Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
1.2.Ảnh hưởng của cụng đoạn vũ chố tới chất lượng chố bảo quản
1. Chố đen
1.2.Ảnh hưởng của cụng đoạn vũ chố tới chất lượng chố bảo quản
Mục đớch của quỏ trỡnh vũ chố.
- Vũ chố là quỏ trỡnh làm xoăn, dập và phỏ vỡ cấu trỳc tế bào lỏ chố, làm cho dịch ộp bỏm lờn trờn bề mặt lỏ chố, tạo điều kiện cho men o xy hoỏ (PPO, PE) tỏc dụng với tanin cú sự tham gia của ụ xy khụng khớ để tạo nờn màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chố đen. Trong quỏ trỡnh này khi dịch ộp tiết ra bề mặt lỏ, đọng lại sau khi sấy khụ và hoà tan
nhanh khi pha chố sau này. Mặt khỏc những phần tế bào lỏ bị dập, chất hoà tan cũng dễ thoỏt ra khi ta pha chố.
- Ngoài ra khi vũ chố cũn làm cho lỏ chố xoăn chặt lại theo hỡnh xoắn ốc, tạo điều kiện cho quỏ trỡnh sấy khụ, phõn loại, bảo quản và vận chuyển sau này.
1.2.1. Ảnh hưởng khối lượng chố hộo cho một cối vũ đến độ dập tế bào.
Trong quỏ trỡnh vũ chố, khối lượng chố vũ (Chố đó được hộo) cú ảnh hưởng mạnh tới
độ xoăn cỏnh chố, độ dập tế bào cỏnh chố, từ đú ảnh hưởng tới quỏ trỡnh lờn men để tạo ra
cỏc sản phẩm màu là Tearubigin và Teaflavin, đồng thời ảnh hưởng tới độ xốp của cỏnh chố, chớnh hai sản phẩm màu oxy húa Tearubigin và Teaflavin này và độ xốp cỏnh chố cú ảnh hưởng sõu sắc tới chất lượng và độ hỳt ẩm của chố trong quỏ trỡnh bảo quản sau này. Trong quỏ trỡnh vũ chố ngoài tỏc động cơ học giữa thành và mõm mỏy vũ lờn cỏnh chố, cũn cú tỏc
động giữa cỏc cỏnh chố với nhau, lượng chố vũ nhiều quỏ mức cho phộp thỡ chố bị nỏt, lượng
chố vũ ớt thỡ chố khụng xoăn và dập được, kết quả được thể hiện ở bảng 2.1-3
Bảng 2.1-3. Ảnh hưởng khối lượng chố vũ tới độ dập tế bào
TT Khối lượng chố hộo/ cối vũ (kg) Độ dập tế bào (%) Nhận xột
1 160 40 Độ dập tế bào kộm, năng suất thấp, chố kộm xoăn.
2 180 50 Độ dập tế bào trung bỡnh, chố tương đối xoăn.
3 200 55 Độ dập tế bào cao, năng suất cao, cỏnh chố xoăn, vụn nỏt ớt
4 220 55 Độ dập tế bào cao, năng suất cao, cỏnh chố xoăn, cú vụn nỏt.
5 240 50 Độ dập tế bào trung bỡnh, năng suất cao, cỏnh chố ớt xoăn, nhiều
vụn nỏt.
Kết quả bảng 2.1-3 chỉ ra rằng
- Khi vũ 160 kg chố hộo một mẻ vũ độ dập tế bào rất kộm, chỉ đạt 40%, khụng những thế chố kộm xoăn và năng suất thấp.
- Lượng chố vũ cho một mẻ là 180 kg thỡ chố cũng chỉ xoăn tương đối, độ dập tế bào trung bỡnh.
- Lượng chố vũ cho một mẻ tăng lờn 220 kg, thỡ cỏnh chố xoăn, độ dập tế bào cao nhưng chố cú vụn nỏt.
