chăm  sóc tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ.  Bên cạnh đó dầu dừa còn được dùng làm ngun liệu nấu ăn ngun liệu mỹ phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm Tính chất Tỷ khối (400C/ nước ở 200C) 0,908 – 0,921 Chỉ số khúc xạ 1,448 – 1,450 Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 248 – 265 Chỉ số iot 6 – 11 Chất khơng xà phòng hóa Khơng lớn hơn 15g/kg Chỉ số Reichert 6 – 8,5 Chỉ số polenske 13 – 18 Thành phần acid béo (%) C6:0 0,4 – 0,6 C8:0 5 – 10 C10:0 4,5 – 8,0 C12:0 43­ 51 C14:0 16 – 21 C16:0 7,5 – 10 C18:0 2,0 – 4,0 C18:1 5,0 – 10,0 C18:2 1,0 – 2,5 C18:3 – C24:1 0,5 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Page | 3  Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2 Đặc trưng chất lượng Màu sắc Mùi và vị Chỉ số acid Chỉ số peroxit 1.2 Đặc trưng của sản phẩm đã định Đặc trưng của sản phẩm đã định và khơng có mùi vị  lạ Dầu chưa tinh chế: