Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng Trần Quốc Khánh, Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Văn Hải Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN ABTRACT Rolling duck meat

Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt cuốn

thuận tiện cho tiêu dùng

Trần Quốc Khánh, Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Văn Hải

Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN

ABTRACT

Rolling duck meat for grilling is a new product, which combined some seasonings, powder of cinnamon twig, maristica tragrans houtt and macmat leaf…, this product has special flavour, less store, more transported quantity and comfortable for consumers

đặt vấn đề

- Do nếp sống công nghiệp các nhà chế biến, nội trợ thường không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng, khu nấu của các gia đình đều chật hẹp, khi nấu phải chặt mảnh, các mảnh thịt vụn bắn lên tường nhà và các vật dụng xung quanh, gây nên không vệ sinh Mặt khác, người tiêu dùng cũng không sử dụng xương vịt, nên việc sơ chế thịt vịt rút xương, sau đó cuốn lại thành khối hình trụ, loại hình sản phẩm mới mang lại thuận tiện cho tiêu dùng Nghiên cứu sơ chế thịt vịt rút xương tẩm ướp gia vị sau đó cuốn lại để nướng Sản phẩm rút gọn được khối lượng bảo quản tiết kiệm được vận chuyển

- Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng”

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu

- Thịt vịt cỏ, bầu quỳ, Supur M và vịt lai ngan

- Một số cây gia vị, thảo dược, lá mắc mật

- Dụng cụ thiết bị:Máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản, bếp nướng vvv…

Phương pháp nghiên cứu

- Chọn vịt cùng độ tuổi, cây gia vị và thảo dược đồng đều chất lượng

- Thí nghiệm theo phương pháp phân lô, nghiên cứu các thống số công nghệ chế biến

- Đánh giá chất lượng giá trị dinh dưỡng, vi sinh vật theo tiêu chuản Việt Nam TCVN, cảm quan theo phương pháp nếm thử

Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu phương pháp rút xương vịt và kỹ thuận cuốn sản phẩm

- Nghiên cứu thành phần các gia vị hương liệu ướp sản phẩm

- Xác định phương pháp làm chín và thời gian bảo quản thích hợp

Kết quả và thảo luận

Nghiên cứu phương pháp rút xương vịt và kỹ thuật cuốn thịt vịt:

* Phương pháp rút xương vịt

- Đ[ nghiên cứu 2 phương pháp rút xương vịt từ thịt vịt mổ đôi và thịt vịt mổ moi Kết quả nhận thấy rút xương vịt từ vịt mổ moi thuận hơn mổ đôi và tránh được các mảnh xương vụn lẫn trong thịt

- Khi rút xương vịt cần cắt khoanh da ở cổ sát điểm lấy tiết, sau đó đẩy toàn bộ da xuống khớp vai, táo khớp bỏ xương cổ, đầu Dùng dao mổ lườn đến xương lưỡi hái, bóc ngược về cột sống, tháo các khớp cánh, đùi và bóc toàn bộ hộp xương bỏ ra Trong khi thao tác cần nhẹ tay không để xương vịt dập, gẫy

* Kỹ thuật cuốn thịt

- Dùng mảnh Polyetylen mầu trắng trải trên mặt bản phẳng, cân định lượng thịt, để da vịt hướng ra phía ngoài, cuốn lại theo kiểu gói giò thịt lợn Khi gói, lăn tròn trên bàn, dùng kim châm một vài lỗ để đuổi không khí ra Khi lăn theo lực hướng tâm, thịt vịt sẽ dồn nén chặt lại, khi thấy chắc tay thì dừng và cố định đầu cuốn

Khảo sát khả năng cho thịt tinh của vịt thí nghiệm

Bảng 1 Trọng lượng thịt tinh của vịt sau khi rút bỏ xương

tính Vịt Cỏ Vịt Bầu Quì Super M Vịt Vịt lai

3 Trọng lượng thân thịt carcass

4 Trọng lượng thịt tinh sau rút

5 Tỷ lệ % thịt tinh sau rút

Nhận xét:

- Tỉ lệ thịt tinh so với trọng lượng móc hàm (Carcass) đạt 54% ởvịt cỏ, 58,8% ở bầu quỳ, 67,9% Supur M và 69,0% ở vịt lai ngan

