BÁO CÁO PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

LỜI MỞ ĐẦU Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muốichẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Phụ gia sữ dụng chế biến thịt cá chất mà dùng đưa tới gián tiếp hay trực tiếp trở thành thành phần thực phẩm thay đổi đặc tính thực phẩm Đây chất có mùi vị cay, thơm, mặn, khác dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ sản phẩm thị cá khỏi hư hao để tăng giá trị dinh dưỡng Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp bán tổng hợp hóa học Đơi chúng tổng hợp từ vi sinh vật Chất phụ gia vitamin người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT CÁ Gía trị dinh dưỡng thịt cá Thành phần hóa học thịt cá 3 Các biến đổi sau động vật chết PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG Phụ gia công nghệ thực phẩm Phụ gia chế biến thịt cá PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11 A Phụ gia chống oxy hóa Chức 11 Cơ chế 11 B Một số chất oxy hóa thường dùng Acid ascorbic- natri ascorbate 12 Acid erythorbic- natri erythorbate 16 Acid citric 17 Tocopherol 19 BHA BHT 22 Một số phụ gia khác 23 PHẦN 4: MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ A B Phụ gia tạo vị Muối ăn (NaCl) Đường saccarose Sodium glutamate (bột ngọt) Phụ gia tạo màu Hợp chất nitrit, nitrate Ponceau 4R 26 26 27 27 27 Red 2G 28 Sasffron 28 [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Erythorsine C 29 Phụ gia tạo cấu trúc Gelatine Carrageenan Polyphosphate Tinh bột tinh bột biến tính 29 30 32 33 PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ Nitrit Acid sorbic Khói 36 37 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHẦN 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT CÁ Giá trị dinh dưỡng thịt cá: Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cịn ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protit, nhu cầu chung thể protit động vật 50 – 60g Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao có chứa axit amin cần thiết không thay Các loại thịt bị (chứa 15,89% prơtit), thịt heo (17 –18% prơtit), thịt gà (19% prơtit) đa số lồi cá ta thường ăn hàm lượng prôtit cao tương đương so với prôtit gia súc, gia cầm Điều đặt biệt prơtit cá dễ đồng hố prôtit thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thu Cá cịn nguồn vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 µg/g) Cá nguồn chứa nhiều vitamin B6 (1 - µg/g), thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngồi cá cịn có nhiều vitamin mỡ A, D; hàm lượng vitamin B12, E cá nhiều hẳn thịt heo, trứng sữa So với thịt cá có chứa nhiều nguồn khống chất q, lượng chất khoáng dao động từ – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng cá nước Tỷ số Ca/P cá tốt thịt Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người trước hết muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Vì vậy, thịt cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm thit cá xác định thành phần hố học Ngồi thành phần quan trọng là: prơtein cịn phải kể đến lipid, mỡ, chất khống, vitamin… 2.Thành phần hóa học thịt cá: Thành phần hóa học cá phụ thuộc giống lồi, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng,… 2.1 Protein cá Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protit Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng protein cá giống protein thịt động vật cạn, nghĩa protein thịt cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin protein cá protein thịt bị Hàm lượng acid amin khơng thay Acid amin (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 2.2 Lipid Trong thịt cá lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều nối đơi nên dễ bị ơxi hóa, dễ bị tối màu có mùi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong dầu gan số lồi cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý 2.3 Vitamin Động vật, thủy sản nguồn thực phẩm q ngồi chất dinh dưỡng như: protit, lipid, khoáng,… cịn có lượng vitamin phong phú, đặc biệt vitamin A D ngồi cịn có vitamin thuộc nhóm B E Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin phần ăn cá Vitamin Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động 25 10 – 1000 D 15 - 30 E 12 – 35 A [Type text] Đơn vị µg% Page Phụ gia hương liệu thực phẩm B1 GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên µg% 50 10 – 100 B2 12 40 - 700 Acid nicotinic 0,5 - 12 B12 0,1 - 15 Acid pantothenic 0,5 0,1 - 500 50 - 100 B6 0,001 - Biotin 80 71 - 87 – 20 Acid folic mg% C Số vitamin phân bố không quan cá Một lượng lớn vitamin nhóm A D mỡ gan, nhóm vitamin B có gan cá mắt cá Như vậy, cá nguồn thức ăn cần thiết cho thể người Các sản phẩm chế biến từ cá đa dạng trở thành ăn truyền thống quen thuộc với người Các biến đổi sau chết: 3.1 Sự tiết chất nhờn: Đối với cá, da cá có lớp chất nhớt bao bọc Chỉ trường hợp cá sống bị bắt khỏi nước, da cá tiết nhiều nhớt, lớp nhớt suốt Chất nhớt có chứa gluco-proteit Chất nhớt tiết từ tế bào hạch biểu bì Sau cá chết, tuyến nhớt tiết chất nhớt thời gian Ở cá chết chất nhớt suốt, sau thời gian bảo quản trở nên đục đến xám Mùi chất nhớt chuyển thành khó chịu Hiện tượng xảy tác dụng vi sinh vật Đối với vi sinh vật, chất nhớt môi trường sống tốt Mùi khó chịu chất nhớt chưa dấu hiệu cá bị ươn, vi sinh vật bên ngồi da cá chưa bắt đầu q trình phân hủy thịt cá Nếu rửa nhớt cá khơng có mùi khó chịu Cá thơi tiết chất nhớt trước chuyển qua giai đoạn cứng 3.2 Các biến đổi cảm quan: Là biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị a Những biến đổi nguyên liệu: Biến đổi nghiêm trọng trình cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng đờ toàn thể cá khó uốn cong lúc trạng thi cứng Tốc độ trình bắt đầu chuyển sang cứng trình mềm hĩa sau [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên cứng thường khác nhiều loài cá chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nhiệt độ, trình xử lý , kích cỡ điều kiện thể b Các biến đổi chất lượng: phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Thịt tươi có vị ngon, Giai đoạn 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt trở nên trung tính khơng có mùi lạ Kết cấu thịt cịn tốt Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng , loạt dễ chất bay mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ trình khử trimethylaminoxid (TMAO Giai đoạn 4: Đặc trưng thịt ươn hỏng phân hủy (thối rửa) 3.3 Các biến đổi tự phân giải: Có kiểu gây ươn hỏng cá: vi khuẩn enzyme a Sự sản sinh lượng thịt sau chết: Khi chết, mô bị ngừng cung cấp oxy máu khơng cịn bơm qua tim khơng tuần hồn qua mang nơi có nhiều oxy cịn sống Do khơng có oxy cung cấp cho việc hơ hấp bình thường nên việc sản sinh lượng từ chuyển hóa chất dinh dưỡng bị hạn chế nhiều Glycogen chất béo bị oxy hóa “bị đốt cháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ enzyme mô mà cuối sản sinh dioxide carbon (CO2), nước hợp chất hữu giàu lượng adenosine-triphosphate (ATP) b Sự tự phân giải q trình dị hóa nucleotide: ATP hoạt động chất làm dẻo Sự co rút canxi enzyme ATP-aza có tế bào điều khiển Khi nồng độ ion Ca ++ nội bào > 1μM ion Ca++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP cơ, dẫn đến tương tác protein gây co actin myosin Cuối dẫn đến rút ngắn làm cứng không giãn Sau cứng cơ, bắt đầu mềm đi, trình phân giải bắt đầu xảy Đầu tiên phân giải hợp chất liên quan đến ATP Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP), adenosin monophosphate (AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) hypoxanthin (Hx) Tốc độ phản ứng (chuyển từ chất dị hóa sang chất khác) thay đổi nhiều tùy theo loài thường xảy đồng thời với ươn hỏng c Các biến đổi trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein: Proteaza có t có tác dụng phân giải, làm mô thường bị mềm nhũn Sự tự phân giải protein sinh peptid phân tử lượng thấp acid amin tự tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên khử nhóm carbonyl acid amin, sinh amin sinh học làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng d Các enzyme Cathepsin: Cathepsin proteaza “acid” thường thấy bên bào quan cực nhỏ mức siêu hiển vi, gọi thể men (lysozome) Trong mô động vật sống, proteaza thể men chịu trách nhiệm phân giải protein chỗ bị tổn thương Do cathepsin phần lớn dạng khơng hoạt động mơ động vật cịn sống, chúng giải phóng dịch bào có tác động vật lý đông lạnh rã đông thịt động vật sau chết, liên quan đến mềm hóa e Các enzyme Calpain: Mối liên quan trình tự phân giải thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào thứ hai- gọi “calpain” hay “yếu tố hoạt hóa canxi” (CAF)có thịt cá giáp xác Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực q trình tự phân giải thịt cách tiêu hóa protein đường z sợi Thịt cá bị mềm