công nghệ chế biến thịt cá sản xuất thịt heo hun khói

1 1 Công nghệ sản xuất thịt heo Công nghệ sản xuất thịt heo hun khói hun khói Nội dung báo cáo: Nội dung báo cáo: I Kỹ thuật hun khói I Kỹ thuật hun khói II Nguyên liệu II Nguyên liệu III Quy trình công nghệ III Quy trình công nghệ IV Sản phẩm IV Sản phẩm Download tài liệu hóa thực phẩm theo link website http://culynh.blogspot.com 2 2 Là sản phẩm nhằm tăng hiệu quả bảo Là sản phẩm nhằm tăng hiệu quả bảo quản. quản. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, điều Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, điều hòa thị trường. hòa thị trường. Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng, còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng, do đó hun khói cũng được xem như một do đó hun khói cũng được xem như một pp chế biến sản phẩm. pp chế biến sản phẩm. Giới thiệu sản phẩm hun khói Giới thiệu sản phẩm hun khói 3 3 Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính VD: formandehyt + protit hợp chất có gốc metylen không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc. Tuy nhiên, trong khói hun có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Ảnh hưởng của sp hun khói đối với sức khoẻ con người 4 4 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói  Phương pháp hun khói nguội Phương pháp hun khói nguội  Phương pháp hun khói nóng Phương pháp hun khói nóng  Phương pháp hun khói ướt Phương pháp hun khói ướt  Phương pháp hun khói tĩnh điện Phương pháp hun khói tĩnh điện  Phương pháp hun khói bằng điện cao tần Phương pháp hun khói bằng điện cao tần 5 5 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 1. Phương pháp hun khói nguội 1. Phương pháp hun khói nguội Nhiệt độ hun dưới 40 Nhiệt độ hun dưới 40 o o C (thường là 15, 20, 30 C (thường là 15, 20, 30 o o C). C). Th i gian: 12h-5 ngày.ờ Th i gian: 12h-5 ngày.ờ Sản phẩm hun lạnh thường được ướp muối trước. Sản phẩm hun lạnh thường được ướp muối trước. ộ ẩm sản phẩm: 40-45%Đ ộ ẩm sản phẩm: 40-45%Đ Khối lượng s n ph m sau khi hun : thòt gia súc gia ả ẩ Khối lượng s n ph m sau khi hun : thòt gia súc gia ả ẩ cầm giảm 25% khối lượng, cá giảm 40-45%. Hàm cầm giảm 25% khối lượng, cá giảm 40-45%. Hàm lượng muối trong sản phẩm là lượng muối trong sản phẩm là 7-15 7-15 %, nước %, nước 45- 45- 55%, 55%, sản phẩm sản phẩm chặt chẽ, khô cứng. chặt chẽ, khô cứng. 6 6 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 2. Phương pháp hun khói nhiệt độ cao 2. Phương pháp hun khói nhiệt độ cao - - Nhiệt độ > Nhiệt độ > 40 40 o o C, thường là 65-71 C, thường là 65-71 o o C, đối với thòt C, đối với thòt khỏang 93-107 khỏang 93-107 o o C. C. - Hun nóng có thể chia thành 2 lọai: - Hun nóng có thể chia thành 2 lọai: Hun ấm, nhiệt độ hun là 40-70 Hun ấm, nhiệt độ hun là 40-70 o o C, C, Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀ Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀ o o C. C. - Thời gian hun từ 10 phút đến vài giờ. - Thời gian hun từ 10 phút đến vài giờ. - Hàm lượng muối trong sản phẩm: 2%- 4% - Hàm lượng muối trong sản phẩm: 2%- 4% - Hàm lượng nước trong sản phẩm: 60-70% - Hàm lượng nước trong sản phẩm: 60-70% - Cấu tru c sản phẩm mềm mại.́ - Cấu tru c sản phẩm mềm mại.