CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT THỦY SẢN

4 Giới thiệu chung 5 Mục Đích Môn học nhận và các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản & chế biến thịt - thuỷ sản.. 6 Phạm vi ứng dụng • Ứng dụng trong bảo quản và chế biến

Chương 4 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thịt thủy sản

-Chương 5 Phế liệu

3

TÀI LiỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm

thuỷ sản, Tập I, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông

Nghiệp, 1996.

[2] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm

thuỷ sản, Tập II, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn

chín, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1996.

[3] TS Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn

nuôi, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2001.

[4] Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Công nghệ sau thu

hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi và cá, Nhà xuất bản Nông

nghiệp, 1997.

[6] Lê Bạch Tuyết và những người khác, Các quá trình công nghệ cơ bản

trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục, 1996

[7] H Allan Bremner, Safety and quality issues in fish proccessing, CRC

PRESS, 2002.

[8] Gerhard Feiner, Meat products handbook – Practical science and

technology, CRC press, 2006.

[9] Joseph Kerry, John Kerry and David Ledward, Meat

Processing Improving Quality, CRC PRESS, 2002.

[10] S.J.James, C.James, Meat refrigeration, CRC PRESS, 2000.

4

Giới thiệu chung

5

Mục Đích Môn học

nhận và các biến đổi của nguyên liệu trong quá

trình bảo quản & chế biến thịt - thuỷ sản

được dùng trong công nghệ chế biến thịt – thuỷ

sản

sản phẩm từ thịt – thuỷ sản.

6

Phạm vi ứng dụng

• Ứng dụng trong bảo quản và chế biến thịt &

thuỷ sản, tại các nhà máy chế biến, các cơ sở sản xuất qui mô gia đình hoặc bảo quản nguyên liệu tươi trong quá trình phân phối

đến người tiêu dùng.

Nguyên liệu

ðThịt gia súc, gia cầm và một số động vật

trên cạn khác (thịt heo, bò, cừu, dê, thỏ,

chim, …)

8

9

ð Cá và các loài thủy hải sản như tôm, cua,

mực, bạch tuộc, ngêu, sò, ốc …

10

Sản phẩm

- Hàm lượng acid amin trong thịt so với trứng và sữa bị:

Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

67,073,367,878,074,881,1

20,617,719,018,920,017,0

11,08,712,02,04,50,3

1,41,71,21,11,21,3

- Thành phần hóa học của một số loài cá (%):

2,11,32,01,41,7

-413623104418

- Thành phần hóa học của một số loài giáp xác

và nhuyễn thể (%):

26

2 Cấu trúc nguyên liệu

• - Cấu trúc của thịt, cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô cơ bản:

Tên các mô (% so với trọng lượng sống) Bò Heo Cá

Mô cơ (%)Mô mỡ (%)Mô liên kết (%)Mô xương, sụn (%)Mô máu (%)

57-623-169-1217-294.2-5.7

40-5815-466-88-181.5-5.8

45-70-3-10-0.5-1.2

ðquan tâm đến mô cơ

- Cấu trúc mơ cơ:

29

- Hình dạng cá

Cá cĩ 2 dạng cơ bản: thân trịn và thân dẹt

Hình dạng của cá cĩ liên quan đến sự hư hỏng do:

+ Diện tích bề mặt càng lớn thì lượng vi khuẩn gây hư hỏng

31 32

- Cơ thịt trắng và cơ thịt sẫm của cá

tùy vào mức độ hoạt động của cá

Ví dụ: tỉ lệ cơ thịt sẫm sẽ cao đối với cá hoạt động nhiều (cá tầng mặt, cá ngừ, cá thu,…)

sẫm cĩ nhiều điểm khác nhau:

• Cơ thịt trắng chứa nhiều protein hơn.

• Cơ thịt sẫm chứa nhiều lipit, myoglobin, histidin à dễ bị oxy hĩa.

33 33

– Giúp cá chuyển dộng dễ dàng trong nước.

– Bảo vệ cá khỏi sự tấn cơng của vi khuẩn và các vi sinh vật khác.

Tuy nhiên thành phần nhớt là mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

à Phân biệt lớp chất nhớt tự nhiên và lớp chất nhớt tạo thành khi vi

soát, loại bỏ các mối nguy

3.1 Mối nguy vật lý

- Mảnh xương.

- Vật lạ (thủy tinh, kim loại )

3.2 Mối nguy hóa học

- Bị lây nhiễm (Vd: thuốc kháng sinh)

- Cho thêm vào (phụ gia bảo quản…)

3 Các mối nguy

35

khuẩn

ØGây trở ngại trong quá trình chế biến nếu là sản phẩm

lên men

ØGây dị ứng, một số có thể gây ung thư

ØLàm thay đổi vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở

- Kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ …

3.3 Mối nguy sinh học

- Vi khuẩn

- Nấm men, nấm mốc

- Vi rút

- Ký sinh trùng

Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp

v Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bị bệnh)

v Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, vi sinh vật còn sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu

vào trong mô và các phủ tạng

ü Thú khoẻ không có vi sinh vật

ü Thú bị mệt mỏi, bị đói kéo dài, giết mổ không đúng cách → xuất

hiện vsv

Giết mổ không đúng cách:

Ø Chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất

Ø Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước,

Ø Thiết bị sử dụng(dao, cưa, móc…)

ü Quá trình vận chuyển

ü Các trang thiết bị và công đoạn trong quá trình chế biến

ü Nguồn nước sử dụng

ü Phụ gia sử dụng trong chế biến

ü Lấy mẫu kiểm tra các thông số vệ sinh an toàn thực phẩm

Cá, thủy sản

Điều kiện môi trường sống, đặc điểm sinh lý →dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn gia súc, gia cầm.

Sự xâm nhập của những vi sinh vật qua các con đường:

39

II Thu hoạch nguyên liệu

1 Thu nhận nguyên liệu

1.1 Giết mổ gia súc, gia cầm

• - Vệ sinh là vấn đề quan trọng hàng đầu trong giết mổ gia

súc, gia cầm

• - Nếu làm cho con vật sợ hãi (bị stress) trước khi giết mổ

khô, cứng (thịt DFD )

40 Heo

Nửa thân thịt

Huyết

Đưa vào chuồng Làm ngất Giết Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng Treo lên băng tải

Lòng trắng

Hơ lửa Cạo lông Xử lý Moi ruột Lòng đỏ Moi lồng ngực Xẻ đôi

Nước thải Nước lạnh

Nước nóng Nước thải

Lông Móng, cơ quan sinh dục

41 Gia cầm

Sản phẩm

Huyết

Treo lên Làm ngất Giết

Vặt lông Nhúng nước nóng

Thân thịt Phân cỡ Đóng gói Ướp lạnh

Lòng Lông Nước nóng Nước thải

42

1.2 Đánh bắt - sơ chế thủy sản

Các phương pháp đánh bắt:

– Phương pháp lưới kéo.

– Phương pháp lưới vây.

– Phương pháp lưới rê.

– Phương pháp dây câu.

– Phương pháp mành vó.

– Một số phương pháp khác.

• - Hiện nay người ta bắt đầu quan tâm đến việc giết mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất lượng fillet

45 45

Các yêu cầu sau rất quan trọng:

üCẩn thận, nhẹ nhàng.

üNhanh

Trong quá trình sơ chế nếu khơng thực hiện đúng sẽ gây

ra những tổn thất : vật lý, kinh tế, dinh dưỡng

=> Đối với các lồi khác nhau sẽ cĩ các phương pháp sơ

chế khác nhau

- Sơ chế nguyên liệu thủy sản

46

- Sơ chế nguyên liệu thủy sản

bắt cần phải giết chết chúng ngay nhằm:

+ Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát.

+ Duy trì chất lượng tươi của cơ thịt cá.

cá basa

cầu của khách hàng

47

Cá

Máu Giết

Xả máu Moi ruột

Rửa

Tách nội tạng

Nước thải Mang, nội tạng

Bảo quản Sản phẩm

Ruột, bộ phận sinh dục

Nước

48 48

v Giết cá: nhanh, đúng cách sẽ mang lại những ưu điểm:

yêu cầu khách hàng.

xả máu đúng cách.

Nên xả máu cá (15 – 20 phút) trước khi moi ruột.

Tốt nhất nên xả máu cá lúc cá cịn sống, trước giai đoạn tê cứng.

49 49

chéo từ nội tạng sang miếng fillet).

