Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh - Hà Nội Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền - Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Mã số CB 02/09 ThS. Cao Văn Hùng ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng 6456 08/8/2007 Hà Nội, 12 - 2005 B ản quyền 2005 thuộc Viện Cơ diện NN và Công nghệ Sau thu hoạch. Đ ơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trưởng VCĐNN & CNSTH trừ trườn g hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu. BNN&PTNT VCĐNN&CNSTH BNN&PTNT VCĐNN&CNSTH BNN & PTNT VCĐ&CNSTH 3 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu Mã số CB 02/09 ThS. Cao Văn Hùng ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng Hà Nội, 12-2005 Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2004 Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài cấp Bộ mã số BQ-CB-02/09 4 DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1. Ths. CAO VĂN HÙNG 1 Chủ nhiệm đề tài (năm 2004-2005) 2. Ths. Phạm Thị Ngọc Thắng 2 . Nguyên Chủ nhiệm Đề tài (năm 2002-2003) 3. TS. Đỗ Văn Chương 3 4. KS. Hoàng Cự 4 5. Ths. Đặng Thị Thanh Quyên 5 6. Ths. Nguyễn Mạnh Hiểu 6 7. KS. Trần Hồng Vân 7 8. KS . Lê Anh Tuấn 8 9. KS. Cao Hoàng 9 10. KS Lương Thanh Hương 10 11. KS. Nguyễn Trung Dũng 11 12. KS Đinh Thị Huyền 12 13. TS Hoàng Thị Lan 13 1 NCVC- Trưởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 2 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 3 NCVC-Phó trưởng phòng Kỹ thuật Công nghiệp - Tổng Công ty Chè Việt Nam 4 NCVC-Trưởng phong Hóa sinh -Viện nghiên cứu Chè 5 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 6 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 7 NCV - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 8 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 9 NCV-Phòng Hóa sinh – Viện nghiên cứu Chè 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 11 NCV – Phòng nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 12 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 13 NCVC- Trưởng khoa Vi sinh Vật và Môi trường, Viện 69 - Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng 5 MỤC LỤC TÓM TẮT Error! Bookmark not defined. MỤC LỤC 5 MỞ ĐẦU 8 I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC 10 1. Ngoài nước 10 1.1. Chế biến 11 1.2. Bảo quản 12 2. Trong nước 15 2.1. Chế biến 16 2.2. Bảo quản 18 II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1. Vật liệu 19 2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng 19 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè 21 1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ 21 1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm 21 1.2. Đặc tính sinh hoá của chè đen, chè xanh thành phẩm: 23 1.3. Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trong quá trình BQ 24 1.3.1. Chè đen cấp cao OP 25 1.3.2. Chè đen cấp cao P 27 1.3.3. Chè đen cấp cao FBOP: 29 1.3.4. Chè đen cấp thấp PS: 31 1.3.5. Chè đen cấp thấp BPS: 33 1.3.6. Chè xanh Đặc biệt 35 1.3.7. Chè Shan 35 2. Nguyên nhân hỏng của chè BQ 38 2.1. Tiêu chí chè xuống cấp và hỏng 38 2.2. Các nguyên nhân trực tiếp chè xuống cấp và hỏng 39 2.3. Các nguyên nhân gián tiếp chè xu ống cấp và hỏng 40 2.4. Sơ đồ nguyên nhân và hệ quả 40 2.5. Một số cơ chế tác dụng chính đến biến đổi chất lượng Error! Bookmark not defined. 2.6. Một số biện pháp chính làm chậm sự xuống cấp và hỏng chè - Sơ đồ mục tiêu và hoạt động chính 42 Phần 2. Nghiên cứu qui trình chế biến chè 43 1. Chè đen 43 1.1. Ảnh hưởng của công đoạn héo chè tới chất lượng chè bảo quản. 43 1.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè tới chất lượng chè bảo quản. 45 1.2.1. Ảnh hưởng khối lượng chè héo cho một cối vò đến độ dập tế bào 45 1.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ vòng quay cối vò đến độ dập tế bào 46 1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè lần 1 đến độ dập tế bào. 46 1.2.4. Ảnh hưởng của số lần vò chè đến độ dập tế bào 47 1.3. Ảnh hưởng của công đọan lên men đến chất lượng chè bảo quản 48 1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng tanin còn lại 49 1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ảm tương đối của không khí trong quá trình lên men đến chất lượng chè 50 1.4. Ảnh hưởng của công đọan sấy chè đến chất lượng chè bảo quản 52 6 1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè 53 1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại của chè sau sấy đến chất lượng cảm quan 54 1.5. Qui trình mới chế biến chè đen 55 2. Chè xanh 57 2.1. Ảnh hưởng của công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản 57 2.