LỜIMỞ ĐẦU Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylicbị oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã có từ lâu đời. Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tácnhân pháhủy và chấtbảo quản. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Ngày nay thì sản xuất giấm đã phát triển mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp. Hàng năm sản xuất hàng triệu lít giấmđể cung cấp cho nhu cầu sử dụng của con người. Việt nam là một quốc gia nhiệt đới và nguồn nguyên liệu để sản xuất giấm vô cùng phong phú như gạo, chuối, cam , xoài…Nhưng bên cạnh đó còn có trái điều, một loại tráirất phổ biến ởnước tanhưng vẫn chưađược tậndụngnhiều. Vì vậy, nhiệm vụ của tôi hiện nay là NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ TRÁI ĐIỀU bằng những phương páp khác nhau nhằm năng cao giá trị sử dụng của trái điều. Nếu nghiên cứu trong luận án này có kết quả tốt sẽ mang lại những lợi ích thiết thực cho người trồng điều. Góp phần tạo công ăn việc làm cho một số lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có thêm thu nhập. Mặt khác nó cũng góp phần không nhỏ vào việc đadạng hoá các sản phẩm giấm trên thị trường.
Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO T rang i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ˜²™ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU SV: Trần Thanh Bảo TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 7 NĂM 2009 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO Lời Cảm Ơn Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến ông bà, cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con được như ngày hôm nay. Chân thành cảm tạ thầy Phạm Đình Thanh đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Chân thành cảm tạ các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học công nghệ sài gòn đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập. Cảm ơn các anh chò phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình làm luận văn. Cảm ơn tất cả các bạn đã gíup đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường Tp.HCM 27/7/2009 Trần Thanh Bảo Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO Mục lục Nội dung trang Lời mở đầu 1 Phần 1 :Tổng quan về nghành điều việt nam 2 1. Giới thiệu chung 2 1.1 nguồn gốc và đặc điểm chung 2 1.2 Đặc điểm thực vật và sinh thái cây điều 3 1.3. Một số bệnh và côn trùng gây hại cho cây điều 6 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 7 3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ điều Tại việt nam 9 3.1 Quá trình phát triển 9 3.2 Diện tích và sản lượng điều việt nam 9 3.3 thuận lợi và khó khăn 10 4. Các sản phẩm từ quả điều trên thế giới 17 4.1 trái điều 17 4.2 Nhân điều 18 5.Mục tiêu của đề tài 20 Phần 2: Tìm hiểu về nguyên liệu 21 Phần 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Sản xuất giấm 24 1. Tanin trong trái điều 24 1.1 Đặc tính của tanin thực vật và tanin trong dung dòch trái điều 24 1.2 Phân loại tannin 25 1. 3 Những phản ứng thường gặp 26 2. Lên men rượu 26 2.1 Bản chất của quá trình lên men 26 2.2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu 27 2.3 Cơ sở hóa sinh của quá trình lên men rượu 31 2. 4 Quá trình hóa học của lên men rượu 31 2. 5 Điều kiện và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 32 3. Lên men giấm 35 3.1 Bản chất của quá trình lên men 35 3.2 Hệ vi sinh vật trong lên men giấm 36 3.3. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 38 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO 3.4. nh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men axetic 39 3.5 Một số dạng hư hỏng axit axetic 40 4. Một số phương pháp xác đònh các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến giấm 41 4.1 Phương pháp xác đònh hàm lượng các chất rắn hòa tan 41 4.2 xác đònh hàm lượng đường khử bằng phương pháp graxianop 41 4.3 Phương pháp xác đònh hàm lượng acid ascorbic 42 4.4 Phương pháp xác đònh hàm lượng tanin 44 4.5 Phương pháp xác đònh ph của dung dòch 44 4.6 Phương pháp xác đònh độ cồn 44 4.7 Xác đònh độ acid toàn phần 46 4.8 Xác đònh độ acid bay hơi 46 4.9 Xác đònh acid cố đònh 47 Phần 4: Phương pháp nghiên cứu 48 1. Nghiên cứu khảo sát khử tanin trên trái điều 48 1.1 Xử lý nước muối (đối với trái) 48 1.2. Sử dụng H 2 SO 4 0,2N ( đối với trái) 48 1.3. Sử dụng H 2 SO 4 0,2N ( đối với trái) 48 1.4 Sử dụng gelatin(đối với dòch ép) 48 1.5 Sử dụng Ca(OH) 2 (đối với dòch ép) 48 1.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 48 2. Khảo sát quá trình lên men rượu 49 2.1. Khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong môi trường điều 49 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu 49 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu 50 2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 50 2.5 So sánh giữa mật ró đường và đường sacharoza dùng để tăng độ khô cho dòch lên men 51 2.6 Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 52 3. Khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp lên men truyền thống (phương pháp lên men chậm) 52 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 52 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO 3.2. Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm 53 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 53 4. Khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp lên men nhanh 54 4.1 Giới thiệu về thiết bò và công nghệ 54 4.2 phượng pháp nghiên cứu 55 5. phương pháp đánh giá cảm quan 56 Phần 5. Kết quả và Bàn luận 59 1. Kết quả khảo sát về trái điều ở nông trường tam lợi – long thành Đồng nai Để tiến hành đi vào nghiên cứu 59 1.1 Khảo sát sự hư hỏng của trái điều 59 1.2 Khảo sát sự hư hỏng của dòch ép 63 2. Kết quả khảo sát khử tanin trong trái điều 65 2.1 Xử lý nước muối 65 2.2 Sử dụng gelatin 66 2.3 Sử dụng Ca(OH) 2 67 2.4 Sử dụng H 2 SO 4 0,2N 67 2.5 Sử dụng H 2 SO 4 0,2N 68 2.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 69 3. Kết quả khảo sát quá trình lên men rượu 69 3.1 Kết quả khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong môi trường điều 69 3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng 71 chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu 72 3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu74 3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 75 3.5 Kết quả So sánh giữa mật ró đường và đường sacharoza dùng để tăng độ khô cho dòch lên men 75 3.6 Kết quả Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 76 4 . Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo phương pháp lên men chậm 77 4.1 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 77 4.2 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu dến quá trình lên me 78 4.3 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 79 5. Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp lên men nhanh (phương pháp tuần hoàn) 80 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO 5.1. Kết quả khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 80 5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm 81 6. kết quả đánh giá cảm quan 83 Phần 6: Kết luận và Kiến nghò 85 1. Kết luận 85 Quy trình công nghệ chế biến giấm ăn dự kiến 86 2. Kiến nghò 88 Chi phí sơ bộ để sản xuất một đơn vò thành phẩm giấm 88 Bao bì và nhãn hiệu dự kiến khi sản xuất như sau 89 Tài liệu tham khảo 90 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO DANH SÁCH BẢNG BẢNG SỐ DANH SÁCH BẢNG TRANG Bảng1: sản lượng xuất khẩu điều thô một số nước trên thế giới năm 2005 và dự báo sản lượng cho năm 2010 7 Bảng 2: số lượng cơ sở chế biến qua các năm 9 Bảng 3: Diễn biến diện tích – năng suất – sản lượng điều từ năm 1995 – 2005 10 Bảng 4: thò phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam vào một số nước trên thế giới ( trong 3 