Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm Rau Dầm Dấm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO tiỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281 Trần Thị Trúc Hương10327831 Trần Thị Bích Liên10307671 Lang Văn Đạt 10309411 Nguyễn Văn Tâm10309521 Lớp: ĐHTP8ALT CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH MỤC LỤC 1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 4 1.1 Khái quát chung 4 1.2 Phân loại 5 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 5 2.1 Nguyên liệu chính 5 2.1.1 Dưa bao tử 5 2.1.2 Cà chua 7 2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) 10 2.1.4 Súp lơ 12 2.1.5 Su hào 14 2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.1 Đường 16 2.2.2 Muối 17 2.2.3 Acid axetic (dấm) 18 2.2.4 Cà rốt 19 2.2.5 Cần tây 20 2.2.6 Thì là 21 2.2.7 Tỏi 22 2.2.8 Ớt 23 2.2.9 Tiêu 24 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 26 3.1 Quy trình sản xuất 26 3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính 27 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 28 3.2.3 Chuẩn bị lọ thủy tinh 29 3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm 30 3.2.5 Xếp hộp 30 3.2.6 Rót nước dấm 31 3.2.7 Bài khí, ghép nắp 31 NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 2 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3.2.8 Thanh trùng 32 3.2.9 Làm nguội, bảo ôn 34 3.2.10 Hoàn thiện sản phẩm34 4 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNVÀ BẢO QUẢN 35 4.1 Trong quá trình chế biến 35 4.1.1 Biến đổi về vitamin 35 4.1.2 Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ 37 4.1.3 Sự biến đổi màu sắc 38 4.2 Trong thời gian bảo quản 39 5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RAU DẦM DẤM 41 5.1 Chỉ tiêu cảm quan 41 5.2 Chỉ tiêu hóa lý41 5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 41 6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 42 6.1 Băng chuyền dạng ống42 6.2 Máy trà dưa 42 6.3 Máy rửa 42 6.4 Thiết bị thanh trùng 43 7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG 44 7.1 Dưa bao tử dầm dấm 44 7.2 Cà chua dầm dấm 44 7.3 Bắp cải dầm dấm 45 LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 3 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ hộp rau quả (trong đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối. Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ hộp rau quả dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền. Từ lâu nhân dân ta vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt để bảo quản các loại rau quả tươi. Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm dấm, su hào dầm dấm, hành, kiệu dầm dấm… là món rau quả rất ngon không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình, không những thế mà cón rất thích hợp khi ăn kèm với nhiều món như mì, món nướng, và nhiều món tây khác. Vị chua ngọt, độ giòn cộng với mùi thơm đặc trưng của các gia vị đem lại cho con người cảm giác ngon miệng. 1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 1.1 Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm được đóng NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 4 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh ghép kính mí và thanh trùng. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó dấm còn có vai trò của một chất bảo quản. Khi môi turờng có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như bacterium. coli, bacterium. proteus, bacterium. putrificus, bacillus. subtilis,… bị ức chế và các nha bào của nhiếu loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được. Trong môi trường acid acetic loãng, vi khuẩn chịu acid và một số VSV hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8 % thì đảm bảo mùi vị sản phẩm, nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 12 0 C. Nồng độ acid càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp , với độ acid 0.9 – 1.2 % sản phẩm phải bảo quản ở 0 0 C, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9% sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của VSV dù nhiệt độ bảo quản thấp. Để chế biến rau dầm dấm người ta dùng dấm (nồng độ acid acetic 3 – 5 %) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng. Dấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn dấm được điều chế bằng phương pháp sinh hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, dấm hoặc acid acetic. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu. 1.2 Phân loại Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau: - Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 5 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH - Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%. - Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %. - Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật. 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Dưa bao tử  Nguồn gốc Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua, ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27 0 C, độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ xuân. Thời gian sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18 tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản. Nếu trồng cây dưa trên đất 2 vụ lúa sẽ cho năng suất cao và ổn định hơn. Thường các giống dưa để trồng dưa bao tử là các giống dưa F1 của Nhật, Mỹ, Thái Lan, Hà Lan (Ninja 179, Marinda, Happy 02, Mummy 331 ) có đặc điểm sinh trưởng khỏe, năng suất cao, nhiều hoa cái (khoảng hơn 95% số hoa), qủa lớn nhanh, mỗi chùm 2 - 3 quả, 1 sào Bắc Bộ (360 m 2 ) giao hết 30 - 35 gam hạt. Người ta thường dựa vào tính chất và chiều dài của dưa để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau.  Thành phần giá trị dinh dưỡng của cây dưa bao tử Giá trị dinh dưỡng trong 100 g: Đạm 0.6 g, chất béo 0.1 g, năng lượng 10 kcal, 95 g nước, đường 1.2 g, 0.8 g protit, 3 g glucit, 0.7g xenglulose, tương đương với nhiều loại rau tươi khác như cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa… Ngoài ra trong dưa chuột còn có nhiều loại vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể như caroten 0,3 mg/100g, vitamin B1 0,03 mg/100g, vitamin B2 0,04 mg/100g, vitamin PP 0,1 mg/100g, canxi 23 mg/100g, photpho 27 mg/100g, sắt 1 mg/100g, kali (150mg/100g), phốt pho (23mg/100g), canxi NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 6 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dưa), vitamin E (có trong vỏ dưa)… Thành phần Tỉ lệ (%) Pro (%X p ) 0,69 Cacbonhydrat (% X c ) 2,76 Béo (%X f ) 0,13 Xơ (%X tb ) 0,8 Tro (%X a ) 0,82 Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử Các chỉ tiêu Thông số Hàm ẩm(%X wo ) 96,01 Điểm đông đặc( O C) - 0,5 Nhiệt nóng chảy(kj/kg) 321 PH 4.7-5,3 Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù nề. Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng. Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào. Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa học đã phát hiện ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích thích công năng miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra, dưa leo có tác dụng rất tốt cho phái đẹp nhờ tác dụng ức chế sự chuyển hóa đường thành mỡ, không làm tăng năng lượng cho cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ, giúp NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 7 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH giảm lượng cholesterol rất có lợi cho những người muốn giảm cân Nhiều hãng mỹ phẩm hiện nay đã sử dụng chiết xuất từ dưa leo để làm mát và tái tạo da, đặc biệt đối với da đầu. 2.1.2 Cà chua  Nguồn gốc -Tên tiếng Anh: Tomato -Tên khoa học: Lycopersium aseulentum Mill -Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỷ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi Nam Mỹ, cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu Âu vào thế kỷ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mỹ. Các nhà thực vật học xếp cà chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia từ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó. Người Italia gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga. Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới. Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại (Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao. NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 8 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau. Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống: • Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi. Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội. • Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng. • Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi. Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung. Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.  Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin. *Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2. *Chất bổ dưỡng: Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g. Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g. *Khoáng vi lượng: NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 9 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat. *Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học, lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E. Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh. Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN… Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh: ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim… Thành Phần Hàm Lượng Tinh bột < 0.1% Xenluloza 0.7 5 Protein 1.9 g Chất béo 0.1 g Khoáng 0.6 g Đường 3.6 g Na 45.8 mg K 114 mg Cu 0.19 mg S 24 mg Cl 38 mg P 36 mg Mn 15 mg Canxi 24.7 mg% Fe 1.3 mg Acid Oxalic 31 mg Caroten 1.9 mg% Bảng 2.3: Thành phần hóa học của cà chua 2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 10 [...]... 17: RAU DẦM DẤM TRANG 35 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm đồ hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị 4.1 Trong quá trình chế biến: 4.1.1 Biến đổi về vitamin:  Một số tính chất chung của vitamin: Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến Các vitamin trong sản phẩm. .. trùng Thành phẩm Làm nguội Lau khô Bảo ôn NHÓM 17: RAU DẦM DẤM Dán nhãn Kiểm tra TRANG 27 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 3.2 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu chính - Lựa chọn: chọn nguyên liệu tốt phát triển bình thường không biến dạng và đồng đều Ví dụ như: làm cà dầm dấm hay chua chuột dầm giấm lựa chọn trái đồng đều, hình dáng của chúng không bị biến dạng... các giá trị thấp hơn NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 33 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Trong thực phẩm acid (pH < 4,2) bào tử Clostridium botulinum có thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, pH càng thấp thì chúng càng kém bền nhiệt và dễ tiêu diệt Do đó, đối với sản phẩm rau dầm dấm (dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt) chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ... tế bào NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 30 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3.2.4 Chuẩn bị dung dịch dấm Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin) Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm) : + Đường... nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, đồ hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày  Các biến đổi trong quá trình làm nguội và bảo ôn Hầu hết các biến đổi vật lý trong quá... hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được cho vào sản phẩm với các mục đích sau: - Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm - Tăng mùi vị của món ăn - Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 17 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM - GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế... các căn bệnh ung thư và tim mạch NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 26 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 3.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu phụ Nguyên liệu chính Kiểm tra Xử lý Chần Lựa chọn, phân loại Ngâm sát trùng Muối, đường, nước Rửa Làm lạnh nhanh Đun nóng Chần Làm lạnh nhanh Xử lý Dung dịch dấm Xếp hộp Chiết nước hỗn hợp Lọ thủy tinh Acid axetic... khối lượng tịnh của sản phẩm Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp đúng thứ tự nguyên... phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1- 2kg NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 13 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM  GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Súp lơ kép (hay đoạn): Để trồng vụ chính và muộn Cây lùn, trọng lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (trắng sữa) lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía ... nguyên liệu mà ta tiến hành chần hay không Nếu nguyên liệu là rau thì chần còn nếu nguyên liệu là NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 28 CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH trái hay củ ví dụ như cà chua, dưa bao tử thì không chần, sau khi rửa sạch thì ta - đem xếp hộp để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo Làm lạnh nhanh: Để ngưng các biến đổi xảy ra trong quá trình chần làm cho nguyên liệu . VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 1.1 Khái quát chung Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với dấm ăn, muối, đường và các gia vị, sản phẩm. nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Rau quả là thực phẩm rất. VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO tiỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH: Lê Thị