Phần 3 Nghiờn cứu qui trỡnh bảo quản
3. Chố tỳi lọc
3.5. Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy húa đến chất lượng chố tỳi lọc BQ
Bổ sung chất chống oxi húa cũng là một phương phỏp BQ cũng khụng ngoài mục đớch làm chậm quỏ trỡnh tự oxi húa của cỏc chất trong chố. Sử dụng chất chống ụ xi hoỏ để bảo quản chố là E 300 và E 306 và so sỏnh khả năng BQ chố của hai loại chất chống ụ xi hoỏ này. Liều lượng sử dụng E 300 và E 306 bổ sung vào sản phẩm thực phẩm là khụng hạn chế. Đề tài tiến hành nghiờn cứu sử dụng chất chống oxi húa E 300 bổ sung vào chố trong nồng độ là từ 0,02% đến 0,06% khối lượng sản phẩm và E 306 nồng độ từ 0,02% đến 0,1%. Chố nguyờn liệu tỳi nhỳng bổ sung chất chống oxi húa E 300 và E 306 sau đú đúng trong giấy lọc Nhật, BQ ở điều kiện thường (T=25– 300C, RH=80–85%). Kết quả thể hiện ở bảng 3.3-5
Kết quả bảng 3.3-5 cho thấy:
- Đối với 3 loại chố bổ sung chất chống oxi húa, Aw đều tăng theo thời gian BQ,
song tốc độ tăng phụ thuộc vào loại chất chống oxi húa và nồng độ bổ sung. Nồng độ chất bổ sung càng cao thỡ tốc độ tăng Aw càng chậm
+ Chố đen Aw ban đầu 0,54 bổ sung E 300 với nồng độ 0,02%; 0,04% và
0,05% sau 12 thỏng bảo quản Aw tăng 0,61; 0,60 và 0,57 tương ứng.
Khi tăng nồng độ E 300 0,06% Aw của chố tăng chậm hơn so với mẫu bổ sung nồng độ 0,05% song vị của nước chố hơi cú vị chua.
+ Chố thảo mộc Aw ban đầu 0,51 bổ sung E 300 với nồng độ 0,02%;
0,04% và 0,05% sau 12 thỏng BQ, Aw tăng 0,57; 0,56 và 0,54 tương
ứng.
- Mẫu bổ sung E 300 tốc độ tăng Aw chậm hơn so với mẫu bổ sung E 306 ở cựng nồng độ:
+ Chố đen Aw ban đầu 0,54 bổ sung E 300 và E 306 với cựng nồng độ
0,04% sau 12 thỏng BQ, Aw tăng lờn 0,61 và 0,63 tương ứng.
+ Chố xanh nhài Aw ban đầu 0,52 bổ sung E 300 và E 306 với cựng nồng
độ 0,06% sau 12 thỏng BQ, Aw tăng lờn 0,54 và 0,59 tương ứng.
+ Chố thảo mộc Aw ban đầu 0,51 khi nồng độ E 300 0,05% và E 306
0,1% sau 12 thỏng BQ, Aw của mẫu E 300 thấp hơn so với mẫu E 306 0,54 và 0,57 tương ứng.
- Sự biến đổi hàm lượng tanin của cỏc loại chố, của cựng một loại chất chống oxi húa nhưng nồng độ khỏc nhau thỡ khỏc nhau. Hàm lượng tanin của chố biến đổi tỷ lệ nghịch với nồng độ chất chống oxi húa bổ sung vảo trong chố:
+ Sau 12 thỏng BQ, chố đen cú hàm lượng tanin ban đầu 17,68% hàm lượng tanin giảm xuống 13,00%; 13,60% và 14,86% tương ứng với mẫu bổ sung nồng độ E 300 là 0,02%; 0,04% và 0,06%. Đối với chố xanh nhài cú hàm lượng tanin ban đầu 37,60% giảm xuống 9,00%; 10,94% và 11,68% tương ứng với mẫu bổ sung nồng độ E 300 là 0,02%; 0,04% và 0,06%.
