tiểu luận công nghệ chế biến thịt thủy sản đề tài cá trích sốt cà chua

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa kỹ thuật Hóa học NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC 03 m so Tiểu luận môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN Đề tài: CÁ TRÍCH SĨT CÀ CHUA GVHD : ThS Ngun ™ HiSn Nhỏm sinh viên: HC07BSHĩmcmc: A B D KỂT LUẬN 21 Error! Bookmark not dìned Cá trích slBt cà C Tài liệu tham khảo:CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA D A Lmi Gimi THimư: E Ngày có nhiều người ăn cà chua ngày, nhà khoa học chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể carotene, lycopene, vitamin kali Tất chất có lợi cho sức khoẻ người Đặc biệt loại vitamin B, vitamin c beta carotene giúp thể chống lại q trình oxy hố thể, giảm thiểu nguy tử vong bệnh tim mạch ung thư F Cá hộp dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước nhân dân ta bảo quản cá theo tập quán truyền thống sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại cá Trên thị trường ngày có nhiều loại đồ hộp có dịng sản phẩm cá sốt cà Cà chua mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho thể nên sản phẩm kết hợp hai thứ lại chắn thu hút người tiêu dùng G B Đ0TV0NĐ0: H Cà chua dùng chế biến thực phẩm, tạo vị ngon màu sắc hấp dẫn Ngoài cà chua cịn có tác dụng tốt việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh huyết áp bệnh da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua giúp thể phịng tránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học Harvard (Mỹ) nhận định sau nghiên cứu thói quen ăn uống 47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, người dùng sốt cà chua 2-4 lần tuần giảm 35% nguy ung thư tuyến tiền liệt so với người khơng ăn Chất lycopene - có nhiều cà chua - cho nguyên nhân Tuy nhiên, nhà khoa học phát nước ép cà chua dường khơng có tác dụng phịng bệnh Đe thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên chế biến với dầu mỡ.Vì sản phẩm Cá trích sốt cà đáp ứng nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm người tiêu dùng ý đến sản phẩm tiêu thụ I c m ì DUNG I LEIchsEI đB hBp J Nicolas Francois Appert, người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung cấp nhiệt lượng đầy đủ khơng bị hư Appert phát triển ý tưởng cách trữ thực phẩm vào lọ Ơng cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút thả vào nước đun sôi K Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn Appert hồng đế Napoleon cơng nhận trao giải thưởng Nicolas Francois Appert thức trở thành anh hùng quân đội Pháp Và ông cha đẻ thực phẩm đồ hộp Lúc giờ, thân Nicolas Francois Appert chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp nhiều khó khăn vận chuyển Trang Cá trích slzlt cà L Dựa phương pháp bảo quản thức ăn Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, người Anh, đưa công nghệ trữ thức ăn tiến bước xa cách để thức ăn ương nhữnệ hộp kim loại có hình trụ bịt kín M Những chiêc hộp kim loại có ưu diêm rẻ tiên, chê tạo nhanh bên so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có nhược điểm khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục N Những người lính sử dụng nĩa, lưỡi lê, chí đá vào đơi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp O Đến cuối kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các cơng ty liên tục đưa loại thực phẩm đóng hộp lạ, nhãn hiệu chăm chút giá thành rẻ P Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm loại thức ăn có hàm lượng clorie cao giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức ăn phải đảm bảo yếu tố an tồn, bảo quản để hầm không hư hỏng chuyển từ nhà máy đến chiến trường Vì phục vụ thức ăn đóng hộp chất lượng, người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng để vực dậy tinh thần lỉnh Bữa ăn hồn chỉnh hộp xuất Q Năm 1917, quân đội Pháp phục vụ bữa ăn Pháp hộp với Coq au vin (ệà nâu rượu) Quân đội Y thưởng thức bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vi thiêu hụt thực phẩm, quân đội Anh cung cấp thêm thuốc thuốc kích thích dể trấn áp thèm ăn R Sau chiến tranh kết thúc, công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân S Ke từ đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa ngừng phát triển với cột mốc riêng T Năm 1940, nước đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỳ tiến hành thử nghiệm cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp ăn sau bom nổ hay không U Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp V Năm 1960, dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui Trang Cá trích slBt cà W A X II Nguyên lĩlglii: 2.1 Cá trích: Y Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) mlĩlt loài cá biển thu0c chi cá xGHng, hm Cá trích (clupeidae) Đây mẼlt lồi cá có giá tr0 kinh tế I0n, đlĩli tlMlng quan trlĩlng C0a nghm cá thlE giH Việt Nam, cá trích có kholĩlng 10 lồi, quan trlĩlng nhmt cá trích trịn (S ourita) cá trích xHEng {S.jussieu) Z ■S Đặc điểm sinh học: AA Cá trích loại cá giống cá mai to hơn, da có màu xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm Cá có nhỏ thiếu, vẩy trịn mỏng, dễ rụng, có lồi có vẩy lược, sống bụng cá có cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn BB Cá trích từ biển Quảng Nam tới Nghệ An chủ yếu dùng làm cá sống hầu