́ - Khối lượng thòt giảm khỏang 25-30%. - Khối lượng thòt giảm khỏang 25-30%. - Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong - Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h. nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h.  7 7 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói Hun nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi Hun nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao. sinh vật nhờ nhiệt độ cao. Nhược điểm chính của sản phẩm hun nóng là bò Nhược điểm chính của sản phẩm hun nóng là bò nấm mốc làm hỏng. Sản phẩm qua hun khói nóng nấm mốc làm hỏng. Sản phẩm qua hun khói nóng không thể bảo quản lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt không thể bảo quản lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh) trong 1-4 ngày. độ lạnh (tủ lạnh) trong 1-4 ngày. Đối với sản phẩm hun lạnh thời gian bảo quản Đối với sản phẩm hun lạnh thời gian bảo quản là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng. là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng. 8 8 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 3. Phương pháp hun ướt ( 3. Phương pháp hun ướt ( hun không khói) hun không khói) - Người ta thay thế khói hun bằng các loại khói - Người ta thay thế khói hun bằng các loại khói lỏng hay khói ngưng tụ (condensated smoke). lỏng hay khói ngưng tụ (condensated smoke). - Vấn đề của phương pháp: - Vấn đề của phương pháp: Dòch hun được tạo ra bằng các phương pháp tách Dòch hun được tạo ra bằng các phương pháp tách chiết và ngưng tụ thích hợp để thu dòch hun chứa chiết và ngưng tụ thích hợp để thu dòch hun chứa phần lớn các phân đọan tan trong nước. phần lớn các phân đọan tan trong nước. 9 9 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 4. Phương pháp hun bằng điện cao tần 4. Phương pháp hun bằng điện cao tần -Kết hợp sấy khô và hun chín. -Kết hợp sấy khô và hun chín. Cách thực hiện phương pháp này như sau: Cách thực hiện phương pháp này như sau: - Sử dụng từ trường cao tần đó để chỉnh dòng - Sử dụng từ trường cao tần đó để chỉnh dòng điện cao tần của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên điện cao tần của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu bò ion hóa và tận dụng nhiệt năng của dòng liệu bò ion hóa và tận dụng nhiệt năng của dòng điện cao tần để sấy khô nguyên liệu. điện cao tần để sấy khô nguyên liệu. - Để tăng tốc độ hun chín: ướp muối nguyên - Để tăng tốc độ hun chín: ướp muối nguyên liệu nhằm tạo ra ion nhất đònh. Lượng muối trong liệu nhằm tạo ra ion nhất đònh. Lượng muối trong nguyên liệu thường là từ 2 nguyên liệu thường là từ 2 ÷ ÷ 3%. 3%. 10 10 I. Kỹ thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói 4. Phöông phaùp hun 4. Phöông phaùp hun baèng ñieän cao taàn baèng ñieän cao taàn  1. Thiết bị nâng cao hiệu 1. Thiết bị nâng cao hiệu điện thế điện thế  2. Đường dẫn dòng điện 2. Đường dẫn dòng điện cao tần cao tần  3. Thùng đựng nguyên liệu 3. Thùng đựng nguyên liệu đã sấy đã sấy  4. Vùng cảm ứng của 4. Vùng cảm ứng của thùng sấy điện thùng sấy điện  5. Thùng đựng nguyên liệu 5. Thùng đựng nguyên liệu đang sấy đang sấy  6. Thùng đựng nguyên liệu 6. Thùng đựng nguyên liệu chuẩn bị sấy chuẩn bị sấy [...]... gian hun khói 27 HUN KHĨI Cách thức: - Làm ráo và xếp đều đặn lên các khay hoặc các móc treo - Trước hun khói, cho qua gđ sấy khơ để làm giảm bớt độ ẩm có trong ngliệu, khống chế Wbm của ngliệu phù hợp -Giai đoạn hun khói: quyết định chất lượng của sp -Sau hunkhói, cho qua sấy ở nhiệt độ vừa phải, để Wsp đạt 60-65% Phương pháp: hun nóng - Nhiệt độ hun khói: 950C - Thời gian hun khói: 3-4 giờ 28 HUN. .. độ, độ ẩm của khói  Thời gian hun, nhiệt độ hun  Độ ẩm của nguyên liệu 13 I Kỹ thuật hun khói 5 Phương pháp tĩnh điện 5.3 Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó tới mùi vò sản phẩm - Nhanh hơn so với khi hun trong các phương pháp thông thường - Khí ngưng tụ trong sản phẩm hun điện sẽ cao hơn khi hun thông thường 14 Kỹ thuật hun khói       ưu điểm của phương... khói,  Tiêu diệt vi sinh vật  18 Ngun liệu khói 1.3 Khói Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ có mạch carbon từ110 C (acid formic, acid acetic, acid propionic,….) Tác dụng:   Giảm pH bề mặt giúp bảo vệ sản phẩm, Đơng tụ protein của bề mặt thịt hun khói tạo lớp vỏ bên ngồi, áo sản phẩm lại Các hợp chất carbonyl: tạo mùi cho sản phẩm hun khói 19 Ngun liệu b Khói  Hydrocarbon : đa vòng : benz [a] anthracene,... hun khói III Phòng hun chín IV Phòng làm nguội 1 Dây xích chuyển động 2 Bộ phận phát khói hun 3 Điện cực 4 Ống thốt khói 5 Cửa ra của ngun liệu 12 I Kỹ thuật hun khói 5 Phương pháp tĩnh điện 5.