năm 2000, 2001, 2002 ) 13 Bảng 5:Thò trường xuất khẩu nhân điều của Việt Nam 6 tháng năm 2007 13 Bảng 6: Thò trường xuất khẩu hạt điều trong tháng 5 và 5 tháng năm 2008 14 Bảng 7: Giá “FOB” xuất khẩu nhân điều thô Việt Nam và thế giới 15 Bảng 8: Thành phần hóa học của trái điều 17 Bảng 9: Hàm lượng các chất khoáng trong nhân điều 18 Bảng 10: Hàm lượng acid amin 19 Bảng 11: Thành phần hoá học của trái điều 21 Bảng 12 : Hàm lượng các chất khoáng trong trái đieu 22 Bảng 13 :Đặc trưng hoá lý cuả dòch trái điều 22 Bảng 14 :Hàm lựơng sinh tố C (mg) trong 100g dòch ép 23 Bảng 15: So sánh hàm lượng sinh tố cuả điều với một số loại quả 23 Bảng 16: Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur 37 Bảng 17: Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan 49 Bảng 18: khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu 50 Bảng 19: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 50 Bảng 20: Khảo sát tăng độ khô bằng mật ró đường 51 Bảng 21: Khảo sát tăng độ khô bằng đường saccharoza 51 Bảng 22: Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 52 Bảng 23: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 53 Bảng 24: khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm 53 Bảng 25: khảo sát ảnh hưởng của pH dến quá trình lên men 53 Bảng 26: khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 55 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO Bảng 27: thành phần hóa học của mẫu chuẩn 60 Bảng 28: thành phần hóa học của mẫu sau 1 ngày 61 Bảng 29: thành phần hóa học của mẫu sau 2 ngày 61 Bảng 30: thành phần hóa học của mẫu sau 3 ngày 61 Bảng 31: tổng hợp kết quả khảo sát hư hỏng của quả 61 Bảng32: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu hái trên cây 63 Bảng33: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 1 ngày 63 Bảng34: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 2 ngày 64 Bảng35: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 3 ngày 64 Bảng 36: kết quả khảo sát khử tanin bằng xử lý nước muối 65 Bảng 37: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng gelati 66 Bảng 38: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng Ca(OH) 2 67 Bảng 39: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng H 2 SO 4 0,2N 67 Bảng 40: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng H 2 SO 4 0,2N 68 Bảng 41: Kết quả khử tanin bằng phương pháp kết hợp 69 Bảng 42: Kết quả khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong môi trường điều 69 Bảng 43: khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu 71 Bảng 44: kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu 72 Bảng 45: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men74 Bảng 46: khảo sát ảnh hưởng của tăng độ khô bằng mật ró đường 75 Bảng 47: khảo sát ảnh hưởng của tăng độ khô bằng đường saccharoza75 Bảng 48: kết quả khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 76 Bảng 49: kết quả khảo ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 77 Bảng 50: kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đâu dến quá trình lên men 78 Bảng 51: kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH dến quá trình lên men 79 Bảng 52: kết quả khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 80 Bảng 53: kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến quá trình lên men giấm 81 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình cũng như trong những dòp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bò oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã có từ lâu đời. Ứng dụng của giấm làm gia vò đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vò thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vò từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghò viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Ngày nay thì sản xuất giấm đã phát triển mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp. Hàng