hết ngư dân (trước năm 2007) không ướp đá sau đánh bắt (cách bảo quản không nên cá trích thường bị tróc da có màu vàng) làm thành phẩm nhìn khơng đẹp cá hích loại cá thích họp để chế biến xuất làm nước mắm Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg CC Cá trích nhỏm cá xương có nhỏ tồn sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng tồn ngày mơi trường biển Cá trích hóa thạch miền tây Hoa Kỳ nơi bang Colorado, Utah, Nevada gặp DD Trong tự nhiên, cá trích mồi động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, loài cá lớn khác Đặc biệt Cá trích nguồn cung cấp thức ăn dồi cho đại bàng đầu trắng EE ■S Giá trị: FF Cá trích loại cá tanh, ăn lành, thịt trắng, mỡ ăn béo loại cá dễ đánh bắt GG Cá trích cá nhiều dầu dầu cá có chứa nhiều Omega-3 thường biết tới dạng axit béo sản xuất DHA, chất thiết yếu đóng vai trị quan trọng phát triển não bộ, tăng cường sức khỏe não Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp Omega-3 đem lại bảo vệ tích cực bệnh nhân tim mạch Cá trích nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt giàu lượng axit béo Omega-3 Ngoài cá trích cịn cung cấp vitamin D tốt cho thể C hính vậy, cá trích loại cá mà chuyên gia dinh dưỡng khun bạn nên dùng Các lồi có giá trị thương mại Trang Cá trích slzlt cà quan trọng bao gồm: • Cá mịi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus • Cá trích Đại Tây Dương, Cỉupea harengus • • Cá trích Baltic, Clupea harengus membras Cá trích Thái Bình Dương, Cỉupea paỉỉasỉỉ Trang Cá trích slzlt cà B Cá mòi cơm châu Âu, Sardỉna pỉlchardus HH II s Đánh giá độ tươi dự đoán thời gian bảo quản cá trích: JJ Cá trích lồi cá béo có giá trị kinh tế loài đánh bắt nhiều gần giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mịi cá cơm giới năm 2004 đạt 23 triệu Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, cịn lượng lớn cá trích chất lượng nên dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi, điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản có xu hướng giảm, nhu cầu thực phẩm người ngày tăng bùng nổ dân số tăng cao thu nhập, việc tìm phương pháp hiệu để kiểm soát độ tươi thủy sản nhằm giữ chất lượng chúng tốt cho nguừi sử dugj yẽu cầu cấp thiết KK Cảm quan phương pháp phổ biến dùng đánh giá độ tươi thủy sản Đe đánh giá tiêu cảm quan thủy sản sau nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, dùng phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis) thang điểm Torry Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho lồi cá gầy, cá béo trung bình cá béo LL Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( mùi vị tươi) đến (hỏng) MM Phịng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản cịn dùng cho người, sau hội đồng cảm quan bắt đầu phát chứng việc hư hỏng vị chua dấu vết mùi lạ cá trích Đại Tây Dương điểm Torry giới hạn cịn dùng cá sử dụng cho người NN Phương pháp QDA cung cấp bảng mô tả lời thông tin định lượng tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng hội đồng cảm quan họp lại xây dựng nên trước tiến hành đánh giá OO.s Giới thiệu tổng quan sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp: PP Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố muối khoáng QQ Protide cá giống hầu hết protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho Trang Cá trích slzlt cà RR SS thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều trình nhiệt hay q trình sinh hố phần protide bị phân huỷ thành chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3 làm giảm phẩm chất sản phẩm TT Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D Trong cá có glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E, ) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan UU nước như: B, c, pp, Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, VV .đồng, cịn có ngun tố vi lượng cần thiết cho thể như: iồt, liti, 2.2 Cặ Chụạ: WW Cà chua loại rau thuộc nhóm sử dụng rộng rãi rau mà nước giải khát bổ dưởng Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, trồng hầu giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới cho chất lượng sản lượng tốt Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam khoảng tháng 11 đến tháng năm sau, nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng đến tháng XX Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu to vừa phải, thành dày, hạt ít, độ khơ 6-8% Cà chua loại cỏ tầm quan trọng đặc biệt mặt dinh dưỡng y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường vitamin YY Thành phần cà chua sau: ZZ □ Gluxit: 4.5% AAA □Protit: 1.0% BBB □Lipit: 0.3% CCC □Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin Bl: 40 pg/lOOg □Vitamin B2: pg/lOOg □VitaminC: 15-30 Jig/100g Nó cung cấp chất sắt kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức DDD xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, chứa Natri nên khuyến khích sử dụng EEE thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao Ngoài ra, chứa axit hữu cơ(l%) chất xơ (0.6%) nên dùng để chữa trị bệnh táo bón người già • Đường dạng: fructoza glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào thể Trang Cá trích slzlt cà • Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c A, giúp tămg trưởng bồi bổ tế bào niêm mạc mắt, phịng ngừa chứng