trình tự phân giải lại vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị thương phẩm chúng 3.4 Các biến đổi vi sinh vật: Khi động vật chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm vi sinh vật tự sinh sôi phát triển Trong trình bảo quản, chúng xâm nhập vào thịt cách qua sợi Sự phát triển vi sinh vật chủ yếu diễn bề mặt, nên ươn hỏng có lẽ chủ yếu enzyme vi khuẩn khuếch tán vào thịt chất dinh dưỡng khuếch tán phía ngồi Người ta phát loại môi trường để dễ dàng thấy tượng vi khuẩn khử TMAO thành TMA thông qua chuyển màu chất thị oxy hóa khử hình thành H2S xuất FeS kết tủa màu đen Các hợp chất sulfua bay thành phần đặc trưng cho ươn hỏng phần lớn vi khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng sản sinh một vài sunfit bay S.putrefaciens số Vibronaceae sản sinh lượng H 2S đáng kể Cả methylmercaptan (CH3SH) dimethylsunfit ((CH3)2S) tạo thành từ acid amin có chứa sulfua khác methionin Taurin chất chứa sulfua, xuất acid amin tự có nồng độ cao thịt Acid biến khỏi thịt q trình bảo quản bị thất nhiều bị vi khuẩn công 3.5 Sự oxy hóa thủy phân lipid: Trong lipid cá có lượng lớn acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên a Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa): - Giai đoạn khởi đầu RH > Ro (gốc tự do) (chất béo chưa bão hịa) Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV), hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác nhạy cảm có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy - Giai đoạn lan truyền Ro + O2 >ROOo (gốc peroxy) ROOo + RH >Ro + ROOH (hydroperoxide) Cơ chế phân hủy hydroperoxide chưa biết rõ, có vài phân hủy hydroperoxide tạo thành aldehyde ketone mà không cần phân cắt chuỗi cacbon Các hợp chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm hình thành sau chuỗi cacbon bị phân cắt Các thành phần sau phân cắt tạo thành hợp chất hịa tan nước, sau bị phân giải tác dụng vi sinh vật tạo thành CO2 H2O - Giai đoạn kết thúc Ro + Ro ->RR ROOo + Ro ROOR b Sự tạo thành gốc tự do hoạt động enzym: Dạng phân giải lipid liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol acid béo tự Trong suốt thời gian bảo quản lạnh, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quản gia tăng Tuy nhiên, khơng có mối liên hệ hàm lượng acid béo tự mức độ tạo thành gốc tự Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm [Type text] Page Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG Phụ gia công nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụ gia thực phẩm là:  Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm  Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định  Còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an tồn cho người sử dụng 1.2 Vai trị lợi ích:  Cải thiện việc bảo quản thực phẩm: chống vi sinh vật, chống oxi hóa  Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị  Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm: vitamin, acid amin, enzym…  Đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm: sức khỏe, cảm quan, kiêng cử… 1.3 Nguy ngộ độc: Khả gây ngộ độc cho người tiêu dùng thực phẩm:  Sử dụng liều cho phép (độc tính phụ gia)  Phụ gia khơng đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định 1.4 Nguyên tắc chọn sử dụng:  Chọn :  Có mặt danh mục cho phép  Đạt tiêu chuẩn tinh khiết định, có địa nhà sản xuất phép  Sử dụng:  Theo hướng dẫn đối tượng thực phẩm mục tiêu kĩ thuật, phù hợp với thị trường (đối với loại thực phẩm xuất khẩu); nên phối trộn nhiều loại phụ gia nhóm  Ghi rõ loại phụ gia sử dụng ngồi bao bì Phụ gia cơng nghệ chế biến thịt: 2.1 Mục đích sử dụng:  Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy trình bảo quản  Sử dụng phối hợp chất phụ gia khác với phương pháp bảo quản khác làm tăng thời gian sử dụng  Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… 2.2 Yêu cầu sử dụng:  Phụ gia có danh mục cho phép sử dụng  Sử dụng liều lượng quy định 2.3 Cách sử dụng: [Type text] Page 10 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông để bảo quản sản phẩm Bột Bột có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), loại phụ gia làm tăng vị thịt cho thực phẩm Acid glutamic loại acid amin có hàm lượng cao phân tử protêin acid amin thiết yếu, khơng thể thay Glutamate đóng vai trị quan trọng chế chuyển hóa chất bổ dưỡng thể người Thực tế, thể người chứa khoảng 