Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

LOGO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Contents 2.Nguyên liệu 3.Quy trình công nghệ 4.Sản phẩm 1.Giới thiệu 2 1. Giới thiệu1. Giới thiệu 3 1.1 Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. 1. Giới thiệu 4 1.2 Tính chất • Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng • Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi • Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá 1. Giới thiệu 5 1.3. Ưu điểm • Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu • Là sản phẩm giá trị gia tăng • Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản • Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người • Đa dạng hóa sản phẩm • Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu 1. Giới thiệu 6 1. Giới thiệu Protein cá 1.4.Khả năng tạo gel của surimi Collagen Myofibrillar: 65-80% Sarcoplasmic: 18-20% 7 1. Giới thiệu Cơ chế tạo gel Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị biến tính Protein duỗi mạch và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel. Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị Khi gia nhiệt surimi làm cho protein bị biến tính Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị Protein duỗi mạch và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel. 8 Đặc tính gel Đặc tính gel Tỷ lệ các thành phần Độ biến tính myofibrillar Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu 1. Giới thiệu 9 1. Giới thiệu2. Nguyên liệu 10 [...]... trình công nghệ  Tiến hành Rửa trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ thấp (3 – 10oC) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến là 4:1 – 8:1 với khoảng 3 – 4 lần rửa Tốc độ cánh khuấy: khoảng 20 – 40 vòng/phút Thời gian rửa: 5 – 10 phút 28 3 Quy trình công nghệ Thiết bị rửa Leaching Tank 29 3 Quy trình công nghệ 3.3 Tinh chế  Mục đích: Khai thác  Biến. .. thịt cá thu được kém hơn 20 3 Quy trình công nghệ Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader) Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer 21 3 Quy trình công nghệ Thiết bị cắt đầu cá Fish Header Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner 22 3 Quy trình công nghệ Thiết bị lóc phi lê Fillet 23 3 Quy trình công nghệ Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner Máy loại bỏ xương dằm Pinboner 24 3 Quy trình công nghệ. .. trứng) Nguyên liệu phụ Polyphosphat Muối Trehalose 15 3 Giới trình Quy thiệu 1 công nghệ 16 3 Quy trình công nghệ Cá nguyên con Sơ đồ khối Phân loại, xử lý Phụ phẩm Nghiền thô Nước Rửa Ép tách nước Phụ gia Phối trộn Định hình Lạnh đông Bao bì Bao gói Dò kim loại Surimi 17 Nước thải 3 Quy trình công nghệ 18 3 Quy trình công nghệ 3.1 Phân loại và xử lý đầu, da, nội tạng, xương:  Mục đích: Chuẩn bị Phân... liệu Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít Nguyên liệu Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4 C chính: cá Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá o Chú ý: cá tạp ở tầng nước mặt 11 2 Nguyên liệu 12 Một số loại cá dùng sản xuất surimi Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia Cá sửu Cá thu Đại Tây Dương Cá tuyết Pacific Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi 13 2 Nguyên liệu Surimi cá mắt kiếng Surimi cá đổng Surimi. .. Thiết bị tinh chế refiner machine 30 3 Quy trình công nghệ 3.4 Ép tách nước  Mục đích: Chuẩn bị, đưa ẩm về 80 – 85%  Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ tăng do ma sát Hóa học: Hàm lượng ẩm giảm  Thực hiện: Sử dụng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc khoảng 0.5 – 1.5mm Thêm 0.1 – 0.3% hỗn hợp muối NaCl – CaCl2 31 3 Quy trình công nghệ Thiết bị ép tách nước trục vít Screw Press 32 3 Quy trình công nghệ 3.5 Phối... Nghiền thô  Mục đích: Chuẩn bị Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn  Biến đổi: Vật lý: Giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát Hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi như trên tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn  Thực hiện: Đường kính lỗ nghiền 3 – 7mm 25 3 Quy trình công nghệ Thiết bị nghiền tang... 80% Thiết bị trộn Silent Cutter 34 3 Quy trình công nghệ 3.6 Định hình  Mục đích: Hoàn thiện Định hình giúp vận chuyển phân phối và tiêu thụ dễ dàng hơn  Biến đổi: Vật lý: Thay đổi kích thước, hình dạng Hóa lý: Hình thành những mạng lưới liên kết chặt chẽ  Thực hiện: thường ép thành khối chữ nhật 35 3 Quy trình công nghệ Lạnh đông Mục đích: Bảo quản Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm Hóa học: Thành... Quy trình công nghệ 3.2.Rửa  Mục đích: Khai thác Tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ)  Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót, và mùi tanh vào trong nước Hóa sinh: Phản ứng thủy phân... trình trữ đông Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc gel  Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn Hóa học: Thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của nguyên liệu 33 3 Quy trình công nghệ  Thực hiện: Nhiệt độ hỗn hợp thịt phối trộn luôn phải nhỏ hơn 10oC Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 – 5 phút... theo mẻ Loại bỏ những phần không sử dụng được  Biến đổi: Vật lý: giảm khối lượng Hóa sinh: Tiết chất nhớt Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy) Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật 19 3 Quy trình công nghệ  Thực hiện: Có 2 phương pháp xử lý  Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương Cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan… . LOGO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI Contents 2.Nguyên liệu 3.Quy trình công nghệ 4 .Sản phẩm 1.Giới thiệu 2 1. Giới. Phụ gia Bao bì Phân loại, xử lý 3. Quy trình công nghệ 17 3. Quy trình công nghệ 18 3. Quy trình công nghệ 3.1. Phân loại và xử lý đầu, da, nội