Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
1. Chố đen
1.5. Qui trỡnh mới chế biến chố đen
Qui trỡnh chế biến mới:
Tiến hành chế biến chố theo qui trỡnh mới đó nghiờn cứu ở cỏc phần trờn ngày 15/ 8/ 2002 tại Cụng ty chố Mộc Chõu, sau đú tiến hành bảo quản chố BTP bằng bao gúi PP + PE. Kết quả bảo quản chố được chế biến theo qui trỡnh mới trỡnh bày ở bảng 2.1-13
Vũ, sàng tơi Hong hộo Cõn nhận Chố đọt tươi Lờn men Sấy Phõn loại Chố đen BTP
1. Nhiệt độ hộo tốt nhất 350C, thủy phần cũn lại 64%, tỷ lệ chố hộo đỳng 82%. 2. Khối lượng chố vũ tối ưu là 200kg/mẻ, .
3. Tốc độ quay tối ưu của cối khi vũ chố là 55 vũng/phỳt. 4. Vũ 3 lần với thời gian 40 - 45 - 35 phỳt. Độ dập tế bào 80% 5. Thời gian lờn men tối ưu 120 phỳt
6. Mụi triường lờn men 25oC và 90% RH
7. Nhiệt độ sấy tốt nhất 105oC. Thời gian sấy 25-30 phỳt
8. Lưu lượng giú 25 000-30 000 m3/h (đối với mỏy sấy Liờn xụ hoặc Ấn độ 9. Độ ẩm an toàn chố BTP là 3-4 %
Chố tươi giống Trung Du phẩm cấp B, C. theo TCVN 2843-79
Chố đen Thành phẩm
Bảng 2.1-13 Chất lượng cảm quan chố được chế biến qui trỡnh mới theo thời gian BQ Chất lượng cảm quản T. gian BQ (Thỏng) Mẫu chố
BTP Ngoại hỡnh Màu nước Mựi Vị
A Mặt chố xoăn tự nhiờn, màu nõu đen cú tuyết
Đỏ nõu, sỏnh, cú viền vàng Thơm đặc trưng tự nhiờn. Đậm hơi dịu. 6
B Mặt chố xoăn thụ, màu nõu kộm đen cú tuyết. Đỏ nõu, kộm sỏnh, viền vàng khụng rừ.Thơm tự nhiờn Đậm
A Mặt chố xoăn tự nhiờn, màu nõu đen cú tuyết Đỏ nõu sẫm, sỏnh, cú viền vàng ớt thơm Đậm hơi dịu 9
B Mặt chố xoăn thụ, màu nõu kộm đen cú tuyết. Đỏ nõu sẫm, kộm sỏnh. Kộm thơm Đậm, thụ A Mặt chố xoăn tự nhiờn, màu nõu đen cú tuyết Đỏ nõu sẫm kộm thơm, cú mựi chố cũ Đậm, thụ 12
B Mặt chố xoăn thụ, màu nõu kộm đen cú tuyết. Tối Lộ mựi chố cũ Đậm, rất thụ, lộ chố cũ A Mặt chố xoăn tự nhiờn, màu
nõu đen cú tuyết
Đỏ sẫm kộm thơm, lộ
mựi chố cũ
Đậm, thụ
15
B Mặt chố xoăn thụ, màu nõu kộm đen cú tuyết.
Tối Lộ mựi chố cũ Đậm, rất thụ,
lộ chố cũ A Mặt chố xoăn tự nhiờn, hơi thụ, màu nõu đen cú tuyết Đỏ sẫm tối Lộ mựi chố cũ Đậm, rất thụ, lộ mựi chố cũ 18
B Mặt chố xoăn thụ, màu nõu kộm đen cú tuyết. Tối Lộ mựi chố cũ mạnh Đậm, rất thụ, lộ chố cũ
Ghi chỳ: Mầu A: Chố được chế biến theo qui trỡnh tổng hợp
Mẫu B: Chố được chế biến theo qui trỡnh hiện hành (đối chứng)
Kết quả bảng 2.1-13 chỉ ra rằng
- Đối với mẫu chố thớ nghiệm, chế biến theo qui trỡnh mới với cỏc thụng số kỹ thuật tối ưu
(Mẫu A):Trong quỏ trỡnh bảo quản, ngoại hỡnh cỏnh chố khụng thay đổi, tuy nhiờn do điều kiện bao bỡ chứa chố là bao PP+PE nờn thời gian BQ càng kộo dài thỡ màu nước pha càng ngày càng sẫm tối, hương kộm thơm, vị chố kộm dịu. Đặc biệt sau 12 thỏng bảo quản hương thơm đặc trưng của chố kộm đi và lộ mựi chố cũ. Sau 18 thỏng bảo quản màu nước pha sẫm tối, hương vị đều lộ mựi chố cũ.
- Đối với mẫu chố đối chứng, chế biến ở cỏc thụng số kỹ thuật chưa tối ưu (Mẫu B): cựng
điều kiện bảo quản như mẫu A. Trong quỏ trỡnh bảo quản, ngoại hỡnh cỏnh chố khụng thay đổi, tuy nhiờn nội chất thay đổi rất manh so với ban đầu và mẫu A, thời gian BQ càng dài thỡ
57
Chất lượng sinh húa chố Thời gian bảo
quản (Thỏng) Mẫu chố BTP Độ ẩm (%) Tanin (%CK) CHT (%CK)
A 7,2 16,8 36,0 6 B 7,2 17,6 34,3 A 8,1 16,1 35,7 9 B 8,0 16,9 34,0 A 8,6 15,5 35,2 12 B 8,4 16,2 33,4 A 9,0 15,1 34,8 15 B 9,1 15,5 33,0 A 9,5 14,8 34,5 18 B 9,7 15,1 32,7 Kết quả bảng 2.1-14 chỉ ra rằng
- Mẫu A: Trong quỏ trỡnh bảo quản, mặc dự chố được chứa trong bao PE kớn nhưng thuỷ phần của chố vẫn tăng dần lờn theo thời gian bảo quản, từ 7,2% sau 6 thỏng lờn 8,6% sau 12 thỏng và 9,5% sau 18 thỏng. đồng thời hàm lượng tanin và hàm lượng chất hoà tan đều giảm, hàm lượng giảm càng nhiều nếu thời gian bảo quản càng tăng, chớnh hàm lượng tanin và hàm lượng chất hoà tan giảm đi do tham gia vào phản ứng tự oxyhoỏ làm cho màu nước pha của chố sẫm lờn, dẫn đến hương vị đều kộm. Sự giảm hàm lượng tanin và chất hoà tan càng mạnh nếu thuỷ phần trong chố bảo quản càng cao, từ đú dẫn đến hương vị và màu nước pha của chố bảo quản càng kộm.
- Mẫu B: Do chố được chế biến ở điều kiện khụng tối ưu (nhiệt độ hộo cao, thuỷ phần cũn lại chố hộo thấp); nờn chất hoà tan cũn lại của chố ban đầu thấp, do bị tổn thất chất hoà tan, đưới tỏc dụng của nhiệt độ cao và thuỷ phần cũn lại của chố hộo thấp, một số chất hoà tan chuyển thành những chất khụng tan và nằm lại trong bó chố, một số chất khỏc bị mất đi trong quỏ
trỡnh CB. Vỡ vậy trong quỏ trỡnh BQ chất hoà tan lại tiếp tục mất đi nờn nước pha chố kộm
sỏnh, hượng vị của chố càng ngày càng kộm.