tiểu luận công nghệ chế biến rau quả chủ đề dứa

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay, dứa là một trong những sản phẩm đứng hàng đầu về các loại quả và sản phẩm từ dứa được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường thế giới nóichung và tại Việt Nam nói riêng.

Đề tài:

Nhóm : 1

Thành viên : Đặng Minh Hoàng 2005100014

Quách Minh Khánh 2005100244 Nguyễn Vũ Khánh Trang 2005100393 Cao Phương Uyên 200510001

TP Hồ Chí Minh, tháng 05/2013

Mục lục

Trang

Tra

Lời mở đầu 3

I Tổng quan về trái dứa 4

1 Giới thiệu về trái dứa 4

2 Vùng nguyên liệu và sản lượng 7

2.1.Tình hình sản xuất dứa ở thế giới 7

2.2 Tình hình sản xuất dứa tại Việt Nam 9

3 Thu hoạch và bảo quản 9

3.1 Thu hoạch 9

3.2 Bảo quản 10

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi 10

4 Các dòng sản phẩm và bán chế phẩm từ dứa 11

II Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm nước đường 12

1 Yêu cầu nguyên liệu 12

2 Quy trình công nghệ 18

3 Chỉ tiêu chất lượng đồ hộp dứa 38

4 Quy chuẩn Việt Nam 39

III Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa 46 Kết luận 50Tài liệu tham khảo 51

BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, dứa là một trong những sản phẩm đứng hàng đầu về các loại quả

và sản phẩm từ dứa được tiêu thụ nhiều nhất trên thị trường thế giới nóichung và tại Việt Nam nói riêng Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiềuđường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loạivitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả dứa có chấtBromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rốiloạn tiêu hóa, tụ huyết và làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp,chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm Ngoài

ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuấtkhẩu lớn Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phânbón Thân lá dứa làm bột giấy Chính vì lẽ đó mà dứa được mệnh danh là

“vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây.Và đây cũng chính

là lí do mà nhóm chúng tôi chọn đề tài về “dứa” Qua bài tiểu luận này nhómchúng tôi mong sẽ mang đến bạn đọc những kiến thức tổng quát, sâu sắc hơn

về dứa và một trong những sản phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưachuộng trên thị trường hiện nay Nội dung đề tài gồm có 3phần:

- Phần 1: Tổng quan về dứa

- Phần 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường

- Phần 3: Tận dụng phế liệu trong sản xuất đồ hộp dứa

Trong quá trình thực hiện, đề tài còn có những thiếu sót rất mong nhận được ýkiến đóng góp từ cô và các bạn đọc Xin chân thành cảm ơn!

Ngày 20 tháng 5 năm 2013.

Nhóm sinh viên thực hiện

I TỔNG QUAN VỀ TRÁI DỨA

1 Giới thiệu về trái dứa

I.1 Giới thiệu chung

Dứa (thơm hay khóm), tên khoa học Ananas comosus (Lim.) Merr hay là

Ananas sativus sehult Dứa là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ các

quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ Ngày nay dứa được trồng hầuhết ở các nước trên thế giới có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới

Dứa tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng nhưng được coi là một trongnhững cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu về chất lượng, hương vị, và được mệnhdanh là “vua hoa quả” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây

 Một số giống chính

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, có thể chia làm 3 loại giốngchính:

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen):

Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được vận chuyển, thịt quả vàng đậm,giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộcloại nhóm này Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.

- Nhóm Cayenne:

Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ítngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này Dođặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồngloạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết cácvùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…)

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):

Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vịchua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộcloại này

Một số loại dứa được trồng tại Việt Nam :

 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá

có nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chấtngon, năng suất cao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong long máng, quả to,khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiềunước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đónghộp Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình…

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trongvườn quả, vườn cây lâm nghiệp…

 Dứa ta (Ananascomosus var spanish hay Ananascomosus sousvar - red

spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả tonhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananascomosus sousvar - Singaporspanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở NghệAn và Thanh Hóa

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananascomosus queen), trồng nhiều ở các đồi

vùng Trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananascomosus cayenne) được trồng ở Nghệ An,

Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

 Thành phần hóa học của dứa:

Dứa có khoảng 72- 88% nước, 8- 5% đường, 0.3- 0.8% acid, 0.25- 0.5%protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là saccarose(70%), còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại làacid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%) Đặc biệt trong dứa cóbromelin Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý,chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơndứa ta Quả dứa có vitamin C 15- 55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B10.09mg%, vitamin B2 0.04mg% Thành phần hóa học trong dứa, cũng nhưcác loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điềukiện trồng trọt

Bảng1: Thành phần hóa học của một số giống dứaGiống dứa, nơi

trồng

Độkhô(%)

Đườngkhử (%)

Saccarose(%)

Độacid(%)

(Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả Nguyễn Văn Tiếp)

1.2 Điều kiện sinh thái

- Khí hậu:

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20– 30oC Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địaphương Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giốngCayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiềutới 3500-4000 mm/ năm Dứa không chịu được ngập úng, lượng mưa hàngnăm 1200-1500mm là thích hợp Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sángnhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng câymọc yếu, quả nhỏ, không ngọt Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theonhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa

- Đất:

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đấtcần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nướctốt trong mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng

kém và dễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đốivới đất trồng dứa Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ

pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫnsống tốt, các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha(Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù

sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn

ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ,nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

2 Vùng nguyên liệu và sản lượng

2.1 Tình hình sản xuất dứa ở thế giới

Năm 2007, trên thị thế giới sản xuất dứa đạt 18,9 triệu tấn (theoFAOSTAT 2009 - http://www.faostat.fao.org/ )

So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19% Thái Lan, Philippines vàIndonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước

ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu Một thị trường xuất khẩuthường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi

Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này cóthị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu Nướcxuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuấtkhẩu của cả thế giới Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi làPhilippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras

Trên thị trường EU dứa tươi cũng là một trong những mặt hàng hoa quảtươi đang tăng trưởng nhanh nhất Tổng lượng tiêu dùng dứa tươi năm 2007

đã là 693 nghìn tấn, tăng gấp đôi so với năm 2003 (tăng trung bình 21% mỗinăm) Đức và Anh là hai thị trường tăng trưởng nhanh nhất trong khu vực

Bảng 2: Tiêu dùng dứa tươi, năm 2003 – 2007 (Đơn vị: nghìn tấn)

2003 2005 2007

n.a không có số liệu

2.2 Tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ PhúThọ đến Kiên Giang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo

là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn)…Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn Nhiều địa phương xâydựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - NinhBình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sảnxuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa

3 Thu hoạch và bảo quản

3.1 Thu hoạch

- Thời vụ thu hoạch :

Dứa thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 (vụ chính) hằng năm Tuy nhiên

nó còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của các nước

Đối với Việt Nam thu hoạch theo 2 vụ sau:

+ Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng năng suất sản lượngcao

+ Vụ dứa xử lí thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau Vụ này cóđược là nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý Vụ nàythường cho năng suất thấp và chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính

- Chuẩn bị thu hoạch :

Thường dứa chín nhanh và tập trung, vì vậy giai đoạn thu hoạch cần có

sự chuẩn bị kỹ lưỡng về phương tiện vận chuyển, lực lượng lao động, nơi cấtgiữ, bảo quản, để giảm hư hỏng mất mát sau thu hoạch

- Thu hoạch:

Thu hoạch dứa cũng cần căn cứ vào mục đích sử dụng:

- Nếu để tiêu thụ tại chỗ thì khi quả có màu vàng hoe rồi mới thu

- Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch thì vỏ quả đã chuyển từ màuxanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng

- Dứa cho chế biến công nghiệp có 1- 3 hàng mắt phía cuống có màuvàng

- Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳngkhông làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày cómưa hoặc nắng gắt Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùngdao cắt, không được bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả

3.2 Bảo quản

- Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râmmát, sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa

- Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không córệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm Phân loại, đónggói đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8oC, ẩm độ 85-90% Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vàomùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân.

- Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ,chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh,7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quảnđược 2-3 tuần

3.3 Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả cáchạng dứa phải:

- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sửdụng

- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắtthường

- Không bị hư hại bởi côn trùng

- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏithiết bị bảo quản lạnh

- Không có mùi vị lạ

- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao

- Không thâm nâu phía trong

- Không bị dị hình

4 Các dòng sản phẩm và bán sản phẩm từ dứa

 Sản phẩm

Hiện nay, trên thị trường có các sản phẩm của dứa như:

- Dứa đồ hộp ngâm nước đường

- Nước dứa cô đặc

- Sản xuất thức ăn gia súc

- Tinh sạch emzyme bromelin

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG

1 Yêu cầu nguyên liệu

 Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

Vì vậy, ta nên chọn nguyên liệu đạt độ chín kỹ thuật

 Phương pháp bảo quản

Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân

loại, thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:

 Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên

và có độ brix 9 -120

 Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh

 Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước Dứa trướckhi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống riêngbiệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa caokhoảng 1m rồi ủ với khí đá (CaC2) CaC2 khi được dùng để ủphải nhuyễn, được gói trong giấy kín, nhúng ướt một đầu rồi đểđều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng khoảng 0.5 kg CaCl2.Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1 đêm 2ngày

 Vai trò của dứa đối với sản phẩm:

 Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết địnhđến chất lượng đồ hộp

 Thành phần của dứa trong sản phẩm giúp giải khát, giúp tiêu hóatốt, giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể

Bảng 3 : Điều kiện giao nhận, vận chuyển, bảo quản dứa

Nguyên liệu Giao nhận Vận chuyển Bảo quản

Dứa

- Cân và kiểm traphẩm chất (xácđịnh độ tươi,phân định phẩmcấp và tình trạng

hư hỏng.)

