tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề dứa

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Đề tài: Nhóm : Thành viên : Đặng Minh Hoàng 2005100014 Quách Minh Khánh 2005100244 Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393 Cao Phương Uyên 200510001 TP Hồ Chí Minh, tháng 05/2013 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau Mục lục Trang Tra Lời mở đầu I Tổng quan trái dứa Giới thiệu trái dứa Vùng nguyên liệu sản lượng 2.1.Tình hình sản xuất dứa giới 2.2 Tình hình sản xuất dứa Việt Nam Thu hoạch bảo quản 3.1 Thu hoạch 3.2 Bảo quản 10 3.3 Chỉ tiêu chất lượng dứa tươi 10 Các dòng sản phẩm bán chế phẩm từ dứa 11 II Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm nước đường 12 Yêu cầu nguyên liệu 12 Quy trình cơng nghệ 18 Chỉ tiêu chất lượng đồ hộp dứa 38 Quy chuẩn Việt Nam 39 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau III Tận dụng phế liệu sản xuất đồ hộp dứa 46 Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 51 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ STT Họ tên Đặng Minh Hoàng Quách Minh Khánh Nguyễn Vũ Khánh Trang Cao Phương Uyên MSSV 2005100014 2005100244 2005100393 2005100017 Đánh giá Tích cực Tích cực Trung bình Tốt Điểm 8.5 8.5 7.5 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, dứa sản phẩm đứng hàng đầu loại sản phẩm từ dứa tiêu thụ nhiều thị trường giới nói chung Việt Nam nói riêng Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khoáng, Kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, PP, C, đặc biệt dứa có chất Bromelin loại men thủy phân protein chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, tụ huyết làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Xác bã dứa sau chế biến dùng làm thức ăn gia súc phân bón Thân dứa làm bột giấy Chính lẽ mà dứa mệnh danh “vua hoa quả” ưa chuộng nước phương Tây.Và lí mà nhóm chúng tơi chọn đề tài “dứa” Qua tiểu luận nhóm chúng tơi mong mang đến bạn đọc kiến thức tổng quát, sâu sắc GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau dứa sản phẩm phổ biến người tiêu dùng ưa chuộng thị trường Nội dung đề tài gồm có 3phần: - Phần 1: Tổng quan dứa - Phần 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường - Phần 3: Tận dụng phế liệu sản xuất đồ hộp dứa Trong q trình thực hiện, đề tài cịn có thiếu sót mong nhận ý kiến đóng góp từ bạn đọc Xin chân thành cảm ơn! Ngày 20 tháng năm 2013 Nhóm sinh viên thực I TỔNG QUAN VỀ TRÁI DỨA Giới thiệu trái dứa I.1 Giới thiệu chung Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr Ananas sativus sehult Dứa loại nhiệt đới có nguồn gốc từ quốc gia Brazil, Paraguay Trung Nam Mỹ Ngày dứa trồng hầu hết nước giới có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Dứa đứng hàng thứ 10 sản lượng coi ăn nhiệt đới hàng đầu chất lượng, hương vị, mệnh danh “vua hoa quả” ưa chuộng nước phương Tây  Mợt sớ giớng Dứa có tất khoảng 60 – 70 giống, chia làm loại giống chính: - Nhóm Hồng Hậu (Queen): GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm Loại trồng nhiều nhóm Việt Nam - Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng nông, thịt vàng nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến cơng nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne trồng hầu hết vùng lớn giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…) - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn dứa Queen, mắt sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại Một số loại dứa trồng Việt Nam:  Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai cứng, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giịn  Dứa Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất cao  Dứa Cayen: có gai đầu mút lá, dài cong long máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to nơng, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp Dứa Cayen trồng phổ biến Tam Điệp, Ninh Bình…  Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, trồng xen vườn quả, vườn lâm nghiệp…  Dứa ta (Ananascomosus var spanish hay Ananascomosus sousvar - red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh  Công nghệ chế biến rau Dứa mật (Ananascomosus sousvar - Singaporspanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều NghệAn Thanh Hóa  Dứa tây hay dứa hoa (Ananascomosus queen), trồng nhiều đồi vùng Trung du Quả bé thơm,  Dứa không gai (Ananascomosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống  Thành phần hóa học dứa: Dứa có khoảng 72- 88% nước, 8- 5% đường, 0.3- 0.8% acid, 0.25- 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường dứa chủ yếu saccarose (70%), lại glucose Acid chủ yếu dứa acid citric (65%), lại acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%) Đặc biệt dứa có bromelin Bromelin enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính q, chứa tồn dứa phân bố nhiều lõi trắng (gấp đến 20 lần nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều Bromelin dứa ta Quả dứa có vitamin C 15- 55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành phần hóa học dứa, loại rau khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt Bảng1: Thành phần hóa học số giống dứa Giống dứa, nơi Độ Đường Saccarose khử (%) (%) 4.19 18 Dứa Hà Tĩnh 12 Dứa mật Vĩnh 11 Phúc trồng khô (%) Dứa hoa Phú Thọ 18 Dứa hoa Tuyên Quang Độ acid pH 11.59 (%) 0.51 3.8 3.56 12.22 0.57 3.8 2.87 6.27 0.63 3.6 2.94 6.44 0.56 3.9 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Dứa Cayenne Phủ Quỳ Dứa Cayenne Cầu Hai Khóm Đồng Nai Khóm Long An Khóm Kiên Giang Cơng nghệ chế biến rau 13 3.2 7.60 0.49 4.0 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 (Nguồn: Bảo quản chế biến rau Nguyễn Văn Tiếp) 1.2 Điều kiện sinh thái - Khí hậu: Dứa ăn nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC Giống Cayenne chịu lạnh giống Queen giống địa phương Ở nhiệt độ cao 32 oC làm cháy vỏ quả, giống Cayenne Về lượng mưa, dứa trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm Dứa không chịu ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm thích hợp Về ánh sáng, dứa yêu cầu ánh sáng nhiều thích ánh sáng tán xạ ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng mọc yếu, nhỏ, không Ngược lại ánh sáng mạnh kèm theo nhiêt độ cao bị vàng đỏ, lúc cần che mát cho dứa - Đất: Cây dứa có rễ tương đối yếu ăn nơng nên muốn có suất cao đất cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, dứa sinh trưởng GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau dễ bị bệnh Thoát nước tơi xốp yêu cầu quan trọng đất trồng dứa Về độ pH, dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể đất phèn có pH dứa sống tốt, giống dứa tây nhóm Hồng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua giống Cayen Ở nước ta, dứa trồng nhiều loại đất đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu phía Bắc, đất xám miền Đơng Nam Bộ đất phèn đồng sông Cửu Long Tuy vậy, khơng bón phân đầy đủ, phân hữu cơ, suất không cao Vùng nguyên liệu sản lượng 2.1 Tình hình sản xuất dứa giới Năm 2007, thị giới sản xuất dứa đạt 18,9 triệu (theo FAOSTAT 2009 - http://www.faostat.fao.org/ ) So với năm 2002, sản lượng tăng 19% Thái Lan, Philippines Indonesia nước sản xuất mặt hàng dứa chế biến (như nước ép dứa dứa đóng hộp) cho thị trường xuất Một thị trường xuất thường bao gồm 80% dứa đóng hộp nước ép 20% mặt hàng dứa tươi Ấn Độ Trung Quốc nhà xuất lớn nước có thị trường nội địa lớn không cung cấp nhiều hàng cho xuất Nước xuất lớn mặt hàng dứa tươi Costa Rica với 47% thị phần xuất giới Những nước xuất lớn mặt hàng dứa tươi Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana Honduras Trên thị trường EU dứa tươi mặt hàng hoa tươi tăng trưởng nhanh Tổng lượng tiêu dùng dứa tươi năm 2007 693 nghìn tấn, tăng gấp đơi so với năm 2003 (tăng trung bình 21% năm) Đức Anh hai thị trường tăng trưởng nhanh khu vực Bảng 2: Tiêu dùng dứa tươi, năm 2003 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn) GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau 2003 2005 2007 Tổng EU27 326 449 693 Đức 55 96 137 Italia 71 93 125 Vương quốc Anh 42 72 111 Tây Ban Nha 53 61 93 Pháp 42 59 71 Bồ Đào Nha 16 23 41 Bỉ 13 13 26 Cộng hòa Séc 16 Áo 10 13 Đan Mạch 11 Hà Lan n.a Ba Lan Nguồn: Eurostat (2007, 2008) n.a khơng có số liệu 2.2 Tình hình sản xuất dứa Việt Nam Tại Việt Nam, dứa trồng phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn)… Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa Thu hoạch bảo quản 3.1 Thu hoạch - Thời vụ thu hoạch : ... Minh Công nghệ chế biến rau Hiện nay, thị trường có sản phẩm dứa như: - Dứa đồ hộp ngâm nước đường - Nước dứa cô đặc - Nước ép dứa - Dứa đông lạnh …  Bán sản phẩm Ngồi dịng sản phẩm dứa dùng chế. .. chúng tơi chọn đề tài ? ?dứa? ?? Qua tiểu luận nhóm chúng tơi mong mang đến bạn đọc kiến thức tổng quát, sâu sắc GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Công nghệ chế biến rau dứa sản phẩm phổ biến người tiêu... Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Xác bã dứa sau chế biến dùng làm thức ăn gia súc phân bón Thân dứa làm bột giấy Chính lẽ mà dứa mệnh danh “vua hoa quả? ?? ưa chuộng