Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
3. Chố Shan
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chố sao hương
Mục đớch của sao hương
Sau làm khụ và phõn loại, chố tiếp tục được sao trong mỏy sao lăn. Dưới tỏc dụng của nhiệt, tỏc dụng cơ học của thiết bị lờn khối chố và giữa khối chố với nhau trong một khoảng thời gian nào đú, làm cho cỏnh chố gọn lại, màu sắc cỏnh chố hơi bạc trắng, mựi thơm tự nhiờn đặc trưng của chố được tăng cường (Mựi cốm), vị chố chỏt đậm dịu cú hậu.
Lượng chố cho vào sao hương 15 kg chố/ mẻ. Quỏ trỡnh sao hương tại cỏc nhiệt độ sao và thời gian khỏc nhau, kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.3-6
Bảng 2.3-6. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao đến chất lượng chố sao hương
Cỏc chỉ tiờu chất lượng của chố xanh N
hiệt độ (oC)
T hời gian
(Phỳt) Ngoại hỡnh Màu nước Hương Vị
Nhận xột
75 65 Bạc cỏnh,
nhiều vụn Vàng sậm. Hương tự nhiờn yếu Chỏt đậm dịu Kộm
80 60 Bạc cỏnh, hơi
vụn
Vàng xanh. Thơm tự
nhiờn
Chỏt đậm dịu Trung bỡnh
85 50 Xanh đen, hơi
bạc Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn mạnh Chỏt đậm dịu Tốt
90 45 Xanh đen Xanh hơi vàng,
trong sỏng.
Thơm tự nhiờn mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt
95 40 Xanh đen Xanh hơi vàng
trong sỏng Thơm mạnh khụng bền Chỏt đậm hơi dịu Trung bỡnh
100 30 Xanh đen Xanh hơi vàng
trong sỏng Thơm vừa khụng bền Chỏt đậm Kộm
Kết quả bảng 2.3-6 chỉ ra rằng
- Khi nhiệt độ sao thấp 75- 800C, để cho chố thoỏt ẩm và tạo hương, cần thời gian dài 60- 65 phỳt. Tuy nhiờn cỏnh chố bị bạc và vụn nỏt nhiều khụng những ảnh hưởng đến ngoại hỡnh, đến tổng thu hồi mà chố cũng kộm thơm. Mặt khỏc với màu sắc cỏnh chố bị bạc như vậy cũng gõy khú khăn cho quỏ trỡnh bảo quản sau này do chố dễ bị hỳt ẩm.
- Nếu sao chố ở nhiệt độ 95- 1000C, do chố bị tiếp xỳc với nhiệt độ cao, nờn phớa trong của cỏnh chố chưa khụ kiệt và chưa chớn, thỡ những phần bờn ngoài của cỏnh chố đó bị chớn, mựi thơm đặc trưng của chố đó thoỏt ra, ta gọi là chớn ộp. Tuy nhiờn khụng bền hương, nếu tiếp tục sao thỡ chố bị chỏy. Bởi vậy chất lượng chố khụng cao và chắc chắn khi bảo quản, chất lượng chố bị giảm nhanh chúng do màu nước sẫm lờn và nhanh mất mựi thơm tự nhiờn của chố.
- Sao chố ở nhiệt độ 85- 900C, thời gian sao chố 45- 50 phỳt, ngoại hỡnh của chố vừa