khơ giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng đồ hộp • Cà chua dùng để ăn dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, nguyên liệu cồng nghiệp đồ hộp FFF Purê cà chua: loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần nước sơi, vớt bóc bỏ vỏ, chà qua lưới Cá trích slBt cà chua GGG 0.7-lmm lấy bột Purê cà chua có độ khơ khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khơ 88-95%) HHH •S Chất lượng cà chua đánh giá qua chi tiêu sau: • Độ chín: màu đỏ màu đặc trưng cho độ chín cà chua, giống cà chua đánh giá tốt chín đỏ từ ngồi, từ phần thịt đến vỏ, đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin chất khác • Độ khơ: độ khơ cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua Độ khơ cao chứng tỏ chất lượng tốt III ■S Phương pháp bảo quản: • Khi bảo quản cà chua điều kiện không thuận lợi dẫn đến mát thối rữa hoạt động vi sinh vật, loại nấm • Thông thường cà chua bảo quản giai đoạn chưa chín, tồn cịn xanh, có chấm hồng đáy bảo quản cà chua chín hồn tồn • sau thu hát cà chua lựa chọn theo kích thước, độ chửi, loại bỏ giập nát, thối hỏng Trường họp bẩn cần phải rữa nước để • chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 c , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản đến 1,5 tháng Khơng bảo quản cà chua nhiệt độ duwosi 5C rối loại sinh lý dẫn tới khơng chín chín không đặc trưng, dể mềm, khả kháng bệnh • Đối với cà chua chín đỏ trở lên cần bảo quản độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2% JJJ 2.3 Các nguvên li Bu gia vE khác: - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi mốc, khơng bị sâu mọt khơng có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngồi tinh bột bắp biến tính sử dụng aga - Acid acetic: dùng sản xuất nước sốt để tăng khả hòa tan Thường sử dụng tinh dấm - Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành tinh luyện Trang Cá trích slzlt cà - Gia vị: • Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất, khơng có vị lạ, độ ẩm khơng 12%, hoà tan nước cất nhận dung dịch đồng Ngồi cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn chất ức chế vi sinh vật có nồng độ cao nồng độ muối sản phẩm tăng lên lượng nước tự mơi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn phát triển Trang 10 • Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục, hồ tan hồn tồn nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, pha thành dung dịch phải trong, khơng có lẫn tạp chất.Bột (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khơ, sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏ lẫn tạp chất, có vị đặc trưng, khơng có vị lạ • Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn • Hành củ: chọn củ khơ, già, khơng bị óp, thối hay mốc Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ • Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ) Nhóm màu tổng họp tạo màu đỏ Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124) - Nước: phải đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe Mn phải nhỏ (hoặc khơng có) - Bao bì: thường thây bao bì kim loại Có lẽ nhiêu tính dê ghép mí chặt kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích họp cho trình trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để tác dụng nhiệt độ nước, dầu trình chế biến KKK III Qui trình cơng nghlzl 3- lXm lý cá C LLL MMM S Tiếp nhận cá NNN Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, nguyên vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến lOOg/con OOO s Xử lý sơ PPP Cá rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy nội tạng, sau rửa cho hết máu, nhớt, bẩn khoang bụng cá, cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm s Ngâm giấm QQQ Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi khó chịu, họp chất cỏ tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, pH = enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn RRR s Ngâm dung dịch muối SSS Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành TTT Tác dụng việc ngâm dung dịch muối là: UUU Muối: kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn VVV Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, WWW làm thoát nước ngồi vi khuẩn khó phát triển XXX NaCl có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng môi trường không muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm YYY Đường: làm dịu vị mặn muối NaCl ZZZ Tác dụng hành làm cho cá có hương vị thơm ngon AAAA Sự thẩm thấu muối vào thể cá: trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: BBBB Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá ngồi (nước thoát gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm CCCC Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn DDDD Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng > FFFF Nhũng yếu tố ảnh hưởnẹ đến trình ướp muối: EEEE Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh phương pháp ướp muối khô GGGG Nồng độ: nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh HHHH Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân IIII Thành phần hoá học muối: thành phần khác Ca 2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá JJJJ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá KKKK Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy > Những