Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
1.1.Ảnh hưởng của cụng đoạn hộo chố tới chất lượng chố bảo quản
1. Chố đen
1.1.Ảnh hưởng của cụng đoạn hộo chố tới chất lượng chố bảo quản
Mục đớch của quỏ trỡnh hộo chố.
Hộo chố là giai đoạn đầu tiờn, nhưng mang tớnh quyết định cho những giai đoạn chế biến tiếp theo và quyết định nờn chất lượng chố sản phẩm, đồng thời nú cũng ảnh hưởng sõu sắc tới chất lượng của chố trong quỏ trỡnh bảo quản lưu kho sau này. Trong quỏ trỡnh hộo, ngoài việc tỏch đi một lượng nước nhất định trong nguyờn liệu chố, đưa chố cú độ ẩm ban đầu của nguyờn liệu đến độ ẩm đạt yờu cầu của chố hộo, tạo điều kiện cho quỏ trỡnh vũ chố được thuận lợi. Đồng thời làm giảm cỏc chất cú mựi hăng tươi, thay vào đú là cỏc chất cú
mựi thơm hoa quả tăng dần do tương tỏc giữa men và cỏc hợp chất hoỏ học cú trong nguyờn liệu. Ngoài ra cũn kớch hoạt cỏc men oxyhoỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh vũ và lờn men sau này.
Nhiệt độ khụng khớ hộo và thuỷ phần cũn lại ảnh hưởng mạnh mẽ tới chất lượng của chố, khụng những về ngoại hỡnh như độ xoăn, độ dập tế bào, về nội chất như hương, vị, màu nước pha của sản phẩm, từ đú ảnh hưởng tới tỷ lệ thu hồi, tỷ lệ 3 mặt hàng cấp cao, mà cũn
ảnh hưởng tới chất lượng chố khi bảo quản sau này.
Bảng 2.1-1. Sự thay đổi một số chỉ tiờu sinh hoỏ của cỏc mẫu chố hộo
Chế độ hộo Chất lượng chố hộo
TN Nhiệt độ (0C) Thuỷ phần cũn lại (%) Tanin (%CK) CHT (%CK) Hoạt tớnh PPO (ml KIO3 0,01N/g) Tỷ lệ chố hộođỳng (%) Nhận xột
NLiệu - 78,0 33,5 45,6 0,50 - Tươi non, màu xanh đậm
1 35 60 30,5 40,6 0,70 75 Màu xanh sỏm, kộm mềm dẻo
2 35 64 31,0 41,8 0,75 82 Màu xanh sỏm, mềm dẻo đều.
3 40 60 29,4 40,0 0,70 78 Màu xanh sỏm, ớt đều, kộm
mềm dẻo.
4 40 64 30,0 40,3 0,70 72 Màu xanh sỏm, mềm dẻo kộm
đều.
Trong 4 mẫu trờn, khi chế biến ra chố BTP, cố định thời gian vũ, lờn men và sấy như nhau, sau khi kiểm tra chất lượng chố BTP. Kết quả ở bảng 2.1-2
Bảng 2.1-2. Chất lượng chố BTP theo cỏc chế độ hộo
Chế độ hộo
(oC/%) Ngoại hỡnh Màu nước Hương Vị Nhận xột
Đối chứng
35/60 Màu nõu kộm đen,
xoăn hơi thụ.
Nõu đỏ, kộm sỏnh.
Thơm tự nhiờn Dịu Trung bỡnh
35/64 Màu nõu đen, xoăn tự nhiờn.
Nõu đỏ, sỏnh. Thơm tự nhiờn Dịu Khỏ
40/60 Màu nõu kộm đen,
xoăn hơi thụ
Nõu đỏ, kộm sỏnh
ớt thơm Dịu Kộm
40/64 Màu nõu đen, xoăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tự nhiờn
Nõu đỏ, sỏnh ớt thơm Dịu Trung bỡnh
Kết quả bảng 2.1-2 chỉ ra rằng:
- Mẫu 1 (35/60) được hộo ở nhiệt độ phự hợp (350), nhưng do thuỷ phần của chố hộo cũn lại thấp (60%), nờn tỷ lệ chố hộo đỳng chỉ đạt 75%, hoạt tớnh men PPO đạt 0,70. Hàm lượng
tanin giảm 3,0%, CHT giảm 5,0% so với nguyờn liệu. Khi chế biến ra chố BTP, do chố được hộo đạt loại trung bỡnh, nờn khi vũ, chố cú ngoại hỡnh xoăn hơi thụ. Chất lượng đạt loại trung bỡnh.
- Mẫu 2 (35/64) cú tỷ lệ chố hộo đỳng cao nhất (82%), thuỷ phần cũn lại của chố hộo là 64%, hoạt tớnh men PPO cao nhất (0,75). Hàm lượng tanin giảm 2,5%, CHT giảm 3,8% so với nguyờn liệu, để bước đầu tạo ra hương vị của chố đen. Khi chế biến ra chố BTP, do chố được
hộo đều (Đạt loại tốt) nờn khi vũ chố cú ngoại hỡnh xoăn đều. Dưới tỏc dụng của men PPO
tạo ra hương thơm tự nhiờn mạnh, vị chỏt dịu của chố đen.
- Mẫu 3 (40/60) cú chất lượng kộm nhất do hộo ở nhiệt độ cao 400C, tỷ lệ chố hộo đỳng đạt 68%, thuỷ phần cũn lại thấp (60%), hoạt tớnh men PPO là 0,70 thấp hơn mẫu 2. Hàm lượng tanin giảm 4.1%, CHT giảm 5,6% so với nguyờn liệu. Khi chế biến ra chố BTP, do chố hộo khụng đều (Đạt loại kộm) nờn khi vũ, chố cú ngoại hỡnh kộm xoăn, màu nước và hương
thơm kộm.
- Mẫu 4 (40/64) được hộo ở nhiệt độ cao (400), thuỷ phần của chố hộo cũn lạị 64%, tỷ lệ chố
hộo đỳng đạt 72%, hoạt tớnh men PPO đạt 0,70. Hàm lượng tanin giảm 3,5%, CHT giảm
5,3% so với nguyờn liệu. Khi chế biến ra chố BTP, do chố được hộo đạt loại trung bỡnh, nờn khi vũ, chố cú ngoại hỡnh xoăn hơi thụ. Chất lượng đạt loại trung bỡnh.
Chế độ hộo ở nhiệt độ 35oC và độ ẩm chố sau hộo 64% là cú tỉ lệ chố hộo cao nhất, từ đú chố vũ cũng xoăn nhất, cỏc quỏ trỡnh chế biến về sau cũng thuận lợi nhất để tạo ra chất lượng sản
45