Đang tải... (xem toàn văn)
Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp được chế biến từ các nguyên liệu như: Rau, quả, thịt, thủy sản hay sữa rất đa dạng và phong phú. Trong đó đồ hộp thịt cũng có rất nhiều loại như: + Đồ hộp thịt tự nhiên: Không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm + Đồ hộp thịt gia vị: Thịt đem đi chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. + Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt… với gia vị. + Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói. Sản phẩm thịt hầm đậu là một sản phẩm thực phẩm công nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Nếu nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất có thể sử dụng nguồn thịt đã lạnh đông. Đối với nguyên liệu đậu có thể bóc vỏ bằng hóa chất thay cho việc dùng máy. Tỷ lệ phần cái là 70% trong đó đậu chiếm 20%, phần nước là 30%.
MỤC LỤC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp .7 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Vai trò ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: .7 1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 1.1.4 Các sản phẩm loại: Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo 2.1.2 Đậu ván 14 2 Các nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Nước 16 2.2.2 Các chất tạo vị 18 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22 3.2 Thuyết minh quy trình: 23 3.3 Mô tả sản phẩm 29 3.4 Những biến đổi hư hỏng đồ hộp trình chế biến tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng đồ hộp 32 3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34 Chương 4: KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 DANH SÁCH BẢNG MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp .7 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Vai trò ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: .7 1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 1.1.4 Các sản phẩm loại: Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo 13 Bảng 2: Hàm lượng vitamin thịt 13 2.1.2 Đậu ván 14 Bảng 3: Thành phần hóa học đậu ván 15 2 Các nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Nước 16 Bảng 4: Các tiêu nước dùng chế biến thực phẩm 17 2.2.2 Các chất tạo vị 18 Bảng 5: Chỉ tiêu loại dầu thực vật dùng chế biến thực phẩm 20 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22 3.2 Thuyết minh quy trình: 23 Bảng 6: Các thông số kỹ thuật máy ghép mí 26 3.3 Mô tả sản phẩm 29 Bảng 7: Mô tả sản phẩm .29 3.4 Những biến đổi hư hỏng đồ hộp trình chế biến tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng đồ hộp 32 3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34 Chương 4: KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 DANH SÁCH HÌNH MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp .7 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Vai trò ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: .7 1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: 1.1.4 Các sản phẩm loại: Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo 13 Bảng 2: Hàm lượng vitamin thịt 13 2.1.2 Đậu ván 14 Bảng 3: Thành phần hóa học đậu ván 15 2 Các nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Nước 16 Bảng 4: Các tiêu nước dùng chế biến thực phẩm 17 2.2.2 Các chất tạo vị 18 Bảng 5: Chỉ tiêu loại dầu thực vật dùng chế biến thực phẩm 20 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu 22 3.2 Thuyết minh quy trình: 23 Hình 1: Thiết bị hấp thịt 23 Hình 2: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền .25 Hình 3: Thiết bị chần rửa đậu 25 Bảng 6: Các thông số kỹ thuật máy ghép mí 26 Hình 5: Nồi tiệt trùng kiểu đứng 27 Hình 6: Máy dán nhãn tự động 29 3.3 Mô tả sản phẩm 29 Bảng 7: Mô tả sản phẩm .29 3.4 Những biến đổi hư hỏng đồ hộp trình chế biến tồn trữ 32 3.4.1 Các dạng hư hỏng đồ hộp 32 3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: 34 Chương 4: KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày phát triển, sống người ngày bận rộn với công việc nhiều hơn, thời gian dành cho việc vào bếp ăn uống không nhiều Do người ngày hướng đến sản phẩm vừa tiết kiệm thời gian , vừa phải thuận lợi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải có chất lượng cao Từ ngành