biến đổi cá trình ướp dung dich muối: LLLL Khối lượng cá giảm nước ngồi nhiều gấp lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối thời gian muối MMMM Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein phương pháp không khuấy đảo) NNNN •S OOOO Hấp Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 95°c đến 100°c PPPP Mục đích q trình hấp: • Ngừng q trình sinh hố, giữ độ tươi cá • Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước lại khoảng 60-70%) • Đuổi khí ngun liệu tránh phồng hộp tiệt trùng QQQQ •S xếp hộp Cá trích slzlt cà • Cá xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt bổ sung thêm vào theo tỷ lệ tính tốn Có thể cho vào hộp tay máy Khi rót hộp phải đảm bảo yêu cầu sau:Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo qui định • Có hình thức trình bày đẹp • Đảm bảo hệ số truyền nhiệt • Khơng lẫn tạp chất RRRR Bài khí khỏi hộp trước ghép nắp công đoạn cần thiết nhằm: • Ngăn chặn gia tăng áp suất suốt trình tiệt trùng nhiệt độ cao giản nở khí khoảng trống hộp • Giảm oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên hộp giảm tượng ăn mịn hộp SSSS Khí sinh hộp ăn mịn hộp (sinh khí H2 ), hoạt động vi sinh TTTT vật sinh khí, khơng khí xâm nhập vào hộp qua khe hở UUUU Sự không cân áp suất bên bên ngồi hộp thiếc suốt tiến trình chế biến gây biến dạng mối ghép, nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở VVVV Đồ hộp khơng kín dễ bị hư hỏng vi sinh vật Nếu kiểm tra hộp khơng kỹ nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị đồ hộp tiêu thụ Với chênh lệch áp suất lớn đường k ính hộp lớn, áp suất bên lớn áp suất bên gây phồng hộp, điều gọi “peaking” Khi áp suất bên lớn áp suất bên làm cho hộp bị móp méo, gọi “panelling” WWWW Áp suất bên lớn làm bật nắp hộp làm cho mối ghép lỏng lẻo Do cần tạo áp suất đối kháng thiết bị chế biến XXXX Những hộp có kích thước nhỏ, vững chống lại biến dạng chênh lệch áp suất ngồi hộp Những hộp nhỏ khơng cần khoảng khơng cho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt rót đầy hộp Để ngăn chặn gia tăng áp suất vượt giới hạn bên hộp suốt trì nh gia nhiệt, cần đuổi khí tạo khoảng khơng hộp trước đem ghép mí Có phương pháp khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun phương pháp hút chân không a Phương pháp nhiệt YYYY Cho cá dầu nước sốt vào hộp cịn nóng, nước bốc lên đẩy khơng khí phía ngồi, sau ghép mí làm nguội để khơng khí không xâm nhập trở lại ZZZZ Nếu độ chân không nhỏ 5mmHg làm cho hộp bị biến dạng b Phương pháp phun AAAAA Hộp qua băng chuyền, nước phun vào hộp, nước chiếm chổ khơng khí hộp đậy khơng khí ngồi, sau ghép hộp Hơi nước hộp ngưng tụ tạo chân khơng Q trình thực phóng khí c Phương pháp hút chân khơnẹ Trang 14 Cá trích slBt cà BBBBB Đây phương pháp phổ biến để tạo độ chân không đồ hộp Phương pháp thực phịng hút chân khơng, dùng bơm chân khơng để hút khơng khí hộp CCCCC chuẩn bị nhu sau : Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua 3.2 Chul2ln b0 S0t cà chua D DDDDD - Nguyên liệu EEEEE Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chửi, khơng sâu bệnh,dập nát - Xử lý: rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị FFFFF thối, không đủ quy cách chế biến GGGGG S Đun nóng • Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hom nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch • Nhiệt độ đun nóng: 85 oC HHHHH V Chà IIIII Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu JJJJJ KKKKK s Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột • Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm • Các gia vị khác cỏ tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan LLLLL s Cơ đặc • Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50- 55°c Khi đó, cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phàn khác bị biến đổi vitamin c Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15oBx • Sau đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 85°c theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp MMMMM 3.3Ghép nEp, đóng hEp Trang 15 Cá trích slzlt cà E NNNNN OOOOO s Ghép nắp • Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp, ữánh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng • Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả PPPPP làm kín hộp lọ thủy tinh Bước quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an tồn thời gian bảo quản • Kiểm tra độ kín mối ghép vấn đề quan trọng Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp Neu không rửa lại, phần nguyên liệu bị đóng cứng lại suốt q trình xử lý nhiệt tách sau QQQQQ •S Tiệt trùng • Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115-121°c 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian cịn lại có tác dụng làm mềm xương cá • Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp RRRRR •S Bảo ơn SSSSS Đe phát hộp bị hở bị hư hỏng, để thành phần cá nước sốt TTTTT khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ơn 15 ngày UUUUU •S Dán nhãn đóng thùng • Để dây chuyền cơng nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng đem bảo ôn khoảng 14 ngày trước phân phối Nếu có cố xảy suốt q trình chế biến nhu mối ghép khơng kín, lớp tráng mặt hộp khơng tốt hay số lỗi khác, hộp trương phồng lên Sự trương phồng hộp xảy vi sinh vật hoạt