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng đọng của khói  Khoảng cách giữa các điện cực  Khoảng cách giữa điện cực phóng điện với ng liệu  Điện thế của các điện cực  Tốc độ chuyển động và nồng độ, độ ẩm của khói. .. :1 - Sau đó thịt được xếp lên khay làm ráo khoảng từ 1h ở nhiệt độ phòng 24 HUN KHĨI Mục đích: bảo quản và hồn thiện Biến đổi: - Vlý: thịt giảm trọng lượng - Hlý: protein bị biến tính, một phần ẩm bị bốc hơi - Hhọc: pứ oxh chất béo cùng với các pứhh khác sinh ra nhiều hợp chất hương, hợp chất màu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt hun khói -Hsinh: Ức chế hoạt động của vsv 25 HUN KHĨI Các yếu tố... trong thịt: ảnh hưởng lớn tới chất lượng sp, thường từ 3-5% - Mức độ khử nước: W ưu việt đv sp hun khói là 45%, tuy nhiên ở sp này, ẩm lên tới 60-65% -Sự thấm vào tế bào thịt: các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy khơng hồn tồn của gỗ đóng vai trò vừa khử trùng yếu, vừa tạo vị đặc trưng Trong q trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá *Về kỹ thuật hun khói: ... thuật hun khói 5 Phương pháp tĩnh điện 5.1 Nguyên lý  Khói hun được sử dụng ở phương pháp này là keo tan không khí  Trong điện trường các hạt sẽ va chạm với các protit ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng động lại  Các hạt này sẽ hút các hạt khác tích tụ dần dần thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản phẩm 11 I Kỹ thuật hun khói 5 Phương pháp tĩnh điện          I Phòng sấy II Phòng hun. .. Phòng hun khói tự động, hoạt động liên tục Phòng sinh khói riêng Thịt được treo trên những móc treo hay đặt trên các băng chuyền  đưa từ đầu này sang đầu kia của phòng hun, qua những khu vực khác nhau trong phạm vi phòng hun khói 29 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng... thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc 20 III QTSX thịt hun khói 21 XỬ LÝ Mục đích: chuẩn bị Biến đổi: * Kích thước giảm * Nhiệt độ tăng, khả năng giữ nước giảm * Hiện tượng chảy dịch tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khống, acid amin… Cách tiến hành: Cắt từng miếng trọng lượng 1kg, đối với sản phẩm của ta, chọn chủ yếu phần heo nạc 22 ƯỚP MUỐI Mục... thiết bị… 26 HUN KHĨI Các yếu tố ảnh hưởng *Về chất lượng khói: Sự lắng đọng của khói: : - Hệ thống khói hun càng khơng ổn định thì hiệu quả càng lớn; - Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của khơng khí, - Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, ) Sự thẩm thấu của khói hun: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói - Kết cấu . 1 1 Công nghệ sản xuất thịt heo Công nghệ sản xuất thịt heo hun khói hun khói Nội dung báo cáo: Nội dung báo cáo: I Kỹ thuật hun khói I Kỹ thuật hun khói II Nguyên liệu II. trưng, do đó hun khói cũng được xem như một do đó hun khói cũng được xem như một pp chế biến sản phẩm. pp chế biến sản phẩm. Giới thiệu sản phẩm hun khói Giới thiệu sản phẩm hun khói 3 3 Thực. thuật hun khói I. Kỹ thuật hun khói  Phương pháp hun khói nguội Phương pháp hun khói nguội  Phương pháp hun khói nóng Phương pháp hun khói nóng  Phương pháp hun khói ướt Phương pháp hun khói