3.4.1. Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ. Độ chua, độ đường cao có khả năng ức chế vi sinh vật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của thị trường.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải kiểm tra qua vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường có các nguyên nhân sau: • Hư hỏng do vi sinh vật:
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại hư hỏng đồ hộp. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thịt, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân hư hỏng do vi sinh vật gây ra:
Do mối ghép bị hở:
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, nấm mốc từ không khí nhiễm vào khi làm nguội, hay nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng sau đó phát triển làm hỏng đồ hộp.
Do làm nguội không thích hợp:
Do các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 71oC nên nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng
nhiệt độ yêu cầu, thì các vi sinh vật có thể phát triển sau đó là nấm mốc, men làm hư hỏng đồ hộp. Vì vậy, khâu làm nguội cũng rất quan trọng.
Do tiệt trùng không đủ chế độ:
Các sản phẩm tiệt trùng không đủ chế độ là do chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành chất khí làm phồng hộp.
Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành; quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn đúng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức quy định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ.
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng:
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kĩ thuật và chế độ vi sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng trước khi tiệt trùng.
• Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Ở đồ hộp thịt đậu thường ta không thấy hư hỏng do sự ăn mòn kim loại.
• Hư hỏng do các hiên tượng cơ lý
- Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển. - Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng:
Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
- Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ:
Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
• Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
• Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:
Đồ hộp thịt hầm đậu khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ tiệt trùng và vận chuyển trước khi tiệt trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi tiệt trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm: Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.