động sinh khí phản ứng sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 Tồn trữ trước dán nhãn cịn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định giúp cho nước số ngấm vào cá • Ngày nay, nhãn giấy dán hộp thay mực in hộp Nhãn dán thùng carton Các thùng phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay dấu xuất kho VVVVV •S Bảo quản đồ hộp cá • Với sản phẩm cá hộp bảo quản lâu dài Trong q trình bảo quản làm tăng mùi vị đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, khơng thể kiểm sốt phản ứng vật lý hoá học ảnh hưởng đến bao bì thành phần bên Sản phẩm sau bảo quản thời gian dài thường gặp trường hợp thay đổi màu sắc, ăn mịn hộp, tạo thành tinh thể, đóng vón nước sốt mùi vị Trang 16 Cá trích slBt cà • Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 c ngăn cản phát triển bào tử vi sinh vật sống sót sau q trình trùng Durand Thibaud (1980) cho ăn mòn bề mặt đồ hộp sắt tây chứa cá mịi cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt xảy sau năm WWWWW bảo quản 37 °c XXXXX ■=> Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến: • Trong q trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá tr ình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu trình xử lý nhiệt mức cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội • Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, liên quan đến hàm lượng protein Một số protein xương cá hồi cá mịi qua q trình chế biến trở thành dạng ăn Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác, cần giới hạn nước đồ hộp Những t rình chế biến đóng hộp, giầm dấm, xơng khói nấu làm protein hịa tan • Khi xử lý nhiệt vitamin nhóm B, acid íịrlic, acid nicotinic bị nhiều Lượng vitamin cịn lại cá hộp so với cá tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy suốt thời gian chế biến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát q trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị • Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chế biến kiểm sốt Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu trúc diễn nhờ ảnh hưởng hạn chế chất béo nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến có ý nghĩa quan trọng thay đổi cấu trúc cá Cá tươi bị nước nhiều cấu trúc bị biến đổi nhiều sau q trình chế biến • Sự biến đổi màu sắc cá xảy sử dụng nguyên liệu chất lượng Sự xuất màu xanh đồ hộp cá ngừ đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên q trình nấu Có thể giảm biến đổi màu cá ngừ cách thêm vào chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa phương pháp xác định kết hợp TMAO TMA nguyên liệu biết xanh hóa xảy q trình xử lý nhiệt • Màu sắc cá hồi đóng hộp quan trọng, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hai loại Mỗi lồi cá có nhân tố điều khiển màu khác Sử dụng cá chất lượng qua trình trùng khơng thích hợp yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi màu • Sự hóa nâu cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu dạng hư hỏng đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên tác động riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hịa tan q trình chần gạn chắt tránh hóa nâu cá Các nghiên cứu khác cho vi khuẩn Lactobacỉỉlus pentoacetỉcus phân hủy hết ribose nhiệt độ c ngày Một hóa nâu khác xảy q trình ngâm dấm cá với hành, acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid tác động vi khuẩn lên hành Những phản ứng hóa nâu cá hộp phản ứng hóa nâu khơng enzym Trang 17 Cá trích slzlt cà YYYYY IV CB chE hoEt đEng cEa mEt sE trang thiEt bE quan trEng sEn xuEt cá trích sEt cà 4.1 Cơ ĐEc 4.1.1 Khái qt ZZZZZ Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sơi AAAAAA Q trình đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc, loại Soup khơ, sữa đặc 4.1.2 MĨBc đích BBBBBB Cơ đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô sản phẩm, làm tăng độ sinh lượng thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) - Giảm khối lượng vận chuyển 4.1.3 CácyĩHu tẼ kĩI thuM clĩla q trình đl2lc tíMcphĩhm CCCCCC Q trình đặc thực phẩm có thơng số bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị (thời gian cô đặc) cường độ bốc DDDDDD.4.L4 NhMt đĩh sơi - Khi tiến hành q trình đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước sản phẩm bốc nồng độ chất khô đến nồng độ u cầu ngừng q trình đặc cho sản phẩm khỏi thiết bị - Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc áp suất bề mặt, nồng độ chất khơ tính chất vật lý, hóa học sản phẩm EEEEEE Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sơi sản phẩm thấp Vì việc tạo độ chân khơng thiết bị cô đặc giảm nhiệt độ sôi sản phẩm Hay nói cách khác điều chỉnh nhiệt độ sôi cách thay đổi độ chân không FFFFFF Bảng Quan hệ độ chân không nhiệt độ sồi nươc GGGGGG Độ chân không (ramHg) IIIIII HHHHHH Nhiệt độ sôi (0C) JJJJJJ 100 LLLLLL 95 KKKKKK 126 234 MMMMMM NNNNNN 90 OOOOOO 326 PPPPPP 85 QQQQQQ 405 RRRRRR 80 Trang 18 Cá trích slBt cà SSSSSS 430 TTTTTT 75 UUUUUU 526 VVVVVV 70 572, WWWWWW XXXXXX 65 YYYYYY 610 642 BBBBBBB 667, AAAAAAA CCCCCCC ZZZZZZ 60 DDDDDDD 55 50 EEEEEEE 690 FFFFFFF 44,5 F GGGGGGG HHHHHHH Khi nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sồi cao Trong trình cồ đặc, nồng độ chất khơ tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng dần IIIIIII Bảng Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg JJJJJJJ KKKKKKK Nồng độ chất khô (%) 55 MMMMMMM OOOOOOO 60 QQQQQQQ 65 \T5 ■»/' Ẩ, 1 /\ sn/\ TkT1_■ Oi A-ữ LLLLLLL Nhiệt độ sôi 760mm Hg (°C) NNNNNNN 102,4 PPPPPPP 103,5 RRRRRRR 104,5 G SSSSSSS Trang 19 >-t f\ TT_ Cá trích slzlt cà TTTTTTT UUUUUUU WWWWWWW 70 75 105,5 107,5 VVVVVVV XXXXXXX H YYYYYYY - Nhiệt độ sôi thấp tính chất thực phẩm bị biến đổi sinh tố bị tổn thất, màu sắc bị biến đổi, mùi thơm bị bay Nhiệt độ sơi thấp cịn làm giảm tốc độ ăn mòn kéo dài thời gian bền vật liệu làm thiết bị cô đặc 4.1.5 ThMgian cô đ^\c - Là thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nước khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu - Thời gian cồ đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị ngắn 4.1.6 (MhngđlhbĩhchM ZZZZZZZ Cường độ bốc sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Cường độ trao đổi nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt q trình đặc Hệ số truyền nhiệt lớn, cường độ bốc cao AAAAAAAA 4.1.7 BMn đM c^\a ítMcphĩHm trình cKhc BBBBBBBB + Biến đổi vật lý CCCCCCCC Thực phẩm cô đặc hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung mồi bay hơi, nồng độ chất hịa tan tăng dần, nhiệt độ sơi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khơng khí cịn lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm DDDDDDDD + Biến đổi hóa học EEEEEEEE - Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Ở nhiệt độ 95°c, đường khử bị caramel hóa Ở nhiệt độ 160°c, q trình caramel hóa xảy mạnh Ở 160°c, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan ữuctosan Ở 185 - 190°c, glucosan kết họp với ửuctosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, phân tử isosaccharosan kết hợp với loại phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao 200°c tạo thành caramelin (mất tính hịa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa sau: C12H22O1 H10O5 + CI2H2ŨO10 190°c H10O5 -2H30 FFFFFFFF Hình vẽ: Quá trinh caramel hóa đường saccharose -3H20 4H2Ể;013 > 2ŨQ°C C3*H50O25 Trang 20 C24H36018 Cá trích slBt cà GGGGGGGG - Hiện tượng xẫm màu cịn phản ứng protein (nhóm -NH 2) đường khử (nhóm -CHO) tạo melanoidin - Tinh bột bị hồ hóa Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đơng nấu mứt - Các chất thơm chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm - Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm tác dụng nhiệt độ cao Do để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không HHHHHHHH 4.1.8 Giĩhi thMu thim bm cô đỉl\c IIIIIIII Cơ đặc dùng loại thiết bị cô đặc hở thiết bị cô đặc chân không JJJJJJJJ + Thiết bị cô đặc hở (làm việc áp suất thường): thường dùng để nấu mứt KKKKKKKK + Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cồ đặc cà chua, nước LLLLLLLL loại nồi Thiết bị chân khơng có loại nồi nhiều nồi, loại nhiều nồi có ưu điểm - Tiết kiệm dùng thứ tổn thất - Chất lượng sản phẩm tốt đặc liên tục, nhiệt độ sơi thấp, thời gian đặc nhanh MMMMMMMM Hình : Thiết bị cõ đặc chân khôriỉ* I NNNNNNNN 4.2 Chm, Hmp 4.2.1 Khái quát - Trong trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu chế biến sơ học, cững trước cho vào bao bì xử lý nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu nước, tùy theo tính chất nguyên liệu yêu cầu chế biến, nhiệt độ 75- 100 c, thời gian - phút Trang 21 Cá trích slzlt cà - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: q trình chần, hấp, đun nóng ngồi mục đích vơ hoạt enzyme, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phù họp cho loại nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu OOOOOOOO Nhiệt độ gia nhiệt• Phương thức gia nhiệt - Sau chần, hấp xong cần làm nguội nhanh - Hấp tổn thất chất dinh dưỡng chần, thực tế sản xuất, người ta thường chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hấp 4.2.2 Mmcđích PPPPPPPP Chần, hấp nguyên liệu nhằm mục đích: - Đình q trình sinh hóa xảy ngun liệu, giữ màu sắc ngun liệu khơng bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy q trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen Đối với nguyên liệu động vật, trình chần, hấp làm cho trình phân giải bị đình Nước chần ngun liệu sử dụng làm nước rót hộp - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Khi gia nhiệt, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước trương nở, nhu đậu khô sau chần tăng thể tích gần lần khối lượng tăng 1,85 lần, nên trùng chóng chúi, dung dịch rót vào khơng bị hút nhiều Với ngun liệu giàu protide, bị đông tụ tác dụng nhiệt, làm giảm thể tích trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu sau gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng yêu cầu tỉ lệ - nước thành phần cấu tử hộp - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, t rình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ xếp hộp Mặt khác, chần protopectin thủy phân thành pectin hịa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh phế liệu Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng (khi ép nước quả) dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất nước đường, mứt miếng, rau ngâm dấm) Đối với nguyên liệu động vật, xử lý nhiệt colagen chuyển thành gelatin giúp cho trình tách thịt khỏi xương, da dễ dàng, nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng Ơ xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần cịn làm giảm chất có mùi vị khơng thích họp nhu vị đắng (măng, cà tím), hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau có màu sáng phá hủy số chất màu Khi chần dung dịch acid citric NaHSCb chất phá hủy số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng - Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Mặc dù xử lý nhiệt độ khơng cao lắm, với thời gian khơng dài, tiêu diệt số vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu Trang 22 Cá trích slBt cà 4.2.3 ®nh hmmng cưia q trình chữin đan chmtM^ng s^n phữim ■S dinh dưỡng QQQQQQQQ Trong q trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm khơng nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hồ tan nước chần Lượng cấu tử hịa tan phụ thuộc vào yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay khơng khí nóng): q trình hấp tổn thất chất hồ tan chần, nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp chi phí tốn Trang 23 RRRRRRRR Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinhCá trích slBt cà chua dưỡng nhiều - Nồng độ chất tan có nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan hịa tan vào nước (Neu chần mơi trường có chứa sẵn chất tan, chất tan ngun liệu hịa tan vào nước chần hơn).Có thể chần dung dịch đường muối - Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần: diện tích tiếp xúc lớn, tổn thất chất tan nhiều Loại củ hạt tổn thất chất tan rau SSSSSSSS •S màu sắc - Màu chlorophyl TTTTTTTT Chlorophyl thường tồn dạng: chlorophyl A chlorophyl B Trong chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt chlorophyl B Chlorophyl biến đổi xử lý môi trường acid có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh - vàng olive) UUUUUUUU Chlơrophyl A Nhiêt aciđ Pheophytìn A VVVVVVVV Chỉorophyl B NhiBt acid Pheophytm B - Màu anthocyan WWWWWWWW leucoanthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn dạng phức hợp XXXXXXXX Anthocyan chất hịa tan nước Do đó, khơng nên chần ngun liệu chứa YYYYYYYY anthocyan mơi trường có nhiều nước ZZZZZZZZ Leucoanthocyan Nhiêt Anthocyan Oxy hóa Mất màu (Màu trắng) (Màu đỏ, hồng, tim) - Màu caroten AAAAAAAAA Caroten tương đối bền nhiệt, bị biến đổi qua trình chần, hấp Mặt khác, trình tồn trữ, nguyên liệu chần, hấp hàm lượng caroten lại ổn định nguyên liệu không chần BBBBBBBBB v' mùi vị CCCCCCCCC.Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp s cấu trúc DDDDDDDDD Một mục đích q trình chần, hấp làm mềm cấu trúc rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng cho vào bao bì tách vỏ, hạt khỏi thịt Tuy nhiên, số sản phẩm trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà nguyên nhân làm mềm cấu trúc protopectin biến thành pectin Vì vây, để trì độ cứng sản phẩm, ta cho thêm CaCh vào nước chần để tạo thành phức pectat calci 4.2.4 GMi thiẼu thim b® chẼn EEEEEEEEE Thiết bị chần, hấp phân loại theo nguyên tắc : • Làm việc gián đoạn hay liên tục • Trong chân khơng, áp suất thường hay áp suất cao J Thiết bị thường có băng tải đặt thùng chứa nước hay phun hơi, nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu chần đạt yêu cầu FFFFFFFFF GGGGGGGGG.V QUY Đ0NH K0 THU0T TRONG S0N XU0T CÁ H0P 5.1 Xử lý nhiệt • Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ nhiệt, ẩm ảnh hưởng đến khu vực khác; • Quá trình xử lý nhiệt phải tiến hành điều kiện nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm thuỷ sản • Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ thời gian; đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu 5.2 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt • Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng bức; • Nước lạnh dùng làm nguội phải nước sạch, dư lượng clorin phải lppm; • Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hồn tốt lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 5.3 Nước sốt/dầu HHHHHHHHH Nước sốt/dầu phải chuẩn bị đồng thời cho phù họp với trình chế biến nguyên liệu thủy sản Thùng chứa nước sốt/dầu q trình sản xuất phải có nấp đậy, có phận cấp nhiệt để trì nhiệt độ nươc sốt/dầu theo quy định 5.4 Yỏ hộp chuẩn bị vỏ hộp: • Vỏ hộp phải đáp ứng yêu càu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị thực phẩm chịu tác động lý trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ • Vỏ hộp phải kiểm ưa chất lượng rửa trước cho sản phẩm vào hộp Phải rửa hộp nước Nước nóng nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết • Khơng làm dập, móp, méo vỏ hộp ưong rửa • Vỏ hộp sau rửa phải làm khơ 5.5 Vào hộp, rót nước sốt/dầu • Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp miếng hay cho thích hợp đủ khối lượng cần thiết • Khơng để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt vỏ hộp Nếu dính phải làm ngay, khơng để ảnh hưởng tới việc ghép mí, trùng 5.6 Bài khí • Bài khí phương pháp gia nhiệt thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ IIIIIIIII bán thành phẩm ghép mí khơng 800C • Bài khí máy ghép mí chân khơng, độ chân khơng tối thiểu thiết bị phải đạt 250mmHg 5.7 Ghép mí hộp • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất • Máy ghép mí phải điều chỉnh trước ca q trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn • Kiểm tra mí hộp: a) Kiểm tra mí hộp mắt thường