tiểu luận công nghệ chế biến thịt thủy sản đề tài cá trích sốt cà chua

Đe cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ítdầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiếtkiệm thời gian nên s

Tiểu luận môn học

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa

Khoa kỹ thuật Hóa học NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

03 m so

CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN

GVHD : ThS Nguyên ™ HiSn

Nhỏm sinh viên: HC07BSH ĩmcmc:

A LỜI GIỚI THIỆU: 1

B ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

c NỘI DUNG 1

I Lịch sử đồ hộp 1

II Nguyên liệu : 3

2.1 Cáừích: 3

2.2 Cà Chua: 5

2.3 Các nguyên liệu và gia vị khác: 6

III Qui trình công nghệ 7

3.1 Xử lý cá 7

3.2 Chuẩn bị sốt cà chua 9

3.3 Ghép nắp, đóng hộp 10

IV cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà 12

4.1 Cô Đặc 12

4.1.1 Khái quát 12

4.1.2 Mục đích 12

4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 12

4.1.4 Nhiệt độ sôi 13

4.1.5 Thời gian cô đặc 14

4.1.6 Cường độ bốc hơi 14

4.1.7 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 14

4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc 15

4.2 Chần, Hấp 15

4.2.1 Khái quát 15

4.2.2 Mục đích 16

4.2.3 Anh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 16

4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần 17

V QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP 18

D KỂT LUẬN 21

Error! Bookmark not deíìned.

Trang 1

Cá trích slBt cà

chua Tài liệu tham khảo:CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA

A Lmi Gimi THimư:

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà

cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể nhưcarotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặcbiệt các loại vitamin B, vitamin c và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể,giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiềuloại cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉbảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triểnvừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá Trên thị trường ngày nay có rấtnhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cácũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả haithứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng

B Đ0TV0NĐ0:

Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn Ngoài ra cà chuacòn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh vềhuyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòngtránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen

ăn uống của hơn 47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuầngiảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn Chất lycopene - có nhiều trong

cà chua - được cho chính là nguyên nhân Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dườngnhư không có tác dụng phòng bệnh Đe cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ítdầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiếtkiệm thời gian nên sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ

c m ì DUNG I

LEIchsEI đB hBp

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩmtươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư Appert đã phát triển ýtưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nướcđang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đếNapoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng củaquân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas FrancoisAppert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư.Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, PeterDurand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn ươngnhữnệ chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

Trang 2

Cá trích slzlt cà

chua Những chiêc hộp kim loại này có ưu diêm là rẻ tiên, chê tạo nhanh hơn và bên hơn so với thủytinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cáibúa hoặc chiếc đục

Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họphải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranhNapoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa ra nhữngloại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ

Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những loại thức

ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức ăn phải đảm bảocác yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đếnchiến trường Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phànnàn Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lỉnh củamình Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (ệà nâurượu) Quân đội Y được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vi thiêu hụt thựcphẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đãcải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân

Ke từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc riêng.Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỳ đã tiến hành thửnghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ haykhông

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui

II Nguyên lĩlglii:

2.1 Cá trích:

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là mlĩlt loài cá biển thu0c chi cá xGHng, hm Cá trích

(clupeidae) Đây là mẼlt loài cá có giá tr0 kinh tế I0n, là đlĩli tlMlng quan trlĩlng C0a nghm cá thlE giH 0 Việt Nam, cá trích có kholĩlng 10 loài, quan trlĩlng nhmt là cá trích tròn (S ourita) và cá trích xHEng

{S.jussieu).

■S Đặc điểm sinh học:

Trang 3

Cá trích slBt cà

chua Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài,mỏng, hai hàm bằng nhau Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ởsống bụng của cá có răng cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn

Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ởđây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá tríchnày thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá hích là những loại cáthích họp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg

Cá trích là một trong những nhỏm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủngvào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển Cá trích hóathạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau

Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cávoi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp thức ăndồi dào cho đại bàng đầu trắng

• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus

• Cá trích Đại Tây Dương, Cỉupea harengus

• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

• Cá trích Thái Bình Dương, Cỉupea paỉỉasỉỉ

Trang 4

Cá trích slzlt cà

chua

s Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:

Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhấtgần đây trên thế giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên

23 triệu tấn Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá tríchhun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùngđược để sản xuất thức ăn chăn nuôi, do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có

xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số

và do sự tăng cao về thu nhập, vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủysản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yẽu cầu cấp thiết

Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản Đeđánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thangđiểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô

tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis) thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torryphát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo

Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng)

Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểmTorry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắtđầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ đối với cá tríchĐại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người

Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của cácchỉ tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên trướckhi tiến hành đánh giá

s Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng.Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho

Cá mòi cơm châu Âu, Sardỉna

pỉlchardus

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D Trong cá có rất ítglucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người tachế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A,

D, K, E, ) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong

nước như: B, c, pp, Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,

đồng, trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iồt, liti,

2.2 Cặ Chụạ:

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn như lànước giải khát bổ dưởng nhất Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các nước trênthế giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất Thời vụ thu hái càchua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảngtháng 7 đến tháng 9

Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng

tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít,

độ khô 6-8% Cà chua là loại quả cỏ tầm quan trọng

đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều

nguyên tố như khoáng, đường và vitamin

Thành phần của cà chua như sau:

□ Gluxit: 4.5%

□Protit: 1.0%

□Lipit: 0.3%

□Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin Bl: 40

pg/lOOg □Vitamin B2: 7 pg/lOOg □VitaminC: 15-30

Jig/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu

hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức

năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa

ít Natri nên được khuyến khích sử dụng

thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết

áp cao Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(l%) và chất xơ

(0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón

ở người già

• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể

• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt,phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạocho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của cồng nghiệp đồhộp

Trang 6

Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua được tạo ra bằng

cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lướiCá trích slBt cà chua

0.7-lmm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 95%)

88-•S Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chi tiêu cơ bản sau:

• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chua được đánh giá là tốtkhi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và cácchất khác

• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua

Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt

■S Phương pháp bảo quản:

• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạtđộng của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới cóchấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn

• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chửi, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng.Trường họp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo

• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 c , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến

1,5 tháng Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặcchín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh

• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2%

2.3 Các nguvên li Bu và gia vE khác:

- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ,không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịchsốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sử dụng là t inhdấm

- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

- Gia vị:

• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có

vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vàđồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vậtkhi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự

do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vịngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.Bột ngọt (mononatri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏlẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏbọc và cắt hết cuống rễ

• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ) Nhómmàu tổng họp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất.Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

- Bao bì: thường thây là bao bì kim loại Có lẽ do nhiêu tính năng như dê ghép mí chặt và kín, truyềnnhiệt dễ dàng, thích họp cho quá trình thanh trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độcủa nước, dầu trong quá trình chế biến

III Qui trình công nghlzl 3-lXm lý cá

S Tiếp nhận cá

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt

cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến lOOg/con

s Xử lý sơ bộ

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu,nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lâynhiễm vi sinh vật vào sản phẩm s Ngâm giấm

Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, họp chất này cỏ tínhbazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vikhuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khingâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

s Ngâm dung dịch muối

Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,

làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vikhuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường khôngmuối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:

Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát

ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm

Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát rangoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc

Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bênngoài Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng

Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướpmuối khô

Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, nhưngđến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trìnhthẩm thấu của muối vào cá

Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và

vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cádày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

> Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dich muối:

Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nướcthoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tankhuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương phápmuối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95°c đến 100°c.

Mục đích của quá trình hấp:

• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)

• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

•S xếp hộp

Trang 9

Cá trích slBt cà

chua• Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã được tính toán

Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:Đảm bảo khốilượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định

• Có hình thức trình bày đẹp

• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt

• Không lẫn các tạp chất

Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:

• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ởkhoảng trống trong hộp

• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp

Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của vi sinh

vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở

Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình chế biến gây biếndạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở

Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy hại, ảnh hưởngđến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớnhơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là “peaking” Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bêntrong làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”

Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng lẻo Do đó cần tạo ápsuất đối kháng trong thiết bị chế biến

Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do chênh lệch áp suất giữatrong và ngoài hộp Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt được rót đầyhộp Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổikhí và tạo khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí Có 3 phương pháp bài khí: phương pháp nhiệt,phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không

a Phương pháp nhiệt

Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên rangoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại

Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng

b Phương pháp phun hơi

Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của không khí trong hộp vàđậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không Quátrình này được thực hiện trong phóng bài khí

c Phương pháp hút chân khônẹ

Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp Phương pháp này được thực hiệntrong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra

Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua được chuẩn bị nhusau :

3.2 Chul2ln b0 S0t cà chua