+ Sau 12 thỏng BQ, chố đen cú hàm lượng tanin ban đầu 17,68% giảm xuống 12,17%; 13,57% và 14,12% tương ứng với mẫu bổ sung nồng độ E 306 là 0,02%; 0,06% và 0,1%. Đối với chố thảo mộc cú hàm lượng tanin ban đầu 12,70% giảm xuống 8,53%; 8,83% và 9,75% tương ứng với mẫu bổ sung nồng độ E 306 là 0,02%; 0,06% và 0,1%.
+ Mẫu bổ sung E 306 hàm lượng tanin giảm mạnh hơn so với mẫu bổ sung E 300: đối với chố đen với cựng nồng độ bổ sung 0,04% E 300 và E 306 sau 12 thỏng BQ, hàm lượng tanin từ 17,68% giảm xuống 13,61% và 12,87% tương ứng.
- Với cỏc mẫu chố bổ sung E 306 thỡ sự biến đổi hàm lượng tanin cũng xảy ra
tương tự như bổ sung E 300, cỏc chố bổ sung E 306 nồng độ thấp nhất 0.02% thỡ hàm lượng tanin của cỏc chố là thấp nhất. Cỏc chố bổ sung E 306 nồng độ cao nhất 0.1% thỡ hàm lượng tanin của cỏc chố là cao nhất. Chứng tỏ nồng độ bổ sung cỏc chất chống oxi húa cao thỡ khả năng bảo vệ chố tốt hơn. Trong cỏc nồng độ của E 300 bổ sung vào chố thỡ nồng độ 0.06% và E 306 nồng độ 0.1% BQ chố tốt nhất. Điều này được giải thớch: bản chất của E 300 và E 306 dạng khử là những chất dễ bị ụ xi hoỏ nờn khi bổ sung E 300 hay E 306 vào trong chố thỡ oxy phõn tử trong khụng khớ sẽ ưu tiờn đến phản ứng với E 300 và E 306 trước khi phản ứng với tanin của chố. Sau thời gian BQ nồng độ của cỏc chất khử giảm đi, hàm lượng tanin bị ụ xi hoỏ tăng lờn. Do vậy chố cú nồng độ E 300 cao hơn thỡ hàm lượng tanin cũn lại nhiều hơn. Ta thấy rằng hàm lượng tanin trong cỏc loại chố BQ bằng E 300 đều cao hơn BQ bằng E 306 bởi vỡ: tớnh chất chống oxi húa của E 300 mạnh hơn E 306. Hay tớnh chất bảo vệ cỏc hợp chất tanin của E 300 tốt hơn E 306
- So sỏnh hàm lượng CHT cũn lại trong chố bổ sung E 300 và E 306 với cựng nồng độ là 0,02%, 0,04%, 0,06% thỡ đối với chố bổ sung E 300 cú hàm lượng
127
CHT của E 306 ở cựng nồng độ sử dụng. Tớnh chất chống oxi húa và BQ chố của E 300 tốt hơn E 306
- Với cỏc loại chố bổ sung E 306 thỡ sự biến đổi hàm lượng CHT cũng xảy ra
tương tự như bổ sung E 300, nồng độ thấp nhất 0,02% thỡ hàm lượng CHT của cỏc chố là thấp nhất và ngược lại. Chứng tỏ nồng độ bổ sung cỏc chất chống oxi húa cao thỡ khả năng BQ chố tốt hơn, Trong cỏc nồng độ bổ sung vào chố thỡ E 300 nồng độ 0,06% và E 306 nồng độ 0,1% BQ chố tốt nhất
- Chất lượng cảm quan của chố bổ sung E 300 ở nồng độ lớn hơn 0,05% đều đạt
điểm khỏ song khi nồng độ tăng lờn 0,06% vị của nước chố thoỏng chua. Ở cỏc
nồng độ E 300 cũn lại chất lượng cỏc loại chố đều xếp loại “đạt”.
- Chất lượng cảm quan chố bổ sung E 306 ở cỏc nụng độ lớn hơn 0,06% đều đạt
điểm khỏ. Ở cỏc nồng độ E 306 cũn lại chất lượng cỏc loại chố đều xếp loại
“đạt”.