năm sản xuất hàng triệu lít giấm để cung cấp cho nhu cầu sử dụng của con người. Việt nam là một quốc gia nhiệt đới và nguồn nguyên liệu để sản xuất giấm vô cùng phong phú như gạo, chuối, cam , xoài…Nhưng bên cạnh đó còn có trái điều, một loại trái rất phổ biến ở nước ta nhưng vẫn chưa được tận dụng nhiều. Vì vậy, nhiệm vụ của tôi hiện nay là NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ TRÁI ĐIỀU bằng những phương páp khác nhau nhằm năng cao giá trò sử dụng của trái điều. Nếu nghiên cứu trong luận án này có kết quả tốt sẽ mang lại những lợi ích thiết thực cho người trồng điều. Góp phần tạo công ăn việc làm cho một số lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có thêm thu nhập. Mặt khác nó cũng góp phần không nhỏ vào việc đa dạng hoá các sản phẩm giấm trên thò trường. Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO Trang 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ NGHÀNH ĐIỀU VIỆT NAM 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC ĐIỂM CHUNG: Cây điều còn có tên là cây Đào lộn hột, có nguồn gốc từ Brazin, vùng nhiệt đới ở Nam Châu mỹ và dần cây điều được phân tán ở Châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày nay cây điều được trồng rộng rãi trong ranh giới vó tuyến 30 o Bắc và vó tuyến 31 0 Nam. Cây điều có tên gọi khoa học là Anacardium Ocidentl Line thuộc giống Anacardium, họ thực vật Anacardiceae thuộc bộ Rutalé. họ này có 56 giống và khoaảng 500 loài. Thân mộc hay thân bụi vỏ có nhựa. Khoảng vài thế kỉ trước đây cây điều vốn dó chỉ là một loài cây mọc tự nhiên hoang dại ở miền đông bắc Brazil thuộc Nam Mỹ. Ngoài ra còn tìm thấy ba loài khác mọc ở vùng sông Amazon thuộc Trung Mỹ.Vào thế kỉ 16, khi người Tây Ban Nha đi xâm chiếm, họ đã đưa giống điều này đến trung Mỹ, Trung Phi và Ấn Độ. Từ những điểm khởi đầu này đã được di giống lan rộng ra khắp nơi.Theo FAO trên thế giới hiện nay có trên 50 nước sản xuất điều thương maiï với diện tích thu hoạch là 3,17 triệu ha. Thế nhưng cây Điều chỉ phát triển tốt ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Brazin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin. Ở mỗi nước cây điều có tên gọi khác nhau: Cashew ( Anh ); Anacadier, Caju, Acaju (Pháp ); Cajoucu (Barazin ); Kazy (Ấn Độ ); Kazus (Malaisia ); Yakoi, yaruang( Thái Lan); Kasoy, Kasui,Kasol (Philippine );….và ở Việt Nam gọi là Điều, Đào Lộn Hột. Riêng ở Việt Nam, sau hơn 25 năm (1980 – 2002) nhất là 6 năm (2000 – 2005) thực hiện đề án phát triển điều đến 2010 theo quyết đònh 120/199/QĐ- TTg củ thủ tướng chính phủ. Ngành điều Việt Nam đã có bước phát triển khá toàn diện và đạt thành tựu rát đáng ghi nhận trên cả 3 lónh vực: mở rộng diện tích và thâm canh tăng năng suất điều, hình thành ngành công nghiệp mới chế biến hạt điều và kinh doanh xuất khẩu nhân điều thô xếp thứ 2 thế giới. [...]... hình xuất khẩu nhân điều rất tốt tuy nhiên đây không phải là tín hiệu đáng mừng bởi sự tăng trưởng của nghành điều Việt Nam còn phụ thuộc rất nhiều vào thò trường thế giới Bên cạnh đó giá cả bất ổn cũng gây khó khăn cho nhà chế biến Mức tiêu thụ nhân điều trong nước còn rất thấp , Khoảng từ 3-5% Công nghệ chế biến các sản phẩm từ nhân điều chưa được phát triển, các sản phẩm từ nhân điều còn rất đơn điệu... tâm khuyến nơng các tỉnh thành có trồng điều Trong khi đó các sản phẩm từ trái điều ở nước ta rất ít và hầu như chưa phổ biến trên thị trường.Vì vậy tơi đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm giấn ăn từ dịch ép trái điều nằm các mục đích sau: Tạo ra sản phẩm thương mại mới trên thị trường Góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người lao động Tạo điều kiện cho người trồng điều có thêm thu nhập Nhưng để mang lại... cây điều trong xu thế hôi nhập thì việc hoạch đònh những chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ điều là mục tiêu quan tâm hàng đầu hiện nay 4 CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ ĐIỀU TRÊN THẾ GIỚI 4.1.TRÁI ĐIỀU: Trái điều do cuốn phình to ra mà thành, khi chín có màu vàng hay đỏ Thành phần chủ yếu của trái điều là nước ngoài ra còn có đường và các loại vitamin Thành phần trái. .. đồ uống có gas được sản suất từ dòch ép trái điều trong đã được xử lý tới nồng độ 290BX và độ acid la 0.4% rồi pha loãng với 3 thể tích nước (Anon,1970) • Cajuada: một loại đồ uống rất phổ biến ở Nam Brazil (jonhson, 1977 ) trong thành phần chỉ có dòch ép trái điều pha với sữa và đường • Cajuina: một loại đồ uống không cồn ít được phổ biến được sản xuất từ dòch ép trái điều lọc trong và thanh trùng... trái điều do viện nghiên cứu nông lâm Đông Dương (IRAFI ) bao gồm Bảng 8: Thành phần hóa học của trái điều : Thành phần Nước Điều vàng (% ) 85.92 Điều đỏ (%) 86.36 Tro 0.44 0.51 Đường Đạm Dầu béo Hydrocacbon 7.74 0.88 0.30 0.86 7.26 0.52 0.27 0.98 Tanin xelluloza 0.42 3.56 0.48 3.34 Acid citric 0.02 0.16 • Trái điều đóng hộp: Chỉ sử dụng trái điều tươi, rắn chắc để đóng hộp Trước hết đun sôi trái điều. .. 2000 nghành điều Việt Nam vượt qua đất nước quê hương cây điều Brazil giữ vò trí thứ hai trên thế giới về xuất khẩu nhân điều chỉ sau Ấn Độ Từng bước phát triển: - Năm 1983 diện tích trồng điều bắt đầu tăng và đạt 30500 ha - Năm 1988 nghành điều Việt Nam xuất khẩu được một lượng nhân điều 33.6 tấn cho thò trường Pháp, Việt Nam chính thức được coi là nước chế biến nhân điều - Năm 1994 nghành điều Việt... chuyển và bảo quản, lại trổ theo mùa nên việc chủ động nguyên liệu gặp khó khăn Chính vì thế để tiến hành đi vào nghiên cứu sản xuất giấm thì ta phải nắm rõ được tất cả các đặc tính trên của trái điều TÌM HIỂU CHUNG VỀ TRÁI ĐIỀU MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI Bảng 11: Thành phần hoá học của trái điều: Thành phần Độ ẩm % Việt nam Trái Trái đỏ vàng 85.92 86.38 n Độ 84.5 Mozam bique 87.8 Brazil 85.03 85 – 90.4... thường hoặc thấp Độ pH : 4,5 – 6,5 Những điều kiện tự nhiên của Việt Nam thỏa mãn các điều kiện về sinh thái của cây điều: nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng và đất trồng điều Ngày nay việc trồng điều chủ yếu chú trọng việc tăng năng suất và chất lượng hạt phục vụ cho nhu cầu chế biến xuất khẩu 1.4 MỘT SỐ BỆNH VÀ CÔN TRÙNG GÂY HẠI CHO CÂY ĐIỀU : Năm 1985 các cơ sở trồng điều tại Việt Nam đã bò sâu gây hại ước... Cajuvita: một loại đồ uống được sản xuất từ dòch ép trái điều có bổ sung thêm sinh tố • Xiro trái điều: trái điều được khử chát bằng cách hấp hơi nước ở áp suất 4kg trong 5-10 phút, rữa kó bằng nước lã rồi đem ép lấy dòch ép cho thêm 6-7% theo trọng lượng dòch chanh, khuấy kỹ trong 15 phút, để lắng lọc bỏ kết tủa Cho thêm vào dòch một lượng đường thích hợp đẻ dòch ép đạt nồng độ 350Bxvà đun nhanh tới sôi... SVTH:TRẦN THANH BẢO Trang 23 Luận văn tốt nghiệp Bảng 14: Hàm lựơng sinh tố C (mg) trong 100g dòch ép Cách chế biến Dòch ép mới ép ra lựơng sinh tố C (mg) 223,3 Dòch ép được đun sôi trong 8 phút 215,2 Dòch ép được đun sôi trong 15 phút 207,6 Dòch ép để trong tủ lạnh 24 giơ 180,51 Dòch ép để ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ 167,44 Bảng 15 So sánh hàm lượng sinh tố cuả điều với một số loại quả: Loại quả . cạnh đó còn có trái điều, một loại trái rất phổ biến ở nước ta nhưng vẫn chưa được tận dụng nhiều. Vì vậy, nhiệm vụ của tôi hiện nay là NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ TRÁI ĐIỀU bằng những. PHẨM ˜²™ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU SV: Trần Thanh Bảo TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 7 NĂM 2009 Luận văn tốt nghiệp GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH. cao nhất. 3.5 DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯNG ĐIỀU VIỆT NAM: Bảng 2: số lượng cơ sở chế biến qua các năm: Năm Số cơ sở chế biến Tổng công suất chế biến( tấn hạt điều thô/năm) 1988 3 1 000 1989 7