- Nếu tăng lượng chố vũ cho một mẻ là 240 kg, do lượng chố nhiều, nờn mức độ đảo trộn kộm, độ dập tế bào trung bỡnh, tuy năng suất cao nhưng chố kộm xoăn và nhiều vụn nỏt. - Lượng chố vũ cho một mẻ là 200 kg, thỡ khụng những độ dập tế bào cao, năng suất cao mà chố con xoăn chặt, vụn nỏt ớt. Như vậy lượng chố vũ là 200kg/ mẻ là tối ưu.
1.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ vũng quay cối vũ đến độ dập tế bào
Tốc độ quay của cối vũ chố được đo bằng số vũng quay/ phỳt. Tốc độ cối vũ cũng cú
ảnh hưởng sõu sắc tới độ xoăn, độ vụn nỏt và đặc biệt là độ dập tế bào của chố vũ, từ đú ảnh
hưởng tới điều kiện lờn men, ảnh hưởng tới độ xốp của cỏnh chố, dẫn đến ảnh hưởng chất
lượng của chố thành phẩm, độ hỳt ẩm trong quỏ trỡnh bảo quản lưu kho sau này. Bởi vậy việc xỏc định tốc độ quay tối ưu của cối vũ cũng là yếu tố vụ cựng cần thiết trong quỏ trinh chế biến, để từ đú ta chọn ra tốc độ quay tối ưu, tạo ra sản phẩm cú chất lượng tốt nhất, cú lợi nhất cho quỏ trỡnh bảo quản sau này. Kết quả trỡnh bày ở bảng 2.1-4
Bảng 2.1-4. Ảnh hưởng tốc độ quay cối vũ đến độ dập tế bào
TT Tốc độ vũng quay (vũng/ phỳt) Độ dập tế bào (%) Nhận xột
1 45 40 Độ dập tế bào thấp, chố vũ xoăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 55 56 Độ dập tế bào cao, chố vũ xoăn
3 65 60 Độ dập tế bào cao, chố vũ bị vụn nỏt nhiều
Kết quả bảng 2.1-4 chỉ ra rằng
- Khi tốc độ quay của cối vũ là 45 vũng/ phỳt chố vũ xoăn nhưng độ dập tế bào kộm.
- Tốc độ quay của cối vũ là 65 vũng/ phỳt, chố cú độ dập tế bào cao nhưng bị vụn nỏt nhiều
điều này sẽ ảnh hương đến tổng thu hồi sản phẩm cũng như tỷ lệ thu hồi cỏc mặt hàng cấp
cao, khụng những thế trong trường hợp này cỏnh chố bị xơ tướp và rất xốp tạo điều kiện cho quỏ trỡnh rất dễ hỳt ẩm khi bảo quản sau này.
- Tốc độ vũng quay 55 vũng/phỳt là tối ưu nhất, chố vũ vừa xoăn vừa cú độ dập tế bào cao. 1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian vũ chố lần 1 đến độ dập tế bào.
Thời gian vũ chố vừa ảnh hưởng đến độ xoăn của cỏnh chố, vừa ảnh hưởng đến độ
dập tế bào, độ vụn nỏt và ảnh hưởng đến tốc độ lờn men ngay trong cối vũ, từ đú ảnh hưởng
47
Bảng 2.1-5. Ảnh hưởng của thời gian vũ chố lần một đến độ dập tế bào
TT Thời gian vũ (Phỳt) Độ dập tế bào (%) Nhận xột 1 35 30 Độ xoăn và dập tế bào thấp.
2 45 56 Độ dập tế bào cao, chố vũ xoăn đẹp.
3 55 60 Độ dập tế bào cao, chố vũ bị vụn nỏt, khối chố rất
núng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả bảng 2.1-5 chỉ ra rằng
- Thời gian vũ chố lần một 35 phỳt khụng phự hợp vỡ độ xoăn của cỏnh chố kộm và độ dập tế bào rất thấp 30%.
- Thời gian vũ chố 55 phỳt tuy độ dập tế bào cao 60%, nhưng chố bị vụn nỏt nhiều ảnh
hưởng đến tỷ lệ thu hồi sản phẩm, tỷ lệ cỏc mặt hàng cấp cao, đồng thời khối chố bị lưu giữ lõu trong cối vũ, nhiệt độ khối chố tăng mạnh do ma sỏt giữa cỏnh chố với thiết bị và do
phản ứng sinh hoỏ xảy ra trong nội bộ khối chố, từ đú làm ảnh hưởng tới chất lượng chố
thành phẩm sau này.
