Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
3. Chố Shan
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chố sau gia nhiệt tạo hỡnh làm khụ
Ba phương phỏp là: sấy, sấy-sao và sao. Trong đú sấy - sao kết hợp là tốt nhất. Khi sử
dụng sấy - sao kết hợp hợp thỡ độ ẩm cũn lại của chố sau sấy cũng như thời gian sao, nhiệt
độ sao lăn và lượng chố cho vào sao cú ảnh hưởng sõu sắc tới chất lượng của chố xanh thành
phẩm và ảnh hưởng tới chất lượng của chố BQ sau này.
Khối lượng chố 15 kg chố khụ/ mẻ tương đương 65 kg chố tươi/ mẻ. Nhiệt độ sấy sơ bộ chố 100-105oC
Nhiệt độ sao chố 95-100oC, thời gian sao 50- 60 phỳt.
Độ ẩm cũn lại của chố 3- 4%.
Mỏy sao lăn Trong quốc hoặc Việt nam cú cơ cấu quay đảo chiều để khi ra chố; tốc độ quay của thựng sao lăn 27 v/p; động cơ cụng suất 1,5 Kw.
Kết quả được thể hiện ở bảng 2.3-5
Bảng 2.3-5. Ảnh hưởng của độ ẩm cũn lại của chố sau sấy đến chất lượng
Cỏc chỉ tiờu chất lượng của chố xanh
Độ ẩm
cũn lại
(%) Ngoại hỡnh Màu nước Hương Vị
Nhận xột 25 Xoăn thụ Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh Chỏt đậm dịu Kộm
30 Xoăn hơi thụ Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh Chỏt đậm dịu Trung bỡnh
35 Xoăn chặt Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt 40 Xoăn chặt Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt
45 Xoăn chặt Xanh vàng Hương thơm vừa Chỏt đậm Trung bỡnh
Kết quả bảng 2.3-5 chỉ ra rằng
- Khi độ ẩm cũn lại của chố thấp 25-30%, mặc dự hương thơm của chố tốt nhưng do chố bị khụ quỏ nờn khi sao lăn, ngoại hỡnh của chố cũng khụng xoăn chặt được.
- Với độ ẩm cũn lại của chố sau sấy là 45%, mặc dự ngoại hỡnh của chố xoăn chặt, đẹp;
nhưng do chố bị hõm núng trong điều kiện núng ẩm dài, nờn màu nước vàng kộm sỏng, hương vị đều kộm.
67