Phần 2 Nghiờn cứu qui trỡnh chế biến chố
3. Chố Shan
3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chố đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng
lượng chố sau diệt men
Mục đớch
- Dựng nhiệt độ cao để đỡnh chỉ ngay mọi hoạt động của men oxy hoỏ, giữ cho chố những đặc tớnh ban đầu mà khụng bị biến đổi bởi men.
- Làm cho khối chố mềm dẻo, tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh vũ sau nay. - Tạo ra một số hương thơm mới dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao.
Thiết bị diệt men S30 của Đài Loan. Thớ nghiệm với cỏc khối lượng chố là
12,13,14,15,16 kg, thời gian diệt men 4, 5, 6, 7 phỳt, kết quả thể hiện ở bảng 2.3-2
Bảng 2.3-2. Ảnh hưởng của khối lượng chố và thời gian diệt men đến chất lượng chố diệt
men (nhiệt độ cài đặt 360-380oC)
Chất lượng chố diệt men theo thời gian (phỳt) diệt men khỏc nhau Khối lượng
chố (kg) 4 5 6 7
12 Lỏ chố cũn sống Chất lượng trung bỡnh Lỏ chố hơi khụ Lỏ chố bị khụ
13 Lỏ chố cũn sống Chất lượng trung bỡnh Chất lượng khỏ Lỏ chố hơi khụ
14 Chất lượng trung bỡnh Chất lượng tốt Chất lượng khỏ Chất lượng trung bỡnh
15 Chất lượng trung bỡnh Chất lượng khỏ Chất lượng tốt Chất lượng khỏ
16 Lỏ chố hơi sống Chất lượng trung bỡnh Chất lượng khỏ Chất lượng trung bỡnh
− Chố diệt men tốt thỡ cỏnh chố mềm dẻo, dớnh, bẻ cuộng khụng góy, màu sắc lỏ xanh đen, hương thơm của chố ngọt ngào, thuỷ phần cũn lại của chố 60- 62%.
− Nếu chố diệt men cũn sống, thỡ bẻ cuộng chố góy màu hơi trắng đục, màu sắc cỏnh chố kộm xanh, mựi kộm thơm.
− Nếu chố diệt men ở nhiệt độ quỏ cao, hoặc khụng tạo được bầu khụng khớ núng ẩm mà lại ở thời gian dài, thỡ cỏnh chố chỏy xộm, khụ; cho nờn khi vũ, cỏnh chố xoăn dập khụng tốt, chất lượng sản phẩm kộm.
Bảng 2.3-3. Chất lượng chố sau hộo nhẹ, diệt men và chố khụng hộo, khụng diệt men
Độ ẩm (%) Tanin (%CK) CHT (%CK) Hoạt tớnh men PPO Chlorophill tổng số (%CK) Chố nguyờn liệu ban đầu (khụng hong
hộo, khụng diệt men) 78,2 36,8 46,2 0,50 0,36
Chố hộo nhẹ (thời gian 6 giờ) và diệt
men (14-15 kg, thời gian 5-6 phỳt) 62,0 35,4 44,2 0 0.15
Kết quả bảng 2.3-2 và 2.3-3 chỉ ra rằng
- Khi lượng chố cho vào diệt men là 12 kg/ mẻ, với thời gian 5 phỳt chất lượng của chố diệt men chỉ đạt trung bỡnh; cũn ở 4 phỳt thỡ chố chưa chớn, tức là men chưa bị đỡnh chỉ hoàn
toàn.; khi tăng thời gian lờn 6 hoặc 7 phỳt thỡ lỏ chố lại bị khụ dần. Cũng tương tự như vậy, khi tăng lượng chố lờn 13 kg, với thời gian 6 phỳt chất lượng cũng chỉ đạt loại khỏ. Điều này cú thể giải thớch rằng khi lượng chố cho vào ớt quỏ, nú khụng tạo được bầu khụng khớ núng
ẩm ở phớa bờn trong thiết bị, do vậy hiệu quả diệt men của chố rất kộm, nếu kộo dài thời gian
lờn men thỡ chố sẽ bị mất nước nhiều làm cho lỏ chố bị khụ.