- Thời gian vũ chố 45 phỳt là hợp lý nhất, chố cú độ dập tế bào cao 56%, vừa xoăn chặt. 1.2.4. Ảnh hưởng của số lần vũ chố đến độ dập tế bào.
Độ dập tế bào trong quỏ trỡnh sản xuất chố đen là một yếu tố vụ cựng quan trọng, nú
khụng những tạo điều kiện cho tanin tiếp xỳc được với cỏc nhúm men oxyhoỏ như:
Polyphenoloxidaza, peroxidaza, catalaza với sự tham gia của o xy khụng khớ để tạo ra cỏc sản phẩm màu đặc trưng của chố đen là Tearubigin và Taflavin, mà nú cũn cú tỏc dụng tạo
điều kiờn cho chỳng ta dễ dàng trớch ly cỏc chất hoà tan cú trong chố thành phẩm khi pha
chố. Vỡ vậy trong chế biến chố đen orthodox (OTD) ngoài việc tạo ra cỏnh chố xoăn gọn để sau này khi phõn loại chỳng ta cú tổng thu hồi sản phẩm và tỷ lệ cỏc mặt hàng tốt cao, chỳng ta cũn phải làm sao tạo ra cho cỏnh chố cú độ dập tế bào cao để tạo điều kiện cho quỏ trỡnh lờn men. Thế nhưng nếu độ dập tế baũ của lỏ chố quỏ cao, tuy cỏc phản ứng sinh hoỏ xảy ra mạnh nhưng chố bị dập nhiều sẽ tạo độ xốp lớn, đồng thời nếu độ dập tế bào quỏ cao, thỡ phản ứng sinh hoỏ sẽ mạnh, hai sản phẩm Tearubigin và Taflavin sẽ tạo ra nhiều, làm chố bị nhat, màu nước tối, và cả hai yếu tố này: Độ xốp cỏnh chố và hợp chất Tearubigin và
Taflavin sẽ là động lực hỳt ẩm trong quỏ trỡnh bảo quản chố thành phẩm sau này. Kết quả
Bảng 2.1-6. Ảnh hưởng của số lần vũ đến độ dập tế bào
TT cỏc lần vũ (Lần/Phỳt) Thời gian vũ chố của Độ dập tế bào(%) Nhận xột 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
20 45
2 −
58 Độ dập tế bào kộm, sắc chố màu xanh, độ xoăn
kộm 2 40 45 2 −
70 Độ dập tế bào trung bỡnh, sắc chố màu đồng đỏ
kộm, độ xoăn trung bỡnh. 3 35 40 45 3 − −
80 Độ dập tế bào cao, sắc chố màu đồng đỏ, độ xoăn
tốt. 4 45 45 45 3 − −
90 Độ dập tế bào cao, sắc chố màu đồng đỏ, độ xoăn
tốt, nhưng vụn nỏt nhiều và ảnh hưởng năng suất.
Kết quả bảng 2.1-6 chỉ ra rằng
- Chố vũ 2 lần với thời gian tương ứng 45-20 phỳt, độ dập tế bào rất kộm chỉ đạt cú 58%, do vậy sau hai lần vũ tốc độ lờn men vẫn kộm, thể hiện ở sắc cỏnh chố vẫn cũn xanh. độ xoăn kộm.
- Chố vũ 2 lần với thời gian tương ứng 45- 40 phỳt, độ dập tế bào 70%, sau hai lần vũ tốc độ lờn men chưa cao, thể hiện ở sắc cỏnh chố chuyển màu chưa mạnh, độ xoăn trung bỡnh. - Chố vũ 3 lần với thời gian tương ứng 45- 45- 45 phỳt, độ dập tế bào rất cao 90%, do vậy sau ba lần vũ tốc độ lờn men rất mạnh, thể hiện ở sắc cỏnh chố chuyển màu xang màu đồng
đỏ là màu của chố lờn men mạnh, độ xoăn tốt nhưng chố bị vụn nỏt nhiều, ảnh hưởng đến tỷ
lệ thu hồi sản phẩm, tỷ lệ cỏc mặt hàng cấp cao, năng suõt thấp do vũ thời gian dài. Khụng những thế khi chố bị dập nhiều sẽ tạo độ xốp lớn, đồng thời nếu độ dập tế bào quỏ cao, thỡ phản ứng sinh hoỏ sẽ mạnh, hai sản phẩm Tearubigin và Teaflavin sẽ tạo ra nhiều, làm chố bị nhat, màu nước tối, và như đó núi ở trờn cả hai yếu tố này: Độ xốp cỏnh chố và hợp chất
Tearubigin, Teaflavin sẽ là động lực hỳt ẩm trong quỏ trỡnh BQchố thành sau này.
- Chố vũ 3 lần với thời gian tương ứng 45- 40- 35 phỳt, độ dập tế bào 80% là độ dập lý
tưởng cho quỏ trỡnh lờn men để tạo hương, vị và màu nước đặc trưng của sản phẩm chố đen sau này. Do vậy sau ba lần vũ tốc độ lờn men mạnh, thể hiện ở sắc cỏnh chố chuyển màu xang màu đồng đỏ, cỏnh chố cú độ xoăn tốt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc nõng cao tỷ lệ thu hồi sản phẩm, tỷ lệ cỏc mặt hàng cấp cao khi chỳng ta phõn loại. Đồng thời ở độ dập tế bào này, cỏnh chố cũng cú độ xốp vừa phải tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh bảo quản chố thành phẩm sau này.
49
ứng sinh hoỏ dưới tỏc dụng của men lờn tanin cú sự tham gia của ụ xi khụng khớ và nhiều
phản ứng hoỏ học khỏc để tạo nờn hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chố đen. Trong quỏ trỡnh này, dưới tỏc dụng của phản ứng sinh hoỏ, chố sản phẩm cú ngoại hỡnh màu nõu đen, nước pha màu nõu đỏ cú ỏnh kim, hương thơm đặc trưng mạnh mựi hoa quả tươi, vị chỏt dịu cú hậu.
1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lờn men đến hàm lượng tanin cũn lại.
Hàm lượng tanin cũn lại của chố sau quỏ trỡnh lờn men cú ảnh hưởng sõu sắc tới hương thơm, vị chố và màu nước pha của sản phẩm. Hàm lượng tanin cũn lại của chố lại phụ thuộc vào thời gian lờn men và độ dập tế bào của lỏ chố, thời gian lờn men càng dài thỡ hàm lượng tanin càng giảm mạnh, nếu độ dập tế bào của lỏ chố càng cao thỡ trong cựng một
khoảng thời gian lờn men như nhau, chắc chắn hàm lượng tanin sẽ bị giảm nhiều hơn là lỏ chố cú độ dập tế bào thấp. Tuy nhiờn trong cụng nghệ chế biến chố đen chỳng ta khụng thể kộo dài thời gian lờn men đối với nhưng lỏ chố cú độ dập tế bào thấp được, bởi vỡ nếu độ dập tế bào của lỏ chố thấp mà ta kộo dài thời gian lờn men thỡ cú khi sản phẩm vẫn cũn mựi hăng tươi hoặc kộm thơm, nhưng màu nước đó tối sẫm. Ngược lại nếu lỏ chố vũ cú độ dập quỏ cao thỡ tốc độ phản ứng oxyhoỏ tanin rất mạnh, cú khi hàm lượng tanin cũn lại đó đỳng yờu cầu của sản phẩm, nhưng một số phản ứng hoỏ học khỏc để tạo thành hương thơm chưa kịp diễn ra, đồng thời để cú độ dạp tế bào cao chỳng ta phải kộo dài thời gian vũ, điều nằy sẽ làm lỏ chố và cuộng chố bị xơ tướp nhiều, vừa khú khăn cho quỏ trỡnh phõn loại vừa tạo điều kiện cho sản phẩm dễ dàng hỳt ẩm khi phõn loaị và bảo quản lưu kho sau này. Kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.1-7
Bảng 2.1-7. Ảnh hưởng thời gian lờn men đến hàm lượng tanin cũn lại
Thời gian lờn men kể cả thời gian vũ
(Phỳt)
Hàm lượng tanin cũn lại
(% CK) Nhận xột
150 20,8 Màu sắc cỏnh chố chưa đỏ nõu đều, hương thơm đặc trưng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chưa mạnh, cũn hơi lộ mựi hăng ngỏi.
180 18,8 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu tương đối đều, cú hương thơm đặc
trưng, cũn mựi hăng ngỏi nhẹ.
210 17,1 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu đều, hương thơm đặc trưng mựi hoa
quả.
240 15,9 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu sậm, hương thơm đặc trưng yếu, hơi
cú mựi chua.
Kết quả bảng 2.1-7 chỉ ra rằng
- Thời gian lờn men chố đen OTD kể cả thời gian vũ là 150 phỳt, cỏc sản phẩm sinh hoỏ để chuyển hoỏ tanin cú sự tham gia của o xy khụng khớ để tạo ra sản phẩm màu đặc trưng của chố đen chưa nhiều, do vậy HL tanin cũn lại vẫn cũn cao 20,8% CK, thể hiện ở chỗ màu sắc
cỏnh chố lờn men vẫn chưa đỏ nõu chưa đều, cũn lốm đốm xanh, cỏc hương thơm tạo ra
chưa mạnh, vẫn cũn lộ mựi hăng ngỏi.
- Khi thời gian lờn men 180 phỳt, HL tanin cũn lại 18,8%, màu sắc cỏnh chố lờn men đó chuyển xang màu nõu đỏ tương đối đều, đó cú hương thơm đặc trưng, nhưng cũn lộ mựi
hăng ngỏi nhẹ.
- Thời gian lờn men 210 phỳt, phản ứng sinh hoỏ đó xảy ra mónh liệt để tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm chố đen, do vậy HL tanin cũn lại 17,1%, màu sắc cỏnh chố lờn men chuyển xang màu nõu đỏ đều, hương thơm đặc trưng mựi hoa quả mạnh.
- Nếu thời gian lờn men 240 phỳt, phản ứng sinh hoỏ đó xảy ra quỏ mónh liệt, do vậy HL
tanin cũn lại 15,9%, do quỏ trỡnh lờn men quỏ mức, nờn màu sắc cỏnh chố lờn men chuyển xang màu nõu đỏ sậm, hương thơm đặc trưng giảm đi, thay vào đú xuất hiện mựi chua. Chất lượng cảm quan chố với cỏc chế độ lờn men khỏc nhau được trỡnh bày ở bảng 2.1-8,
Bảng 2.1-8. Chất lượng cảm quan chố BTP theo cỏc chế độ lờn men khỏc nhau
Thời gian lờn men
(phỳt)
Ngoại hỡnh Màu nước Hương chố Vị chố Nhận xột
150 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu kộm đen.
Đỏ nõu, kộm sỏnh. Kộm thơm, cũn lộ mựi hăng Hơi chỏt Chưa đạt 180 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, tương đối sỏnh.
Thơm tương đối
đặc trưng
Dịu cú hậu
Khỏ 210 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh Thơm đặc trưng. Dịu cú hậu Tốt 240 Xoăn chặt tự nhiờn, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
màu nõu đen.
Đỏ nõu sậm,
kộm sỏnh
ớt thơm Dịu, hơi nhạt
Trung bỡnh
Kết quả bảng 2.1-8 chỉ ra rằng
Chất lượng cảm quan chố BTP rất lụgic với chất lượng chố sau quỏ trỡnh lờn men, trong đú cú hai mẫu chố lờn men 180 phỳt và 210 phỳt cho chất lượng tốt nhất cả về hương thơm, vị chố và màu nước pha, đặc biệt là mấu 210 phỳt. Mẫu lờn men 150 phỳt, do thời gian lờn men ngắn nờn hương cũn lộ mựi hăng màu nước kộm sỏnh và vị cũn đậm. Mẫu chố