=> Giết chết và xả máu, moi ruột đúng cách sẽ giữ được

chất lượng tốt cho cá (đặc biệt đối với cá có cơ thịt

55 56

61 62

63

III Các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch

1 Hiện tượng co – duỗi cơ

1.1 Về mặt cấu trúc

Actin Myozin Sọc A (1.5µm)

Đoạn tơ cơ (2.3µm)

Sọc I Vùng H Sọc I

Trạng thái duỗi

v Quá trình co cơ chỉ kết thúc khi:

+ Khơng cĩ ATP

65 65

ATP là nguồn năng lượng cho các quá trình :

+ Quá trình co cơ.

+ Quá trình cố định ion Ca 2+ vào lưới cơ tương trong quá trình duỗi cơ

+ Duy trì nồng độ ion Na + , K + xuyên qua màng cơ.

1.3 Năng lượng cung cấp cho quá trình

Glycogen

67 67

Trong mô cơ động vật đã chết không xảy ra quá trình:

Lúc này mô cơ bị biến đổi do:

+ Enzyme Cathepsine

+ Enzyme Collagenase

Ngoài ra còn một chuỗi các phản ứng do nội enzyme xúc tác :

Actomyosine Actin + Myosine

co cứng duỗi (mềm)

Protein Polypeptid Pepton Oligopeptid Acid amin

2 Biến đổi mơ cơ sau khi giết mổ

68

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, sự biến đổi chia thành

3 giai đoạn:

Quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra

→ Mô cơ rất giống với mô cơ khi động vật còn sống

→ Mô cơ mềm và đàn hồi

pH giảm → actin và myosin bị đông tụ → mô cơ trở nên cứng chắc

pH giảm đến pH op của các enzyme protease

pH giảm làm vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme:

+ Cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ + Thuỷ phân collage

+ Phá huỷ toàn bộ mô cơ

→ mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã

69 69

Cá từ khi đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng cĩ

hàng loạt thay đổi về vật lý, hĩa học Cĩ thể chia ra làm 4 giai

đoạn:

v Sự tiết chất nhớt ra ngồi cơ thể (giai đoạn trước co cứng)

v Sự tê cứng sau khi cá chết (giai đoạn co cứng)

v Tự phân giải (giai đoạn sau co cứng)

v Quá trình thối rữa (giai đoạn phân rã)

70 70

Đánh bắt, xả máu, loại bỏ nội tạngNgưng tuần hồn máu

Mềm hĩa mơ cơ,

– Giống loài, giới tính

– Điều kiện sinh lý

– Mức độ kiệt sức trước khi động vật chết

– Phương pháp giết mổ, đánh bắt

– Môi trường

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình biến đổi của nguyên liệu

72

4.1 Sinh nhớt

Trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí cao hơn 90%

→ giai đoạn đầu của sự hư hỏng

→ Nhiệt độ bảo quản thịt để tránh sinh nhớt là 0 o C

4.2 Thịt bị chua

Vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra

→ quá trình trước của quá trình thối rửa: thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.

4.3 Sự thối rữa thịt

Các vi sinh vật hiếu khí, kỵ khí phát triển → sinh ra các enzyme protease phân giải protein → tạo mùi khó chịu cho thịt

4 Một số dạng hư hỏng của thịt

4.1 Thịt mốc

Các nấm mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt →

thịt có mùi mốc nhớt dính và biến màu.

4.5 Sự biến màu của thịt

ð Màu đỏ → màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát

triển

74

N H N

H

1-N H N

CO2+

v•Chất cơ bản là Tirozin.

v•O2hay không khí.