- Khi tăng khối lượng chố lờn 14 kg, với thời gian diệt men 5 phỳt chố cho chất lượng tốt nhất, điều này chứng tỏ với lượng chố đủ lớn thỡ đó tạo ra được bầu khụng khớ núng ẩm
trong thựng, nờn chố được diệt men triệt để.
- Lượng chố nhiều lờn 15 kg, nờn phải tăng thời gian 6 phỳt, chố mới được diệt men triệt để, nhưng kộo dài thời gian thỡ do cỏnh chố bị hõm núng trong bầu khụng khớ núng ẩm lõu, nờn lỏ chố sẽ bị vàng và làm cho sản phẩm sau này sẽ cú vị nồng, mựi kộm thơm.
- Lượng chố 16 kg thi diệt men khú khăn, nờn chất lượng chố diệt men khụng cao.
Khi diệt men trờn thiết bị S30 của Đài Loan, với nhiệt độ 360- 3800C, thỡ lượng chố cho vào diệt men từ 14- 15 kg, thời gian tương ứng từ 5- 6 phỳt cho chất lượng chố diệt men tốt nhất. Cỏc chỉ tiờu sinh hoỏ như: hàm lượng tanin, hàm lượng CHT cú giảm đi một chỳt
để tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm chố xanh, đặc biệt hàm lượng chlorophill cú mựi
hăng ngỏi giảm đi đỏng kể từ 0,36 % CK, xuống cũn 0,15 % CK, từ đú tạo chất lượng sản
65
- Vũ chố để làm xoăn dập, phỏ vỡ cấu trỳc tế bào, tạo điều kiện cho quỏ trỡnh gia nhiệt, tạo hỡnh và làm khụ, phõn loại, đúng gúi, BQ và vận chuyển được dễ ràng.
- Làm cho nước ộp tiết lờn bề mặt lỏ, sau sấy khụ thỡ đọng lại và hoà tan nhanh khi pha chố.
Do đặc điểm của chố xanh khụng cần độ dập tế bào cao như chố đen, mà chỉ cần độ
xoăn, nờn dựng mỏy vũ 265 hoặc 255 của Trung quốc với 100 kg /cối (đối với cối vũ 265) và 70 kg /cối (đối với cối vũ 255). Kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.3-4
Bảng 2.3-4. Ảnh hưởng của thời gian vũ chố tới chất lượng chố vũ
Số lần và thời gian vũ chố (lần/phỳt) Độ dập tế bào (%) Nhận xột chất lượng 1 / 30 35 Cỏnh chố xoăn thụ, tỷ lệ vụn nỏt ớt 1 / 35 40 Cỏnh chố xoăn trung bỡnh, tỷ lệ vụn nỏt ớt 1 / 40 44 Cỏnh chố xoăn khỏ, tỷ lệ vụn nỏt nhiều. 1 / 45 47 Cỏnh chố xoăn khỏ, tỷ lệ vụn nỏt cao, cỏnh chố bị xơ tướp. 2 / 35-25 50 Cỏnh chố xoăn rất tốt, tỷ lệ vun nỏt thấp, chố khụng bị xơ tướp, độ dập tế bào khoảng 50% là
độ dập tối ưu cho quỏ trỡnh sản xuất chố xanh.
Kết quả bảng 2.3-4 chỉ ra rằng
- Khi vũ chố ở thời gian 30 phỳt, do thời gian cũn ớt, nờn mặc dự chố khụng bị xơ tướp và tỷ lệ vun nỏt ớt, nhưng cỏnh chố xoăn thụ, độ dập tế bào chỉ đạt cú 35%, khụng đạt yờu cầu cho chế biến chố xanh.
- Vũ chố ở thời gian 35 phỳt, tỷ lệ chố bị vụn nỏt ớt, mặc dự cỏnh chố đó xoăn tốt hơn nhưng
độ dập tế bào 40% vẫn chưa đạt yờu cầu.
- Khi tăng thời gian lờn 40 phỳt thỡ cỏnh chố xoăn khỏ, nhưng chố lại bị vun nỏt, độ dập tế bào của chố đạt 44%.
- Với thời gian 45 phỳt, mặc dự cỏnh chố xoăn tốt, độ dập tế bào đạt 47%, nhưng tỷ lệ vụn nỏt cao, đặc biệt cỏnh chố bị xơ tướp, gõy ảnh hưởng lớn cho chất lượng của chố thành phẩm và chố bảo quản sau này.