Xây dung công thức phối hợp thành phần gia vị, hương vị

* Chế biến quế: Cạo vỏ sấy khô 50- 540C, xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 96-97%

* Chế biến nhục đậu khấu: Rang khô, cạo vỏ, xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 93-94%

* Chế biến lá mắc mật: Chần qua nước nóng nhiệt độ 70-750C nhằm đình chỉ hoạt động của các Enzym giữ chất lượng lá, sấy khô 50-540C tỉ lệ thu hồi 12-14%

* Chế biến hạt tiêu: Rang khô chà sát vỏ xay nhỏ

*Hành tỏi ép lấy nước

* Phối hợp thành phần gia vị

- Dựa trên kết quả nghiên cứu thăm dò, đề tài xây dựng 4 công thức thí nghiệm ( B2)

Bảng 2 Gia vị phối hợp để chế biến thịt vịt cuốn dạng nướng

• Công thức gia vị ướp 10 kg thịt vịt

Công thức gia vị

vị

Loại hình

Lô I Lô II Lô III Lô IV

- Mì chính, muối ăn hỗ trợ vị nên bố trí đồng đều Thí nghiệm so sánh mức sử dụng quế,

đậu khấu ở dạng đơn chất và phối hợp Gia vị được ướp theo sơ đồ (B3) và bảo quản mát

để thẩm thấu 3 giờ trước khi cuốn

Bảng 3 Sơ đồ ướp gia vị chế biến thịt vịt cuốn

Thịt vịt

Cỏ

Thịt vịt Bầu Quì

Thịt vịt Super M

Thịt vịt lai ngan

Sau khi ướp gia vị, thịt vịt được cuốn lại và để vào khay lòng máng ở tủ mát 40C thời gian 3giờ để cố định form Sau đó tháo bỏ mảnh Polyetylen, dùng loại giấy bạc chuyên cho thực phẩm cuốn lại và bảo quản ở lạnh sâu âm 18- 220C

So sánh khả năng thu gọn của khối lượng thịt cuốn (B4)

Bảng 4 So sánh dung tích của thịt vịt carcass và sau khi chế biến thịt cuốn

Cỏ Bầu Quì Thịt vịt Super M Thịt vịt Thịt vịt lai Khối lượng cơ thể carcass

Khối lượng thịt tinh sản phẩm

cuốn sau chế biến, bình

quân/con

Khối lượng thu gọn bình

Nhận xét:

- Khả năng thu gọn của khối lượng thịt cuốn từ 6,6 – 8,3 lần, tiết kiệm được kho bảo quản, thuận tiện và kinh tế cho vận chuyển trao đổi buôn bán, xuất khẩu vv

Làm chín sản phẩm:

- Lấy thịt từ kho lạnh ra để tan đông và nướng trong bếp lò, bếp điện vv

Công thức gia vị

Lô I Lô II Lô III Lô IV

- Khi nướng để nguyên giấy bạc bao vỏ, thời gian làm chín tuỳ thuộc vào đường kính to nhỏ của cuốn thịt, sao cho tâm sản phẩm đạt 800C , có mùi thơm thăng hoa

- Sau khi làm chín để nguội, bao gói chân không bảo quản ở tủ mát 40C làm thực phẩm ăn dần

Nhận xét đánh giá chất lượng sản phẩm :

Bảng 5: So sánh hương vị trạng thái cảm quan sản phảm

Gia vị ướp

Nhận xét Công thức I Công thức II Công thức III Công thức IV Mầu sắc Thịt có mầu vàng hơi

đậm, riêng thịt vịt Supur M mầu nhạt

Như công thức I Như công

thức I Như công thức I

Mùi Mùi thơm không hấp

dẫn Mùi thơm hấp dẫn hơn lô I Mùi thơm đặc trưng hấp dẫn Mùi thơm nhẹ hơn lô III nhưng

hơn lô II và I

không rõ Vùa phải, vị ngọt Vừa phải, có hậu vị hấp dẫn Vừa phải, có hậu vị Trạng thái Vịt cỏ, bầu quỳ thịt

dai hơn Như lô I, liên kết kém Như lô I, liên kết tốt Như lô I, liên kết tốt

Điểm bình

Nhận xét:

- Chất lượng cảm quan xét theo thứ tự: Công thức 3 tốt hơn công thức 4 công thức 2 và công thức 1, tương ứng với các số điển 8,7 > 7,8 > 6,6>5,8

- Lô 3 được đánh giá chất lượng cao hơn vì trong thành phần ướp gia vị có quế, nhục đậu khấu và lá mắc mật ở mức lớn hơn lô 1, 2 và 4

Tính giá thành sản phẩm (tại thời điểm thí nghiệm)

Bảng 6 Giá thành cho 10 kg sản phẩm (Thực hiện trong thí nghiệm)

TT Loại sản phẩm

Kết cấu giá thành ĐVT Thịt vịt Cỏ Bầu Quì Thịt vịt Super M Thịt vịt Thịt vịt lai

4 Tỷ lệ thịt tinh chế biến thịt

5 Trọng lượng thịt cuốn sau

9 Tiền túi bao gói chân không đ 5.000 5.000 5.000 5.000

12 Giá thành 1 kg sản phẩm đ 39.742 42.517 39.660 41.267

Nhận xét:

- Giá thành 1 kg thịt vịt cuốn là 39.742 đ ở vịt Cỏ, 42.517 đ ở vịt Bầu Quì, 39.660 đ ở vịt Super M và 41.267 đ ở vịt lai

Phân tích chất lượng sản phẩm và rút ra quy trình chế biến

- Dựa theo các kết quả nghiên cứu và đánh giá chất lượng cảm quan, giá thành sản phẩm vvv… Đề tài sử dụng gia vị của công thức 3 ướp thịt vịt Super M chế biến thịt vịt cuốn làm chín dạng sản phẩm ăn liền Phân tích chất lượng thể hiện theo (B 7)

Bảng 7 Phân tích thành phần hoá thực phẩm

Thời gian sau bảo quản (ngày) T

T

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị

* Phân tích tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội

Nhận xét:

- Trong quá trình bảo quản sau 4 tuần chế biến, thấy rằng chất lượng không có sự biến đổi

rõ nét về hàm lượng protein Nhưng nếu quy đổi về Protein khô thì sự có sự biến động nhẹ sau 3 tuần bảo quản Do đó nên sử dụng tốt nhất trước 14 ngày sau khi làm chín

* Phân tích kiểm tra về phương diện vi sinh vật

Thời gian sau bảo quản (ngày) Chỉ tiêu

phân tích

Đơn vị tính Giới hạn

Coliforms Chỉ số MPN/g 3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 Ecoli Chỉ số MPN/g 3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3 < 0,3

Nhận xét: Kiểm nghiệm vi sinh vật đạt kết quả tốt sau 28 ngày bảo quản, đảm bảo được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

- Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt vịt cuốn Các bước của qui trình được thực hiện theo sơ đồ (B8):

Kết luận và đề nghị

Kết luận

- Sử dụng gia vị công thức 3 để ướp thịt vịt cuốn nướng cho chất lượng cao hấp dẫn, đặc trưng

- Sử dụng thịt vịt Super M và thịt vịt lai có tỉ lệ thịt tinh cao cho hiệu quả tốt hơn

- Thịt vịt cuốn sau chế biến chín, bao gói chân không, bảo quản o- 40C nên sử dụng tốt nhất trước 14 ngày

- Chế biến thịt vịt cuốn tiết kiệm đ−ợc kho bảo quản 7 – 8 lần so với để nguyên con thuận tiện cho vận chuyển và kinh tế hơn

Đề nghị: Cho phép sản xuất thử

Tài liệu tham khảo

Vũ thị Khiêm Và CT 500 món ăn âu, á - NXBKH & KT

Hồng Châu – biêndịch Nghệ thuật nấu ăn thế giới NXB – Phụ nữ

USA poultry Recipe Book

Sơ đồ bảng 8 chế biến thịt vịt cuốn thuận tiện cho tiêu dùng

Thịt vịt làm

sạch, mổ moi

Gia vị công thức 3 Quế, đậu khấu, lá

mắc mật

Rút xương để

nguyên mảnh

Chế biến thành dạng bột mịn

Phối hợp các thành

phần theo tỷ lệ

Hành, tỏi

ép nước

ướp gia vị, hương liệu

t0 40C ữ 60C - thời gian 3 giờ

Cuốn, bao gói theo định lượng, để

lạnh định hình 00C

Bao gói giấy bạc

Làm chín - nướng

90 - 1000C