Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1 Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng trong quá trình bảo quản Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN Abstract Duck meat stewed with dried bamboo is a traditional food commonly used in Vietnam. But for long time this food has been still processed by handicraft methods that needs more time and is not convenient for consumers. Study on processing duck meat stewed with dried bamboo shoot and some spices (onion and ginger powder, thin top mushroom) From raw material to finished canned product. This is a new product with high quality, special flavour and can be stored for long time at room temperature and convenient for ues. Đặt vấn đề - Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống ở Việt Nam, thờng đợc dùng trong các liên hoan lễ hội. Vịt hầm măng theo phơng pháp truyền thống mất thời gian không phù hợp nếp sống công nghiệp, không bảo quản đợc lâu ngày và không có khả năng thơng mại hoá sản phẩm. - Nghiên cứu chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp đợc dựa trên cơ sở của phơng pháp chế biến truyền thống, nhng có sự cải tiến bổ sung các chất hỗ trợ hơng vị từ nguồn các cây gia vị và thảo dợc, tạo ra sản phẩm đặc trng, nâng cao thị hiếu ngời tiêu dùng. Sản phẩm mang kiểu dáng công nghiệp và có thể bảo quản đợc lâu ngày làm thực phẩm dự trữ. - Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng quá trình trong bảo quản. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu Vật liệu - Thịt vịt cỏ, bầu quỳ và Super M - Một số cây gia vị truyền thống và thảo dợc - Dụng cụ thiết bị, hộp nấu chuyên dùng và hộp tráng vécni chống ăn mòn vv - Măng khô đợc xử lý chọn măng loại tốt, luộc chín nhừ, thay nớc, thái vát bản mỏng. Phơng pháp nghiên cứu - Chọn vịt có cùng độ tuổi, gia vị và thảo dợc đồng đều về chất lợng . 2 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi - Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm. - Đánh giá chất lợng sản phẩm các chỉ tiêu lý, hoá vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử. Nội dung nghiên cứu - Khảo sát khả năng cho thịt của các giống vịt trong thí nghiệm, các chất bổ xung tạo hơng vị. - Xây dựng các công thức chế biến. - So sánh một số phơng pháp làm chín sản phẩm và thời gian bảo quản Kết quả vào thảo luận Khảo sát khả năng cho thịt, chất lợng thịt của vịt thí nghiệm Bảng 1. Khả năng cho thịt của 3 giống vịt thí nghiệm TT Loại vịt Phần thịt khảo sát Đơn vị Vịt Cỏ Bầu quì Super M 1 Trọng lợng sống bình quân g 1317 - 1420 1600 ữ 1700 2900 - 3300 2 Trọng lợng carcass bình quân (móc hàm) g 910 1.180 2.373 3 Tỷ lệ carcass bình quân % 70 72 76,5 Nhận xét - Tỷ lệ thịt vịt carcass bình quân 70% ở vịt cỏ, 72% ở bầu quỳ và 76,5% ở vịt Super M. Bảng 2. Phân tích thành phần hoá thực phẩm của thịt vịt thí nghiệm Loại thịt vịt Thành phần Đơn vị tính Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 ữ 21,0 19,2 - 21,1 Mỡ % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,8 - 2,6 Tro % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,40 - 1,56 Tỷ lệ nớc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 74,3 - 75,1 Nhận xét: - Thành phần giá trị dinh dỡng của thịt ở 3 giống vịt tơng đơng về hàm lợng protein, Riêng tỷ lệ mỡ ở vịt Super M cao hơn chiếm 1,8 2,6 % . Xây dựng công thức chế biến phối hợp nguyên liệu gia vị - Căn cứ kết quả điều tra thực tế và nghiên cứu thăm dò đề tài xây dựng 3 công thức phối hợp nguyên liệu (B3) Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 3 Bảng 3. Công thức phối hợp gia vị cho đơn vị sản phẩm TT Công thức gia vị Nguyên liệu Đơn vị tính I II III 1 Gia vị Hải Châu % 38 38 38 2 Mì chính % 15 15 15 3 Hạt tiêu % 11,3 10,3 9,3 4 Hành bột % 17,7 18,7 19.7 5 Gừng bột % 6,2 6,2 6,2 6 Nấm hơng % 3,8 4,8 5,8 7 Muối ăn % 8,0 7,0 6,0 Cộng 100 100 100 Nhận xét: - Công thức gia vị trên đây đợc phối hợp với thịt vịt hầm măng khô đ sơ chế theo quy trình và đợc làm chín trong các loại bao bì gồm có : . Hầm chín trong bao polyetylen đợc bao gói chân không . Hầm chín trong hộp thuỷ tinh chuyên dùng có doong đậy kín . Hầm chín trong hộp sắt theo công nghệ đồ hộp - Qua các lần thí nghiệm đề tài chọn sử dụng gia vị ở 3 mức 5%; 7,5%; 9,5% so với thịt vịt. Nguyên liệu và gia vị đợc thể hiện qua bảng 4 Bảng 4. Tỷ lệ phối hợp nguyên liệu và gia vị cho đơn vị sản phẩm thịt vịt hầm măng Bao gói polyetylen (chân không) Hộp nấu chuyên dùng có doong đậy nắp Đóng hộp theo công nghệ đồ hộp Gia vị Phơng thức hầm Loại thịt vịt Diễn giải Đ V Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt Super M Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt Super M Thịt vịt Cỏ Thịt vịt Bầu quì Thịt vịt Super M Thịt vịt % 65 65 65 65 65 65 65 65 65 Măng khô xử lý % 30 30 30 30 30 30 30 30 30 A Gia vị % 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Thịt vịt % 63 63 63 63 63 63 63 63 63 Măng khô xử lý % 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 B Gia vị % 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 Thịt vịt 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 Măng khô xử lý % 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 C Gia vị % 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 Kỹ thuật chế biến Thịt vịt ớp gia vị để thẩm thấu trong môi trờng mát thời gian 6 tiếng và đợc chế biến nh sau: 4 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi Lô I: Thịt vịt bao gói bằng túi polyetylen, sau đó cho vào túi thứ 2 và đợc bao gói chân không và hầm cách thủy trong thời gian 3 giờ tính từ lúc nớc sôi. Lô II: Thịt vịt cho vào hộp nấu chuyên dùng, hộp đợc làm bằng thủy tinh pha lê, giữa hộp và nắp hộp có đính doong cao su. Cho thịt vịt và măng vào trong hộp, cho nớc rót đầy hộp, kéo doong cao su cho cân đối giữa các vị trí, đóng nắp hộp đậy lại, kéo khoá vam để cố định và hầm cách thủy trong thời gian 3 tiếng tính từ lúc nớc sôi. Lô III: Kiểm tra vệ sinh hộp, kiểm tra xử lý chống rỉ của phía trong hộp. Cho thịt và măng đ định lợng vào hộp, đổ nớc rót cho đầy hộp, ghép mí và nấu chín theo qui trình sản xuất đồ hộp thịt. Nhận xét chất lợng sản phẩm (B5) Chất lợng sản phẩm theo ba phơng pháp hầm chín (cảm quan) Lô TN Nhận xét Lô I Bao gói Polyetylen Lô II Hộp nấu thuỷ tinh Lô II Hộp sắt tráng vecni * Hình thức - Bao gói bị biến dạng do nhiệt độ nớc sôi, không có khả năng tiếp cận thị trờng - Hình thức đẹp nhìn rõ sản phẩm, hấp dẫn - Hạn chế hộp phải nhập khẩu - Hình thức đẹp có khả năng tiếp cận thị trờng thuận tiện khi sử dụng * Chất lợng sản phẩm -Sản phẩm chín nhừ thơm nhng đơn điệu vì không có nớc hầm . - Gia vị ở mức A, 5% công thức I chất lợng tốt hơn - Sản phẩm thơm ngon hấp dẫn dịch nớc hầm ngọt. - Gia vị ở mức A, 5% công thức I chất lợng tốt hơn - Sản phẩm thơm gon hấp dẫn dịch nớc hầm ngọt, hậu vị đậm . - Gia vị ở mức A, 5% công thức I chất lợng tốt hơn Tính giá thành cho 10kg sản phẩm Bảng 6. Giá thành cho 10 kg sản phẩm (Thực hiện trong thí nghiệm) Lô I Túi polyetylen Lô II Hộp nấu chuyên dùng Lô III công nghệ đồ hộp Lô TN Kết cấu giá thành ĐV Vịt Cỏ Vịt Bầu quì Vịt Super M Vịt Cỏ Vịt Bầu quì Vịt Super M Vịt Cỏ Vịt Bầu quì Vịt Super M Thịt vịt Kg 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 Thành tiền (thịt vịt) đ 111.800 133.250 159.250 111.800 133.250 159.250 111.800 133.250 159.250 Tiền gia vị đ 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 19.750 Tiền măng đ 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 50.000 Tiền bao bì đ 3.000 3.000 3.000 150.000 150.000 150.000 50.000 50.000 50.000 Tiền công lao động đ 2.000 2.000 2.000 2.000 2000 2.000 10.000 10.000 10.000 Cộng 186.550 208.000 234.000 333.550 358.000 384.000 244.155 263.000 289.000 Nhận xét: - Giá thành 1 kg sản phẩm sau khi chế biến hầm măng với vịt Cỏ rẻ hơn so với vịt và vịt Super M Bầu quì Bầu Quì Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5 - Giá thành bình quân ở lô II đắt hơn 35% so với lô 3 và71% so với lô I. Nguyên nhân vì vỏ hộp nấu phải nhập khẩu ở Pháp. - Căn cứ nhận xét chất lợng cảm quan, khả năng tiếp nhận thị trờng và giá thành sản phẩm, đề tài chọn phơng pháp hầm chín theo công nghệ đồ hộp. Sản phẩm đợc phân tích các chỉ tiêu chất lợng thể hiện qua các bảng sau: Phân tích thành phần hoá thực phẩm Bảng 7. Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm TT Tên chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính Phơng pháp thử Kết quả kiểm nghiệm 1 Trạng thái cảm quan VDD - BYT Sản phẩm có màu tự nhiên không lẫn tạp chất, không có mùi, vị lạ. thơm ngon đặc trng, hậu vị đậm 2 Hàm lợng axit G/100 VDD - BYT 0,6 3 Hàm lợng NaCl G/100 VDD - BYT 1,14 4 Hàm lợng Protein G/100 VDD - BYT 9,15 5 Hàm lợng Lipit G/100 VDD - BYT 25,8 6 Hàm lợng nớc G/100 VDD - BYT 64,7 7 Hàm lợng NH 3 Mg/100 VDD - BYT 0,17 8 Chất tạo ngọt G/100 HPLC Không dùng 9 Chất tạo màu G/100 UV - VIS Không dùng 10 Chất bảo quản G/100 - Không xác định 11 Phản ứng KREISS G/100 - âm tính Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 8. Kết quả kiểm nghiệm về phơng diện vi sinh vật TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn nhiễm cho phép Kết quả 1 T/S vi khuẩn hiếu khí Sl/1g/1ml 3.10 5 < 10 2 Coliforms MPN/1g/1ml 50 0 3 E.Coli Sl/1g/1ml 3 0 4 Staphylococcus aureus Sl/1g/1ml 10 0 5 C.L Perfringens Sl/1g/1ml 10 0 6 Salmonella Sl/1g/1ml 0 0 7 B - cereus Sl/1g/1ml 10 0 * Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội Nhận xét: - Các chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra đều thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867- 98 BYT . - Từ kết quả nghiên cứu trên đây đề tài rút ra quy trình công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp theo sơ đồ . 6 Phần Nghiên cứu về Dinh dỡng và Thức ăn Vật nuôi Sơ đồ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp Thuyết minh quy trình - Định lợng đóng hộp: Không đóng hộp đầy, cách mép hộp 5mm - Nớc rót: Sử dụng nớc rót theo công nghệ chế biến thịt hộp. - Bài khí: Sau khi đổ nớc rót tiến hành bài khí xua đuổi không khí trong hộp nhằm giảm bớt áp xuất khi thanh trùng. Hạn chế quá trình oxy hoá các chất trong sản phẩm, gây ảnh hởng chất lợng sản phẩm cũng nh hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự ăn mòn vỏ hộp. Đồng thời tạo chân không trong hộp khi làm nguội. - Ghép mí: Làm cho khối thực phẩm trong hộp cách ly hoàn toàn với không khí bên ngoài, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật giúp cho quá trình bảo quản chất lợng sản phẩm trong hộp. - Thanh trùng: Trong quy trình này thanh trùng cũng là quá trình hầm làm chín nhừ sản phẩm, nhiệt độ thanh trùng đợc tiến hành qua các công đoạn khác nhau và ở nhiệt độ cao theo quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp của Đức, quá trình đợc thực hiện gồm các công đoạn: . Nhiệt độ thanh trùng: 122 0 C . Tốc độ nâng nhiệt: 8phút . áp suất đối kháng: 1,8 . Thời gian nâng nhiệt độ : 13 phút . Thời gian đối lu: 1 phút . Thời gian tâm sản phẩm đạt 80 0 C : 25 phút . Thời gian lu nhiệt độ 122 0 C : 80 phút . Thời gian làm nguội : 40 phút . Tổng thời gian 167 phút / ca Kết luận và đề nghị Kết luận - Sử dụng thịt vịt cỏ, hầm măng đóng hộp giá thành rẻ hơn thịt vịt Super M mở ra hớng mới trong chế biến thịt vịt góp phần đa dạng hoá sản phẩm trên thị trờng tiêu dùng . - Sử dụng gia vị công thức 1với mức 5% /kg sản phẩm chất lợng tốt hơn. - Thịt vịt hầm măng đóng hộp bảo quản đợc lâu ngàygiúp cho giải quyết việc chăn nuôi thời vụ họăc khi cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm. Đề nghị Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7 - Cho phép sản phẩm thử TàI liệu tham khảo Tiêu chuẩn TCVN 5450 99 - đồ hộp thịt Tiêu chuẩn TCVN 807 BYT - đồ hộp thịt yêu cầu kỹ thuật Liu chung Guo : Chinia meat research center European style meat products and their processing technology 1996. . tôi nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng quá trình trong bảo quản. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu Vật. Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng trong quá trình bảo quản Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải Trạm Nghiên. nuôi Sơ đồ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp Thuyết minh quy trình - Định lợng đóng hộp: Không đóng hộp đầy, cách mép hộp 5mm - Nớc rót: Sử dụng nớc rót theo công nghệ chế biến thịt hộp.