- Tránh xây sát,dập nát

- Vệ sinh sạch sẽphương tiện vậnchuyển

- Phương tiệnvận chuyển phảiche chắn để tránh

Nếu chưa kịp sử

lý nguyên liệu sẽđược bảo quảntrong kho:

-Nhiệt độ 0–

150C

- Độ ẩm 80 –90%

bụi bặm và thờitiết xấu

- Tránh ánh sángmặt trời

1.2 Nước

Bảng 4: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp

0,3mg/l0,2mg/l1,2 – 2,5mg/l0,5mg/l0,1 – 0,3mlKhông cóKhông có0,1mg/l0,05mg/l2,00mg/l5,00mg/l

3 – 6 mg/L

<0,1 mg/L0

00

<500 mg/L

<100 mg/L0

1.3 Đường

Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường tinh luyện ( theoTCVN 6958 : 2001 )

Mục đích:

+ Tăng độ ngọt, màu sắc, mùi vị

+ Ức chế, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Bảng 5: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001), đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) < 0,03

 Bảo quản:

 Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục,

độ màu của đường tăng, vi sinh vật…

 Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độtrong kho 25 – 300C Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy

sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%

 Yêu cầu : đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, chophép hơi ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu

1.4 Acid ctric

Chức năng sử dụng: Chất điều chỉnh độ axit

Bảng 6: Chỉ tiêu acid dùng trong thực phẩm

Sulphat % Không có

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan quy định theo TCVN 5516 – 1991

1 Hình dạng bên ngoài

và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng vón cục.Đối với các acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánhvàng Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ20g/l phải trong suốt

2 Vị Chua, không có mùi vị lạ

3 Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ 20g/l

phải trong suốt

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

• Acid citric dùng cho thực phẩm sử dụng theo TCVN 3215-79 và tiêuchuẩn CODEX (192-1995) được xếp vào nhóm bảo quản và điều chỉnh

độ chua với lượng dùng cao nhất sử dụng theo GMP ( thực hành sảnxuất tốt)

- Tiêu chuẩn phụ gia Mỹ: được công nhận là GRAS không có hạn chế về điềukiện sử dụng của nó khác với thực hành sản xuất tốt hiện nay

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu dứa

2.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Nguyên liệu dứa:

Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứanước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm giá trị,năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kíchthước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to)

Sản phẩm

Rót nước đường

Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:

- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

- Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng)đến nửa quả

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắngbệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màusắc và hương vị cũng kém

Lựa chọn, phân loại :

Mục đích:

Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại bỏ nhữngquả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạođiều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn là dứa có:

+ Hàm lượng chất khô: min 9%

+ Hàm lượng axit: min 0.3%

Cách thực hiện:

Chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa cònxanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảoquản được 2-3 tuần

Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên

Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4 loại:

 Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g

 Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng650g

 Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng550g

 Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g

Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban

đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụtsau khi chế biến.

Lưu kho dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống,mỗi đống dứa cao khoảng 1m Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1đầu và đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1đêm thì đưa vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 vàdứa chín từ 2 mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp Đối vớinhững quả dứa chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.Công đoạn này công nhân lựa chọn khi dứa chạy qua băng chuyền

Hình băng tải

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+ Xác định hàm lượng chất khô Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng máy chiếtquang kế

+ Hàm lượng axit của nguyên liệu Xác định bằng phương pháp chuẩn độaxit

Bước 2: Bẻ hoa, cắt đầu

Mục đích:

Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và đột lõi, loại

bỏ phần không ăn được, hư, thối

 Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa

 Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm có thể đem ép nước

 Hai mặt cắt ở hai đầu dứa phải bằng phẳng, trực giao với lõi

và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm

 Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt

 Tỉ lệ phế liệu của quá trình này là 15 – 20%

Bước 3 : Rửa lần 1

Mục đích:

• Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏbụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả tránh gâynhiễm bẩn chéo.

 Mục đích: loại bỏ phần lõi dứa là vì:

- Có giá trị dinh dưỡng thấp

- Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cách thực hiện:

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt vàdao đột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kínhtương ứng) lắp thẳng đứng vào giá đỡ

Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc đểvết cắt được nhẵn.

Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút

Tỉ lệ phế liệu 3-6%

 Thiết bị đột lõi

Nguyên lý hoạt động

Máy đột lõi là loại máy bán tự động Khi động cơ điện hoạt động, thông qua

bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ Quakính định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứatrùng với vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy Khi đódao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài

ở cửa tháo phế liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không còn phần lõi

Bước 5 : Gọt vỏ:

Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả Thông thường công đoạn này

được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ

Cách thực hiện:

Gọt sơ bộ (Gọt thủ công): gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại

bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên

ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu,

tăng năng suất

Yêu cầu:

Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả

Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả

lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy Cơ cấu

gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách

nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính

65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ) Ống dao này quay với tốc