- Để cho cỏnh chố vừa cú độ xoăn tốt, tỷ lệ vun nỏt thấp và khụng bị xơ tướp. Chố vũ 2 lần. Lần thứ nhất vũ 35 phỳt, sau đú cho ra sàng rũ tơi và vũ tiếp lần 2 với 25 phỳt. Với phương phỏp này cỏnh chố xoăn rất tốt, tỷ lệ vun nỏt thấp, chố khụng bị xơ tướp, độ dập tế bào
khoảng 50% là độ dập tối ưu cho quỏ trỡnh sản xuất chố xanh.vừa đảm bảo cho chất lượng chố xanh thành phẩm đạt cao, vừa đảm bảo cho chố BQ tốt.
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chố sau gia nhiệt tạo hỡnh làm khụ
Ba phương phỏp là: sấy, sấy-sao và sao. Trong đú sấy - sao kết hợp là tốt nhất. Khi sử
dụng sấy - sao kết hợp hợp thỡ độ ẩm cũn lại của chố sau sấy cũng như thời gian sao, nhiệt
độ sao lăn và lượng chố cho vào sao cú ảnh hưởng sõu sắc tới chất lượng của chố xanh thành
phẩm và ảnh hưởng tới chất lượng của chố BQ sau này.
Khối lượng chố 15 kg chố khụ/ mẻ tương đương 65 kg chố tươi/ mẻ. Nhiệt độ sấy sơ bộ chố 100-105oC
Nhiệt độ sao chố 95-100oC, thời gian sao 50- 60 phỳt.
Độ ẩm cũn lại của chố 3- 4%.
Mỏy sao lăn Trong quốc hoặc Việt nam cú cơ cấu quay đảo chiều để khi ra chố; tốc độ quay của thựng sao lăn 27 v/p; động cơ cụng suất 1,5 Kw.
Kết quả được thể hiện ở bảng 2.3-5
Bảng 2.3-5. Ảnh hưởng của độ ẩm cũn lại của chố sau sấy đến chất lượng
Cỏc chỉ tiờu chất lượng của chố xanh
Độ ẩm
cũn lại
(%) Ngoại hỡnh Màu nước Hương Vị
Nhận xột 25 Xoăn thụ Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh Chỏt đậm dịu Kộm
30 Xoăn hơi thụ Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh Chỏt đậm dịu Trung bỡnh
35 Xoăn chặt Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt 40 Xoăn chặt Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn
mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt
45 Xoăn chặt Xanh vàng Hương thơm vừa Chỏt đậm Trung bỡnh
Kết quả bảng 2.3-5 chỉ ra rằng
- Khi độ ẩm cũn lại của chố thấp 25-30%, mặc dự hương thơm của chố tốt nhưng do chố bị khụ quỏ nờn khi sao lăn, ngoại hỡnh của chố cũng khụng xoăn chặt được.
- Với độ ẩm cũn lại của chố sau sấy là 45%, mặc dự ngoại hỡnh của chố xoăn chặt, đẹp;
nhưng do chố bị hõm núng trong điều kiện núng ẩm dài, nờn màu nước vàng kộm sỏng, hương vị đều kộm.
67
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chố sao hương.
Mục đớch của sao hương
Sau làm khụ và phõn loại, chố tiếp tục được sao trong mỏy sao lăn. Dưới tỏc dụng của nhiệt, tỏc dụng cơ học của thiết bị lờn khối chố và giữa khối chố với nhau trong một khoảng thời gian nào đú, làm cho cỏnh chố gọn lại, màu sắc cỏnh chố hơi bạc trắng, mựi thơm tự nhiờn đặc trưng của chố được tăng cường (Mựi cốm), vị chố chỏt đậm dịu cú hậu.
Lượng chố cho vào sao hương 15 kg chố/ mẻ. Quỏ trỡnh sao hương tại cỏc nhiệt độ sao và thời gian khỏc nhau, kết quả được trỡnh bày ở bảng 2.3-6
Bảng 2.3-6. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao đến chất lượng chố sao hương
Cỏc chỉ tiờu chất lượng của chố xanh N
hiệt độ (oC)
T hời gian
(Phỳt) Ngoại hỡnh Màu nước Hương Vị
Nhận xột
75 65 Bạc cỏnh,
nhiều vụn Vàng sậm. Hương tự nhiờn yếu Chỏt đậm dịu Kộm
80 60 Bạc cỏnh, hơi
vụn
Vàng xanh. Thơm tự
nhiờn
Chỏt đậm dịu Trung bỡnh
85 50 Xanh đen, hơi
bạc Xanh hơi vàng, trong sỏng. Thơm tự nhiờn mạnh Chỏt đậm dịu Tốt
90 45 Xanh đen Xanh hơi vàng,
trong sỏng.
Thơm tự nhiờn mạnh
Chỏt đậm dịu Tốt
95 40 Xanh đen Xanh hơi vàng
trong sỏng Thơm mạnh khụng bền Chỏt đậm hơi dịu Trung bỡnh
100 30 Xanh đen Xanh hơi vàng
trong sỏng Thơm vừa khụng bền Chỏt đậm Kộm
Kết quả bảng 2.3-6 chỉ ra rằng
- Khi nhiệt độ sao thấp 75- 800C, để cho chố thoỏt ẩm và tạo hương, cần thời gian dài 60- 65 phỳt. Tuy nhiờn cỏnh chố bị bạc và vụn nỏt nhiều khụng những ảnh hưởng đến ngoại hỡnh, đến tổng thu hồi mà chố cũng kộm thơm. Mặt khỏc với màu sắc cỏnh chố bị bạc như vậy cũng gõy khú khăn cho quỏ trỡnh bảo quản sau này do chố dễ bị hỳt ẩm.
- Nếu sao chố ở nhiệt độ 95- 1000C, do chố bị tiếp xỳc với nhiệt độ cao, nờn phớa trong của cỏnh chố chưa khụ kiệt và chưa chớn, thỡ những phần bờn ngoài của cỏnh chố đó bị chớn, mựi thơm đặc trưng của chố đó thoỏt ra, ta gọi là chớn ộp. Tuy nhiờn khụng bền hương, nếu tiếp tục sao thỡ chố bị chỏy. Bởi vậy chất lượng chố khụng cao và chắc chắn khi bảo quản, chất lượng chố bị giảm nhanh chúng do màu nước sẫm lờn và nhanh mất mựi thơm tự nhiờn của chố.
- Sao chố ở nhiệt độ 85- 900C, thời gian sao chố 45- 50 phỳt, ngoại hỡnh của chố vừa
3.6. Qui trỡnh mới chế biến chố Shan Sơ đồ qui trỡnh Sơ đồ qui trỡnh
Bảng 2.3-7. Chất lượng chố Shan chế biến theo qui trỡnh mới
Cụng đọan Độ ẩm (%) (%CK) Tanin (%CK) CHT Hoạt tớnh men PPO Chlorophill TS (%CK)
N.Liệu 79,0 36,8 46,2 0,50 3,6 Hộo 75,0 35,9 45,0 0,65 2,7 Diệt men Hộo nhẹ Cõn nhận Chố đọt tươi Vũ và rũ tơi Sao hương Phõn loại Chố Shan BTP Đúng gúi Chố Shan Thành Phẩm Gia nhiệt tạo hỡnh
. Chố tươi giống Trung Du phẩm cấp A, B, C. theo TCVN 2843-79
. Thời gian hộo 6 giờ đến độ ẩm sau hộo 75% là tốt nhất
. Bằng PP sào. Thiết bi S30 Đài loan. Khối lượng chố 14-15 kg tương
đương thời gian diệt men 5-6 phỳt
. Nhiệt độ cài đặt 360-380oC
. Vũ 2 lần với thời gian tương ứng lần 1 là 35 phỳt và lần 2 là 25 phỳt . Bằng cối vũ 265 hoặc 255 Trung quốc 100 kg/cối (đối với cối 265)
hoặc 70 kg/cối (đối với cối 255) . Bằng PP sấy - sao kết hợp
. Nhiệt độ sấy 100-105oC. Độ ẩm cũn lại sau sấy 35-40% là tốt nhất . Nhiệt độ sao 95-100oC. Thời gian sao 60-50 phỳt, Khối lượng 15 kg
69 Kết quả bảng 2.3-7 chỉ ra rằng
Hàm lượng tanin từ 36,8% CK ở chố nguyờn liệu, giảm xuống cũn 33,8% CK ở chố sao hương. Hàm lượng CHT từ 46,2% CK của nguyờn liệu giảm xuống cũn 42,7% CK ở chố sao. Sự giảm này là so dưới tỏc dụng của nhiệt và ẩm đó tạo ra hương vị đặc trưng của chố xanh. Đặc biệt hàm lượng Chlorophill từ 3,6% CK của nguyờn liệu hầu như giảm hết ở chố sao hương, chớnh vỡ vậy chố xanh thành phẩm khụng cũn mựi hăng ngỏi nữa mà thay vào đú là mựi thơm đặc trưng của chố sản phẩm. Hoạt tớnh men PPO khụng cũn biểu hiện, độ ẩm của chố sản phẩm thấp 1%, đú là điều kiện tối ưu và cú lợi cho quỏ trỡnh bảo quản sản phẩm sau này. Chố sau khi sao hương được để nguội trong thựng, thỳng, nong nia. Sau đú được
đúng gúi trong bao bỡ PP+ PE, trong tỳi PE, hộp giấy, hộp kim loại 50 gam, 100 gam, 200
gam..
Phần 3. Nghiờn cứu qui trỡnh bảo quản 1. Chố đen 1. Chố đen
1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chố 1.1.1. Xỏc định độ ẩm cõn bằng của chố. 1.1.1. Xỏc định độ ẩm cõn bằng của chố.
Độ ẩm mụi trường cú vai trũ quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của chố
trong quỏ trỡnh BQ. Để nghiờn cứu mối quan hệ giữa độ ẩm tương đối và độ ẩm của chố, tiến hành tạo mụi trường cú độ ẩm tương đối khỏc nhau 40%, 50%, 60%, 70%, 80% (±0,4%)
bằng dung dịch H2SO trong silicater (hỡnh ảnh minh hoạ). Đặt 5 loại chố OP, P, FBOP (chố cấp cao) PS, BPS (chố cấp thấp) đó xỏc định trọng lượng 10± 0,002g/gúi vào trong mụi
trường cú độ ẩm tương đối khỏc nhau đú. Sau 10 ngày cõn trong lượng/gúi, xỏc định độ ẩm và hoạt độ nước của chố. Kết quả thể hiện bảng 3.1-1; 3.1-2; 3.1.3; 3.1-4; 3.1-5 và hỡnh 3.1- 1; 3.1-2; 3.1.3; 3.1-4; 3.1-5:
Bảng 3.1-1: Độ ẩm cõn bằng của chố OP tại RH khỏc nhau
RH 40% RH 50% RH 60% RH 70% RH 80% RH 90% Thời gian (ngày) W(%) aw W(%) aw W(%) aw W(%) aw W(%) aw W(%) aw 0 6,79 0,408 6,79 0,408 6,79 0,408 6,79 0,408 6,79 0,408 6,79 0,408 10 5,41 0,34 6,10 0,37 6,45 0,392 6,98 0,422 9,04 0,530 11,40 0,643 20 5,04 0,28 5,80 0,356 6,24 0,375 7,10 0,426 10,22 0,587 12,61 0,657 30 4,72 0,26 5,53 0,324 6,08 0,358 7,20 0,430 10,72 0,591 12,75 0,662 40 4,44 0,24 5,31 0,313 5,96 0,350 7,27 0,434 10,81 0,631 12,87 0,670 50 4,18 0,21 5,20 0,300 5,86 0,342 7,32 0,441 10,89 0,635 12,87 0,670 60 3,93 0,20 5,13 0,291 5,78 0,337 7,36 0,447 10,89 0,635 12,87 0,670 70 3,84 0,20 5,11 0,290 5,78 0,337 7,36 0,447 10,89 0,635 12,87 0,670 80 3,84 0,20 5,11 0,290 5,78 0,337 7,36 0,447 10,89 0,635 12,87 0,670 90 3,84 0,20 5,11 0,290 5,78 0,337 7,36 0,447 10,89 0,635 12,87 0,670
0 2 4 6 8 10 12 14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Thời gian (ngày)
Đ ộ ẩm ch è O P ( % ) 40% 50% 60% 70% 80% 90% Hỡnh 3.1-1: Độ ẩm cõn bằng của chố OP Kết quả bảng 3.1-1 và hỡnh 3.1-1 chỉ ra rằng: