NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT LỢN TẨM ƯỚP SẤY KHÔ Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hồng Anh, 1 Nguyễn Hồng Quân Viện Chăn Nuôi, Viện Công nghệ Sinh học TÓM TẮT Thịt lợn là món ăn chủ ñạo của người Việt. Tuy nhiên hẩu hết người dân sử dụng thịt lợn ở dạng tươi sống. Với mục tiêu ña dạng hóa sản phẩm, tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, chúng tôi ñã nghiên cứu chế biến thịt lợn sử dụng các gia vị tẩm ướp (hành, gừng, hạt tiêu, ñường ). Kết quả ñề tài ñã xây dựng ñược công nghệ chế biến thịt lợn tẩm ướp sấy khôTạo ra một sản phẩm mới có chất lượng có màu sắc, hương vị và ñảm bảo, kéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi cho người sử dụng 1. Đặt vấn ñề Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt hơi năm 2009 ước ñạt 2,94 triệu tấn, chiếm trên 70% sản lượng thịt của cả nước. Tuy nhiên ngành công nghiệp chế biến thịt hiện vẫn còn rất thủ công manh mún, chủng loại nghèo nàn, chất lượng nhiều sản phẩm không ổn ñịnh và không ñạt vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Có thể nói cho ñến nay chúng ta chưa có một ngành công nghiệp chế biến thịt thực sự. Nhằm khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu thịt lợn phong phú trong nước ñồng thời làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ thịt lợn. Đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô” s nghiên cứu một phương pháp chế biến thịt lợn thái mỏng tẩm ướp sấy khô phù hợp với ñiều kiện của Việt Nam nhằm ñáp ứng nhu cầu tiêu dùng theo hướng công nghiệp hóa và ñảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng. 2. Vật liệu và phương pháp 2.1. Vật liệu nghiên cứu Thịt lợn nạc các loại nạc mông, vai, thăn mua về cấp ñông ñủ cứng ñể có thể thái cắt lát mỏng dễ dàng Gia vị: Các loại gia vị sử dụng cho nghiên cứu gồm, quế, mùi, hành khô, tỏi, tiêu, ñược rang xay sử lý và phối trộn ñể tìm ra tỉ lệ phù hợp nhất cho các ñối tượng thịt chế biến, góp phần tạo hương vị cho sản phẩm khi sấy và bảo quản. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp hoá học và hóa lý Xác ñịnh pH, hàm lượng protein, lipit, ñộ ẩm theo TCVN 2.2.2. Phương pháp cảm quan Cho ñiểm và ñánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan 2.2.3. Phương pháp vi sinh Xác ñịnh vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic theo TCVN 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm - Phương pháp phân lô, so sánh xác ñịnh thành ph n t lệ các gia vị ướp thịt + Thay ñổi loại thịt nạc (nạc mông, nạc vai, nạc thăn), chọn loại thịt và chọn chiều dày miếng thịt thích hợp cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. + Thay ñổi tỷ lệ thành phần các gia vị và tiến hành tẩm ướp thịt và sấy theo cùng một chế ñộ lựa chọn ñể tìm ñược công thức ướp phù hợp. - Phương pháp