2kg glutamate tìm thấy bắp, não, thận, gan quan khác Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trình chế biến, đặc biệt nhiệt độ 80oC B Phụ gia tạo màu Hợp chất nitrit, nitrat Ngoài tác dụng bảo quản nitrit bổ sung vào sản phẩm từ thịt với mục đích ổn định màu Sau giết mổ, oxy nên phản ứng khử oxy tạo thành dạng MetMb chiếm ưu thịt có màu đỏ thẫm hay nâu Thịt để lâu mioglobin chuyển sang dạng MetMb, phản ứng tạo màu thịt oxid nitrit muối nitrit tác dụng với mioglobin không phản ứng với MetMb Do đó, nhiều mioglobin cho màu đỏ tươi  Phản ứng đơn giản: Mb + Nitrit → Nitroso Mb Tuy nhiên phản ứng xảy theo nhiều nhánh nhiều giai đoạn phức tạp NO2- phân tử nitrit vừa có tính khử vừa có tính oxy hóa dung dịch hịa tan Do ngồi tác dụng tích cực tạo màu nitroso mioglobin NO 2- oxy hóa Mb OxyMb tạo OxyMb hay MetMb Các dạng trung gian không phản ứng trực tiếp với oxid nitrit được.Muốn chuyển Met Mb OxyMb (sinh phản ứng trung gian thịt tươi) thành Mb cần có chất khử NO 2- hay chất khử khác thêm vào Hơn phản ứng tạo thành Nitroso Mb thường chậm khơng hồn tồn Vì người ta thường thêm chất khử như: acid ascorbic, muối ascorbate, đường glucose hay saccarose nhằm mục đích chuyển NaNO thành NO nhanh hồn tồn, đồng thời chuyển màu nâu MetMb thành màu đỏ mioglobin để liên kết với nitrit tạo nitrosomioglobin Như vậy, chất khử làm tăng tốc độ phản ứng tạo màu sản phẩm thịt trình chế biến tận dụng tối đa lượng mioglobin cơ.Trong trình ướp, dùng nitrit thừa sinh NO2 với tốc độ dội Chất oxit nitrit có tính oxy hóa mạnh chuyển Fe2+ hem thành Fe3+ màu đỏ hay tạo màu xanh thịt Hơn [Type text] Page 27 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nữa, lượng nitrit dư phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ung thư Để khắc phục tượng trên, người ta dùng lượng NO2 thay phần nitrat Như lượng oxit nitrit nitrit tạo thành phản ứng hết với mioglobin, sau nitrit sinh từ trình chuyển nitrat chất khử (acid ascorbic) Điều đảm bảo lượng nitrit phản ứng vừa đủ tránh dư dạng tự Mặt khác, lượng nitrat diện sản phẩm với tham gia vi khuẩn khử nitrat tạo thành nitrit chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitroso hemoglobin) trình bảo quản sản phẩm thịt,… Ponceau 4R  Mã số phụ gia: E124  Tên gọi khác: Cochineal Red A, Brilliant Scarlet 4R  Cơng thức phân tử: C20H11N2Na3O10S3  Tính chất: Độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C)  Ứng dụng: tạo màu đỏ cho sản phẩm lạp xuởng sản phẩm thịt  Liều lựợng sử dụng: mg/kg đến 0.7 mg/kg thể trọng/ ngày (ADI)  Việc sử dụng Ponceau 4R thực phẩm bị cấm sử dụng Nauy Mỹ Red 2G  Mã số phụ gia: E128  Tính chất: Red 2G thường sử dụng muối dinatri, tạo thành loại bột màu đỏ rắn tự hòa tan nước (do diện nhóm axit sulphonic) hịa tan ethanol  Ứng dụng: Dùng sản phẩm thịt nấu chín xúc xích  Liều lượng sử dụng: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày (ADI)  Việc sử dụng 2G Red thực phẩm bị cấm Hoa Kỳ, Nhật Bản, Úc, Canada, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ Áo Saffron  Tính chất: Màu nghệ tây tạo sắc tố carotene crocin, crocetin, lycopene, zeaxanthin picrocrocin, màu vàng cam tạo chủ yếu từ loại Crocin, màu trích từ hoa, khả tạo màu tạo hương thơm nhau, tan nước  Saffron bền nhiệt nhạy cảm oxy hoá nồng độ SO lớn 50 ppm gây màu  Ứng dụng: Dùng cho thực phẩm nướng, loại bánh làm từ gạo, súp, sản phẩm thịt, bánh kẹo, Crocin dùng cho sản phẩm cá trắng xơng khói [Type text] Page 28 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Erythrosine  Mã số phụ gia: E127  Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5  Tính chất: Erythrosine chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào, tan tốt nước.Trong phân tử Erythrosine có chứa iodide, chế biến thực phẩm nhiệt độ 200°C phần làm giảm erythrosin, phần giải phóng iodide, ảnh hưởng đến hoạt động tuyến giáp  Ứng dụng: Erythrosine thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine với muối nitrit giúp cố định màu tạo màu đỏ cho sản phẩm  Liều lượng sử dụng: - 0.1 mg/kg thể trọng/ ngày (ADI)  Việc sử dụng Erythrosine thực phẩm bị cấm sử dụng Nauy Mỹ C Phụ gia tạo cấu trúc Mục đích: làm tăng khả giữ nước protein cá, tránh sản phẩm khơ, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính đàn hồi, đảm bảo hoạt độ nước sản phẩm mức bảo quản thời gian dài Các phụ gia cấu trúc