Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
1. Chố đen
1.3. Ảnh hưởng của cụng đọan lờn men đến chất lượng chố bảo quản
1.3.1. Ảnh hưởng của thời gian lờn men đến hàm lượng tanin cũn lại
Hàm lượng tanin cũn lại của chố sau quỏ trỡnh lờn men cú ảnh hưởng sõu sắc tới hương thơm, vị chố và màu nước pha của sản phẩm. Hàm lượng tanin cũn lại của chố lại phụ thuộc vào thời gian lờn men và độ dập tế bào của lỏ chố, thời gian lờn men càng dài thỡ hàm lượng tanin càng giảm mạnh, nếu độ dập tế bào của lỏ chố càng cao thỡ trong cựng một
khoảng thời gian lờn men như nhau, chắc chắn hàm lượng tanin sẽ bị giảm nhiều hơn là lỏ chố cú độ dập tế bào thấp. Tuy nhiờn trong cụng nghệ chế biến chố đen chỳng ta khụng thể kộo dài thời gian lờn men đối với nhưng lỏ chố cú độ dập tế bào thấp được, bởi vỡ nếu độ dập tế bào của lỏ chố thấp mà ta kộo dài thời gian lờn men thỡ cú khi sản phẩm vẫn cũn mựi hăng tươi hoặc kộm thơm, nhưng màu nước đó tối sẫm. Ngược lại nếu lỏ chố vũ cú độ dập quỏ cao thỡ tốc độ phản ứng oxyhoỏ tanin rất mạnh, cú khi hàm lượng tanin cũn lại đó đỳng yờu cầu của sản phẩm, nhưng một số phản ứng hoỏ học khỏc để tạo thành hương thơm chưa kịp diễn ra, đồng thời để cú độ dạp tế bào cao chỳng ta phải kộo dài thời gian vũ, điều nằy sẽ làm lỏ chố và cuộng chố bị xơ tướp nhiều, vừa khú khăn cho quỏ trỡnh phõn loại vừa tạo điều kiện cho sản phẩm dễ dàng hỳt ẩm khi phõn loaị và bảo quản lưu kho sau này. Kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.1-7
Bảng 2.1-7. Ảnh hưởng thời gian lờn men đến hàm lượng tanin cũn lại
Thời gian lờn men kể cả thời gian vũ
(Phỳt)
Hàm lượng tanin cũn lại
(% CK) Nhận xột
150 20,8 Màu sắc cỏnh chố chưa đỏ nõu đều, hương thơm đặc trưng
chưa mạnh, cũn hơi lộ mựi hăng ngỏi.
180 18,8 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu tương đối đều, cú hương thơm đặc
trưng, cũn mựi hăng ngỏi nhẹ.
210 17,1 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu đều, hương thơm đặc trưng mựi hoa
quả.
240 15,9 Màu sắc cỏnh chố đỏ nõu sậm, hương thơm đặc trưng yếu, hơi
cú mựi chua.
Kết quả bảng 2.1-7 chỉ ra rằng
- Thời gian lờn men chố đen OTD kể cả thời gian vũ là 150 phỳt, cỏc sản phẩm sinh hoỏ để chuyển hoỏ tanin cú sự tham gia của o xy khụng khớ để tạo ra sản phẩm màu đặc trưng của chố đen chưa nhiều, do vậy HL tanin cũn lại vẫn cũn cao 20,8% CK, thể hiện ở chỗ màu sắc
cỏnh chố lờn men vẫn chưa đỏ nõu chưa đều, cũn lốm đốm xanh, cỏc hương thơm tạo ra
chưa mạnh, vẫn cũn lộ mựi hăng ngỏi.
- Khi thời gian lờn men 180 phỳt, HL tanin cũn lại 18,8%, màu sắc cỏnh chố lờn men đó chuyển xang màu nõu đỏ tương đối đều, đó cú hương thơm đặc trưng, nhưng cũn lộ mựi
hăng ngỏi nhẹ.
- Thời gian lờn men 210 phỳt, phản ứng sinh hoỏ đó xảy ra mónh liệt để tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm chố đen, do vậy HL tanin cũn lại 17,1%, màu sắc cỏnh chố lờn men chuyển xang màu nõu đỏ đều, hương thơm đặc trưng mựi hoa quả mạnh.
- Nếu thời gian lờn men 240 phỳt, phản ứng sinh hoỏ đó xảy ra quỏ mónh liệt, do vậy HL
tanin cũn lại 15,9%, do quỏ trỡnh lờn men quỏ mức, nờn màu sắc cỏnh chố lờn men chuyển xang màu nõu đỏ sậm, hương thơm đặc trưng giảm đi, thay vào đú xuất hiện mựi chua. Chất lượng cảm quan chố với cỏc chế độ lờn men khỏc nhau được trỡnh bày ở bảng 2.1-8,
Bảng 2.1-8. Chất lượng cảm quan chố BTP theo cỏc chế độ lờn men khỏc nhau
Thời gian lờn men
(phỳt)
Ngoại hỡnh Màu nước Hương chố Vị chố Nhận xột
150 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu kộm đen.
Đỏ nõu, kộm sỏnh. Kộm thơm, cũn lộ mựi hăng Hơi chỏt Chưa đạt 180 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, tương đối sỏnh.
Thơm tương đối
đặc trưng
Dịu cú hậu
Khỏ 210 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh Thơm đặc trưng. Dịu cú hậu Tốt 240 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu sậm,
kộm sỏnh
ớt thơm Dịu, hơi nhạt
Trung bỡnh
Kết quả bảng 2.1-8 chỉ ra rằng
Chất lượng cảm quan chố BTP rất lụgic với chất lượng chố sau quỏ trỡnh lờn men, trong đú cú hai mẫu chố lờn men 180 phỳt và 210 phỳt cho chất lượng tốt nhất cả về hương thơm, vị chố và màu nước pha, đặc biệt là mấu 210 phỳt. Mẫu lờn men 150 phỳt, do thời gian lờn men ngắn nờn hương cũn lộ mựi hăng màu nước kộm sỏnh và vị cũn đậm. Mẫu chố lờn men thời gian dài 240 phỳt nờn màu nước sậm, hương kộm thơm, vị chố hơi nhạt.