công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp đời để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Hiện thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp chế biến từ nguồn nguyên liệu như: thủy hải sản, gia súc, gia cầm, hay rau với nhiều dòng sản phẩm khác nhau, tạo đa dạng phong phú cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn, phù hợp với nhu cầu họ Một sản phẩm phổ biến thị trường, nhiều người quan tâm sản phẩm đồ hộp thịt Chương 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển Trên giới - Năm 1804 người Pháp biết dùng bao bì thủy tinh để chứa thực phẩm tàu du lịch Người ta thấy bao bì thủy tinh dễ vỡ cần tìm loại vật liệu khác để khắc phục khuyết điểm năm 1810 người Anh dùng hộp sắt để thay bao bì thủy tinh Trong khoảng thời gian dài người ta biết thực phẩm hư hỏng không khí Năm 1860 ngành đồ hộp bắt đầu phát triển nhờ phát minh Louis Pasteur vi sinh vật phương pháp tiệt trùng Đến cuối kỷ thứ 19 đầu kỷ 20 công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh với 1000 mặt hàng đồ hộp khác Hiện nước có ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc… Ở Việt Nam - Đồ hộp có từ thời thượng cổ bảo quản thời gian ngắn Đến năm 1954 nước ta có số sở chế biến đồ hộp miền Bắc nhờ giúp đỡ Liên Xô Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong vào năm 1957 đến năm 1960 suất sản xuất nhà máy gần với suất thiết kế Đến năm 1970 miền Nam hình thành số sở sản xuất đồ hộp thành phố Hồ Chí Minh trọng phát triển mạnh từ sau năm 1975 Hiện nay, nước ta sản xuất nhiều sản phẩm có chất lượng cao tỉnh, thành phố như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ… 1.1.2 Vai trò ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp: - Ngành công nghiệp đồ hộp có vai trò to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ công việc nấu nướng hàng ngày người Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm hay cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước 1.1.3 Một số tiêu chuẩn đồ hộp thịt: - Nguyên liệu thịt phải tươi lạnh đông tiêu chuẩn Về trạng thái, màu sắc mùi vị phải đặc trưng cho sản phẩm Không phát vi khuẩn Clostridium Botulinum sản phẩm đồ hộp Các chất phụ gia sử dụng phải nằm danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm với liều lượng theo quy định Thịt đựng hộp chuyên dùng cho thực phẩm Hộp không bị biến dạng hay phồng hộp sau xử lý… 1.1.4 Các sản phẩm loại: - Hiện thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp chế biến từ nguyên liệu như: rau, quả, thịt, thủy sản hay sữa đa dạng phong phú Trong đồ hộp thịt có nhiều loại như: + Đồ hộp thịt tự nhiên: không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm + Đồ hộp thịt gia vị: thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị + Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt…với gia vị + Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xông khói Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt thành phần chủ yếu dinh dưỡng người Thịt tự thân thực phẩm mà thành phần cần thiết chế biến nhiều sản phẩm khác Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mô, đặc tính sinh lý vật Tỉ lệ thường nằm dao động, trung bình: • Mô 50-70% • Mô mỡ 2-20% • Mô xương 15-22% • Mô liên kết 9-14% • Mô cơ: Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng nhóm mô bao gồm: Nước 72-80% Protein 16,5-20,9% Các chất hòa tan chứa nitơ 1-1,7% Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4% Lipid 2-3% Các chất khoáng 1-1,5% Tỉ lệ thành phần thay đổi tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng phát triển Thành phần lipid protein mô có mối quan hệ tỉ lệ nghịch Nước: - Nước mô chia làm loại: Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Nước tự do: Chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, giữ lực mao dẫn tơ - Nước liên kết yếu nước tự trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar Protein: Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô Các protein tham gia vào thành phần mô khác thành phần acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý chức sinh học Chúng chia làm nhóm: - Chất 35% protein mô - Tơ 45% - Màng 20% Lipid: Hàm lượng lipid mô chiếm khoảng 3% dao động tùy thuộc vào loài, giới tính độ lớn