enzyme trong cong nghe che bien thit ca

... (Synthetase) Theo hình thành tiết enzyme: enzyme nội bào enzyme ngoại bào Theo vị trí xúc tác: Endo-enzyme, Exo-enzyme Trong sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng nhiều hệ enzyme: Protease, collagenase, ... Hiện chế phẩm enzyme sản xuất từ vi sinh vật ưa chuộng cả, hoạt lực enzyme cao từ thực vật động vật Điều đáng nói có khả tạo enzyme có khả chịu nhiệt cao mà không bị biến tính enzyme bình thường ... tinh khiết  Quy trình thu nhận enzyme ficin từ nhựa sung 11 Trong nhựa đu đủ enzyme papain có loại protease khác: chymopapain, caricain, glycyl endopeptidase số enzyme khác Quả xanh vào 10 tuần

Ngày tải lên: 28/08/2017, 19:41

... bằng enzyme: + Các chế phẩm enzyme có thể chứa một loại enzyme, cũng có thể là hỗn hợp nhiều loại enzyme khác nhau + Ngâm thịt vào trong chế phẩm enzyme trong nhiệt độ ổn định và pH ổn định, trong ... chịu nhiệt cao nên khi gia nhiệt chế biến enzyme vẫn có thể hoạt động II Ứng dụng của enzyme trong chế biến nước mắm 1 Quy trình Trang 7- Các loại hệ enzyme có trong nước mắm: + Hệ enzyme Metalo ... 3CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 4I.Ứng dụng của enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích: 41 Khái niệm 42 Đặc điểm 43 Ứng dụng của enzyme trong sản xuất xúc

Ngày tải lên: 12/04/2024, 10:02

... hóa e Các enzyme Calpain: Mối liên quan trình tự phân giải thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào thứ hai- gọi “calpain” hay “yếu tố hoạt hóa canxi” (CAF)có thịt cá giáp xác Enzyme calpain trước ... ớc nên tantrong nước điều kiện Đối với κ – carrageenan có độ tan trung bình, muối natri κ –carrageenan tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng Độ nhớt Độ nhớt dung dịch carrageenan ... nucleotide: ATP hoạt động chất làm dẻo Sự co rút canxi enzyme ATP-aza có tế bào điều khiển Khi nồng độ ion Ca ++ nội bào > 1μM ion Ca++ hoạt hóa enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP cơ, dẫn đến tương

Ngày tải lên: 04/12/2014, 11:48

... thước miếng thịt, thời gian tiếp xúc hiệu enzyme - Nhược điểm: +dùng enzyme tinh khiết nên giá thành cao +đòi hỏi có xử lí kèm theo ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TĂNG GIÁ TRỊ ... THỊT TỔNG QUAN PROTEASE PROTEASE LÀ GÌ? Enzyme Protease nhóm enzyme có chất protein sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào phản ứng hóa sinh học Là nhóm enzyme thủy phân có khả cắt mối liên kết ... chín thịt giảm lần ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME SAU KHI GIẾT MỔ Các bắp tiêm hay nhúng chìm thùng chứa dung dịch enzyme với nồng độ 0,1-0,001% tùy theo

Ngày tải lên: 25/02/2023, 10:03

... μ-,ν-,λ-carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-, ι-, θ- carrageenan tương ứng Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι– carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan ... Sarcothalia crispate Eucheuma denticulation sử dụng để thu carrageenan dùng thực phẩm Trong thực phẩm, người ta không sử dụng loại tảo riêng biệt mà luôn kết hợp nhiều loại lại với để tạo Carrageenan có ... chia carrageenan thành loại điển hình sau: + Kappa carageenan: tch chiết từ loại tảo Kappaphycus alvarezii, Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate + Iota carrageenan: tách chiết từ tảo Eucheuma

Ngày tải lên: 22/04/2013, 17:03

... như đã chỉ dẫn phần trên. * Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì hộp sắt. Kiểm tra mặt trong của h ộp sắt sau khi đã lấy sản phẩm trong hộp ra, rửa sạch và làm khô hộp. Cần chú ý: + ... PHÊ - CACAO 79 BÀI 3 : XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA DẦU THỰC PHẨM 82 BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 88 CHƯƠNG 4 : ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO 93 BÀI 1: XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG ... vặn nối tiếp với một bơm chân không. Cho bơm chạy và tạo ra trong bình chứa độ chân không khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân). Trong quá trình hút chân không, quan sát từng hộp xem có bọt

Ngày tải lên: 12/08/2014, 09:22

... loại bỏ hầu hết canxi photphat keo có trong casein sữa 2.3.2 Tính chất: Caseinat có tính tạo nhũ Tính chất nhũ hóa tốt của natri caseinat có thể là do vai trò của từng casein κ-casein, đặc biệt ... xử lý bằng các enzyme cắt mạch nhánh (Debranching enzyme) - Các enzyme cắt mạch nhánh (debranching enzyme): các enzyme này thủy phân chọn lọc các liên kết α-1,6-glycoside Có 2 enzyme loại này ... κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, muối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng  Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan

Ngày tải lên: 05/04/2015, 17:36

... hun baèng ñieän cao taàn baèng ñieän cao taàn  1. Thiết bị nâng cao hiệu 1. Thiết bị nâng cao hiệu điện thế điện thế  2. Đường dẫn dòng điện 2. Đường dẫn dòng điện cao tần cao tần  3. Thùng ... nguyên liệu có thể được ngâm trong - Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h. nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h.  7 7 I. Kỹ thuật ... phân đọan tan trong nước. phần lớn các phân đọan tan trong nước. 9 9 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 4. Phương pháp hun bằng điện cao tần 4. Phương pháp hun bằng điện cao tần -Kết

Ngày tải lên: 23/05/2015, 22:22

... 3(PO4)2 (80%), CaCO3 (10%), CaF2 (0,3%), CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)3 (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất kh ác ...Các muối Ca 2+ tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca 10(PO4)6(OH)2. Chất ... ancerin trong gia cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỉ lệ giữa ancerin và carnozin trong tương ứng với gà, bò, heo là 2,5:0,2:0,1. Trong mô còn sống các nucleotit tự do đóng vai trò quan trọng trong các ... nitrt trong thịt Dễ hạn chế nồng độ nitrit trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrit trong thịt thường nhỏ Lượng nitrit trong nước muối giảm nhanh, hơn trong

Ngày tải lên: 28/09/2015, 10:43

... sụn b) Mô xương Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mô xương gồm có khoáng chất hữu Chất khoáng thuộc dạng muối canxi muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, hàm lượng muối photphat ... hoá enzym pepsin, tripsin, chymotripsin Chúng dễ bị phân huỷ protease thực vật papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa) b) Nước chiết Nước chiết chiếm tỷ lệ thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ ... nước chiết không chứa nitơ: - Nước chiết chứa nitơ gồm có số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cacnozin,cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả liên kết với photpho vô cơ, sinh tổng hợp tích tụ chất ATP,

Ngày tải lên: 19/07/2016, 06:36

... hệ mixen hữu caseinat canxi phosphate Trong thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất, thành phần quan trọng protit có sữa casein  Tính chất casein Casein sữa chúng tồn dạng mixen (phosphat caseinat), pH=4,6 ... loại casein khoáng (Ca, Mg, P Citrate) Các mixen không đồng với nên phân chia thành thành phần khác  α- casein: 60% casein toàn phần  β- casein: 30% casein toàn phần  γ- casein: 4-8% casein ... natri bicarbonate (0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muối canxi protein (0,16g/l) Tức sữa có nhiều Ca, K, P sữa thức ăn gây kiềm Canxi sữa đồng hóa tốt dạng liên kết với casein (caseinat canxi)

Ngày tải lên: 06/12/2017, 08:58

... Mặc dù phần lớn hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói - Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng tìm thấy thực ... vi sinh vật - Các axit hữu cơ: Các axit hữu đơn giản khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nguyên tử cacbon, axit hữu có mạch cacbon từ đến nhiều nhất, ví dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, ... pyrocatesin dẫn suất chúng 71 2.2 Thành phần tính chất khói Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hyđradcabon

Ngày tải lên: 20/04/2019, 18:47

... ở trạng thái keo khơng bền gồm một phức hệ mixen hữu cơ  của các caseinat và canxi phosphate Trong đó thành phần chiếm tỉ  lệ  cao nhất, là thành phần quan trọng  nhất của protit có trong sữa là casein  Tính chất của các casein Casein trong sữa chúng tồn tại dưới dạng mixen (phosphat caseinat), ... nên được phân chia thành 4 thành phần khác nhau α­ casein: 60% casein tồn phần β­ casein: 30% casein tồn phần γ­ casein: 4­8% casein tồn phần κ­ casein: 2­6% casein tồn phần Casein là một loại photphoprotein có nhiều Lysin rất cần thiết cho sự  ... xitrat (3,21g/l), natri bicarbonate (0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), mu ối canxi   protein (0,16g/l). Tức là trong sữa có nhiều Ca, K, P do đó sữa là thức ăn gây   kiềm Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein

Ngày tải lên: 15/01/2020, 09:48

... khuẩn tiêu hóa  Nitrite oxy hóa thành nitrate nhờ tác động hiệp đồng enzyme catalase xanthine oxydase  Trong thể tồn hệ enzyme khử làm nhiệm vụ chuyển metHb thành Hb 5 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ ... chức Lương – Nông giới (FAO) hàm lượng nitrate 100ppm giới hạn nguy hiểm Trong số rau, củ thường diện hàm lượng nitrate cao củ cải đường, cà rốt, khoai tây, cải xoắn, rau pi-na, cải bắp…có hàm ... có gốc nitơ Trong nguồn nước giếng có nơi chứa 100ppm nitrate 1.4 - Sự chuyển hóa từ Nitrate – Nitrite thể Muối Nitrate chất bền vững không độc Ngược lại, muối Nitrite hoạt động độc Trong vài điều

Ngày tải lên: 03/06/2020, 15:05

... Mơi trường acid trong dạ  dày ngăn cản việc khử  nitrate thành nitrite của hệ  vi  khuẩn tiêu hóa Nitrite được oxy hóa thành nitrate nhờ  tác động hiệp đồng của enzyme catalase và   xanthine oxydase Trong cơ thể ln tồn tại hệ enzyme khử làm nhiệm vụ chuyển metHb thành Hb ... Có 4 dạng muối Nitrate – Nitrite dùng trong thực phẩm:  Kali Nitrit ­ KNO2 (E249): Kali nitrat ­ KNO3 (E252): Natri nitrit ­ NaNO2 (E250): Natri nitrat ­ NaNO3 (E251): 1.3 ­ Nitrate – Nitrite trong tự nhiên Trong tự  nhiên, nitrate có mặt khắp nơi: trong đất, nước, khơng khí, các loại thực  ... Nitrate – Nitrite trong tự nhiên Trong tự  nhiên, nitrate có mặt khắp nơi: trong đất, nước, khơng khí, các loại thực  vật… với hàm lượng khá cao Hình 1.1: Hàm lượng Nitrate trong một số loại thực phẩm (Nguồn: National Pork Board, Mỹ, 2012)

Ngày tải lên: 05/06/2020, 02:24

... khuẩn tiêu hóa − Nitrite oxy hóa thành nitrate nhờ tác động hiệp đồng enzyme catalase xanthine oxydase − Trong thể tồn hệ enzyme khử làm nhiệm vụ chuyển metHb thành Hb 5 QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ ... chức Lương – Nông giới (FAO) hàm lượng nitrate 100ppm giới hạn nguy hiểm Trong số rau, củ thường diện hàm lượng nitrate cao củ cải đường, cà rốt, khoai tây, cải xoắn, rau pi-na, cải bắp…có hàm ... có gốc nitơ Trong nguồn nước giếng có nơi chứa 100ppm nitrate 1.4 - Sự chuyển hóa từ Nitrate – Nitrite thể Muối Nitrate chất bền vững không độc Ngược lại, muối Nitrite hoạt động độc Trong vài điều

Ngày tải lên: 08/06/2020, 19:26

... sụn b) Mơ xương Mơ xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mơ xương gồm có khoáng chất hữu Chất khoáng thuộc dạng muối canxi muối photphat Hàm lượng CaCO3 tăng theo tuổi, hàm lượng muối photphat ... hoá enzym pepsin, tripsin, chymotripsin Chúng dễ bị phân huỷ protease thực vật papain (trong đu đủ), bromelin(trong dứa) b) Nước chiết Nước chiết chiếm tỷ lệ thấpN, bao gồm nước chiết chứa nitơ ... nước chiết không chứa nitơ: - Nước chiết chứa nitơ gồm có số bazơ nitơ (metyguanidin, anxerin, cacnozin,cacnitin) Chúng ảnh hưởng đến khả liên kết với photpho vơ cơ, sinh tổng hợp tích tụ chất ATP,

Ngày tải lên: 19/06/2020, 10:46

... chức năng vô hoạt peroxide. 32 MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC – POLYPHENOL  Polyphenols trong trà xanh như catechine (epigallocatechin gallate) là chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C và E  Cây hương ... trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên trong sản phẩm chế biến từ thịt  Mận khô được dùng trong quá trình chống oxy hóa ở thịt bò quay  Casein đóng vai trò như một chất chống oxy hóa ... bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.  Hiện nay, một số nước cấm sử dụng BHA và BHT. Company LOGO PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 6 PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT Các phụ...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 17:03

... màu do oxy hóa trong các sảnphẩmthịt, trái cây và các sản phẩm khác. Th.s TRUONG THI MY LINH 52 ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT • Trong chế biến ... sorbate là chất chống vi khuẩn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm • Có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc • ... sản phẩm, trong thực tế người ta hay thường gọi là muối diêm. • Cơ chế tạo màu khi sử dụng nitrit và muối nitrat kali hoặc natri: trong phản ...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 19:20

... Medium fat cocoa: chức từ 10-22% bơ cacao - Cacao để uống và ăn sáng – Drinking or breakfast cocoa: chứa hơn 22% bơ cacao - Cacao Hà Lan - Dutch cocoa: là cacao đã được trung hòa acid tự nhiên, ... hóa (Natural Cocoa) - Cacao đã kềm hoá (Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa) Theo các cách phân loại khác: - Cacao ít béo - Low fat cocoa: trong đó không quá 10% bơ cacao - Cacao béo vừa - Medium ... đích:  Là tách bơ cacao ra khỏi những phần không chứa chất béo. - Biến đổi:  Hàm lượng bơ giảm, Sau khi ép hàm lượng bơ cacao còn lại trong bột cacao chỉ khoảng 18%.  Bơ ca cao thu được ở...

Ngày tải lên: 23/04/2014, 05:25