giáo trình bài giảng công nghệ chế biến thịt cá trứng

... 2.2 Bảo quản trứng 112 Các sản phẩm chế biến từ trứng 114 3.1 Trứng muối .114 3.2 Bột trứng 115 Chế biến thịt cá trứng GVBS:... tốt thịt tươi nóng có pH = cách xa pH I đẳng điện protein chủ yếu thịt, dẫn đến khả giữ nước thịt giai đoạn tốt Chế biến thịt cá trứng 11 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ. .. thùng Chế biến thịt cá trứng 39 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Thông thường thịt heo thịt bò xẻ đôi thời gian cần khoảng 24 giờ, thịt cừu cần 18 Sau làm lạnh thịt

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3

1 Cấu trúc của mô thịt 3

1.1 Mô biểu bì 3

1.2 Mô cơ 5

1.3 Mô liên kết 5

2 Thành phần hoá học của mô thịt 7

2.1 Protein 7

2.2 Lipit 9

2.3 Gluxit 10

2.4 Chất trích ly 10

2.5 Enzim, vitamin, chất vô cơ 10

3 Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt 11

3.1 Giai đoạn chết cứng 11

3.2 Giai đoạn tự chín 13

3.3 Giai đoạn tự phân và thối hỏng 13

4 Công nghệ giết mổ và bảo qu ản sau giết mổ .17

4.1 Công nghệ giết mổ gia súc 17

4.2 Công nghệ giết mổ gia cầm 28

4.3 Bảo quản sau giết mổ 31

5 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt 42

5.1 Công nghệ sản xuất xúc xích 42

5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 57

5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt 65

5.4 Công nghệ chế biến chả giò 71

5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp 75

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN 81

1 Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản 81

1.1 Cấu trúc của mô cơ thịt cá 81

1.2 Cấu trúc của mô cơ hải sản 81

2 Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản 82

2.1 Thành phầ n hóa học của mô cơ thịt cá 82

2.2 Thành phần hoá học của hải sản 86

3 Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá 94

3.1 Giai đoạn chết cứng 95

3.2 Giai đoạn tự phân 96

3.3 Giai đoạn tự thối giữa 99

4 Sơ chế và bảo quản cá, hải sản 100

4.1 Sơ chế cá và hải sản 100

4.2 Lạnh đông cá 102

4.3 Lạnh đông hải sản 102

5 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản 103

5.1 Công nghệ sản xuất đồ hộp cá 103

5.2 Công nghệ sản xuất nước mắm 106

5.3 Công nghệ sản xuất tôm chua 110

CHƯƠNG 3: TRỨNG VÀ C ÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG 111

1 Cấu tạo và thành phần hoá học của trứng 111

1.1 Cấu tạo của trứng 111

1.2 Thành phần hoá học của trứng 112

2 Phân loại và bảo quản trứng 112

2.1 Phân loại trứng 112

2.2 Bảo quản trứng 112

3 Các sản phẩm chế biến từ trứng 114

3.1 Trứng muối 114

3.2 Bột trứng 115

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

1 Cấu trúc của mô thịt

Sản phẩm từ gia súc, gia cầm là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp Tùy thuộc vàothành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức

ăn gia súc hoặc các sản chế phẩm dùng trong y học

Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạ m, chất béo, vitamin,chất khoáng và các chất hòa tan Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổnghợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động

Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,

độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong

mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxi không khí và các yếu tố khác

Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc Thịtbao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật Tỉ lệnày thường dao động, trung bình:

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tậptrung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; cònprotoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liênkết Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô địnhhình còn có các sợi collagen và elastin

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm ) trong mô mỡ thuỳ thuộcvào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa cácchất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.Cùng với chất boé, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit,vitamin hoà tan trong dầu, sterin Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằngcác đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiênquyết

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di - và mono-glyceride khôngđáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinhhọc của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH

không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOHchỉ đượctổng hợp từ acid linoleic.

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như -carotene, có tính oxi hoá

- Mỡ bò chứa khoảng 1,7mg % vitamin A và 1,0 mg% vitamin E

- Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg % vitamin A và 2,7 mg% vitamin E

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hoá học, do chứa những chất chống oxi hoá tự nhiênnhư phosphatit, carotene, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản trong một thời gian lâu.Trong mô mỡ còn chứa các emzyme như lipase, phospholipase Mỡ qua xử lí nhiệt làm cácenzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu

1.1.2 Mô xương

Bộ xương gồm các chất nền đặc tạo nên lớp bề mặt và chất xốp bên trong

Chất nền của mô xương gồm các phần hữu cơ thấ m muối khoáng, khoảng 20-25%nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ

Phần khoáng của mô xương gồm có Ca3(PO4)2(80%), CaCO3 (10%), CaF2 (0,3%),CaCl2 (0,2%), Mg3(PO4)3 (1,5%), chloride và sodium citrate (4%) và các hợp chất khác Các muối Ca2+ tạo thành tinh thể Calcium hydroxy apatit Ca10(PO4)6(OH)2