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè đến chất lượng chè bảo quản 59 2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn gia nhiệt, tạo hình và làm khô tới chất lượng chè bảo quản 60 2.4. Qui trình chế biến mới chè xanh 61 3. Chè Shan 62 3.1. Ảnh hưởng của thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo. 62 3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chè đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng chè sau diệt men 63 3.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng chè vò 64 3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khô 66 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chè sao hương 67 3.6. Qui trình mới chế biến chè Shan 68 Phần 3. Nghiên cứu qui trình bảo quản 69 1. Chè đen 69 1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chè 69 1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của chè đến chất lượng chè BQ. 81 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của chè bảo quản 86 1.4. Ảnh hưởng của độ xốp chè đến chất lượng của chè bảo quản 95 1.5. Ảnh hưởng của bao bì bao gói chè đến chất lượng của chè BQ 96 1.5.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng chè BQ 96 1.5.2. Ảnh hưởng của độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ 104 1.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chè 106 1.6.1. Định dạng vi sinh vật 106 1.7. Ảnh hưởng của hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản 107 1.8. Quy trình công nghệ bảo quản chè đen 110 2. Chè xanh 111 2.1. Ảnh hưởng của độ xốp (khối lượng riêng) chè xanh sao đến chất lượng BQ 111 2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng chè xanh bảo quản 111 2.3. Qui trình bảo quản chè xanh 113 3. Chè túi lọc 116 3.1. Đặc tính lý hóa c ủa chè túi lọc 116 3.2. Mối quan hệ giữa hoạt độ nước của chè và hoạt độ nước của túi lọc 117 3.3. Ảnh hưởng của giấy lọc đến chất lượng của chè túi lọc trong thời gian BQ 118 3.4. Ảnh hưởng của bao bì bao gói gói nhỏ (phong bì) đến chất lượng chè túi lọc trong thời gian BQ 122 3.5. Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy hóa đến chất lượng chè túi lọc BQ 125 3.6. Qui trình bảo quản chè túi lọc 133 Phầ n 4. Xây dựng mô hình bảo quản 134 Phần 5. Tổng quát hóa kết quả đạt được 141 IV. KẾT LUẬN 143 LỜI CẢM ƠN 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147 7 NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI Aw Hoạt độ nước BĐ Ban đầu BQ Bảo quản BTP Bán thành phẩm CHT Chất hòa tan CK Chất khô CN Công nghệ ĐC Đối chứng ĐT Đặc trưng HL Hàm lượng HT Hoạt tính KK Không khí NN Nông nghiệp PPO Polyphenoloxydaza RH Độ ẩm tương đối không khí STH Sau thu hoạch TR Tearubigin TF Teaflavin TS Tổng số W Độ ẩm chè 8 MỞ ĐẦU Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo quản Chế biến Nông Lâm sản” do ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng. NCV phòng Bảo quản làm Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau đó ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhi ệm đề tài kế tiếp (2004-2005) với lý do ThS Phạm Thị Ngọc Thắng đi NCS dài hạn tại Australia. Tham gia thực hiện đề tài có người 12 người từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN và công nghệ STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng Mục tiêu chung của đề tài: Kéo dài thời gian bảo quản chè đen, xanh thành phẩm 18 tháng, chất lượng đảm bảo tiêu chuẩ n xuất khẩu. Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là: 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của chè đen, chè xanh bảo quản 2. Nghiên cứu đặc tính lý hóa của chè đen, chè xanh thành phẩm. Diễn biến quá trình oxy hóa chè thành phẩm trong thời gian BQ. Xác định nguyên nhân gây hỏng chè trong thời gian bảo quản 3. Nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm của các lo ại chè đen ở các vùng sinh thái khác nhau. 4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ BQ đến chất lượng của chè đen thành phẩm 5. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ xốp đến chất lượng của chè đen, chè xanh BQ 6. Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ 7. Nghiên cứu ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng của chè đen thành phẩm trong thời gian BQ 8. Nghiên cứu BQ chè đen thành ph ẩm bằng khí nitơ. 9. Xác định qui trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen, chè xanh bao gồm cả chè Shan và chè túi lọc thành phẩm và xây dựng mô hình ứng dụng BQ chè đen khối lớn và chè túi lọc Thời gian thực hiện: 40 tháng (6/2002-12/2005), trong đó: Năm 2002: Chè đen: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen Năm 2003: Chè đen: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) Năm 2004: Chè đen: − Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen 9 − Bước đầu xây dựng mô hình BQ chè đen khối lớn Chè xanh: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh Chè túi nhúng: − Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc Năm 2005: Chè đen: − Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) và xác định qui trình BQ chè đen − Theo dõi mô hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục) Chè xanh: − Hoàn thi ện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh và xác định qui trình BQ chè xanh − Nghiên cứu các yếu tố chế biến chè Shan Chè túi lọc: − Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc và xác định qui trình BQ chè túi lọc − Xây dựng mô hình chế biến bảo quản chè túi lọc Sản phẩm của đề tài là: Dạng B: 1. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạ ng rời, khối lớn 2. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ 3. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh ướp hương túi nhúng. Dạng A 1. Mô hình BQ tổng hợp chè đen thành phẩm khối lớn (2 tấn chè đen/khối) tại Xí nghiệp tinh chế chè Kim Anh-thuộc Tổng Công ty Chè Việt nam VINATEA. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội 2. .Mô hình BQ chè xanh ướp hương sen và nhài túi nhúng trên dây chuyền 70 kg chè/ca (20 tấn/năm) tại Công ty Cổ ph ần Chè Kim Anh. Km 2 Đường Phủ lỗ - Nội bài. Sóc Sơn, Hà Nội. (vượt ngoài kế họach) 10 I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC Chè, Năm 1753, Line đặt tên khoa học cho cây chè là Thea Sinensis, sau đó lại đặt là Camellia Sinensis [1]. Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những vùng chè cổ xưa của thế giới (Nguyễn Ngọc Kính.1979 và J.Werkhoven,1991). Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời của nhân dân Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung-là một loại thức uống có nhiều giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Trong búp chè có chứa 192 hợp chấ t hóa học tạo nên hương vị, mầu sắc của chè. Cafein (chứa 2,5%- 5%) và một số hợp chất ancaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau khi làm việc căng thẳng. Mặt khác các loại cafein có trong lá chè không gây kích thích quá mạnh làm suy nhược thần kinh như cafein ở trong cafe và các loại thức uống khác. Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lị, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dầy. Đặc biệt nước chè có khả năng chống phóng xạ, do vậy có thể coi là nước uống của thời đại nguyên tử khi trên trái đất sự nhiễm xạ ngày càng tăng lên. Trong chè còn chứa r ất nhiều loại Vitamin, như Vitamin A, B 1 ,B 2 , B 6 , K, PP Đặc biệt có nhiều Vitamin C. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối với con người. 1. Ngoài nước Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới. Trong 20 năm (1980 - 2000) diện tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%). Sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn lên trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Tập trung chủ yếu như Trung Quốc 1,1 triệu ha (680 nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn ha (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn ha (trên 300 nghìn tấn), Thổ Nhĩ Kỳ 80 ngàn ha (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn ha (trên 300 nghìn tấn). Sản lượng chè hàng năm của các quốc gia này chiếm khoảng 70% tổng lượng chè thế giới. Indonesia, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè lớn trên thế giới [ 16 ] . Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng lớn đến thị hiếu và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn đang dần thay chỗ cho chè rời giá thấp chất lượng kém. Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền ngày càng tăng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng lớn sản xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập m ạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice tea). Loại chè này hiện rất phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu phổ biến trong lớp trẻ ở một số nước Châu á. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 – 15%, phổ biến là chè bạc hà, cam thảo, đỗ trọng. Với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất l ượng của chè thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm và chú trọng. 11 1.1. Chế biến Về công nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen. Trong đó chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè trên thế giới, ngoài ra còn có các loại chè lên men bán phần như chè ô long, pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan tâm… Chè đen hiện nay được chế biến theo hai phương pháp công nghệ chính là OTD (orthodox) và CTC (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè CTC ngày một nhiều lên cụ thể là: năm 1975 chiếm 37,98% so v ới tổng sản lượng chè đen trên thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm 58,55% (Nguyễn Trung Lân, 1996). Bên cạnh những loại chè truyền thống ở dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm ) đã xuất hiện các dạng chè loại mới như chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các sản phẩm khác có chè trong thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè… Các công đoạn trong quá trình ch ế biến cũng ảnh hưởng không nhỏ đến sự biến đổi chất lượng của chè trong thời gian bảo quản. Lá chè hong héo trong một thời gian bình thường khoảng 18h cho một thứ chè ổn định hơn so với lá hong héo trong một thời gian ngắn. Sự giảm sút về hoạt vị của chè trong thời gian lưu kho được phản ánh sự gia tăng về chỉ số kem CI (Cream index). Tỷ lệ gia tăng này tùy thuộc vào xuấ t xứ của lá, vụ mùa, mức độ hong héo hoá học. Trong thời gian lưu kho CI của các loại chè đều tăng. Ở CI thấp có thể trở nên tốt trong khi lưu kho, nhưng chè lên men triệt để có thể có một phần nào trở nên “nặng” (nước đặc, nồng độ cao, đâm màu nhưng kém hoạt vị) khi được lưu kho trong thời gian dài. CI của chè chế biến không chính thống như CTC bao giờ cũng cao hơn so với chè chính thống (Bud). T ốc độ tinh dầu bị mất do bảo quản cũng rất lớn, từ 0,024% xuống còn 0,015%, chỉ số este, chỉ số xà phòng cũng giảm do bay hơi. Trong quá trình lên men có thể diễn ra một cách thuận lợi ở nhiệt độ cao hơn rất nhiều so với những nhiệt độ trước kia vẫn được coi là cần thiết. Để đạt được nhiệt độ tối ưu cuả enzym oxidaza là 23,8 0 C(83 0 F). Trong chế biến chính thống nhiệt độ nằm trong khoảng 26,7 0 C(80 0 F) - 29,4 0 C(85 0 F) thì lên men mới tốt. Tuy nhiên, về sau lại cho rằng nhiệt độ vươt quá 32 0 C thậm chí lên tới 40 0 C cũng vẫn có thể dùng được miễn là cung cấy đầy đủ oxi. Những nhận xét này cũng như những nhận xét khác cho rằng quá trình lên men gồm có 2 giai đoạn là oxyhóa các catechin bằng enzym và những biến đổi hoá học được kiểm soát qua nhiệt độ diễn ra liên tiếp, sau đó của các catechin bị oxy hoá và biến thành TF và TR. Quá trình hút oxy của lá hỗn hợp lên men ở nhiệt độ 29,4% (85 0 F) diễn ra tối đa trong thời gian 20 phút đầu rồi sau đó giảm dần và ngừng hẳn sau 40 phút ở Tocklai, lá lên men trong môi trường oxy nhanh gấp 4 lần so với trong không khí. Quá trình oxy hoá của lá hỗn hợp theo phương pháp không chính thống bình thường hoàn toàn trong khoảng 40 phút, chỉ mất 10 phút trong môi trường oxy. [...]... quá trình chế biến chè đen đến chất lượng chè thành phẩm bảo quản là một việc làm rất cần thiết, nó là cơ sở, là nền móng để tạo ra sản phẩm tốt nhất về chất lượng, tạo ra sản phẩm phù hợp nhất, thuận lợi nhất để tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lưu kho chè thành phẩm sau này ít bị giảm chất lượng nhất, tạo cho chè có chất lượng ổn định nhất phục vụ cho nội tiêu và xuất khẩu Giống chè Shan chủ yếu... gần 60 quốc gia sản xuất chè trên giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản [6] Tổng sản phẩm chè xuất khẩu đạt 68 200 tấn (kim ngạch 78.000.000 USD), chiếm 34% tổng lượng chè xuất khẩu của thế giới Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là chè đen chiếm 60-70%, chè xanh 25-30% và các loại chè khác 5-10% Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq,... soát Ngoài ra các cơ sở sản xuất chè đã sử dụng các loại bao bì như PE, bao tơ dứa (bảo quản chè ở dạng chưa xuất) , bao PE, Craft 4 lớp, thiếc, gỗ dán (bảo quản chè ở dạng xuất) , túi thiếc, hộp sắt, PE, giấy tráng PE, catton (dạng nội tiêu) Thời gian bảo quản chè thường từ cuối vụ này sang đầu vụ sau do đó trước khi đấu trộn hay sử dụng phải sấy lại và làm giảm phẩm cấp chè Có rất nhiều sự đánh giá... xanh (35%) và các loại khác (5%) Chè đen có 2 dạng: chè truyền thống (OTD) và chè CTC, chè xanh có các dạng: chè xanh truyền thống, chè xanh dẹt, chè xanh pao chung, chè ô long và các loại chè hương: sen, nhài, sói, ngâu, hoè Gần đây có chè túi lọc (nhúng), chè hoà tan Chè trồng ở khắp nơi ở 32/64 tỉnh trong cả nước có chè, nhưng vùng có diện tích trồng chè lớn là Trung duMiền núi phía Bắc và cao nguyên... nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (370C) chất lượng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần (Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi - Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản) Bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt nhất, bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là bảo quản trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley Canstan ở Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc... tới chất lượng của chè đen trong thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin (Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D - Viện nghiên cứu Chè Srilanka) Bảo quản chè xanh ở nhiệt độ thấp (-70C đến 40C) chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần Bảo quản ở nhiệt độ phòng có điều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp... có chè búp tươi Chính vì vậy thời gian hàng trong kho, vận chuyển chè từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ, thời gian giữ chè để sử dụng cần phải dài Đối với chè thành phẩm, BQ được để có đủ thời gian lưu kho, vận chuyển, phân phối, sử dụng được lâu.Thị trường nội tiêu: chủ yếu là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu. .. thấy nếu độ ẩm chè OP ≥ 10% thì không được sử dụng, chè bị xuống cấp, nhất thiết phải xử lý lại Như vậy tại bảng 3 và đồ thị trên, căn cứ vào chỉ tiêu độ ẩm, chè OP chỉ được bảo quản 8 tháng - Hàm lượng tanin và CHT trong BQ chè OP: Hai chỉ tiêu này biến động mạnh mẽ và làm cho chè xuống cấp rõ rệt khi bảo quản Theo các tác giả (Đ.T Biểu 1993, N.X Cường 2004 và Khotrolava 1985) tanin trong chè đen ≥ 14,5%,... thụ mạnh: chè hoa nhài, hoa sen, hoa sói Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn (0,274 kg chè/ người năm) Trong đó thành thị 8.960 tấn (0,6 kg/người năm), nông thôn 11.040 tấn (0,184 kg/người năm) Năm 2000 tổng lượng chè nội tiêu đã tăng lên gấp đôi so với năm 1996 Thị trường xuất khẩu: Chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ... nhiều nếu điều kiện bảo quản lưu giữ sản phẩm không tốt và thời gian bảo quản lưu giữ càng lâu Những điều này đã làm thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất và lòng tin của khách hàng 17 2.2 Bảo quản Hiện nay điều kiện bảo quản chè ở các cơ sở sản xuất của nước ta đã được quan tâm nhưng chưa có được các điều kiện hợp lý để chống hút ẩm và hạn chế giảm chất lượng tới mức tối thiểu cho chè Nhiều khách nước . Độ ẩm chè 8 MỞ ĐẦU Đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: Bảo quản Chế. Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 7 NCV - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH. môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH 9 NCV-Phòng Hóa sinh – Viện nghiên cứu Chè 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản