Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ướp bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dược để quay, nướng

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ướp bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dược để quay, nướng Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Mai Phương Trạm N

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ướp bằng dịch chiết suất và chế phảm một số cây gia vị, thảo dược

để quay, nướng

Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa, Nguyễn Mai Phương

Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN

Abstract

Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dish in Vietnam, but handicraft processing gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers

In this study duck meat for roasting and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt…) and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt…)

This is new product are comfortable for consumers and according With industry way of life

Đặt vấn đề

Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của người Việt Nam, những năm gần đây trên thị trường xuất hiện sản phẩm thịt vịt nướng được xem như là món ăn đặc sản Tuy nhiên các sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hương vị cũng như điều kiện vệ sinh

an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp

Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nướng được dựa trên cơ sở hương vị của sản phẩm truyền thống và phương thức chế biến như thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc Từ đó tuyển chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dược để chế biến thành dạng chiết suất và dạng bột làm gia vị ướp thịt tạo hương vị thơm ngon đặc trưng

Để nâng cao chất lượng sản phẩm và sản xuất theo hướng công nghiệp chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt được ứơp bằng dịch chiết suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dược để quay nướng”

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu

- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, vịt lai ngan và superM

- Một số cây gi vị truyền thống và thảo dược

- Dụng cụ, thiết bị chưng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản vv

Phương pháp nghiên cứu

- Chọn vịt có cùng độ tuổi, thảo dược đồng đều về chất lượng

- Thí nghiệm theo phương pháp phân lô, nghiên cứu các thông số công nghệ chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm

- Xác định chất lượng sản phảm: Giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phương pháp nếm thử

Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu chất lượng thịt các giống vịt làm thí nghiệm và các gia vị, chất bổ xung

- Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt ở một số cơ sở chế biến

- Xây dựng công thức chế biến và so sánh chất lượng hương liệu gia vị, thời gian bảo quản sản phẩm

Kết quả nghiên cứu

Điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay nướng

- Đi điều tra kỹ thuật ở một số cơ sở nhà hàng chế biến như: Vịt quay Lạng Sơn, vịt nướng Vân Đình, Vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Nhìn chung các cơ sở chế biến đều

có kỹ thuật ướp thịt bằng gia vị truyền thống và bổ sung một số gia vị bột Thành phần gia

vị cơ bản gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu Gia vị chỉ được ướp trước 10 – 15 phút sau đem nướng trên bếp than, phương pháp đơn giản không đảm bảo vệ sinh Riêng vịt quay Lạng Sơn có sử dụng lá mắc mật tạo mùi thơm đặc trưng Các cơ sở chế biến vịt quay Quảng

Đông, Bắc Kinh thời gian ướp gia vị lâu hơn và được quay nướng trên thiết bị chuyên dùng

Khảo sát khả năng cho thịt (Carcass) của 4 giống vịt sử dụng trong thí nghiệm

Bảng 1 Khảo sát khả năng cho thịt (carcass) của 4 giống vịt thí nghiệm

Các phần thịt khảo sát Đơn vị Vịt Cỏ Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M Vịt

1 Trọng lượng sống bình

quân g 1317 - 1420 1600 - 1700 3900 - 4100 2900 - 3300

2 Trọng lượng carcass bình

4 Trọng lượng thịt đùi bình

5 Trọng lượng thịt lườn bình

Nhận xét:

- Khả năng cho thịt của vịt lai ngan cao hơn vịt cỏ, bầu quỳ và superM

Phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm

Bảng 2 Phân tích thành phần hoá thực phẩm của 4 giống vịt thí nghiệm

Loại thịt vịt

Thành phần Đơn vị Thịt vịt Cỏ Bầu quì Thịt vịt Thịt vịt lai Thịt vịt Super M Protein % 19,2 - 20,5 18,5 - 21,0 19,7 - 22,3 19,2 - 21,1

Tro tổng số % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,38 - 1,57 1,40 - 1,56

Tỷ lệ nước % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 73,3 - 75,8 74,3 - 75,1

Nhận xét:

- Thành phần giá trị dinh dưỡng trong thịt của 4 giống vịt làm thí nghiệm tương đương về hàm lượng prôtein, nhưng tỉ lệ mỡ ở con lai và super M cao hơn vì nuôi nhốt còn vịt cỏ và bầu quì nuôi chạy đồng nên ít mỡ hơn

Chế biến nguyên liệu gia vị

+ Chế biến quế:

- Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness, theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi trong quế có chứa tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột và sát trùng

- Chế biến dạng bột : Sấy khô 50-52 oC xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98%

- Chưng cất dung dịch :

- 100 gam quế cho 200ml nước qua hệ thống chưng cất, tỉ lệ thu hôi 100ml Dung dịch tinh dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản trong lọ nút mài

+ Chế biến nhục đậu khấu:

- Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt, theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi nhục đậu khấu chứa 15% tinh dầu, mùi thơm được sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá và nhu động ruột

- Chế biến dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt quả xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75% – 85%, bảo quản chống hút ẩm

- Chế biến dạng chưng cất, dung dịch: Lấy phần thịt quả 100g cho 200ml nước qua hệ thống chưng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu trong suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài + Chế biến hành:

- Tên khoa học Allium fisulasum L theo DS Đỗ Tất Lợi hành có axit malic và fitin được sử dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn

- Chế biến dạng bột : thái lát mỏng, sấy khô 50-54 oC tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ rây mịn, bảo quản chống hút ẩm

- Tách chiết nước ép : lọc ly tâm lấy nước trong

+ Chế biến tỏi

- Tên khoa học Allium sativum L theo DS Đỗ Tất Lợi tỏi có chứa I ốt, tinh dầu có chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm

- Kỹ thuật chế biến như chế biến hành

+ Chế biến hạt tiêu : Rang khô, xay nhỏ

- Phối hợp thành phần gia vị :

- Qua nghiên cứu thăm dòđề tài đi chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia vị dạng dung dịch tiêm ướp thịt ( B3 )

Bảng 3 Công thức gia vị để ướp thịt vịt quay nướng

Gia vị ướp dạng bột dạng dung dịch tiêm Gia vị ướp T

T Thành phần gia vị

I CT II CT III Đơn vị tính CT I CT II CT III

6 Sữa bột g 50 50 50 g 50 50 50

Giá tiền gia vị

cho 10 kg thịt đ 8.295 9.895 10.715 đ 12.130 12.980 15.390

Sau các thí nghiệm thăm dò, đề tài đi đưa ra 3 mức sử dụng số lượng gia vị ướp cho 1 kg thịt ( B4 )

Bảng 4 Xác định lượng gia vị sử dụng để ướp thịt vịt quay nướng

Gia vị dạng bột Gia vị dạng dung dịch tiêm ướp

Diễn giải vị tính Đơn Thịt vịt

Cỏ

Thịt vịt Bầu quì

Thịt Vịt lai Thịt vịt Super

M

Đơn vị tính Thịt vịt

Cỏ

Thịt vịt Bầu quì

Thịt vịt lai Thịt vịt

Super

M

g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị

công thức I

g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350

g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị

công thức II

g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350

g 100 100 100 100 cc 300 300 300 300 Gia vị

công thức III

g 150 150 150 150 cc 350 350 350 350

Thịt vịt sau khi ướp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trường mát 40C ữ 60C, thời gian

6 giờ, đem quay nướng nhận thấy:

+ Về cảm quan :

- Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lượng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp dẫn hơn thịt vịt ướp gia vị dạng bột

- Cùng một loại gia vị ướp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ + Về hương vị :

- Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế được bố trí cân bằng

- Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh dầu quế và đậu ấu được bố trí cân bằng Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III

+ Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị :

- Gia vị dạng bột có thể ướp được cả thịt vịt tươi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông, nhưng hạn chế sau khi làm chín thường có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi Gia

vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ướp được ở thịt vịt tươi

Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng thịt sau quá trình bảo quản :

- Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh –18 oC theo dõi sự biến đổi chất l−ợng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua bảng 5

Bảng 5 Kết quả phân tích sự biến đổi chất lượng thịt vịt sau khi ướp gia vị, được bảo quản

ở các thời điểm khác nhau

Thịt vịt Số ngày sau

khi ướp gia vị

ẩm T/s

% TCVN

3426 - 86

Protein

% TCVN

4328 - 01

Mỡ thô

% TCVN

4331 - 86

NaCl

% TCVN

0023

Tro

% TCVN

4327 - 93

Thịt vịt

Bầu quì

Thịt vịt

Cỏ

Thịt vịt

Super M

Phân tích tại Phòng phân tích TAGS và SPCN VILAS - 53 VCN

Nhận xét:

- Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong 3 loại thịt vịt đều có xu hướng giảm 0,64% ở vịt Super M, 1,62% ở bầu quì và 0,24% ở vịt cỏ

- Không có sự biến đổi rõ nét về hàm lượng protein Nguyên nhân của sự ổn định chất lượng là do được kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh và có dịch nước ép của tỏi, hành có chất kháng sinh chống sự xâm nhập của vi khuẩn

Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật

- Thịt vịt sau bảo quản ướp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nướng, bao gói chân không, bảo quản 4 oC sau 7 ngày kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật kết quả ( B 6 )

Bảng 6 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nướng

Kết quả

TT Chỉ tiêu vi sinh Đơn vị Phương pháp xét

nghiệm

Giới hạn cho phép 867/98 BYT

Thịt vịt Bầu quì vịt Cỏ Thịt Thịt vịt Super

M

1 T.S vi khuẩn hiếu

khí Sl/1g/1ml TCVN 5165 - 90 3 x 10

5 50 80 2 x 10 2

2 Coliforms MPN/1g/1ml TCVN 4883 - 89 50 < 3 < 3 0

4 Staphylococcus Sl/1g/1ml TCVN 4830/90 10 0 0 0

5 Clostridium

perfringens Sl/1g/1ml 3348/01 QĐ-BYT 10 0 0 0

6 Salmonella Sl/25g/25ml TCVN 4992/89 0 0 0 0

7 B - cereus Sl/1g/1ml 3350/01 QĐ-BYT 10 0 0 0

Phân tích tại trung tâm y tế dự phòng Hà Nội

Nhận xét: Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm ở mức thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết

định số 867/98 BYT – Bộ y tế Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế biến thịt vịt quay, nướng Các bước của qui trình được thể hiện qua sơ đồ (B7 – B8)

Ướp gia vị dung dịch tiêm

Sữa bột, gia vị Hải

tươi loại tốt

Chưng cất 1000C, lấy tỷ

lệ 1/1

Dung dịch tinh dầu

Dung dịch tinh dầu

Xay ép lấy nước, lọc

Phối trộn thành phần theo tỷ lệ

Tiêm ướp gia vị 30cc/kg

thịt vịt

Để thẩm thấu 40C ữ 60C

2 - 4 giờ

Bảo quản lạnh sâu không

quá 45 ngày

Để tan đông Quay, nướng

Ướp gia vị dạng bột

khấu Gia vị Hải Châu, tiêu

Sấy

Cạo vỏ lấy phần thịt

Xay, rây

Cân định lượng, phối hợp thành phần,

trộn đều

Định lượng bao gói 10g/kg thịt vịt

Ướp gia vị

Thịt đông lạnh để Thịt vịt tươi

tan đông

Để thẩm thấu 2 ữ 4 giờ

Quay - nướng

Kết luận và đề nghị

Kết luận

- Để chế biến thịt vịt quay nướng đạt chất lượng thơm ngon đặc trưng, hấp dẫn nên sử dụng gia vị ướp của công thức II dung dịch tiêm hoặc công thức III gia vị dạng bột

- Thịt vịt ướp có thể bảo quản dự trữ được 45 ngày

- Kết quả nghiên cứu của đề tài đi góp phần đa dạng hoá sản phẩm thịt vịt chế biến trên thị trường

Đề nghị

Cho phép sản xuất thử

Tài Liệu tham khảo

Hồng Châu Chế biến thịt gia cẩm các món

Vũ Thị Khiêm và CT Chế biến món ăn Âu - á

Đỗ Tất Lợi Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam

Dong Yin Chu ( China meat research center )

Chinese traditional meat products and their processing technology