với tần suất 15 phút lần b) Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc để đo ngồi mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút lần để cắt mí hộp kiểm tra thơng số: độ cao, dày, rộng mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp kiểm tra khuyết tật mí hộp c) Neu phát mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy 5.8 Rửa hộp sau ghép mí • Hộp sau ghép mí phải rửa tạp chất bám bên Khi rửa khơng gây biến dạng cho hộp • Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại 5.9 Thanh trùng • Năng suất nồi trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ cho từ hộp ghép mí đến đưa vào trùng khơng q • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu quy định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo • Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ q trình trùng lơ đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải hiệu chuẩn tháng lần Hàng năm, thiết bị phải kiểm định theo quy định Nhà nước • Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số thiết bị trùng; tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ trùng lô đồ hộp phải lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng loại sản phẩm • Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng • Cơ sở sản xuất phải có cơng thức trùng phù hợp cho loại đồ hộp thuỷ sản • Công thức trùng cho loại đồ hộp phải tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm nội dung sau: a Nhiệt độ trùng; b Thời gian nâng nhiệt; c Thời gian giữ nhiệt; d Thời gian làm nguội 5.10 Làm ngulĩli đl3 hl3p sau trùng • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm JJJJJJJJJ tâm hộp xuống 40°c (104°F) Đối với đồ hộp trùng Paxtơ 12,7°c (55oF) sau làm nguội phải đưa vào kho bảo quản thành phẩm • Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước • Quá trình làm nguội đồ hộp sau trùng thực thiết bị trùng Neu việc làm nguội thực thùng chứa nước riêng, nước làm nguội sử dụng cho lần phải thay tiến hành làm nguội lơ đồ hộp 5.11 Bảo ơn • Đồ hộp sau làm nguội phải làm khơ mặt ngồi trước đưa vào kho bảo ơn • Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp • Các lơ đồ hộp xếp kho phải có thẻ, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù họp khác để tránh nhầm lẫn 5.12 Dán nhãn, in nhãn • Nhãn đồ hộp phải phù họp với quy định hành Nhà nước • Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu tiến hành KKKKKKKKK dán nhãn • Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp 5.13 Bảo quản thành phẩm • Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp sản phẩm theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất nhập • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho q trình bảo quản đồ hộp • Đối với sản phẩm trùng Paxtơ kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ cơng suất, để bảo đảm nhiệt độ tồn sản phẩm đạt thấp nhiệt độ bảo quản theo quy định 5.14 Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm ca sản xuất để kiểm tra vỏ hộp, mí ghép tiêu chất lượng có liên quan • Đồ hộp mẫu phải lưu giữ nhiệt độ thời gian quy định (37°c, 10 ngày) tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc LLLLLLLLL Các lô đữl h0p thu0 S0n ph0i đữEc ki0m tra chnt lEHng theo quy đ0nh, ph0i có phiQIu k0t qu0 ki0m nghiElm chia tiêu vl3 ch0t lEEng an toàn mẼli đẼHc phép đ0a tiêu th0.D KÉT LUÂN MMMMMMMMM Dân số giới ngày tăng, theo nhu cầu lucmg thực thực phẩm nguôi ngày tăng cao Song song đó, yêu cầu chất luợng sản phẩm ngày gắt gao hem, thực phẩm việc đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng phải ngon, đẹp mắt tiện lọi sử dụng NNNNNNNNN Do ngành đồ hộp nói chung sản phẩm cá đóng hộp nói riêng muốn tồn phát triển cần phải cải tiến công nghệ, nguyên liệu, chất lượng Do đặc tính dễ ươn thối nên sản phẩm cá hộp hiên gói gọn sản xuất vài loại cá cá ngừ, cá trích nhiều loại cá có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao chưa khai thác triệt để Vì để sản phẩm cá hộp phát triển nữa, nên nghiên cứu phát triển nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm cá hộp, ngày nâng cao chất lượng để đáp ứng cầu ngày tăng cao người tiêu dùng OOOOOOOOO TÀI LIỆU THAM KHẢO Cá trích - http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch Cà chua - http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%AO chua Mai Thị Tuyết Nga, A horkelsdóttừ, K Sveinsdóttir, E Martinsdótti Đánh giả độ tươi dự đốn thời gian bảo quản cá trích nước đá thang điểm cảm quan Torry Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản 02/2007 QCVN: 200/BNNPTNT Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia sở sản xuất đồ hộp thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng cụ tìm kiếm: www.google.com.vn - www.vahoo.vn ... giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mịi cá cơm giới năm 2004 đạt 23 triệu Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích ... loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần nước sơi, vớt bóc bỏ vỏ, chà qua lưới Cá trích slBt cà chua GGG 0.7-lmm lấy bột Purê cà chua có độ khơ khoảng... Trang Cá trích slBt cà W A X II Nguyên lĩlglii: 2.1 Cá trích: Y Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) mlĩlt loài cá biển thu0c chi cá xGHng, hm Cá trích (clupeidae) Đây mẼlt lồi cá có giá