báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề dứa

• Acid citric dùng cho thực phẩm sử dụng theo TCVN 3215-79 và TC CODEX 192-1995 được xếp vào nhóm bảo quản và điều chỉnh độ chua với lượng dùng cao nhất sử dụng theo GMP thực hành sả

Bộ Công ThươngTrường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

TP.HCMKhoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Công nghệ chế biến rau, quả

Đề tài: Dứa

Nhóm thực hiện (Nhóm 1):

•Đặng Minh Hoàng

•Quách Minh Khánh

•Nguyễn Vũ Khánh Trang

•Cao Phương Uyên

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

1 Tổng quan về dứa

Giới thiệu chung

•Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus

sehult Tiếng Anh của Dứa lá Pinapple.

• Dứa là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ

•Dứa đứng hàng thứ 10 về sản lượng, về chất lượng, hương vị, được mệnh danh là “vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương

Tây

1

Nhóm Cayenne:

Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt

Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):

Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua

Dứa chia làm 3 loại giống chính:

Nhóm Hoàng Hậu (Queen):

Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, thịt quả

vàng đậm

Một số loại dứa được trồng tại Việt Nam:

Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen

Dứa Cayen: trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh

Bình

Dứa mật có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở

Nghệ An và Thanh Hóa

Dứa tây hay dứa hoa, quả bé nhưng thơm, ngọt

trồng nhiều ở các đồi vùng Trung du

Dứa không gai được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn

Ở phía nam dứa được trồng nhiều ở Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An, Đồng

Nai…

Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa,

nơi trồngA

Độ khô (%)

Đường khử (%)

Điều kiện sinh thái

• Khí hậu: Dứa ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt

độ thích hợp từ 20 – 30oC

• Lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp

• Đất: đất có mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt

• Dứa thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5

Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi

Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn

Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

Không bị hư hại bởi côn trùng

Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh

Không thâm nâu phía trong

Không bị dị hình

Không có mùi vị lạ

Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô

Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn

Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

Không bị hư hại bởi côn trùng

Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh

Không thâm nâu phía trong

Không bị dị hình

Không có mùi vị lạ

Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô

Dứa tươi

Thu hoạch và bảo quản

Thu hoạch

Thời vụ thu hoạch :

• Dứa thu hoạch từ tháng 5

đến tháng 8 (vụ chính) hằng

năm

• Đối với dứa Queen (dứa hoa)

quả mới xuất hiện màu đỏ,

sau chuyển sang màu xanh,

rồi xanh đậm, chuyển sang

màu xanh nhạt, sang màu

vàng hoe cuối cùng khi quả

đã chín có màu vàng đỏ

2

Căn cứ vào mục đích sử dụng:

- Nếu để tiêu thụ tại chỗ thì dứa có màu vàng hoe rồi mới thu.

- Dứa xuất khẩu quả tươi thì 2 hàng mắt phía cuống

đã có kẽ vàng.

- Dứa cho chế biến công nghiệp có 1- 3 hàng mắt

phía cuống có màu vàng

- Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập

Không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau

thối quả.

Bảo quản

•Bảo quản nơi râm mát, sạch, khô

•Bảo quản quả tươi xuất khẩu: vận chuyển bằng

xe lạnh có nhiệt độ 7-8oC, độ ẩm 85-90%

•Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn

xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ

trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3

tuần

Vùng nguyên liệu, sản lượng

Tình hình sản xuất dứa ở thế giới

• Năm 2007, trên thị thế giới sản xuất dứa đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009 ) So với năm 2002, sản

lượng đã tăng 19%

• Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất và xuất khẩu chính mặt hàng dứa (như nước ép dứa và dứa đóng hộp).

• Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.

• Trên thị trường EU dứa tươi là mặt hàng đang tăng

trưởng nhanh nhất

3

Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền

Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh

Tiền Giang đạt 161.300 tấn

Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh

Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn)… Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt

529.100 tấn

Các dòng sản phẩm và bán sản phẩm từ

dứa

Hiện nay, trên thị trường có

các sản phẩm của dứa như:

• Dứa đồ hộp ngâm nước

đường

• Nước dứa cô đặc

• Nước ép dứa

• Dứa đông lạnh…

Ngoài những dòng sản phẩm trên dứa còn được dùng chế biến các bán sản phẩm , phế phẩm như:

- Pure dứa

- Sản xuất acid citric

- Sản xuất giấm

1.1 Yêu cầu nguyên liệu 1.2 Quy trình Công nghệ

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng

2 Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa

nước đường

2 Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa

nước đường

1.1 Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên

liệu Nguyên

liệu

•Chọn nguyên liệu tươi( Dứa hoa)

•Dứa hoa chín từ 3 hàng mắt quả trở lên

•Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe

vàng) đến nửa quả

•Dứa Cayen chín từ 1 mắt đến

2 mắt

• Chọn quả dứa có hình trụ

kích thước lớn

Dứa

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

Nước

<500mg/l

<100mg/l 50mg/l 0,3mg/l 0,2mg/l 0,1mg/l

+ Tăng độ ngọt, màu sắc, mùi vị

+ Ức chế, kìm hãm hoạt động của một số vi

sinh vật khi bảo quản

Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001),

đường tinh luyện

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C

trong 3 giờ % khối lượng (m/m)

Acid citric

Chức năng sử dụng: Chất điều chỉnh độ axit.