Để ngăn chặn đốm đen ở tôm:

v Dùng axit ascorbic

v 20 kg tôm + 200 ml nước biển + 0,75% Na 2 S 2 O 5, , 3 phút, rửa nước biển, ướp đá.

v Dung dịch NaHSO 3 hoặc Na 2 SO 3 + CH 3 COOH 5ppm, 15 phút, ướp đá → 6 ngày

v Muối đá tôm với 1% hỗn hợp axit asorbic và axit citric 8% → 8 ngày

5 Một số dạng hư hỏng của thủy sản

5.1 Sự biến đen ở tơm

Astaxathin bị oxy hóa → Astaxin có màu đỏ gạch

5.2 Sự biến đỏ ở tơm

76

IV Đánh giá chất lượng

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và

độ tươi của nguyên liệu thịt – thủy sản

Chất lượng chung của nguyên liệu gia súc và thủy sản

Khả năng sử dụng

Tập quán dân tộc và tôn giáo

Tính đồng nhất và ổn định

Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học

Bao bì màu sắc

Hạng Nạc (%) Protein (%) Chất béo (%) Nước (%)

IIIIIIIV

>=9575-95

<=75

<=50

20-2118-191010

<55-25

>25

>50

75757050

2 Phân loại

2.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc mỡ

Là loại thịt có pH trong khoảng 5-6.2 thu được trên thịt của

thú được nghỉ ngơi trước khi giết mồ , không bị stress trong

suốt quá trìng giết mổ

Đặc điểm:

• - Bề mặt ráo không rỉ nước

• - Kết cấu thịt chặt

• - Màu hồng đỏ

• - Mùi vị ngon

Quan sát trong quá trình chế biến:

• - Thịt có khả năng giữ nước tốt

• - Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất hoàn

Quan sát trong quá trình chế biến: thịt có khả năng giữ

nước kém, tạo nhũ kém, năng suất sản xuất thấp

Khuyến cáo: không nên sử trong chế biến các sản phẩm nấu,

chỉ thích hợp sản xuất sản phẩm khô

2.2.2 Thịt PSE

81

• Thịt có pH >= 6.2, thường là thịt của con vật già, hay thú bị kiệt

sức trước khi giết mổ

Đặc điểm:

• - Bề mặt thịt khô

• - Kết cấu thịt chặt

• - Màu đỏ sậm

• - Mùi vị tốt

Quan sát trong quá trình chế biến:

• - Thịt có khả năng giữ nước tốt

• - Thịt có khả năng tạo nhũ tốt, năng suất sản xuất cao

Khuyến cáo: thịt DFD thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm

dạng nhũ tương, không nên sử dụng để sản xuất jambon khô, hay

xúc xích khô

2.2.3 Thịt DFD

82

• Đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý,

dư lượng kim lọai nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, dư lương thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm

3 Chỉ tiêu chất lượng

83

Đặc điểm thịt tươi và thịt kém tươi

Trạng thái

bên ngoài

- Màng ngoài khô

- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị

- Gân kém trong, kém đàn hồi

- Mặt khớp có nhiều nhớt.

- Dịch hoạt đục.

Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thường, sáng, khô - Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Độ rắn

và đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón

tay ấn vào thịt không để lại dấu

vết gì khi nhấc ngón tay ra.

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có

thường nhanh chóng.

- Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm do

bình thường được.

Tuỷ - Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành

ống tủy, đàn hồi, trong. - Tuỷ róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tối hơn hoặc nâu.

Nước canh đun sôi

để lắng

Nước canh trong, mùi vị thơm ngon,

trên mặt có nổi một lớp mỡ với

vết mỡ to.

- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi

vị ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết mỡ nhỏ.

- Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi

vị ôi, hầu như không còn vết mỡ

Phân loại độ tươi của cá

Cá tươi dùng để

Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thì thân cá không oằn xuống

Hơi mềm ,để trên bàn tay thì thân cá hơi oằn xuống

Mùi thối ,để trên bàn tay thì thân cá oằn xuống dễ dàng

Mang cá Dàn chặt xuống hoa khế, không có

Vây cá Dính chặt vào thân, không có niêm

Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn

• Chương 2

• Phụ gia sử dụng trong công

nghệ chế biến thịt

üCải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị

87

• 2.2 Yêu cầu sử dụng

üPhụ gia có trong danh mục cho phép sử

vPhụ gia chống oxy hóa:

Axit citric, axit ascorbic, Natri ascorbat, Natri erythorbat, butylhydroxy anizol (BHA), Butyl hydroxy toluen (BHT), toccopherol, carnosic, rosmarinic, khói, catechin …

89

vPhụ gia tạo cấu trúc:

Các hydrocolloid như xanthan gum, guar gum,

carrageenan, locust bean gum, agar-agar,

pectin, alginate …

Protein: caseinate, whey, bột mì và gluten,

protein đậu nành, protein trứng, da heo, gelatin

…

Tinh bột, tinh bột biến tính, maltodextrin

90

vPhụ gia tạo vị:

Muối, đường, nước mắm, bột ngọt, ớt, tỏi, tiêu, các loại thảo dược …

vPhụ gia tạo mùi:

Hương khói, hương gà, hương bò …

vPhụ gia tạo màu:

- Carmine (E 120), Caramel (E 150), Betanin (E 162), gạo lên men (angkak)…

- Ponceau (E 124), Allura red (E 129) …

- Titanium dioxide (E 171), protein sữa, tinh bột, nhũ tương từ da gà …

vCông thức cấu tạo

vLiều lượng sử dụng: 1,5 – 2,5%

vMục đích sử dụng

- Tạo vị ngọt

- Làm giảm hoạt tính nước

- Liên kết với nước ð sản phẩm mềm dịu

- Tạo màu trong quá trình chế biến

• Làm giảm hoạt tính của ezyme

– Thường sử dụng: axit axetic, benzoic, propionic, sorbic, lactic … và các muối của chúng

95

Công thức cấu tạo: CH3COOH, CH3COO

-Liều lượng sử dụng: ML 0.6% đối với axetic,

0.12% đối với natri axetat

Công thức cấu tạo:

Liều lượng sử dụng: ML 0.2% CH3 - CH = CH – CH =CH – COO –

96

Kali sorbat

ØĐặc điểm

- Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột, dễ hòa tan trong nước

- Hoạt động tốt nhất ở pH dưới 6, 5

CH 3 - CH = CH – CH = CH - COOK

ØDung dịch lỏng hơi sánh, không màu, không mùi

ØDung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50-60%

Mục đích sử dụng

Chống vi sinh vật, chống oxi hóa

99

• Ngồi tác dụng ức chê vsv cịn gĩp phần giữ

màu, tăng khả năng giữ nước

• Ức chế các vsv: Salmonella, L monocytogenes,

L innocua, Pseudomonas, Yersinia,

Carnobacterium, Lactococcus, Brochothrix,

Bacillus, S aureus, Lactobacillus coryniformi

100

vAxit Benzoic và Benzoat

Công thức cấu tạoĐặc điểm– Hoạt động hữu hiệu ở pH 2 - 4Liều lượng sử dụng

– Khoảng 0.1 % là có hiệu quả bảo quản

– Đối với cá: xử lý bằng dung dịch 0.15-0.35% benzoicMục đích sử dụng

– Chống vi sinh vật (ức chế nấm men, nấm mốc)

– Mặc dù Benzoic chống vi sinh vật hữu hiệu hơn Benzoat Natri nhưng nó ít được sử dụng hơn vì Benzoat Natri có khả năng hòa tan gấp 200 lần

101

2.4.4 Sulfit

- ML 0.05% đối với sản phẩm thịt

- ML 0.045% đối với thủy sản

- Chống vi sinh vật

- Chống oxy hóa

- Hạn chế hoạt động xúc tác của enzyme

- Ngăn ngừa sự biến màu

Cơ chế chống biến đen ở tôm của sulfit

Monophenol không màu (tyrosin, phenylalanin) Polyphenoloxidaza

O 2

Diphenol + ½ O2 Polyphenoloxidaza O-quinol + H2O Melanin(màu nâu)

Sulfit +

2.4.5 NITRAT & NITRIT

vCông thức cấu tạo

KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3

vLiều lượng sử dụng

- Một số nước cấm sử dụng

- Việt Nam cấm sử dụng nitrit

- Nhỏ hơn 0.022%

104

vMục đích sử dụng

- Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây

hư hỏng khác Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong

mơi trường axit

- Chậm quá trình oxy hĩa chất béo- là nguyên nhân tạo ra những hương vị khơng mong muốn

- Tạo cho thịt cĩ hương vị đặc trưng

- Giữ được màu đỏ hồng đặc trưng của thịt

105

Cơ chế tạo màu

106

107

Nitrit cĩ độc tính cao hơn nitrat

Ảnh hưởng đối với con người:

- Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột

- Dễ dàng hòa tan vào nước

- Kém bền với nhiệt

O

HCOH

CH 2 OH O OH HO H

L-Ascorbic axit