Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
3. Chố Shan
3.6. Qui trỡnh mới chế biến chố Shan
Sơ đồ qui trỡnh
Bảng 2.3-7. Chất lượng chố Shan chế biến theo qui trỡnh mới
Cụng đọan Độ ẩm (%) (%CK) Tanin (%CK) CHT Hoạt tớnh men PPO Chlorophill TS (%CK)
N.Liệu 79,0 36,8 46,2 0,50 3,6 Hộo 75,0 35,9 45,0 0,65 2,7 Diệt men Hộo nhẹ Cõn nhận Chố đọt tươi Vũ và rũ tơi Sao hương Phõn loại Chố Shan BTP Đúng gúi Chố Shan Thành Phẩm Gia nhiệt tạo hỡnh
. Chố tươi giống Trung Du phẩm cấp A, B, C. theo TCVN 2843-79
. Thời gian hộo 6 giờ đến độ ẩm sau hộo 75% là tốt nhất
. Bằng PP sào. Thiết bi S30 Đài loan. Khối lượng chố 14-15 kg tương
đương thời gian diệt men 5-6 phỳt
. Nhiệt độ cài đặt 360-380oC
. Vũ 2 lần với thời gian tương ứng lần 1 là 35 phỳt và lần 2 là 25 phỳt . Bằng cối vũ 265 hoặc 255 Trung quốc 100 kg/cối (đối với cối 265)
hoặc 70 kg/cối (đối với cối 255) . Bằng PP sấy - sao kết hợp
. Nhiệt độ sấy 100-105oC. Độ ẩm cũn lại sau sấy 35-40% là tốt nhất . Nhiệt độ sao 95-100oC. Thời gian sao 60-50 phỳt, Khối lượng 15 kg
69 Kết quả bảng 2.3-7 chỉ ra rằng
Hàm lượng tanin từ 36,8% CK ở chố nguyờn liệu, giảm xuống cũn 33,8% CK ở chố sao hương. Hàm lượng CHT từ 46,2% CK của nguyờn liệu giảm xuống cũn 42,7% CK ở chố sao. Sự giảm này là so dưới tỏc dụng của nhiệt và ẩm đó tạo ra hương vị đặc trưng của chố xanh. Đặc biệt hàm lượng Chlorophill từ 3,6% CK của nguyờn liệu hầu như giảm hết ở chố sao hương, chớnh vỡ vậy chố xanh thành phẩm khụng cũn mựi hăng ngỏi nữa mà thay vào đú là mựi thơm đặc trưng của chố sản phẩm. Hoạt tớnh men PPO khụng cũn biểu hiện, độ ẩm của chố sản phẩm thấp 1%, đú là điều kiện tối ưu và cú lợi cho quỏ trỡnh bảo quản sản phẩm sau này. Chố sau khi sao hương được để nguội trong thựng, thỳng, nong nia. Sau đú được
đúng gúi trong bao bỡ PP+ PE, trong tỳi PE, hộp giấy, hộp kim loại 50 gam, 100 gam, 200
gam..