Phần 3 Nghiờn cứu qui trỡnh bảo quản
3. Chố tỳi lọc
3.1. Đặc tớnh lý húa của chố tỳi lọc
Chố tỳi lọc là những loại chố cú kớch thước nhỏ, đúng gúi vào giấy lọc (một loại giấy chuyờn dựng để bao gúi thực phẩm). Yờu cầu chất lượng của chố tỳi lọc cũng phải
tương đương với chố cấp cao vỡ vậy chất lượng chố nguyờn liệu
là một trong những yếu tố quyết định đến phẩm chất cuối cựng của chố sản phẩm sau khi đúng gúi và tiờu thụ trờn trờn thị trường.
Với 3 loại chố tỳi lọc nguyờn liệu: chố đen, chố đen Thảo Mộc và chố xanh hương Nhài của Cụng ty cổ phần chố Kim Anh sản xuất, chất lượng ban đầu của chố tỳi lọc nguyờn liệu được xỏc định, kết quả thể hiện ở bảng 3.3-1 và 3.3-2:
Bảng 3.3-1. Chất lượng chố tỳi lọc nguyờn liệu
Chất lượng chố nguyờn liệu Chỉ tiờu
Chố đen Chố đen Thảo mộc Chố xanh hương nhài
Độ ẩm (%) 4,23 4,83 4,32
CHT (%) 32,00 29,44 42,08
Tanin (%) 16,68 10,19 36,01
TF/TR 1/20 1/21 -
Ngoại hỡnh Mặt chố nhỏ tương đối đều hơi nõu thoỏng rõu xơ
Mặt chố nhỏ đều hơi nõu thoỏng rõu xơ
Mặt chố nhỏ màu xanh thoỏng rõu xơ
Màu nước Đỏ nõu tương đối sỏng cú viền
vàng
Đỏ nõu tương đối sỏng cú
viền vàng
Vàng tương đối sỏng, sỏnh Mựi Thơm dịu Thơm đặc trưng mựi thảo
mộc
Thơm đượm đặc trưng hài hũa
Vị Đậm dịu Đậm dịu, ngọt Chỏt tương đối dịu đặc trưng
117
Kết quả bảng 3.3-1 cho thấy: đối với 3 loại chố nguyờn liệu đều cú chất lượng tốt về chỉ tiờu sinh húa và cỏc giỏ trị cảm quan:
- Chố đen, chố đen Thảo mộc: mầu nước đỏ nõu sỏng, mựi thơm đặc trưng cho
từng loại chố, vị chố đậm dịu và cú vị ngọt đặc trưng đối với chố thảo mộc.
- Chố xanh hương nhài: nước chố vàng sỏng, mựi thơm đượm, vị chỏt dịu cú
hậu.