Kết quả xử lý Anova cho thấy: Cỏc loại chố đen, chố đen thảo mộc, chố xanh nhài và chất lượng của chỳng BQ bằng E 300 hoặc E 306 là khụng cú ý nghĩa khỏc nhau tại α= 0,95. Cú nghĩa là nếu bổ xung E 300 hoặc E 306 ở cựng một nồng độ thỡ chất lượng của chố BQ khụng phụ thuộc vào loại chố.
Bổ sung chất chống oxi húa E 300 nồng độ 0,05% sau 12 thỏng BQ, hoạt độ nước,
hàm lượng tanin, CHT thay đổi chậm nhất, điểm cảm quan cao nhất do vậy thời gian bảo quản kộo dài 12 thỏng
Bảng 3.3-5: Chất lượng chố tỳi lọc cú bổ sung E 300 và E 306 ở cỏc nồng độ khỏc
Bảng 3.3-5: Chất lượng chố tỳi lọc cú bổ sung E 300 và E 306 ở cỏc nồng độ khỏc nhau sau 12 thỏng BQ Ngoại hỡnh Mầu nước Hương Vị
129
BĐ 0,54 35,62
0,02 0,61 29,16 13,00 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ, 4
Màu đỏ nõu sỏng cú viền
vàng
3 Thơm nhẹ 2,75 Đậm dịu 3,75 13,6 Đạt 0,03 - 29,59 13,16 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ, 4
Màu đỏ nõu sỏng cú viền
vàng
3 Thơm nhẹ 2,75 Đậm dịu 3,75 13,6 Đạt 0,04 0,60 30,34 13,61 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu sỏng cú viền
vàng
3 Thơm nhẹ 3,5 Đậm dịu 3,75 14,5 Đạt 0,05 0,57 31,98 13,63 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu tương đối sỏng
cú viền vàng
4 Thơm dịu 4,5 Đậm dịu 4 16,6 Khỏ E 300
0,06 0,56 32,83 14,86 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu tương đối sỏng
cú viền vàng
5 Thơm dịu 5 thoỏng cú Đậm dịu,
vị chua 3,75 17,5 Khỏ 0,02 0,63 28,45 12,17 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ, 4
Màu đỏ nõu sỏng cú viền
vàng
3 Thơm nhẹ 2,75 Đậm dịu 3,75 13,6 Đạt 0,04 - 29,46 12,87 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ, 4
Màu đỏ nõu sỏng cú viền
vàng
3 Thơm nhẹ 2,75 Đậm dịu 2,75 13,6 Đạt 0,06 0,62 29,62 13,57 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu tương đối sỏng
cú viền vàng
4 Thơm dịu 4 Đậm dịu 4 16 Khỏ
0,08 - 29,71 13,60 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu tương đối sỏng
cú viền vàng
4,5 Thơm dịu 4,5 Đậm dịu 4 16,9 Khỏ
E 306
0,1 0,61 29,73 14,12 Mặt chố nhỏ tương đối đều màu nõu
thoỏng rõu xơ 4
Màu đỏ nõu tương đối sỏng
cú viền vàng 4,5 Thơm dịu 4,4 Đậm dịu 4 16,9
Chố đen thảo mộc
BĐ 0,51 33,27
0,02 0,57 29,09 9,79 Mặt chố nhỏ tương
đối đều, 3 Màu đỏ nõu sỏng 2,75 Thơm nhẹ 2,75 Dịu 3 11,55 Đạt
0,03 - 29,31 10,91 Mặt chố nhỏ tương
đối đều 3 Màu đỏ nõu sỏng 3 Thơm nhẹ 2,75 Đậm dịu 3,25 12,00 Đạt 0,04 0,56 29,71 10,94 Mặt chố nhỏ tương
đối đều 3 Màu đỏ nõu sỏng cú viền vàng 3,25 Thơm nhẹ 3,5 Đậm dịu 3,25 13,05 Đạt 0,05 0,54 29,94 11,52 Mặt chố nhỏ tương
đối đều 3 tương đối sỏng cú Màu đỏ nõu
viền vàng 3,75 dịu đặc Thơm
trưng 3,5 Đậm dịu, cú hậu 3,5 13,65 Đạt
E 300
0,06 0,53 30,64 11,68 Mặt chố nhỏ tương
đối đều 3 tương đối sỏng cú Màu đỏ nõu
viền vàng 3,75 dịu đặc Thơm
trưng 3,5 thoỏng cú Đậm dịu,
vị chua 3 13,05 Đạt
0,02 0,60 27,06 8,53 Mặt chố nhỏ tương đối đều 3 Màu đỏ nõu 2,75 Thơm 2,5 Dịu 2,75 10,95 Kộm
0,04 - 27,44 8,63 Mặt chố nhỏ tương đối đều 3 Màu đỏ nõu 2,75 Thơm 2,75 Dịu 2,75 11,55 Đạt
0,06 0,59 27,87 8,83 Mặt chố nhỏ tương đối đều 3 tương đối sỏng Màu đỏ nõu 3 Thơm 3 Đậm dịu 3 12,0 Đạt
0,08 - 28,13 9,51 Mặt chố nhỏ tương đối đều 3 tương đối sỏng Màu đỏ nõu 3,5 Thơm dịu 3,25 Đậm dịu 3,25 12,90 Đạt E 306
0,1 0,56 28,84 9,75 Mặt chố nhỏ tương đối đều 3 tương đối sỏng cú Màu đỏ nõu
viền vàng 3,75 dịu đặc Thơm
trưng 3,5 Đậm dịu 3,25 13,35 Đạt
131
BĐ 0,52 45,87
0,02 0,58 36,08 33,50 Mặt chố nhỏ màu
xanh thoỏng rõu xơ 4,5 Vàng tương đối sỏng 3 đượm hài Thơm
hũa 3 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 3,5 14,1 Đạt 0,03 - 36,65 33,55 Mặt chố nhỏ màu
xanh thoỏng rõu xơ 4,5 Vàng tương đối sỏng 3 đượm hài Thơm
hũa 3 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 3,5 14,1 Đạt 0,04 0,58 36,86 33,62 Mặt chố nhỏ màu
xanh thoỏng rõu xơ 4,5 Vàng tương đối sỏng 3 đượm hài Thơm
hũa 3 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 3,5 14,1 Đạt 0,05 0,55 37,01 34,65 Mặt chố nhỏ màu
xanh thoỏng rõu xơ 4,5 Vàng tương đối sỏng sỏnh 4,5
Thơm đượm dặc trưng hài hũa 4,5 Chỏt tương đối dịu, đặc trưng cú hậu 4 17,4 Khỏ E 300 0,06 0,54 37,86 34,80 Mặt chố nhỏ màu
xanh thoỏng rõu xơ 4,5 Vàng tương đối sỏng sỏnh 5
Thơm đượm dặc trưng hài hũa 4,5 Chỏt tương đối dịu, đặc trưng cú hậu, thoỏng cú vị chua 4 17,7 Khỏ
0,02 0,60 33,52 32,06 xanh thoỏng rõu xơ Mặt chố nhỏ màu 4,5 Vàng tương đối sỏng 3 đượm hài Thơm
hũa 3 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 3,5 14,1 Đạt E 306
0,04 - 34,32 32,67 xanh thoỏng rõu xơ Mặt chố nhỏ màu 4,5 Vàng tương đối sỏng 3 đượm hài Thơm
hũa 3 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 3,5 14,1 Đạt
0,06 0,59 35,07 33,51 xanh thoỏng rõu xơ Mặt chố nhỏ màu 4,5 Vàng tương đối sỏng 4 đượm hài Thơm hũa 4 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 4 16,5 Khỏ
0,08 - 35,77 33,91 xanh thoỏng rõu xơ Mặt chố nhỏ màu 4,5 Vàng tương đối sỏng 4 Thơm đượm
hài hũa 4 Chỏt tương đối dịu, cú hậu 4 16,5 Khỏ
0,1 0,57 36,66 34,20 xanh thoỏng rõu xơ Mặt chố nhỏ màu 4,5 Vàng tương đối sỏng sỏnh 5
Thơm đượm đặc trưng hài hũa 4,5 Chỏt tương đối dịu, đặc trưng cú hậu 4 17,7 Khỏ
133