xác ñịnh kỹ thuật tẩm ướp thịt: Thay ñổi thời gian và ñiều kiện tẩm ướp nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ mát ñể tìm ñiều kiện tẩm ướp phù hợp - Phương pháp xác ñịnh chế ñộ sấy thịt Thay ñổi nhiệt ñộ và thời gian sấy bằng phương pháp sấy ñối lưu không có quạt thổi ñể tìm chế ñộ sấy thích hợp - Phương pháp xác ñịnh chế ñộ bảo quản sản phẩm Tiến hành bảo quản sản phẩm ở các ñiều kiện bao gói (có và không hút chân không), nhiệt ñộ khác nhau (nhiệt ñộ thường và nhiệt ñộ lạnh 4 o C) ñánh giá chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu theo thời gian bảo quản ñể tìm ra ñược chế ñộ bảo quản thích hợp và ñưa ra sơ ñồ công nghệ chế biến sản phẩm. - Các bước tiến hành: Thịt nạc lạnh ñông Thái lát mỏng Tẩm ướp với gia vị, phụ gia Sấy Làm nguội Bao gói hoàn thiện Bảo quản SP. 3. Kết quả và phương pháp 3.1. Nghiên cứu lựa chọn loại thịt nạc và ñộ dày miếng thịt phù hợp ñể sấy 3.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt nạc Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thịt là công ñoạn ñầu tiên và không kém phần quan trọng. Nhờ có công ñoạn này mà ta có thể loại ra những loại thịt không thích hợp, và từ ñó chọn ñược loại thịt nào tốt nhất, thích hợp nhất cho sản phẩm thịt sấy. Tiến hành thí nghiệm các mẫu làm từ ba loại thịt khác nhau: thịt nạc thăn, thịt nạc mông, thịt nạc vai, với khối lượng các mẫu như nhau, tỷ lệ các gia vị tẩm ướp như nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và chế ñộ sấy. Xác ñịnh khối lượng còn lại sau sấy và ñánh giá cảm quan các mẫu (% khối lượng còn lại tính theo khối lượng nguyên liệu ban ñầu). Kết quả ñánh giá ba mẫu sau khi sấy ñược thể hiện trong bảng 3.1 Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược làm từ các loại thịt khác nhau Đánh giá Khối lượng Cảm quan M u còn lại sau sấy Màu sắc Trạng thái Mùi Vị TB Mẫu 1: nạc thăn 53% 4,33 3,58 4,17 3,83 15,76 Mẫu 2: nạc mông 52% 4,17 3,55 4,17 3,75 15,52 Mẫu 3: nạc vai 46% 3,25 3,25 3,25 3,25 13 Nhận xét: Mẫu 1 và mẫu 2: thịt nạc thăn và nạc mông, sản phẩm sau khi sấy có chất lượng tương ñối giống nhau. Khối lượng mất mát do sấy là tương ñương. Miếng thịt có màu sẫm ñặc trưng cho sản phẩm thịt sấy, trạng thái hơi dai có thể xé ñược dễ dàng, có mùi vị thơm ngon của gia vị. Mẫu 3: thịt nạc vai, sản phẩm sau khi sấy có chất lượng tương ñối kém hơn. Khối lượng mất mát do sấy lớn hơn so với hai loại trên (do có nhiều mỡ dắt trong thịt nac). Miếng thịt có màu hơi ñen, dai khó xé, nhất là ở những tia mỡ, ít mùi thơm của gia vị, xuất hiện mùi gây của mỡ Từ các kết quả trên ta có thể thấy, thịt nạc thăn hoặc thịt nạc mông phù hợp với sản phẩm thịt tẩm ướp sấy khô và ñược lựa chọn cho những công ñoạn nghiên cứu tiếp theo 3.1.2. Nghiên c u l a chọn chiều dày miếng thịt Chiều dày miếng thịt là yếu tố quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm sau khi sấy. Miếng thịt quá dày sẽ ảnh hưởng ñến ñộ ngấm gia vị khi tẩm ướp, thời gian sấy kéo dài, ñộ ẩm của sản phẩm cao ảnh hưởng ñến việc bảo quản. Nhưng nếu miếng thịt quá mỏng lại làm cho ñộ ẩm của sản phẩm sau khi sấy quá thấp ảnh hưởng ñến tính cảm quan của sản phẩm. Để chiều dày miếng thịt ñược ñều, tiện cho việc nghiên cứu, sử dụng máy thái lát ñể thái thịt Hình 3.1. Máy thái lát Tiến hành thí nghiệm các mẫu thịt ñược làm từ cùng một loại thịt ñã chọn, tỷ lệ các gia vị tẩm ướp như nhau, cùng một chế ñộ tẩm ướp và cùng ñược tiến hành sấy ở nhiệt ñộ 70 o C trong khoảng 4 giờ nhưng có các chiều dày khác nhau. Cụ thể: mẫu 1: chiều dày miếng thịt 1mm, mẫu 2: chiều dày miếng thịt 2mm, mẫu 3: chiều dày miếng thịt 3mm, mẫu 4: chiều dày miếng thịt 4 mm Hình 3.2. ến ñổi ñộ ẩm các mẫu theo thời gian sấy Tiến hành so sánh ñộ ẩm sau khi sấy và ñánh giá cảm quan các mẫu, kết quả ñánh giá thể hiện ở bảng 3.2 B ng 3.2. Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau Cảm quan Đánh giá Mẫu Độ ẩm sau 4 giờ Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Trung bình Mẫu 1 8,4% 3,75 2,25 3,33 2,33 11,36 Mẫu 2 10,8% 4,33 4,17 4,17 4,25 16,88 Mẫu 3 13,1% 3,83 3,75 4,08 4 15,65 Mẫu 4 18,4% 3,67 3,25 3,75 3,67 14,25 Ghi chú: 1. Thang i m màu s c và m c cho i m tương ứng - Màu vàng nhạt: 0 ñiểm - Màu ñỏ hơi nhạt: 1 diểm - Màu ñỏ trên bề mặt, nhạt bên trong: 2 ñiểm - Màu ñen: 3 ñiểm - Màu hơi ñen: 4 ñiểm - Màu ñỏ sẫm: 5 ñiểm 2. Thang ñiểm về trạng thái và ñiểm tương ứng - Mềm, còn ẩm: 0 ñiểm - Giòn, vụn: 1 diểm - Hơi giòn: 2 ñiểm - Khô, dai, rất khó xé: 3 ñiểm - Khô, dai, hơi khó xé: 4 ñiểm - Dai vừa phải, dễ xé: 5 ñiểm 3.Thang ñiểm mùi và mức ñộ cho ñiểm tương ứng - Mùi gia vị chưa rõ ràng, mùi tanh của thịt: 0 ñiểm - Xuất hiện mùi thơm của gia vị, còn hơi tanh mùi thịt: 1 diểm - Mùi gia vị thơm nhẹ: 2 ñiểm - Mùi gia vị ñậm ñặc: 3 ñiểm - Có mùi thơm của gia vị: 4 ñiểm - Mùi thơm ñặc trưng của gia vị tẩm ướp: 5 ñiểm 4. Thang ñiểm vị và mức ñộ cho ñiểm tương ứng - Vị nhạt nhẽo: 0 ñiểm - Vị rất ñậm hay rất nhạt: 1 diểm - Vị hơi ñậm hay hơi nhạt: 2 ñiểm - Vị vừa: 3 ñiểm - Vị rất vừa. giữa các vị hài hòa: 4 ñiểm - Vị ñậm ñà, hài hòa, thơm ngon: 5 ñiểm Mẫu 1: mẫu có chiều dày 1 mm. Sản phẩm sau khi sấy khô cứng, do ñộ ẩm thấp nên sản phẩm bị vụn thành những miếng nhỏ. Sản phẩm có màu hơi ñen, mùi gia vị ñậm ñặc, kém hấp dẫn Mẫu 2: mẫu có chiều dày 2 mm. Sản phẩm sau khi sấy có tính cảm quan tốt nhất, ñạt ñộ ẩm mong muốn, ñộ dai vừa phải, có thể xé ñược dễ dàng. Sản phẩm có màu ñỏ sẫm, có mùi thơm của gia vị, vị ñặc trưng của thịt sấy Mẫu 3: mẫu có chiều dày 3 mm. Sản phẩm sau khi sấy về màu sắc và mùi vị tương ñối giống với mẫu 2, nhưng do ñộ ẩm hơi lớn hơn nên sản phẩm có dai và khó xé hơn mẫu 2 ñôi chút Mẫu 4: mẫu có chiều dày 4 mm. Sản phẩm sau thời gian sấy vẫn còn mềm, dai và khó xé hơn cả. Bề mặt miếng thịt tương ñối khô và có màu ñỏ ñặc trưng, nhưng bên trong vẫn còn ẩm và có màu nhạt hơn. Sản phẩm có vị không ñồng ñều Hình 3.3. Các mẫu thịt có chiều dày khác nhau Hình 3.4. Độ ẩm và ñiểm cảm quan các mẫu thịt có chiều dày khác nhau Từ nh ng kết quả trên ta chọn chiều dày miếng thịt thích hợp nhất có chiều dày 2 mm ñể nghiên cứu tiếp. 3.2. Nghiên c u l a chọn công thức tẩm ướp Công thức tẩm ướp là yếu tố quan trọng quyết ñịnh màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm thịt sấy. Sau khi ñã tham khảo một số công thức tẩm ướp của một vài sản phẩm thịt sấy trên thế giới c ng như một số sản phẩm nhóm này ở trong nước thì thành phần các gia vị ñược sử dụng ñể tẩm ướp gồm các loại sau: ñường, muối ăn, nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, rượu, gia vị, mỳ chính…Tìm công thức tẩm ướp thích hợp bằng cách thay ñổi tỷ lệ sử dụng của các loại gia vị cần nghiên cứu và cố ñịnh các thành phần gia vị khác, ñánh giá cảm quan sản phẩm từ ñó tìm ra ñược công thức tẩm ướp thích hợp (tất cả % gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính) Các sản phẩm thịt sấy ñược ñánh giá chất lượng khi thay ñổi loại và lượng gia vị ñược thể hiện ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy khi thay ñổi tỉ lệ gia vị Loại và lượng gia vị Đánh giá cảm quan 6% Sp có màu ñỏ nhạt, vị ngọt nhẹ bên trong trắng nhạt. 8% SP có màu sẫm ñặc trưng, mùi thơm của ñường. 10% Màu và mùi ổn ñịnh, vị ngọt, thơm ngon Đường 12% Màu sản phẩm thay ñổi thành màu ñỏ tối, vị ngọt sắc 1% Vị mặn nhẹ chưa rõ rệt 1,5% Sản phẩm có vị hài hòa, thơm ngon Muối 2% Vị mặn tăng lên nhiều 4% Vị ñậm nhẹ, có mùi thơm của nước mắm 5% SP có , mùi thơm vị nước mắm rõ rệt ñậm ñà Nước mắm 6% Vị chuyển thành mặn, mùi nước mắm ñậm ñặc 0,5% Xuất hiện mùi thơm, vị cay của hạt tiêu 1% SP có mùi thơm vị cay vừa ñặc trưng của hạt tiêu Hạt tiêu 1,5% Mùi thơm ñậm, vị cay tăng nhiều 1% Khử ñược mùi tanh của thịt,xuất hiện mùi thơm 1,5% Sản phẩm có mùi thơm rõ rệt Rượu gia vị 2% Xuất hiện thêm mùi của rượu trong sản phẩm Sau quá trình nghiên cứu công thức tẩm ướp cho sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô chúng tôi ñã lựa chọn ñược công thức ướp (cho 1kg thịt lợn nạc) như sau (tỷ lệ gia vị tính theo khối lượng nguyên liệu chính): Do vậy, chúng tôi chọn công thức ướp thịt sấy: Đường: 8 – 10% ; Muối: 1,5% ; Nước mắm: 5% ; Hạt tiêu: 1% ; Rượu gia vị: 1,5% ; Mỳ chính: 0,5%. 3.3. Nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt Kỹ thuật tẩm ướp ảnh hưởng lớn ñến màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản phẩm thịt sau khi sấy. Để nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt ta tìm ra chế ñộ tẩm ướp hay ñiều kiện tẩm ướp thịt. Các mẫu thịt sấy ñược tiến hành nghiên cứu với cùng nguyên liệu thịt lợn nạc ñã lựa chọn ở trên, cùng công thức ướp ñã chọn, cùng chiều dày miếng thịt là 2mm, các mẫu ướp chỉ khác nhau về ñiều kiện ướp (ñiều kiện tự nhiên và ñiều kiện mát) và thời gian ướp, kết quả ñánh giá cảm quan các mẫu thịt tẩm ướp sấy khô theo ñiều kiện ướp và thời gian ướp ñược thể hiện ở bảng 3.4. Bảng 3.4. ảng ñánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy ñược ướp các ñiều kiện Mẫu / thời gian Đánh giá cảm quan các mẫu thịt sấy 20’ SP màu thịt nhạt, chưa thơm mùi của gia vị, cứng 40’ SP có màu ñỏ ñậm, mùi vị thơm, hơi cứng Điều kiện tự nhiên 22- 25 o C 60’ SP có màu thịt thẫm, hương vị không hấp dẫn 4h Màu thịt nâu sáng, hương vị nhẹ, cứng 8h Màu thịt nâu sáng, hương vị rõ hơn, cứng > 12h Màu cánh gián, ñẹp, hương vị thơm ngon Điều kiện mát 0 – 4 o C 14-16h Màu sẫm ñẹp, hương vị thơm, mềm ngon Kết quả ñánh giá cảm quan cho thấy thịt ñược tẩm ướp ở ñiều kiện tự nhiên sau 40ph ướp cho sản phẩm ưa thích hơn. Ướp ở ñiều kiện mát 14-16h sản phẩm ñược ưa thích hơn cả. Tiến hành ñánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ñược ướp với hai chế ñộ tẩm ướp lựa chọn ở trên ñể chọn ra ñược chế ñộ ướp tốt nhất. [...]... c m quan t t hơn ñ nghiên c u ti p 3.4 Nghiên c u k thu t s y s n ph m Nghiên c u k thu t s y s n ph m là nghiên c u ch ñ s y thích h p (th i gian s y, nhi t ñ s y) thích h p v i th t l n cho ch t lư ng s n ph m t t nh t Ti n hành nghiên c u l a ch n ch ñ s y thích h p cho s n ph m th t l n t m ư p b ng thi t b s y tu n hoàn (có ñ i lưu không khí): Các m u th t s y ñư c ti n hành nghiên c u v i cùng... y khô B ng 3.10 Thành ph n hóa h c c a s n ph m th t s y khô Thành ph n hóa h c Protein Lipit T l % 67,6 5,6 Đ m 10,8 3.7 S ñ công ngh ch bi n th t l n t m ư p s y khô D a vào các k t qu nghiên c u, tôi xin ñưa ra phương pháp ch bi n s n ph m “Th t l n t m ư p, s y khô như sau: Th t l nh ñông ( nhi t ñ < −20o C ) Làm s ch Thái lát (dày 2mm) T m ư p 0 – 4oC (12 gi ) S y 70oC (4 gi ) Bao gói chân không... Nguyên li u ph , ph (d ng tinh th ph i ñư khô và nghi n m n) ñ d ng v i thành ph n v như ñã nghiên c u 4 K t lu n Đã nghiên c u l a ch n ñư c lo i nguyên li u th t phù h p v i vi c t m ư p và s y: Th t n c thăn ho c th t n c mông; và ch n chi u dày mi ng th t phù h p cho vi c t m ư p, s y là 2mm Công th c t m ư p thích h p cho s n ph m th t l n t m ư p s y khô là: Th t l n mông, thăn 1kg; Đư ng 8 –... m có ch t lư ng c m quan t t, ñ m b o v sinh và giúp kéo dài th i gian b o qu n 3.5 Nghiên c u l a ch n phương pháp bao gói và b o qu n Sau khi ñã l a ch n ñư c các y u t nguy n li u, công th c, ch ñ t m ư p và ch ñ s y, ti n hành thí nghi m các m u th t s y khô ñư c làm ngu i và bao gói thư ng và bao gói có hút chân không B o qu n 2 ch ñ : nhi t ñ thư ng (30oC) và b o qu n mát 4oC; xác ñ nh ñ b o qu... n ph m còn m m và dai 11,3% Đ m g n ñ t mong mu n, s n ph m khô và b t dai 15,5% Đ m hơi cao, s n ph m hơi m m, khó xé 4 gi 10,8% Đ m mong mu n, s n ph m c ng, hơi dai, d xé 5 gi 7,6% Đ m quá th p, s n ph m b v n 3 gi 12,9% Tuy ñ m v a ph i, b m t khô nhưng bên trong v n hơi m m 4 gi 80oC Đ 3 gi 70oC 18,2% 5 gi 60oC 8,3% Đ m th p, s n ph m khô v n Có th l a ch n s y 2 ch ñ là 60oC trong 5 gi và 70oC... sinh an toàn th c ph m, giúp kéo dài th i gian b o qu n là: s y nhi t ñ 70oC trong th i gian 4 gi Ch ñ b o qu n t t nh t cho s n ph m là: bao gói chân không và b o qu n nhi t ñ l nh 0 – 4oC T ñó xây d ng công ngh ch bi n s n ph m th t l n t m ư p s y khô Tài li u tham kh o 1 Quy t ñ nh s 3742 /2001/QĐ-BYT, 2001 Danh m c các ch t ph gia ñư c phép s d ng trong th c ph m B Y t © 2 T ng c th ng kê, 2009... o qu n ngày Bao gói thư ng Bao gói chân không 0 10 20 30 0 10 20 30 10,8 12,1 13,5 15,3 10,8 11,1 11,8 12,8 VSV (CFU/g) 1,6.104 6.104 2.105 5.105 1,6.104 3,3.104 6.104 1,4.105 Peroxit (S ml Na2S2O3 0,002N) 4,04 4,32 m (%) 3,53 3,75 3,53 3,58 B ng 3.9 Bi n ñ i ch t lư ng SP theo th i gian khi BQ Th i gian b o qu n ngày 3,70 ñi u ki n mát 3,85 o C Bao gói chân không 0 Ch tiêu Đ Bao gói thư ng ¦ Đ 2 Ch... ch ñ s y thích h p cho s n ph m th t l n t m ư p b ng thi t b s y tu n hoàn (có ñ i lưu không khí): Các m u th t s y ñư c ti n hành nghiên c u v i cùng nguyên li u th t l n n c ñã l a ch n trên, cùng công th c ư p ñã ñư c l a ch n, cùng chi u dày mi ng th t là 2mm, cùng ư p ñi u ki n mát trong th i gian 14h Thay ñ i nhiêt ñ s y: 600C, 700C, 800C; V i th i gian s y: 3, 4, 5 gi ; Xác ñ nh ñ m s n ph... ng kê năm 2009 T t L i, 2001 Cây thu c Vi t Nam NXB KHKT, Hà N i R e 3 4 Lê Thanh Mai, Nguy n Th Hi n, Ph m Thu Th y, Nghuy n Th Thanh H ng, Lê Th Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công ngh lên men, NXB Khoa h c k thu t, Hà N i u 5 Nguy n Duy Th nh, 2004 Các ch t ph gia dùng trong s n xu t th c ph m Trư ng ñ i h c Bách Khoa Hà N i 6 Hà Duyên Tư, (2006) K thu t phân tích c . liệu thịt lợn phong phú trong nước ñồng thời làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ thịt lợn. Đề tài Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm thịt lợn tẩm ướp sấy khô s nghiên cứu một. 3.3. Nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt Kỹ thuật tẩm ướp ảnh hưởng lớn ñến màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản phẩm thịt sau khi sấy. Để nghiên cứu kỹ thuật tẩm ướp thịt ta tìm ra chế ñộ tẩm ướp. NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT LỢN TẨM ƯỚP SẤY KHÔ Lê Thị Hoa, Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Thị Hồng Anh, 1 Nguyễn Hồng Quân Viện Chăn Nuôi, Viện Công nghệ Sinh học TÓM TẮT Thịt lợn