Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----o0o----- Báo cáo tiểu luận môn Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền SVTH : 1. Nguyễn Hoài Anh 60500051 2. Tạ Lê Nhƣ Ngọc 60501857 3. Nguyễn Hải Ninh 60502003 4. Nguyễn Anh Tuấn 60503317 Lớp : HC05TP TP Hồ Chí Minh Tháng 05/2009 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 MỤC LỤC Lởi mở đầu . 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về surimi 3 1.2. Tình hình tiêu thụ surimi 5 1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi . 7 1.3.1. Nguyên liệu chính . 7 1.3.2. Nguyên liệu phụ . 11 1.4. Khả năng tạo gel của surimi . 12 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 14 1.5.1. Thu hoạch và bảo quản trước khi chế biến 14 1.5.2. Nước . 15 1.5.3. Mức độ hòa tan của myofibrillar . 15 1.5.4. Số lần rửa, tỉ lệ nước rửa . 16 1.5.5. Nồng độ muối và pH 17 Chƣơng 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ khối . 19 2.2. Thuyết minh quy trình 20 2.2.1. Phân loại, xử lý . 20 2.2.2. Nghiền thô . 27 2.2.3. Rửa 28 2.2.4. Tinh chế . 31 2.2.5. Ép tách nước . 33 2.2.6. Phối trộn . 35 2.2.7. Lạnh đông . 36 2.2.8. Dò kim loại 39 2.2.9. Bao gói 40 Chƣơng 3: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 3.1. Thành phần dinh dưỡng 41 3.2. Chỉ tiêu chất lượng . 42 a. Chỉ tiêu cám quan, hóa lý . 42 b. Chỉ tiêu vi sinh 43 Chƣơng 4: MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐI TỪ SURIMI 4.1. Kamakobo . 45 4.2. Happen 48 4.3. Cá viên 48 4.4. Sản phẩm mô phỏng thịt hải sản . 49 Tài liệu tham khảo 52 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 LỜI MỞ ĐẦU  Ngày nay, khi công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, con người càng chú ý nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm. Không chỉ đơn giản là ăn có chất lượng mà người ta còn hướng đến hương vị và sự mới lạ. Việc xuất khẩu thô một số loại thịt cá đông lạnh không phải là hướng chủ đạo trong sản xuất, mà người ta đang quan tâm đến sản phẩm giá trị gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận vượt trội. Một trong những sản phẩm đó chính là surimi. Với những ưu điểm về thành phần protein, khả năng tạo gel cao và hương vị trung tính, surimi có thể mô phỏng cua, tôm, sò và các loại hải sản khác. Sản xuất surimi sẽ tận dụng được các nguồn nguyên liệu cá nhỏ, tăng thời gian bảo quản so với cá tươi và có thể dành cho những người dị ứng với hải sản. Chính vì thế surimi đang được quan tâm phát triển tại Việt Nam. Tuy nhiên việc sản xuất surimi cũng thải ra môi trường một lượng lớn nước thải cần xử lý. Chính vì thế người ta vẫn đang tìm hiểu, phát triển công nghệ để sản xuất hiệu quả và thân thiện nhất. Bài báo cáo trình bày về những kiến thức cơ bản về surimi, quy trình công nghệ và những sản phẩm surimi hiện có trên thị trường. Bài báo cáo được tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau, vẫn còn nhiều thiếu sót nên chúng em mong có sự góp ý của cô để thêm hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn cô TPHCM ngày 12/05/2009 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những cư dân Nhật Bản khám phá ra rằng thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành 1 dạng nhuyễn và sau đó đem hấp, luộc hoặc nướng chín tạo thành sản phẩm rất được ưa chuộng. Hỗn hợp dạng nhuyễn đó sau này được gọi là surimi. Kỹ thuật này được đưa ra nhằm giúp ngư dân đảm bảo dự trữ được lượng thủy sản dư thừa. Với surimi, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,…để mô phỏng sản phẩm mong muốn. Hình 1.1: Các sản phẩm được làm từ surimi  Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cả ở Việt Nam  Đặc điểm - Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật. - Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua… Hình 1.2: surimi đông lạnh CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 4 - Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.  Lợi ích của surimi  Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm có giá trị kinh tế cao hơn  Là sản phẩm giá trị gia tăng : do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò .  Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu một số người bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bò, gà, . thì có thể sử dụng bò, gà từ surimi vẫn tìm được cảm giác như ăn bò gà thật.  