chế độ nuôi dưỡng Hàm lượng acid béo không no chất béo mô heo so với động vật nhai lại Chất hòa tan: Gồm chất tách từ mô nước, bao gồm loại: có nitơ nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, định hình mùi vị thịt Vitamin Các vitamin mô phần lớn vitamin tan nước: B1, B2, B3, B6, B12, biotin… Mô xem nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin chế biến nhiệt bị phân hủy theo mức độ khác Chẳng hạn như: - Vitamin B1 pH = đun đến 970C thời gian 80% hoạt tính; - Vitamin B2 pH = 7,2 đun đến 1200C thời gian 50% hoạt tính - Vitamin B6 bền với nhiệt bi thủy phân tác dụng ánh sáng chất oxi hóa; - Vitamin B12 môi trường trung tính không hoạt tính đun đến 121 0C 15 phút Các chất khoáng Hàm lượng chất khoáng mô khoảng 1-1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với chất protein mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ 10 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu Thịt Thịtheo heo Xử Xửlí lísơsơbộbộ Bóc vỏ Ướp Ướpgia giavịvị Rửa, ngâm Hấp Hấp Chần Vô Vôlon lon Nước sốt Đậu Đậuván ván Lon Rửa Thanh trùng Gia Giavịvị Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm 22 3.2 Thuyết minh quy trình: Thịt heo: Nguyên liệu thịt tươi ngon, giết mổ, lựa chọn phần thịt đùi, phải kiểm soát để đảm bảo chất lượng Xử lí sơ bộ: Thịt heo rửa làm để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Thịt sau rửa cắt miếng hình vuông vừa ăn, tạo đồng khối thịt, tăng giá trị cảm quan dễ định lượng xếp vào hộp Ướp gia vị: ướp loại gia vị: muối, đường, hành tím, tỏi…để tăng hương vị cho thịt loại bỏ bớt mùi không mong muốn thịt Gia vị cho vào thịt giữ khoảng 2-3 Hấp: Mục đích: - Làm chín phần thịt - Làm bớt lượng nước thịt ngăn chặn thoát dịch - Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng - Vô hoạt ezyme - Ngừng trình sinh hoá, giữ độ tươi thịt - Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm Hấp nhiệt độ 95-1000C 20 phút.Quá trình cần thiết để ngăn chặn nước suốt trình đóng hộp Nếu trình này, rót sốt, chênh lệch nồng độ chất tan tạo nên áp suất thẩm thấu, nước từ thịt thoát làm loãng nước sốt, giảm giá trị cảm quan sản phẩm Nhưng không nên xử lí nhiệt lâu thịt bị khô chất lượng sản phẩm Hình 1: Thiết bị hấp thịt (Nguôn: http://thietbithanhphat.com/THIET-BI-CHE-BIEN-THIT-c9870.html) 23 Yêu cầu: làm chín sơ 80- 90% Lon:lon rửa sạch, làm khô trùng máy trùng lon nhiệt độ 120-150oC khoảng 20-30 phút để loại bỏ vi sinh vật hộp Hộp sắt thường bám dầu, bụi trình gia công bảo quản, cần rửa trước sử dụng Do hộp trước rửa hoàn toàn hộp nên loại cặn bẩn không nhiều tương đối dễ rửa Đặc tính loại bao bì sắt không chịu loại hóa chất mạnh, nhiên có khả chịu nhiệt tốt, thông thường máy rửa hộp sử dụng nước nóng nước bảo hòa để làm hộp Quá trình rửa nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật sẵn có hộp, làm giảm tượng hư hỏng sản phẩm sau Nguyên tắc làm việc máy rửa hộp sắt phun nước nóng có nhiệt độ 90 – 95 C vào hộp, làm cho hạt bụi trương nở nhanh, bong khỏi bề mặt hộp mang nhờ dòng nước Sau rửa nước nóng, có nhiệt độ cao 105 – 120oC phun vào bên hộp Ở cuối trình rửa, hộp sấy khô không khí nóng o Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm hệ thống băng tải thép không rỉ buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển qua buồng Bên buồng có vòi phun nước nước bố trí dọc hai bên thành băng chuyền Các vòi phun bố trí thành hàng liên tiếp nhờ hộp phun nhiều lần suốt thời gian di chuyển buồng Hộp phun nước lạnh, nước nóng, nước sau sấy khô không khí nóng Bụi bẩn mang theo dòng nước Trong buồng sấy khô, hệ thống thổi không khí nóng làm khô hôp di chuyển Để tiết kiệm nước, thông thường máy rửa có hệ thống lọc nước sử dụng, bổ sung thêm phần hao hụt 24 Hình 2: Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền (Nguồn: http://voer.edu.vn/m/may-rua-bao-bi/a153c4fc) Vô lon: cân khối lượng thịt,đậu trước vô lon Thịt xếp vào lon: đậu nước sốt bổ sung theo tỉ lệ tính toán Có thể cho vào hộp tay máy, khoảng cách từ mặt thực phẩm đến nắp hộp từ – 10 mm, khoảng không ảnh hưởng lớn đến độ chân không hộp Khi rót lon phải đảm bảo yêu cầu sau: - Đẹp, đủ trọng lượng, nguyên vẹn - Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần lon theo quy định - Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt - Không lẫn tạp chất - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Chuẩn bị nguyên liệu đậu: Đậu dùng cho sản phẩm phải chọn lựa kĩ, đồng chất lượng, loại bỏ hạt đậu hư, sâu Đậu bóc vỏ, ngâm rửa nước để loại bỏ hạt đậu chưa đủ độ chín mặt nước Đậu chần nhiệt độ 95-100 oC khoảng 20 phút để làm mềm cấu trúc đậu, loại bớt nước, mùi đặc trưng đậu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Hình 3: Thiết bị chần rửa đậu (Nguồn: http://www.vatgia.com/raovat/9730/7040965/day-chuyen-rua-rau-sach.ht) 25 Ghép mí: Nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Nắp hộp phải ghép thật kín đảm bảo tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép Mục đích ghép mí: Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn Tạo cho hộp an toàn với tác động môi trường xung quanh va đập học Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp sau tiệt trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá không khí với thịt đậu Bảng 6: Các thông số kỹ thuật máy ghép mí Công Suất 20 - 400 hộp/phút Đầu ghép mí Đường kính hộp: 52,5 – 99mm Chiều cao hộp: 60 - 133mm Tổng công suất: 5.5kw Kích thước ngoài: 1600L*1200W*1900H mm Trọng lượng máy: 2.000kg Cấu tạo: Động điện Bánh Con lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Hình 4: Máy ghép mí tự động Bàn đạp ( http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/46MaY-GHeP-Mi-Tu-doNG-CHO-DaNG-NaP-De-Mo-.VPM) 26 Kiểm tra mí ghép: • • Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp • Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy • Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo quy định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng Tiệt trùng: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Tiến hành tiệt trùng nhiệt độ 1210C 1,5at Thời gian tiệt trùng: thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 30 phút, thời gian hạ nhiệt 10 phút Sau tiệt trùng đồ hộp làm lạnh nhanh nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm đạt từ 40-450C Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên vòng 24h để trạng thái ổn định Thiết bị tiệt trùng: Có thân hình trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để tiệt trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ Hình 5: Nồi tiệt trùng kiểu đứng (Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2006) 27 Đây thiết bị tiệt trùng phổ biến thời nay, làm việc gián đoạn hoạt động áp suất thường (thanh trùng mở) áp suất cao (thanh trùng đóng), tạo áp suất đối kháng, dùng hay nước làm môi trường truyền nhiệt Năng suất nồi kiểu nhỏ nhiều so vói thiết bị hoạt động liên tục lại thích hợp cho nhiều nhà máy cỡ vừa nhỏ Ưu điểm chúng rẻ tiền lại sử dụng cho nhiều loại sản phẩm với công suất khác nhau, việc vận hành, kiểm tra dễ dàng: Có thể điều khiển thủ công tự động hóa hoàn toàn cách sử dụng chương trình chuyên dụng máy tính Khi dùng nồi trùng kiểu đứng, hộp thực phẩm xếp vào giỏ thưa, sau cho vào nồi trùng Đôi nhiệt độ trùng không cao, người ta dùng băng chuyền để chuyển trực tiếp hộp từ máy ghép mí vào nồi mà không xếp, dùng cách suất nồi giảm hệ số sử dụng thể tích nồi thấp, hộp dễ bị biến dạng vật lý Người vận hành thiết bị tiệt trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu qui định Khi vận hành thiết bị phải theo hướng dẫn nhà chế tạo Mỗi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình tiệt trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị tiệt trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị phải kiểm tra theo quy định nhà nước Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị tiệt trùng, tên sản phẩm tiệt trùng mã số lô đồ hộp tiệt trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp tiệt trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp tiệt trùng Khu vực tiệt trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ tiệt trùng với lô đồ hộp tiệt trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị tiệt trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xay dựng công thức tiệt trùng ( nhiệt độ tiệt trùng, thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt, thời gian làm nguội) cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm Bảo ôn: Để phát hộp bị hở bị hư hỏng, để thành phần thịt nước xốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Sau ổn định đồ hộp 24h xếp thành bao bọc nilon vòng 15 ngày để chờ kết vi sinh Sau đem dán nhãn đóng thùng Dán nhãn: 28 Mục đích: Tăng hình thức cho sản phẩm, giúp quản lí sản phẩm vận chuyển dễ dàng Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét Vecni Nhãn dán chặt phẳng ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, khối lượng, thành phần,… sau chuyển đến giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng Sau đóng thùng Hình 6: Máy dán nhãn tự động (Nguồn: http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/55-MaY-DaN-NHaN-HoTu-doNG.VPM) 3.3 Mô tả sản phẩm Bảng 7: Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm Thịt heo hầm đậu Dạng thành phẩm Hộp sắt tây Thành phần Thịt heo Đậu ván Phụ gia Khu vực khai nguyên liệu thác Nguồn thịt lợn thu mua từ trang trại hộ gia đình tỉnh đồng sông cửu long ó quản lý vệ sinh môi trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành Đậu ván trồng nhiều tỉnh Cà Mau, Sóc 29 Trăng, Kiên Giang Cách thức bảo quản, Lợn sống vận chuyển đến nhà máy xe vận chuyển tiếp nhận ghe, tiến hành giết mổ làm nhà máy Sau nguyên liệu cấp đông thịt tươi kho lạnh Đậu ván thu mua vận chuyển kho nhà máy bảo quản Tóm tắt quy cách thành Thịt đậu định lượng cho vào hộp theo tỷ lệ, phẩm sau ghép nắp đem tiệt trùng, bảo ôn 10 – 15 ngày, phân phối Thành phần khác Tóm tắt công đoạn chế biến Kiểu bao gói Phụ gia Hộp sắt tây, đường kính 83 mm, cao 45 mm, Khối lượng hộp 200g Thùng carton lượn sóng cao 100 mm,rộng 250 mm, dài 415mm, chứa 30 hộp 10 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sản phẩm mở nắp dùng 24 bảo quản lạnh 11 Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối, vận chuyển điều kiện vận chuyển sản phẩm môi trường bình thường 12 Thời hạn sử dụng 13 Các yêu cầu dán Tên sản phẩm nhãn Khối lượng sản phẩm 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thành phần Tên xí nghiệp Tên nước sản xuất Ngày sản xuất Hạn sử dụng 14 Các yêu cầu, điều kiện Không có đặc biệt khác 30 15 Phương thức sử dụng Mở nắp ăn liền đun nóng 16 Đối tượng sử dụng sản Mọi người phẩm 17 Các qui định, yêu cầu Theo TCVN phải tuân thủ Bao bì sắt tây: Sắt tây sắt tráng thiếc, gọi sắt trắng hay sắt tráng thiếc Sắt tây có loại, sắt tây nhúng nhiệt sắt tây mạ điện người ta sử dụng sắt tây mạ điện Cấu tạo sắt tây gồm: Lớp sắt nền: Lớp sắt dày khoảng 200 – 360 µm, thành phần hóa học đặc tính bề mặt ảnh hưởng đến việc chế tạo hộp Lớp thiếc: Hai mặt bên tráng thiếc, thời gian bảo quản hộp độ mạ thiếc tỷ lệ với nhau, lớp thiếc dày lỗ bề mặt lớp thiếc ít, với quan điểm chống ăn mòn lớp thiếc dày tốt Thường lớp thiếc dày khoảng 0,35 µm Lớp hộp kim sắt thiếc: Lớp sắt sau tráng thiếc qua trình xử lý hóa học hình thành lớp hợp kim Tính liên tục lớp hợp kim độ dày ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn sắt tây Mỗi dung dịch thiếc hòa tan thực phẩm nhiều, lớp hợp kim trở thành lớp bảo vệ thứ hai, giảm bớt âm cực sắt làm cho thiếc giảm bớt độ hòa tan Lớp oxyt hóa: Quá trình xử lý hóa học tạo nên lớp oxy hóa (lớp oxyt), lớp có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên không vượt mức cho phép Để ổn định lớp oxy hóa thỏa mãn yêu cầu chống ăn mòn loại thực phẩm, người ta xử lý bề mặt phương pháp điện hóa dung dịch Na2Cr2O7 Lớp dầu: Thường sử dụng dầu DOS (dioctylsebacate) lượng dầu khoảng – mg/m Thành phẩm sắt tây mạ điện dùng phương pháp tĩnh điện để phủ dầu lên bề mặt Tác dụng chủ yếu lớp dầu làm trơn bóng bề mặt sắt, để giảm bớt trầy xước qua giai đoạn nhập liệu, chế tạo hộp vận chuyển không dễ bị lộ mặt sắt gây hư hỏng Sắt tây để làm hộp nên chọn loại mềm, loại cứng dùng không tốt chế tạo hộp sắt bị tròn dễ bị gấp thành cạnh, loe mép dễ bị nứt ảnh hưởng đến mức độ ghép kín mỹ quan Sắt tây phải có độ dày đặn, sắt dày không dùng làm hộp Khi chế tạo thân hộp ta dùng sắt mỏng, dễ loe mép mối hàn nhẵn, mỏng ảnh hưởng tới độ vững hộp Những sắt dày dùng làm nắp đáy hộp khả chịu đựng học tốt, sắt dày không dùng trùng áp suất hộp lớn đường gân nắp đáy hộp đàn hồi gây hư hỏng cho đồ hộp Sắt tây làm hộp phaer nhẵn không 31 có vết nhăn, vết xước Trên sắt tây vết đen, đốm