thường sử dụng polyphosphate, sorbitol,… Gelatin Gelatin polypeptit cao phân tử, dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tê bào lien kết nhiều động vất, bao gôm: xương, da,… Gelatin ứng dụng thực phẩm tăng khả lien kết đồ hộp thịt nghiền, Gelatin bao gồm 1/3 gycerine, proline, c.n l_i 4-hydroxyproline biểu : -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro- Một cấu trúc tiêu  Ứng dụng gelatin Gelatin sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất thịt đơng, sản phẩm xúc xích Vào thời điểm gelatin cịn sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm mục đích tăng hàm lượng protein sản phẩm Vì khả tạo liên kết tốt với nước gelatin sử dụng để gia tăng hàm lượng ẩm hạ giá thành sản phẩm Tuy nhiên thời gian gần đây, việc sử dụng gelatin lĩnh vực bị cắt giảm tổ chức bảo vệ người tiêu dùng Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là: “Ham” (giăm bơng): Đối với giăm bơng có q trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước thịt trình chế biến tạo lớp màng giúp hàn kín khối thịt làm nguội Trong q trình chế biến giăm bơng có trải qua trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách trình chế biến, trình giúp giữ [Type text] Page 29 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nước bên chung quanh sản phẩm Gelatin giúp làm cứng lớp thạch thu trực tiếp từ mơ liên kết nhằm tạo vẻ ngồi hấp dẫn nhát cắt đẹp cho sản phẩm Gelatin thủy phân thêm vào sản phẩm giăm nhằm tăng hàm lượng protein Thịt hộp: gelatin tạo gel với nước thất q trình chế biến trùng Gelatin sử dụng sản phẩm loại gelatin có độ bền gel cao (200 250 Bloom) với lượng 0,5 2% Đối với sản phẩm thịt có hàm lượng nước hàm lượng chất béo cao dễ xảy tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào có mặt tác nhân liên kết khác Nước thịt đông: nước thịt đông dùng rộng rãi làm lớp phủ ngồi trang trí cho sản phẩm thịt như: giăm bông, patê, thịt hộp Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống làm từ gelatin loại B carrageenan Sự kết hợp hai chất mang lại cho sản phẩm nước thịt đơng tính chất sau:  Giảm thời gian định hình  Gel tạo thành chắc, bền vững  Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC) Carrageenan Carrageenan polysaccharide dị thể galactose – galactan Ngoài mạch polysaccharide cịn có nhóm sulfat gắn vào carrageenan vị trí số lượng khác Vì vậy, carrageenan khơng phải polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc định mà galactan sulfat Mỗi galactan sulfat dạng riêng carrageenan có ký hiệu riêng Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan Có thể nói carrageenan hỗn hợp phức tạp loại polymer: λ – , κ –, ι –, ν - carrageenan, cấu tạo từ gốc D-galactose 3,6-anhydro D-galctose Các gốc kết hợp với liên kết -1,4 -1,3 luân phiên Các gốc Dgalactose sulfate hóa với tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hóa  Tính chất - Độ tan o Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi o Carrageenan tan nước độ tan phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion chất tan khác [Type text] Page 30 Phụ gia hương liệu thực phẩm o o o o o o GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro khơng ưa nước, carrageenan nàykhơng tan nước Nhóm carrageenan khơng có cầu nối th ì dễ tan Thí dụ λ-carrageenan khơng có cầu nối 3,6-anhydro có thêm nhóm sulfat ưa nư ớc nên tantrong nước điều kiện Đối với κ – carrageenan có độ tan trung bình, muối natri κ –carrageenan tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng Độ nhớt Độ nhớt dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử diện ion khác dung dịch Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa Tương tác carrageenan với protein Đây tính chất quan trọng carrageenan đặc trưng cho tất chất tạo gel chất không tạo gel xuất phản ứng với protein Phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageenan có tính định đến độ bền học gel Tạo gel Carrageenan có tính chất vơ quan trọng tạo gel nồng độ thấp (nhỏ 0,5 %) Ở dạng gel mạch polysaccharide xoắn vòng lò xo xoắn với tạo thành khung xương khơng gian ba chiều vững chắc, bên chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao Phần xoắn vịng lị xo mầm tạo gel, chúng lôi kéo phân tử dung môi vào vùng liên kết Sự hình thành gel gây nhiệt độ thấp thêm cation với nồng độ định  Ứng dụng:  Tham gia chất tạo đông số sản