* Chỉ tiêu acid dùng trong thực phẩm:

Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Hàm lượng acid

Chỉ tiêu cảm quan quy định theo TCVN 5516 -

2 Vị Chua, không có mùi vị lạ

3 Mùi Dung dịch acid trong nước cất có

nồng độ 20g/l phải trong suốt

4 Cấu trúc Rời và khô

5.Tạp chất cơ

• Acid citric dùng cho thực phẩm sử dụng theo TCVN 3215-79 và TC CODEX (192-1995) được xếp vào nhóm bảo quản và điều chỉnh độ chua với lượng dùng cao nhất sử dụng theo

GMP ( thực hành sản xuất tốt)

• TC phụ gia Mỹ: được công nhận là GRAS

không có hạn chế về điều kiện sử dụng của nó khác với thực hành sản xuất tốt hiện nay

1.2 Quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu dứa

Rửa lần 1

Xử lý

Định hình

Rửa lần 2 Chần Xếp hộp

Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng

Sản phẩm Bảo ôn

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Nguyên liệu dứa:

•Lựa chọn dứa, đủ độ chín,

•Lựa chọn, phân loại: loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức

•Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có:

+ Hàm lượng chất khô: min 9%

+ Hàm lượng axit: min 0.3%

Cách thực hiện:

Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất để dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến

Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.Nhóm còn lại được lưu kho

Công đoạn lựa chọn này được chạy qua băng

chuyền

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Xác định hàm lượng chất khô Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiết quang kế

+ Hàm lượng axit của nguyên liệu Xác định bằng phương pháp chuẩn độ axit

Công đoạn băng chuyền

Bước 2: Rửa lần 1

• Mục đích: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả, trong

mắt dứa Tránh gây nhiễm bẩn chéo

• Cách thực hiện: Dứa sau khi cắt đầu, bẻ cuống thì được ngâm rửa vào bồn rửa, rửa xối làm

cho một phần đất cát trôi hết sau đó rửa lại

bằng nước sạch

Bước 3: Xử lý

Đột lõi

•Mục đích: loại bỏ phần lõi dứa là vì:

- Có giá trị dinh dưỡng thấp

- Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

-Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cấu tạo máy đột lõi

Gọt vỏ:

Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả

Thông thường công đoạn này được tiến hành qua

loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồng

thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều.

6 Dao ba chia

7 Định tâm

8 Cần đẩy dứa

9 Bánh răng truyền động 10.Tay đẩy

11 Ống dẫn dứa

12 Sườn máy

Chích mắt

•Mục đích: Mắt dứa có màu đen là phần không có

giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm

•Cách thực hiện:Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp

phải sắc, nhọn hai đầu Được thực hiện bằng tay (thủ công)

• Không còn vết đen.

•Đường nối giữa các

mắt không bị vỡ

•Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt: 15-20% khối lượng

•Cắt khoanh: Dứa sau khi đã chích mắt xong đưa

vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích

thước đồng đều, tăng năng suất

Điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm

•Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín, Trong mỗi ống chỉ cho phép cắt một quả

•Cắt miếng: Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt

khoanh được thì cắt miếng bằng thủ công (dao, thớt)

• Yêu cầu:

+ Chiều dày khoanh dứa có thể là 9-10mm hoặc 15mm, khoanh dứa phải đều và hai mặt phải phẳng + Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼

14-khoanh.

+ Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2 – 4 cm.

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Kích thướt khoanh dứa, kích thướt miếng dứa Độ đồng đều của bán thành phẩm dứa Chỉ tiêu này

được kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.

+ Tỷ lệ dứa miếng vụn(%), chỉ tiêu này kiểm soát bằng cân.

Thiết bị cắt khoanh

• Cấu tạo:

1.Bộ phận nạp liệu 2.Lưỡi dao

3.Trục quay dao 4.Bệ máy

5.Bộ phan tháo sản phẩm

6.Mâm định vị 7.Trục truyền động 8.Ổ bi

Bước 5: Rửa lại

• Mục đích:

• Loại bỏ những tạp chất hoặc những miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn bị xếp hộp

• Cách thực hiện:

• Rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả

khay đựng dứa vào nước sạch cho trôi hết

những hạt và miếng nát vụn đó

Bước 6: Chần

• Mục đích: Diệt men, giữ màu sắc nguyên liệu, giảm sự oxi hóa thành phần hóa học có trong nguyên liệu

• Lượng nước chần tối thiểu: 120 – 150% so với khối lượng dứa

• Nhiệt độ chần: 85 – 900C, thời gian 1 – 5 phút tùy vào độ chín của dứa Sau khi chần xong

vớt ra làm nguội và nhanh chống xếp hộp

• Chỉ tiêu kiểm soát: Nhiệt độ và thời gian

chần

Bước 7: Xếp hộp

•Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối

lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng sản phẩm.

Bảng : Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả

Loại quả

nước

đường

Số hiệu hộp

Khối lượng tịnh (g)

Khối lượng quả khi xếp (g)

Nồng độ nước đường (%)

• Chỉ tiêu cần kiểm

soát bằng cân

Bước 8: Rót nước đường

Nấu nước đường:

• Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

• Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt

• Dung dịch nước đường đun đến 80 –850C

• Độ khô: 16 – 18%

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Hàm lượng chất khô của bán thành phẩm, hàm

lượng chất khô của dung dịch rót, được kiểm soát bằng máy chiết quang kế.

+ Hàm lượng axit của bán thành phẩm dứa, lượng axit của dung dịch rót, kiểm soát bằng chuẩn độ axit.

+ Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.

Bước 9: Ghép nắp:

Mục đích:

• Giảm áp lực trong hộp tránh hiện tượng bung nắp,

gãy mối hàng khi thanh trùng.

• Rút chân không để vi sinh vật không phát triển

• Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm

 Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg.

Yêu cầu :

• Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép

• Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng

• Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động

Yêu cầu :

• Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép

• Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng

• Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự động

Thiết bị ghép nắp

1 Động cơ điện 5 Mâm dưới

2 Bộ truyền đai 6 Trục mâm

3 Con lăn 7 Bàn đạp

4 Hộp cần ghép nắp 8 Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp

Bước 10: Thanh trùng

Mục đích:

+ Để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sự phát triển của chúng trong đồ hộp gây hư hỏng, đảm bảo chất lượng sản phẩm

+ Kéo dài thời hạn bảo quản

Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp, người ta

thường sử dụng máy thanh trùng liên tục

• Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do

đó những vi khuẩn ưa nhiệt chẳng những không

phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm

đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt

• Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất

hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có

khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu

nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 1000C

• Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm

• Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do

đó những vi khuẩn ưa nhiệt chẳng những không

phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm

đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt

• Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất

hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có

khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu

nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 1000C

• Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm

Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước

Nhiệt độ thanh trùng ( o C)

Thời gian thanh trùng

(phút)

Nâng nhiệt Giữ nhiệt

Hạ nhiệt

Từ đó áp dụng công thức thanh trùng: ở 100 o C

thời gian nâng nhiệt 15 phút, thời gian giữ nhiệt

18 phút và thời gian hạ nhiệt 20 phút.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Nhiệt độ thanh trùng

Chỉ tiêu này được kiểm

soát bằng nhiệt kế hoặc

cài đặt nhiệt độ thanh

trùng trên thiết bị thanh

trùng

+ Thời gian thanh trùng:

Được kiểm soát bằng

đồng hồ hoặc cài đặt

trên thiết bị thanh trùng

• Thiết bị thanh trùng liên tục

Bước 11: Làm nguội

• Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 39- 400C để thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương

vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồng thời

ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở

60-700C

Bước 12: Bảo ôn

• Chỉ tiêu cần kiểm soát: Các sản phẩm hư hỏng

sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng

Bước 13: Đóng gói

Sản phẩm sau khi bảo ôn đã đạt tiêu chuẩn cho vào các hộp, chai lọ đem đi đóng gói và dán

nhãn

• Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào

dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt

mẻ, kín hoàn toàn

• Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị

rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu,

có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy

1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dứa đồ hộp

Tiêu chuẩn chất lượng dứa đóng hộp

Chỉ tiêu chất lượng của dứa đóng hộp được quy định theo TCVN 187-2007:

• Hương vị: Sản phẩm phải có mùi và hương vị tự

nhiên của dứa, không được có mùi và hương vị lạ

• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của

giống dứa được sử dụng Cho phép có một vài

vết trắng

• Trạng thái: dứa đóng hộp phải có trạng thái tốt,

thịt quả phải chắc và không xốp