Đa dạng hóa sản phẩm: Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua  Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu  Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tụ được các ưu điểm mà không loại thực phẩm nào có được. Surimi có một tiềm năng lớn, trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt, cua, tôm … một cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các sản phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo … Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị. Hình 1.3: surimi CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SURIMI TRÊN THẾ GIỚI Sản lượng surimi truyền thống phụ thuộc vào lượng cá tươi đánh bắt được. Do đó, ngành công nghiệp surimi không thể mở rộng quy mô và vẫn duy trì ở một công suất giới hạn. a. Tại Nhật Bản  Năm 1959 công nghiệp surimi tạo ra một bước ngoặt mới khi một nhóm các nhà khoa học ở phòng thí nghiệm thuỷ sản Hokkaido khám phá ra kỹ thuật ổn định surimi đông lạnh bằng cách trộn surimi với các chất chống biến tính ở nhiệt độ thấp, do đó có thể bảo vệ surimi không bị biến tính trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Kỹ thuật này giúp cho các nhà sản xuất Nhật Bản có thể dự trữ surimi với thời gian lâu hơn, chất lượng cao hơn.  Trước đây, hầu hết surimi đều được sản xuất trên bờ, nhưng sau đó, khoảng một nủa lượng surimi được sản xuất ngay trên các tàu chế biến. Do đó, sản lượng surimi đông lạnh tăng từ 32.000 tấn năm 1965, lên 380.000 tấn năm 1975, và sản lượng kamabolo ghi nhận là 1,1 triệu tấn.  Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mĩ gần như được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm và hiểu suất quy trình sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho mình một công nghệ sản xuất mang tính đặc thù riêng cho tính chất công nghệ, nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi địa phương.  Đến năm 2005, tổng sản lượng surimi trên thế giới đạt khoảng 550,000 đến 600.000 tấn. Người Nhật rất ưa chuộng sản phẩm này nên Nhật chính là nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới. Suốt một thời gian dài từ thế kỷ 8 đến nay, các sản phẩm gốc surumi như kamaboko, chikuwa, satsuma-age … đã trở nên phổ biến với người Nhật.  Tuy nhiên, sử dụng surimi ở Nhật trong những năm gần đây lại liên tục giảm sút, khoảng 580.000 tấn năm 1975 và chỉ còn 350.000 tấn năm 1999. Sự thay đổi này do các sản phẩm thức an nhanh như hamburger, pizza … đã trở nên quen thuộc và bắt đầu chiếm ưu thế trong khẩu phẩn của giới trẻ Nhật Bản ngày nay. Một lý do khác nữa là sau khi tạo ra sản phẩm giả cua, không có sản phẩm mới nào được nghiên cứu, đưa ra thị trường để gây sự chú ý, thu hút khách hàng.  Tuy nhiên, Nhật vẫn là nước nhập khẩu surimi lớn nhất với mức tiêu thụ surimi chiếm 60% tổng tiêu thụ surimi của thế giới. CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 b. Tại Mỹ  Surimi được đưa đến Bắc Mỹ khoảng từ cuối những năm 1970 bằng sản phẩm giả cua.  Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiện surimi và các sản phẩm mô phòng từ surimi.  Năm 1983, cục đánh cá Mỹ trích 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ngay tại thị trường Mỹ.  Lượng tiêu thụ ngày càng tăng nhanh với mức tăng hàng năm lên đến 10 – 100% trong những năm 1980.  Năm 1991, lượng tiệu thụ tăng trưởng âm do giá surimi tăng, và từ đó giữ ổn định theo hước hơi giảm cho đến cuối những năm 90.  Năm 2000, lượng tiêu thụ đạt khoảng 82.000 tấn. c. Tại Châu Âu  Năm 1996, Châu Âu nhập khẩu hơn 32.000 tấn thành phẩm từ các nước xuất khẩu chính là Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc.  Tiêu thụ surimi ở châu Âu đã tăng 81% kể từ năm 1997, đến năm 2002 lên 120.000 tấn, năm 2003 là 150.000 tấn.  Nước tiêu thụ lớn nhất châu Âu là Pháp, với tổng sản lượng tiêu thụ là 40.000 tấn năm 2002, lượng tiêu thụ các sản phẩm gốc surimi tăng mỗi năm 10%. Thị trường Pháp bao gồm các sản phẩm lạnh động, hơn 35.500 tấn nhập khẩu từ Lithuania, Hàn Quốc và Thái Lan. Trong đó có 63% được bán trong siêu thị, 10 – 15% sử dụng trong công nghiệp sản xuất salad và các sản phẩm ăn sẵn. Dạng thanh và snack chiếm 85% lượng bán trong siêu thị, trong khi sản phẩm nhỏ, vụn chỉ chiếm dưới 10%. d. Ở châu Á  Trung Quốc  Trung Quốc xuất khẩu surimi đạt 15.745 tấn năm 1997, thị trường chính là Nga và châu Âu,  Năm 2002 đã có hơn 25 nhà sản xuất ở Trung Quốc trong đó có vài liên doanh với Hàn Quốc, với sản lượng hàng năm hơn 85.000 tấn. Tuy nhiên năm 2002, châu Âu cấm các sản phẩm thuỷ sản từ Trung Quốc do dư lượng chất kháng sinh. Châu Âu cũng tham gia làm giá cả ở Nga xuống dưới mức 1USD/kg năm 2003. Do đó chất lượng cracbstick bán cho Nga rất thấp. Sản xuất surimi ở Trung Quốc vì vậy chỉ còn 60.000 tấn năm 2003.  