phẩm  Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch trạng thái nhũ tương cân với mà khơng bị tách lớp  Có thể thay đổi kết cấu sản phẩm với tính chất hóa lý, học mong muốn, tạo sản phẩm đơng đặc có độ bền dai  Giúp ổn định tinh thể sản phẩm ngăn chặn nước đá bị kết tinh.Các công ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan carrageenan có khả tăng hiệu suất sản phẩm cách giữ nước bên sản phẩm Sử dụng carrageenan thực phẩm giúp gia tăng lợi nhuận khoảng 40%  Đảm bảo tươi ngon ( khả giữ nước) , ổn định cấu trúc thịt , cá, gia cầm suốt trình từ vận chuyển, tồn trữ giai đoạn chế biến [Type text] Page 31 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Các sản phẩm có sử dụng carrageenan sử dụng phổ biến nhiều kỷ Nhiều nghiên cứu chứng minh độ an tồn carrgeenan, khơng gây độc, khơng có dấu hiệu gây viêm lt thể sử dụng thực phẩm với lượng không giới hạn Tổ chức FDA Mỹ xếp carrageenan vào danh mục chất an toàn sản phẩm thực phẩm Polyphosphate: Tên gọi thông dụng : Tari Màu trắng hay suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ Dễ hịa tan nước (gốc pholyphosphate dài khả hòa tan nước lạnh cao) Các loại Polyphosphate thường sử dụng : monophosphate (E 339-343), diphosphates (E450), triphosphates (E451) polyphosphates (E452)  Tạo phức:  Tạo phức chức quan trọng Khi tạo phức với ion kim       loại, phức anion thành lập phức chất hòa tan với ion kim loại, diện dung dịch kết tủa, khả tạo phức chất ion kim loại so sánh theo chiều dài dây polyphosphate, dây polyphosphate dài tạo mạnh tạo phức giảm tăng pH Khả giữ nước Các polyphosphate dùng chế biến thịt, cá, gia cầm, thủy sản rộng rãi để điều chỉnh ẩm giữ ẩm sản phẩm sau chế biến rã đông Các phosphate thường sử dụng là: Tri polyphosphate kết hợp với Na hexametaphosphate có tác dụng hiệu Các phosphate thêm vào sản phẩm bị thủy phân tạo thành pyrophosphate chất hoạt động Trong chế biến thịt kết hợp % muối v 0,3 % phosphate sử dụng gia tăng khả giữ nước, tương đương 0,8 M-1 M (4,6 %-5,8 %) NaCl yêu cầu tối đa cho trương nở, thêm phosphate làm giảm lượng muối cần thiết Tác dụng phosphate thịt muối với lý do: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion tạo phức với ion kim loại.Nhờ vào tính chất mà phosphate sử dụng chất bảo quản thủy sản để tránh ẩm trình bảo quản Trong chế biến sản phẩm, với tham gia phosphate giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao Ổn định nhủ tương Các phosphate sử dụng chế biến phomat giúp ổn định nhũ tương chất béo mạng protein-nước Phosphate đề nghị sử dụng khả tạo phức với ion Ca 2+ para K casein diện protein sữa Kết có cấu trúc láng, dễ chảy, khơng có phân ly béo Các phosphate đ ược sử dụng thông thường là: Na Orthophosphate, polyphosphate [Type text] Page 32 Phụ gia hương liệu thực phẩm     - -  -  -  -  - GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Na pyrophosphate, Na hexametaphosphate Các Orthophosphate kiềm cho phomat mềm dễ chảy, Orthophosphate acid polyphosphate làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng Ứng dụng Polyphosphat sử dụng rộng rãi thực phẩm, đặc biệt hàng loạt sản phẩm thịt cá cần giữ nước giò, chả, nem, lạp xưởng, cá khô Các nhà sản xuất sản phẩm thịt muối nấu thường phối hợp sử dụng polyphosphat muối nitrat- nitric Hàm lượng tối đa cho phép: 0,5% (tính P2O5) Trong sản phẩm pate, polyphotphat không sử dụng 0,2 – 0,3% Ở Việt Nam, theo định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép : 5g/kg Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) 5g/kg sản phẩm cá phi lê 1g/kg sản phẩm khác Tinh bột – tinh bột biến tính: Cấu tạo Tinh bột loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucose nối liên kết α-glucoside, có cơng thức phân tử (C 6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử amylose amylopectin Amylose chiếm 20-30% tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả tạo gel, amylopectin dạng mạch phân nhánh, khả tạo gel Một số tính chất quan trọng hạt tinh bột Tinh nhớt dẻo tinh bột Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp Khả tạo gel thối hóa tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Khả tạo màng Tinh bột có khả tạo màng amylose amylopectin dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Khả tạo sợi Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực [Type text] Page 33 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Các phân tử định hướng sợi tương tác với với nước cầu hydro để hình thành sợi - Các sợi tạo từ tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng,…) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô, nếp…)  Khả phồng nở cuả tinh bột - Khi tương tác với chất béo tác dụng nhiệt độ tinh bột tăng thể tích lớn trở nên rỗng xốp Đó chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua vật liệu tinh bột, cellulose Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời, nhiệt làm tinh bột hồ hóa chín, khơng khí khí có khối bột khơng thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo nên giãn nở làm tinh bột phồng nở  Ứng dụng - Trong công nghiệp chế biến thịt cá thường sử dụng loại tinh bột biến tính nhằm đáp ứng số yêu cầu kỹ thuật tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, tránh tượng thối hóa cấu trúc gel tinh bột  Các loại tinh bột biến tính thường dung - Tên gọi sản phẩm Tinh bột acetylat Ký hiệu thương phẩm BSF – 7611 BSS – 8812 BSM – 7613 BSL – 7614 BSX – 8815 Ðặc tính cơng dụng Ðặc tính: suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức Cơng dụng: thực phẩm đơng lạnh, giăm bơng, xúc xích, viên cá, bánh cảo BSX – 8850 Tinh bột phosphat acetylat CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 Ðặc tính: tăng tính ổn định nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, cắt gọt khí với axít, kiềm nhẹ tốt Cơng dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, xúp, nước ép thịt, thực phẩm nướng, quay… CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 Tinh bột phosphat (Phosphat [Type text] CTF – 7631 CTM – 7669 Page 34 Ðặc tính cơng dụng: làm chất tăng độ đặc tính ổn định cho thực phẩm, làm chất độn cho sản xuất xúc xích, cá Phụ gia hương liệu thực phẩm starch) GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên CTF – 7655 CTF – 7657 EBX – 1032 Tinh bột acetate oxy hóa EBX – 1081 Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở ức phủ, làm chất ổn định EBS – 1082 Cơng dụng: giăm bơng, xúc xích EBX – 1093 EBX – 1094 [Type text] viên, thịt viên Page 35 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên PHẦN 5: MỘT SỐ PHỤ GIA BẢO QUẢN THƯỜNG DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 1.Nitrit (NaNO3, KNO3 ) Nitrit ứng dụng công nghiệp chế biến thịt Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn bảo quản cá, thịt chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối ướp lạnh) Paté gan Jambon Xúc xích Liều lượng sử dụng Nitrit: Không hạn chế - 0,4 mg/kg thể trọng Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt tỉ lệ khơng lớn 0,6% Không dùng cho vào thức ăn trẻ em Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit gây ngộ độc Lưu ý: Nồng độ 25 ppm nitrite cần thiết cho phát triển mùi vị Nồng độ > 300 ppm phá hủy hương vị sản phẩm Nồng độ 100 ÷ 200 ppm nitrite phản ứng với thành phần thịt tác động theo nhiều chiều hướng khác Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây tượng tím tái xám.Sử dụng làm chất sát khuẩn giữ màu cho thịt, sản phẩm thịt, cá phomát.Thử nghiệm ngắn ngày trâu bị, gia súc ăn cỏ khơ (chứa 1,5% nitrat) bị chết nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit Liều lượng sử dụng cho người :  Không hạn chế - mg/kg thể trọng  Có điều kiện - 10 mg/kg thể trọng [Type text] Page 36 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thịt muối Thịt hộp Acid sorbic Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali Acid sorbic kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc nấm men, có tác dụng với vi khuẩn Acid sorbic ảnh hưởng tới protein màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến trình vận chuyển ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên tế bào, thay đổi vận chuyển acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein thay đổi tích lũy nucleotide tế bào Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme enzyme dehydrogenase Acid sorbic kali sorbat không độc thể người, dùng bảo quản thực phẩm không gây mùi vị lạ, không làm mùi tự nhiên Dùng nhiều chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm.Phối hợp acid sorbic sorbat với chất bảo quản khác: Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường giảm nửa lượng đường để ướp Trộn 0,1% - 0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối cá trước hun khói Khói Thành phần khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm: Các hợp chất phenol: khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều Tác dụng hợp chất chống lại trình oxy hóa, tạo mùi màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm (Trong thành phần khói có: hợp chất phenol(có tác dụng chống lại q trình oxi hóa, tạo màu mùi cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật), hợp chất alcohol(tiêu [Type text] Page 37 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên diệt vsv), acid hữu cơ(giảm pH), hợp chất carbonyl, số loại khí CO, CO 2, N2, khí có tác dụng chống oxi hóa.) Có phương pháp xơng khói: xơng khói nóng xơng khói lạnh Sự khác phương pháp nhiệt độ xơng khói Nhiệt độ xơng khói nóng vào khoảng 70-800C, sử dụng nhà máy chế biến xúc xích, jambon số khác thịt heo muối, thịt chân giị, gà, vịt,… xơng khói Sự hao hụt trọng lượng thời gian xơng khói nóng tuỳ thuộc vào độ ẩm khơng khí buồng thời gian xơng khói Độ ẩm tương đối tối ưu 80-90% thời gian xơng khói từ 1-1giờ rưỡi hao hụt trọng lượng 5-10% Đa số sản phẩm xơng khói nóng mà đem nấu nướng sau xơng khói hao hụt bù lại hút nước trình đun nấu Nhiệt độ xơng khói lạnh khoảng 200C, áp dụng cho sản phẩm cần bảo quản thời gian dài điều kiện có khơng lạnh jambon, xúc xích khơ, rắn chắc…, Sự hao hụt trọng lượng thời gian xơng khói lạnh tuỳ thuộc vào hàm lượng nước tự sản phẩm thời gian xông khói Thậm chí sau 12 giờ, giảm trọng lượng tới 10%, để thời gian xơng khói lâu hao hụttới 30-35% Để xơng khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vào buồng sấy, sấy 30 phút nhiệt độ phòng 65oC, sau xơng khói 55 phút nhiệt độ phòng 700C tiếp tục sấy nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70 C (với nhiệt độ phòng đạt khoảng 70-80oC) Thời gian chiếm khoảng [Type text] Page 38 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên KẾT LUẬN Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm giới phép sử dụng 3.000 loại chất phụ gia chế biến, việc sử dụng phụ gia chế biến phải kiểm soát Các chất phụ gia thực phẩm phân loại thành nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc nhóm phụ gia khác Số lượng chất phụ gia nghiên cứu tăng nhanh thời gian tới, phát triển khoa học công nghệ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Khi đề cập đến vấn đề phụ gia thực phẩm chế biến người ta ln quan tâm từ hai phía: lợi ích ảnh hưởng chúng đến sức khỏe người Bởi vì, cho dù hóa chất thơng thường muối ăn (NaCl) hay đường, sử dụng nhiều ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên việc quản lý sử dụng phụ gia tất nước có danh mục phụ gia cho phép liều lượng giới hạn tồn dư chúng thực phẩm Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) giúp tránh phát triển VSV gây bệnh VSV sinh độc tố; cịn chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế phân hủy vitamin thực phẩm hạn chế q trình oxy hóa chất béo sinh chất độc thực phẩm Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, chất phụ gia thực phẩm quan tâm chủ yếu lo ngại tiềm ẩn “độc tính” phụ gia, chủ yếu mối lo nhiễm độc cấp tính mãn tính Thực tế, chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm thường khơng gây ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn lúc tác dụng xấu việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài Cho đến nay, chứng mối liên hệ việc tiêu dùng phụ gia lâu dài với vấn đề sức khỏe người chưa chứng minh được, đa số kết từ nghiên cứu động vật, chất phụ gia, kết luận chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe động [Type text] Page 39 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TÀI LIỆU THAM KHẢO [Type text] Page 40 ... sau động vật chết PHẦN 2: GIỚI THIỆU CHUNG Phụ gia công nghệ thực phẩm Phụ gia chế biến thịt cá PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ 11 A Phụ gia chống oxy... TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT,CÁ A Phụ gia chống oxy hóa công nghệ chế biến thịt, cá: [Type text] Page 11 Phụ gia hương liệu thực phẩm GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chức năng: Phụ gia chống oxy... gia chống vi sinh vật  Phụ gia chống oxy hóa  Phụ gia tạo cấu trúc  Phụ gia tạo vị  Phụ gia tạo màu  Phụ gia tạo mùi     PHẦN 3: MỘT SỐ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA THƯỜNG DÙNG TRONG CƠNG NGHỆ