Phần 3 Nghiờn cứu qui trỡnh bảo quản
1.6.Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chố
1.6.1. Định dạng vi sinh vật
Sự xõm nhập của vi sinh vật cú thể gõy ảnh hưởng đến chất lượng của chố. Thụng thường quần thể vi sinh vật xõm nhập vào chố ban đầu cũn ớt, nhưng chỉ sau khi phỏt triểm mạnh mẽ trong chố, tới một mức nào đú mới tạo ra những biến đổi, chỳng cú nhiều chủng khỏc nhau như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn.
Cỏc mẫu chố sau khi BQ đó giảm về chất lượng và giỏ trị cảm quan. Tiến hành định dạng vi sinh vật. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1-18
107
Bảng 3.1-18. Vi sinh vật cú trong chố bảo quản
Loại chố Aw VSV/1g TB Tờn loài VSV Chất lượng chố
0,281 õm tớnh - Cỏnh chố giũn đen tự nhiờn, thoỏng tuyết, thơm dịu 0,405 326 Asp. auratus Warcup, sp. Đen tự nhiờn, thoỏng thơm
OP
0,788 1928 Asp. auratus Warcup, sp. Cỏnh chố mềm, nấm mốc xuất hiện, mựi mốc 0,206 õm tớnh - Đen đặc trưng thơm dịu
0,506 1586 Asp. sydowi Cỏnh chố mềm, kộm thơm P
0,754 2110 Asp. auratus Warcup, sp. Cỏnh chố mềm, nấm mốc xuất hiện, mựi mốc 0,311 õm tớnh Cỏnh chố giũn, đen đặc trưng, thơm
0,435 590 B. firmus Đen đặc trưng, kộm thơm FBOP
0,700 1987 B. sphaetticus Nấm mốc mọc nhiều, Mựi mốc
0,384 õm tớnh - Cỏnh chố giũn, đen hơi nõu đặc trưng, Thơm 0,589 1846 Aspergillus Cỏnh chố mềm, kộm thơm
BPS
0,736 2314 Aspergillus Nấm mốc xuất hiện trờn cỏnh chố, Mựi mốc 0,275 õm tớnh - Đen đặc trưng, Thơm
0,584 1928 Aspergillus, Bacillus Cỏnh chố mềm, kộm thơm PS
0,731 2232 Aspergillus, Bacillus Nấm mốc xuất hiện trờn cỏnh chố, Mựi mốc 0,178 õm tớnh - Đen đặc trưng, chắc cỏnh
0,665 1246 Asp. flavus link Mất mựi thơm Lipton
0,801 2107 Asp. flavus link Nấm mốc xuất hiện nhiều trờn cỏnh chố, Mựi mốc, hụi
0,288 õm tớnh - Đen đặc trưng, thoỏng rõu xơ, thơm 0,658 1875 Asp. flavus link Mất mựi
Vinatea
0,874 2131 Asp. flavus link Nấm mốc xuất hiện nhiều trờn cỏnh chố, Mựi mốc, hụi
Ghi chỳ:
Chố xuống cấp Chố hỏng
Kết quả bảng 3.1-18 chỉ ra rằng: Vi sinh vật xuất hiện trong cỏc loại chố thành phẩm trong quỏ trỡnh BQ chủ yếu là nấm mốc thuộc hai loài Aspergillus và Bacillus. Cụ thể là Asp. flavus
Link; Asp. auratus Warcup, sp; Asp. sydowi; B. megaterium; B. firmus; B. sphaeticus; B. subtilis.
Đối với hai loại chố tỳi nhỳng nấm mốc chủ yếu là Asp. flavus Link. Số lượng tế bào VSV/1gam
chố từ 1598-1928 tuỳ độ ẩm của chố. Khi giảm độ ẩm của chố xuống dưới 6,5% tương ứng với Aw dưới 0,4 thỡ tất cả cỏc mẫu chố lượng vi sinh vật giảm. Khi hoạt độ nước <0,4 hầu hết vi sinh vật trong cỏc mẫu là õm tớnh. (vi sinh vật phỏt triển khi chố cú hoạt độ nước >0,7). Với Aw < 0,4
tương ứng với độ ẩm chố <6% thỡ hầu như khụng cú sự hoạt động của VSV.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});