Đông Nam Á CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 7  Thái Lan dẫn đầu Đông Nam Ávề sản xuất giả cua, khoảng 40.000 tấn/năm, trong đó tiêu thụ nội địa chỉ khoảng 3.000 tấn, còn lại dành cho xuất khẩu.  Ở Singapore, sản phẩm gốc surimi phố biến nhất là fishball. Khoảng 14.000 tấn surimi được nhập khẩu vào Singapore mỗi năm để sản xuất bánh cá hoặc giả cua.  Việt Nam  Nắm bắt được nhu cầu to lớn của thế giới Việt Nam cũng đã bắt đầu sản xuất surimi phục vụ cho xuất khẩu. Sản phẩm này đã được nhiều cơ sở chế biến đông lạnh của thuỷ sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần đây, hiện là một trong những mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu mạnh sang nghiều nước và đem lại nguồn ngoại tê không nhỏ.  Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện sản lượng surimi được sản xuất từ cá bò đạt 50.000 tấn đến 70.000 tấn/ năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm ngàn tấn nếu có đầu tiêu thụ đảm bảo.  Surimi có một tiềm năng lớn, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật. Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt, cua, tôm … một cách giản đơn mà sẽ được dùng trong sản xuất các sản phẩm khác như rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo … 1.3. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI 1.3.1. Nguyên liệu chính: Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae . Mỗi loại cá đều có những kỹ thuật làm surimi khác nhau. Cá trích Cá tuyết Cá Tilapia CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 Hình 1.4 : một số loại cá để sản xuất surimi Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn. Ngoài ra người ta còn chú ý đến sản xuất surimi từ phế liệu cá là vụn cá trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá hay chỉnh sửa fillet cá.  Yêu cầu của nguyên liệu: Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác. a. Loại nguyên liệu: Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền của gel surimi. Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:  Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.  Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá. b. Độ tươi:  Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính chất của surimi.  Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điểu kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu. Cá thu Đại Tây Dương Cá sửu Cá tuyết pacific CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 9  Để sản xuất surimi có chất lượng tốt người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, hoặc chế biến từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 – 4 0 C. Nếu bảo quản lâu hơn, kể cả cách bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này. Việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất.  Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ). c. Mùa vụ khai thác và vùng khai thác: Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú, sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá cũng cao nhất. Vì thế với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và sau thời kỳ sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàn đới thì cá có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi.  Những loại nguyên liệu chính: a. Cá nước mặn  Các loại cá nước mặn dùng để sản xuất surimi:  Alaska pollock (Theragra charcogramma): Có ở đông bắc thái bình dương, biển bering, xung quanh vùng Kamchatka, biển Okhotsk và vùng biển nam Nhật Bản.  Pacific whiting (Merhxius productus) : Phân bố nhiều từ vịnh Alaska đến vịnh California.  Croaker (Argyrosomus argentatus, Nibea niitsukurii) – Cá đù bạc: Sản lượng 2% so với tổng sản lượng Việt Nam. Có thân hình bầu dục, hơi dài, chiều dài gấp 3.5- 3.8 lần chiều cao thân. Chiều dài lớn nhất của nó là 360 mm, trọng lượng tối đa 1100g.  Lizafish (Sauida undosquanmis) – Cá mối vạch: Phân bố rộng ở các vùng biển như: Vùng biển Tây Thái Bình Dương của Indonesia, biển Đỏ, vịnh Nam Tư và vùng biển từ Đông Phi đến Nhật Bản. Xuất hiện quanh năm, có sản lượng tương đối cao trong các loài cá đáy có trong lượng tối đa khoảng 450g.  Horse mackerel (Trachurus japonicus) - Cá thu: Phân bố tương đối rộng ở tây bác Thái Bỉnh Dương như: vùng biển miền nam Nhật Bản, từ bán đảo Hàn Quốc đến vùng biển Đông của Trung Quốc và vùng biển Đông Nam Á.  Flouders (Cá bơn) [...]...CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền  Các công trình nghiên cứu cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi – lê và cá Hoki NewZeland khá phù hợp để làm nguyên liệu Cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt các loài cá béo thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi Những loài cá béo quan trọng... có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm sản phẩm Với các loài cá này, công nghê hữu hiệu nhất là sản xuất surimi vì khắc phục được những hạn chế chủ yếu của nguồn nguyên liệu này Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân protein có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá bằng nước rửa, các tính chất chức năng của protein có thể được tăng lên do việc Trang 10 CNSX surimi và các sản. .. Trich xương, Trích cơm, Cá thu Trích, Trổng và Mòi dầu Ở Nhật bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá Trích nhỏ, Mối, Kiếm, Dưa, Nhồng vàng, Nục, Chào mào đỏ, Cát và mực nang nhưng chầt lượng surimi làm từ những nguyên liệu này tuỳ thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thịt cá Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ cá thịt trắng rẻ tiền, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh... phương pháp chế biến các loại cá này, đó là phương Trang 29 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền pháp tách chất béo ra khỏi thịt bằng cách rửa với dung dịch NaHCO3 rồi thanh trùng superdecanter, sau đó dùng máy quay, ép làm sạch da, lớp mỡ dưới da và phần tơ cơ sẫm  Yêu cầu  Nước rửa:  Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến là 5:1 – 10:1 với khoảng 3 – 4 lần rửa Nếu sản xuất trên... mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 – 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau Sau khi tiến hành rửa 3 lần thì thịt cá được đem đi ép tách nước  Surimi từ các loài cá sống ở tầng nước mặt (cá nục, cá sacdin…) có hàm lượng chất béo cao, protein trong thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều hơn thịt trắng nên sản phẩm kém chất lượng Một trong những thành công đáng kể là việc... lượng surimi thấp hơn so với Pollock surimi do tính bền gel của cá Whiting kém hơn, bên cạnh đó trong cá Whiting còn chứa một lượng lớn enzyme protease và vinh sinh vật Nguồn nguyên liệu đang được chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này vượt con số 20 triệu tấn Một nửa sản lượng đó dang dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản phẩm công. .. một lần nữa Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom cá vào các thùng chứa Thiết bị này thích hợp cho những loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc Trang 22 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Hình 2.4: Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer Hình 2.5: Nguyên lý hoạt động của thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer Trang 23 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền... năng của protein của sản phẩm surimi trong thời gian lưu trữ  Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ) b Biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ giảm,  Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo Trang 28 CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền  Hóa lý:  Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót, và mùi tanh vào trong nước  Cấu trúc cơ cá biến đổi do hàm lượng... CNSX surimi và các sản phẩm từ surimi GVHD: Nguyễn Thị Hiền Chƣơng 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 SƠ ĐỒ KHỐI Cá nguyên con Nước Phân loại, xử lý Vảy, xương sót Nghiền thô Nước Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu Nước thải Protein sacroplasmic,collagen Chất béo, màu, mùi Rửa Tinh chế Ép tách nước Phụ gia Tơ cơ sẫm Collagen Nước thải Phối trộn Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao bì Bao gói Surimi. .. triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn  Yêu cầu  Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 oC, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ  Cá sẽ được phân loại kích thước rồi phân thành từng mẻ có kích thước đồng nhất để dễ dàng chọn thông số các thiết bị xử lý về sau  Nếu sản xuất ở phân xưởng chế biến trên bờ thì sử dụng nước lạnh, còn nếu sản xuất ngay trên tàu . KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----o0o----- Báo cáo tiểu luận môn Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản GVHD : Th.s. nguyên liệu. Cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt các loài cá béo thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi. Những loài cá béo quan