ghỉ, bọt khí, vết tróc… Các vết xước tróc thường dập cắt sản xuất lon hộp gây nên, vị trí dễ bị gỉ, vỏ hộp tiếp xúc với nước xốt hộp làm cho thực phẩm bị hỏng Mục đích lớp tráng thiếc để ngăn ngừa sắt tây bị oxy hóa tác dụng với thực phẩm lớp thiếc tráng sắt phải đặn, chất lượng lớp thiếc phải tốt Nếu độ tinh khiết lớp thiếc cao mặt thiếc sáng trắng, lớp thiếc có hàm lượng chì nhiều mặt thiếc sáng xanh Thiếc có nhiều chì độc nên không dùng (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, 2010) 3.4 Những biến đổi hư hỏng đồ hộp trình chế biến tồn trữ 3.4.1 Các dạng hư hỏng đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp Sản phẩm đồ hộp không tiêu diệt hết vi sinh vật trình hư hỏng xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ Độ chua, độ đường cao có khả ức chế vi sinh vật, nhiên để bán sản phẩm phải sản xuất theo vị thị trường Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên bao bì phải kiểm tra qua vi sinh hóa học xác định Thường có nguyên nhân sau: • Hư hỏng vi sinh vật: Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại hư hỏng đồ hộp Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thịt, tạo khí CO 2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân hư hỏng vi sinh vật gây ra: Do mối ghép bị hở: Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi tiệt trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, nấm mốc từ không khí nhiễm vào làm nguội, hay nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng sau phát triển làm hỏng đồ hộp Do làm nguội không thích hợp: Do vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71oC nên không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng 32 nhiệt độ yêu cầu, vi sinh vật phát triển sau nấm mốc, men làm hư hỏng đồ hộp Vì vậy, khâu làm nguội quan trọng Do tiệt trùng không đủ chế độ: Các sản phẩm tiệt trùng không đủ chế độ chưa đủ nhiệt độ thời gian tiệt trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Việc tiệt trùng không đủ chế độ thiếu sót công nhân vận hành; trình vận hành thiết bị tiệt trùng không quy tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế áp kế không với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng không quy tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức quy định, coi tiệt trùng không đủ chế độ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng: Hiện tượng xảy thực không quy trình kĩ thuật chế độ vi sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang tiệt trùng lâu Ở nhiệt độ không cao lắm, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng trước tiệt trùng • Hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Ở đồ hộp thịt đậu thường ta không thấy hư hỏng ăn mòn kim loại • Hư hỏng hiên tượng lý - Xảy trình tiệt trùng, bảo quản vận chuyển - Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị tiệt trùng: Trong giai đoạn cuối trình tiệt trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều - Đồ hộp hư hỏng khí không đủ: Trong trình tiệt trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống 33 • Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy: Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều • Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ: Đồ hộp thịt hầm đậu ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ tiệt trùng vận chuyển trước tiệt trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, tiệt trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm: Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 3.5 Xử lý đồ hộp bị hư: Tất hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ Các hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp ( làm mứt, nấu rượu, ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn Các hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 34 Chương 4: KẾT LUẬN Sản phẩm thịt hầm đậu sản phẩm thực phẩm công nghiệp đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng phần ăn hàng ngày người Nếu nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất sử dụng nguồn thịt lạnh đông Đối với nguyên liệu đậu bóc vỏ hóa chất thay cho việc dùng máy Tỷ lệ phần 70% đậu chiếm 20%, phần nước 30% 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2010) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Đống Thị Anh Đào (2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mười (2006) Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất Giáo Dục 36 [...]... SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu Thịt Thịtheo heo Xử Xửlí lísơsơbộbộ Bóc vỏ Ướp Ướpgia giavịvị Rửa, ngâm Hấp Hấp Chần Vô Vôlon lon Nước sốt Đậu Đậuván ván Lon Rửa sạch Thanh trùng Gia Giavịvị Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm 22 3.2 Thuyết minh quy trình: Thịt heo: Nguyên liệu thịt tươi ngon, mới giết mổ, lựa chọn phần thịt đùi, phải được kiểm soát... bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt (Nguyễn Văn Mười, 2006) 2.1.2 Đậu ván • Giới thiệu nguyên liệu Đậu ván có tên khoa học là Lablab purpureus Đậu ván là cây họ Đậu, được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới để dùng làm thực phẩm, đặc biệt là ở châu Phi, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam Đậu ván gồm hai giống là đậu ván trắng và đậu ván tím(... nguyên liệu đậu: Đậu dùng cho sản phẩm phải được chọn lựa kĩ, đồng đều về chất lượng, loại bỏ những hạt đậu hư, sâu Đậu được bóc vỏ, ngâm rửa trong nước sạch để loại bỏ những hạt đậu chưa đủ độ chín nổi trên mặt nước Đậu được chần ở nhiệt độ 95-100 oC trong khoảng 20 phút để làm mềm cấu trúc đậu, loại bớt nước, mùi đặc trưng của đậu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Hình 3: Thiết bị chần và rửa đậu (Nguồn:... sơ bộ: Thịt heo được rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến Thịt sau khi rửa được cắt miếng hình vuông vừa ăn, tạo sự đồng nhất giữa các khối thịt, tăng giá trị cảm quan và dễ định lượng khi xếp vào hộp Ướp gia vị: ướp các loại gia vị: muối, đường, hành tím, tỏi…để tăng hương vị cho thịt và loại bỏ bớt các mùi không mong muốn trong thịt Gia vị được cho vào thịt và... Tên sản phẩm Thịt heo hầm đậu 2 Dạng thành phẩm Hộp sắt tây 3 Thành phần Thịt heo Đậu ván Phụ gia 4 Khu vực khai nguyên liệu thác Nguồn thịt lợn thu mua từ trang trại và hộ gia đình tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long ó sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành Đậu ván được... trắng và đậu ván tím( dựa trên màu sắc của hoa và của quả, hạt) Hạt đậu ván già thường dùng để nấu chè (món ăn) Trong hạt đậu ván khô có chứa độc tố glucozit dưới dạng xyanua với nồng độ cao, do đó chỉ ăn được sau khi luộc hạt đậu trong một thời gian Cây đậu ván cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, và còn được trồng làm cảnh + Thân: Đậu ván trắng là cây dây leo bằng thân quấn Cành non có lông Thân... hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của không khí với thịt và đậu Bảng 6: Các thông số kỹ thuật của máy ghép mí Công Suất... trong quá trình chế biến, thông thường nước có độ cứng từ 12 đến 16 độ Trong chế biến cũng có những nguyên liệu yêu cầu nước có độ cứng cao như “dưa ngâm giấm”, khi ngâm rửa dưa chuột thường dùng nước có độ cứng 25 đến 35 độ để tạo sự dòn Nhưng khi sản xuất một số nguyên liệu khác lịa không thể dùng loại nước cứng Nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, để pha vào sản phẩm, để chế biến như dùng để... không đạt đủ chế độ tiệt trùng Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức quy định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng: Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kĩ thuật và chế độ vi sinh... có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, ) Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn Các hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành ... phẩm + Đồ hộp thịt gia vị: thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị + Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị + Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt…với... http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/55-MaY-DaN-NHaN-HoTu-doNG.VPM) 3.3 Mô tả sản phẩm Bảng 7: Mô tả sản phẩm STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm Thịt heo hầm đậu Dạng thành phẩm Hộp sắt tây Thành phần Thịt heo Đậu ván Phụ... dầu thực vật dùng chế biến thực phẩm Tên dầu Chỉ số iot Lượng axit béo bão Axit béo không bão hòa hòa (%) (%) Axit oleic Axit linoleic Dầu lạc 10 1-1 16 1 3-2 4 5 0-6 0 1 3-1 6 Dầu olive 7 8-9 3 1 0-1 2 7 8-8 3