Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
1. Chố đen
1.4. Ảnh hưởng của cụng đọan sấy chố đến chất lượng chố bảo quản
Mục đớch
- Sấy để đỡnh chỉ hoạt động cỏc nhúm men, chủ yếu là men ụ xi hoỏ khử. Cố định cỏc chất đặc trưng cho chất lượng sản phẩm đó tạo ra trong quỏ trỡnh CB dưới tỏc dụng của men.
- Đưa chố từ độ ẩm ban đầu của chố vũ, đến độ ẩm đạt yờu cầu của chố sấy, tạo điều kiện
53
1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chố
Ở cuối giai đoạn lờn men, cỏc phản ứng trong nội bộ khối chố đó thực hiện đầy đủ,
cỏc chất đặc trưng trong chố đen như màu nước pha, hương thơm và vị của chố đó được tạo ra một cỏch đầy đủ và hợp lý nhất. Do vậy ta phải kết thỳc quỏ trỡnh lờn men, để cố định cỏc chất này, bằng cỏch dựng nhiệt độ hợp lý để vừa đỡnh chỉ men, vừa làm khụ chố và tạo thờm hương thơm cho chố. Kết quả trỡnh bày ở bảng 2.1-11
Bảng 2.1- 11. Chất lượng chố ở cỏc nhiệt độ sấy khỏc nhau
Chất lượng cảm quan
TT Nhiệt độ sấy (0C) Ngoại hỡnh Màu nước Mựi Vị Kết luận
1 80 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu sậm, viền vàng kộm. Kộm thơm, hơi lộ chua Dịu hơi nhạt Kộm 2 90 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, cú viền
vàng.
Ít thơm Dịu Trung bỡnh
3 100 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh, rừ viền vàng. Thơm mạnh đặc trưng Dịu cú hậu Tốt 4 110 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh, rừ viền vàng. Thơm mạnh đặc trưng Dịu cú hậu Tốt 5 120 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen. Đỏ nõu, cú viền vàng Lộ mựi cao lửa Đậm gắt Kộm
Kết quả bảng 2.1-11 chỉ ra rằng
- Ở nhiệt độ sấy 800C, chố sấy ra vẫn khụ. Tuy nhiờn do nhiệt độ thấp, nờn ở những băng tải trờn cựng của mỏy sấy, men chưa bị đỡnh chỉ ngay nờn vẫn chuyển hoỏ tanin thành sản phẩm màu, đồng thời cũn nhiều phản ứng hoỏ học khỏc khụng cú lợi cho chất lượng sản phẩm xảy ra trong nội bộ khối chố. Chớnh vỡ vậy màu nước pha của sản phẩm bị đỏ nõu sậm, hương
kộm thơm và cũn lộ mựi chua, vị chố bị nhạt.
- Khi tăng nhiệt độ sấy lờn 900C, chất lượng sản phẩm cú được cải thiện rừ rệt so với khi nhiệt độ khụng khớ 800C, tuy nhiờn sản phẩm chỉ ở mức trung bỡnh.
- Nếu tăng nhiệt độ sấy lờn 100-1100C, khụng những đỡnh chỉ ngay được nhúm men oxy hoỏ
để cố định cỏc chất đó tạo được ở trong chố, đồng thời chố khụ và thơm. Chớnh vỡ vậy sản
phẩm cho màu nước đỏ nõu, sỏnh, rừ viền vàng; hương thơm mạnh đặc trưng ngoài việc được tạo ra trong quỏ trỡnh chế biến trước đú, mà cũn được tạo ra dưới tỏc dụng của nhiệt độ
khụng khớ sấy lờn khối chố.
- Khi tăng nhiệt độ sấy lờn 120oC, do nhiệt độ quỏ cao làm cho sản phẩm lộ mựi cao lửa và
vị chố bị đậm gắt do chố bị chỏy.
-Nhiệt độ sấy tối ưu cho quỏ trỡnh sấy là 1000C và 1100C. Tuy nhiờn để phự hợp với thao tỏc trong cỏc nhà mỏy chế biến chố hiện nay; chỳng ta chọn nhiệt độ là sấy tối ưu là 1050C, vỡ ở
nhiệt độ này khi thao tỏc cú sai lệch 65oC cũng khụng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Khi sấy chố ở nhiệt độ 1050C, chất lượng sản phẩm chố đạt tốt nhất cả về ngoại hỡnh, màu nước pha, hương thơm đặc trưng và vị. Chất lượng sản phẩm này rất phự hợp và cú lợi cho quỏ trỡnh bảo quản chố thành phẩm sau này.
1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm cũn lại của chố sau sấy đến chất lượng cảm quan
Trong quỏ trỡnh sấy chố, ngoài việc dựng nhiệt độ cao để đỡnh chỉ mọi hoạt động của men; cũn thực hiện quỏ trỡnh tỏch ẩm trong khối chố, làm cho chố khụ, cố định hỡnh dỏng cỏnh chố; tạo điều kiện cho quỏ trỡnh phõn loại, bảo quản và vận chuyển sau này được dễ
dàng. Tuy nhiờn việc đưa chố về đến độ ẩm nào vừa cú chất lượng cao nhất, vừa thực hiện tiếp cỏc cụng đoạn về sau tốt nhất là điều chỳng ta phải nghiờn cứu. Chỳng tụi thực hiện nghiờn cứu sấy chố ở 1050C và độ ẩm cũn lại của chố ở cỏc dải như sau: 1- 2%, 3- 4%, 5- 6%, 7- 8%. Kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.1-12
Bảng 2.1- 12. Chất lượng chố ở cỏc độ ẩm khỏc nhau
Cỏc chỉ tiờu cảm quan Kết luận
TT Độ ẩm (%)
Ngoại hỡnh Màu nước Mựi Vị
1 1- 2 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh, rừ viền vàng. Thơm mạnh đặc trưng Dịu cú hậu Tốt 2 3- 4 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu đen.
Đỏ nõu, sỏnh, rừ viền vàng. Thơm mạnh đặc trưng Dịu cú hậu Tốt 3 5- 6 Xoăn chặt tự nhiờn,
màu nõu đen. Đỏ nõu, cú viền vàng. Thơm vừa Dịu Trung bỡnh
4 7- 8 Xoăn chặt tự nhiờn, màu nõu kộm đen.
Đỏ nõu sậm, viền
vàng kộm. Kộm thơm, hơi lộ chua, cú mựi ẩm Dịu thụ Kộm
Kết quả bảng 2.1-12 chỉ ra rằng
- Độ ẩm cũn lại của chố 7- 8% cho chất lượng kộm nhất cả về màu nước, hương và vị, vỡ ở
độ ẩm này chố vẫn cũn mựi ẩm và hương thơm thuần khiết đặc trưng cho sản phẩm chố đen
chưa đạt được cực đại; khụng những thế quỏ trỡnh phõn loại và bảo quản chố thành phẩm sau này rất khú khăn.
- Khi độ ẩm cũn lại 5-6% chất lượng cú tăng lờn, nhưng vẫn chưa đỏp ứng được yờu cầu của chất lượng cho quỏ trỡnh phõn loại cũng như BQ chố thành phẩm sau này.
- Ở độ ẩm cũn lại 1- 2% và 3- 4% là tốt nhất, khụng những màu nước pha nõu đỏ đặc trưng của chố đen, mà hương vị cũng đạt được cực đại. Quỏ trỡnh phõn loại cũng như BQ chố
55
chất, quỏ trỡnh phõn loại cho tỷ lệ thu hồi cỏc mặt hàng cao, mà quỏ trỡnh BQ chố thành phẩm sau này cũng rất thuận tiện.