Ứng dụng của enzyme protease trong công nghệ chế biến thịt

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 01 TỔNG QUAN VỀ PROTEASE NỘI DUNG 02 NGUỒN THU NHẬN PROTEASE 03 ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TỔNG QUAN PROTEASE PROTEASE LÀ GÌ? Enzyme Protease nhóm enzyme có chất protein sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào phản ứng hóa sinh học Là nhóm enzyme thủy phân có khả cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) phân tử polypeptide số chất khác tương tự thành amino acid tự peptide phân tử thấp.[1] nguồn:PMGbiology TỔNG QUAN PROTEASE CẤU TẠO PROTEASE TỔNG QUAN PROTEASE PHÂN LOẠI 3.1 DỰA VÀO VỊ TRÍ TÁC DỤNG CỦA PROTEASE LÊN CÁC PEPTIDE TRONG PHÂN TỬ TỔNG QUAN PROTEASE PHÂN LOẠI 3.2 DỰA VÀOTHÀNH PHẦN AMINO ACID VÀ VÙNG pH TỐI ƯU + Protease kiềm:tryssin, chymmotrysin, … hoạt động vùng pH kiềm 9-11 +Protease acid: pepsin, renin, … hoạt động vùng pH acid 24 + Protease trung tính: papain từ đu đủ, bromelain từ dứa, … hoạt động vùng pH trung tính 7-8 TỔNG QUAN PROTEASE CƠ CHẾ XÚC TÁC Cơ chế enzyme thủy phân protein cysteine protease (Bekhit et al., 2014; Grzonka et al., 2007) NGUỒN THU NHẬN PROTEASE THU NHẬN PROTEASE TỪ ĐỘNG VẬT Tụy tạng: nguồn thu nhận sớm nhất, lâu đời nhất, thu nhiểu protease Dạ dày bê: ngăn thứ dày tồn nhóm enzyme protease tên Renin-một loại enzyme dùng công nghiệp phomat Ruột cá Basa THU NHẬN PROTEASE TỪ THỰC VẬT Ficin Thu từ nhựa sung Bromelain Thu từ chồi dứa, vỏ dứa Papain: thu từ nhựa lá, thân đu đủ THU NHẬN PROTEASE TỪ VI SINH VẬT VI KHUẨN Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn khoảng 500 tấn, chiếm 59% sản lượng enzyme sử dụng Vi khuẩn có khả sinh endopeptidase exopeptidase Protease vi khuẩn có tính đặc hiệu chất cao, có khả phân hủy tới 80% liên kết peptide phân tử protein Bacillus subtilis: có khả tổng hợp protease mạnh THU NHẬN PROTEASE TỪ VI SINH VẬT NẤM Có nhiều loại nấm mốc có khả tổng hợp lượng lớp protease như: Aspergillus,… Chúng có khả phân hủy protein pH 2,5-3 ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHIỆP LÀM MỀM THỊT ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT MỤC ĐÍCH - Enzym phân giải protein trộn với thịt để phá vỡ protein thủy phân collagen elastin, giúp làm mềm thịt - Làm giảm số lượng mô liên kết không phá vỡ sợi cơ, tăng chất lượng thịt ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1.MUỐI LÀM MỀM Thành phần: 30 g papain 1kg muối ăn NaCl: khuếch tán enzyme tốt hơn, phân giải phần cấu trúc protein=> chất lại gần protease Papain hoạt động tối đa 40-50 độ C, bị vô hoạt 75-80 độ C Muối làm mềm thịt đưa vào trước nấu phương pháp: + Ngâm thịt vào dung dịch chứa hỗn hợp protease +Tẩm bột làm mềm thịt bề mặt thịt ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME TRƯỚC KHI GIẾT MỔ Papain tiêm vào ven tĩnh mạch động vật 10-30 phút trước giết mổ, để theo máu vào tế bào bắp Papain tiêm vào dao động từ 1-3 mg/kg vật sống Sau giết, vật xử lí bình thường, thời gian chín thịt giảm lần ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME SAU KHI GIẾT MỔ Các bắp tiêm hay nhúng chìm thùng chứa dung dịch enzyme với nồng độ 0,1-0,001% tùy theo kích thước miếng thịt, thời gian tiếp xúc hiệu enzyme - Nhược điểm: +dùng enzyme tinh khiết nên giá thành cao +đòi hỏi có xử lí kèm theo ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TĂNG GIÁ TRỊ CÁC SẢN PHẨM PHỤ THỊT 4.1.Sản phẩm thủy phân làm chất độn giống thịt (thịt lợn muối, bít tết, giị xúc xích, thịt xay) - Dùng chế phẩm enzyme Protamex - Nguyên liệu: + Xương gia súc, gia cầm, nghiền 30 phút đến 4h tùy theo hàm lượng enzyme sử dụng mức độ thủy phân yêu cầu + Dùng phương pháp ly tâm hay gạn lọc để tách phần mỡ, dịch lỏng protein khơng hịa tan +Bảo quản dịch thủy phân muối(protein 66%, muối tro 33%, mỡ 1%) + Chất thủy phân dạng lỏng chứa 33% protein cho thêm vào thịt, tỉ lệ bổ sung 6-10% 4.2 Tăng giá trị máu Máu sản phẩm giết mổ, khoảng 73% máu sử dụng, 12% thực có giá trị hư hỏng diễn nhanh, giá thành bảo quản đắt=> cần enzyme để bảo quản máu Cách tiến hành: - Dùng pepsin để thủy phân hemoglobin - Xử lí khử màu với magie nồng độ 40g/l, 50 độ C, t=1h30 - Điện di loại muối - Cô đặc, sấy khô ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ƯU ĐIỂM Bảo tồn vitamin ngun liệu Khơng tạo sản phẩm phụ Không làm sẫm màu dịch thủy phân Tăng khả tiêu hóa protein, có lợi cho người có khả tiêu hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Cơng nghệ enzyme, PGS Đặng Thị Thu [2]Plant and bacterial proteases: A key towards improving meat tenderization ...01 TỔNG QUAN VỀ PROTEASE NỘI DUNG 02 NGUỒN THU NHẬN PROTEASE 03 ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TỔNG QUAN PROTEASE PROTEASE LÀ GÌ? Enzyme Protease nhóm enzyme có chất protein... làm mềm thịt đưa vào trước nấu phương pháp: + Ngâm thịt vào dung dịch chứa hỗn hợp protease +Tẩm bột làm mềm thịt bề mặt thịt ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME. .. thường, thời gian chín thịt giảm lần ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME SAU KHI GIẾT MỔ Các bắp tiêm hay nhúng chìm thùng chứa dung dịch enzyme với nồng độ 0,1-0,001%