Chất hữu cơ của xương gồm có collagen (90 -95%) Collagen chiếm khoảng 20%khối lượng hoặc 40% thể tích mô xương Trong khoong gian giữa các sợi collagen có cáctinh thể muối khoáng

Phía ngoài của xương được cấu tạo từ chất rắn chắc với các tấm được sắp xếp trật tự.Phía dưới chúng là những bản xốp xếp theo các hướng khác nhau Tuỷ xương màu đỏ nằmtrong chất xốp nà Khoảng giữa mà xương tứ chi được chứa đầy tuỷ máu vàng Tu ỳ màuvàng chứa 84-95% lipid, 1-3% protein, 4-12% nước Trong thành phần của nhóm lipid có99,5% trigyceride, 0,2% phosphatit, 0,3% cholesterol Đặc biệt, trong acid béo có acid olêic(78%)

Tương ứng với đặc điểm của bộ xương, đặc tính chế biến và hướng sử dụng người taphân chia xương thành: xương ống (xương chân), xương lá (xương đầu, xương chậu, xươngvai), xương sườn, xương sống lưng

Thành phần hoá học của các dạng xương khác nhau của giaucs cho ở bảng sau

Bảng 1: Thành phần hoá học của xương

Hàm lượng (%)Loại xương

Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng c húng để sản xuấtcác bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc Hiện nay người tachú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt.

- Các chất hòa tan chứa nitơ 1,0-1,7%

- Các chất hòa tan không chứa nitơ 0,7-1,4%

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thànhphần có thể dao động Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch,khi tỉ lệ chất béo tăng, tỉ lệ protein giảm và ngược lại

Protein cũng có mối quan hệ mật thiết với lượng nước Protein chiếm khoảng 80% chất khôcủa mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lí hóa của thịt,cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

- Nước liên kết mạnh: chiếm khỏang 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trongprotein (2mol nước/1mol amino acid)

- Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữa bởi lực tĩnh điệntrên bề mặt phân tử protein Đâyl là nước liên kết nội bào, chiếm khoảng trống giữa các tơcơ

- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 -40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫngiữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước trong nước trong gian bào

Cường độ của nước liên kết đ ược biểu hiệ bởi độ hoạt đọng của nước (aw :tỉ lệ áp suất hơicủa nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do Aw = P/P0 =0 -1)

Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sôngd vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), hkigiảm lượng nươc đến 5%, độ hoạt động của nước chỉ giảm đến 0,2

Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar(điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5)

- Protein 21,0-40,0%

- Lipid và lipoit 1,0-3,3%

Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa

Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể convật Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiệndiện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào – sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằmtrong tế bào Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết

1.3.1 Sợi collagen

Cấu trúc chung của sợi collagen, ở mức độ tổ chức khác nhau, collagen là một trongvài protein chứa một lượng lớn hydroprolin (12,8%) Chuỗi polypeptide có cấu trúc lặp lạicủa đoạn glycine-proline-hydroxyproline-glycine-acid amin khác Trong ba chuỗi xoắn, mộtchuỗi xoắn có thành phần khác với hai chuỗi còn lại (chuỗi a1 v a2) Có ít nhất 12 dạngkhác nhau của collagen được tìm thấy Mỗi loại có trật tự thống nhất về acid amin trongchuỗi polypeptid ban đầu và đi kèm với những phần tử carbonhydrat khác nhau Trật tự cácchuỗi xác định bởi gen khác nhau nhưng thường nằm trên nhiễm sắc thể khác nhau Bachuỗi xoắn  bậc ba của phân tử tropocollagen bởi vì mỗi phần còn lại thứ ba l glycine nhờ

đó chuỗi bên cạnh bao gồm hydrogen Số lượng prolin và OH - prolin trực tiếp liên quan đếnkhả năng chịu nhiệt của chuỗi xoắn helix bậc ba và độ mềm của thịt Đầu tận cùng C và Ncủa vùng không thuộc chuỗi helix của chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin Vùng tận cùng Nluôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9 Các chuỗi  chỉ gồm 20-25 acid amin Vùng tận cùng

N luôn luôn có một lysine ở vị trí thứ 9 Các chuỗi  của collagen dạng III chỉ chứa cysteine

ở đầu C tận cùng Các enzym đòi hỏi acid ascorbic và oxygen cho các hoạt động của chúng.Oxyhydrogen cần thiết để thêm vào collagen một lượng nhỏ carbohydrate Acid ascorbic cóthể có vai trò kiểm soátt sự biến đổi của prolin sau khi nó tác dụng vào chuỗi polypeptidevào trong hydroxyprolin Khi thiếu hụt acid ascorbic, một elastin có lượng hydroxyprolinthấp được tạo thành Trong cấu trúc bậc 2 của nó phần lớn hơn được sắp xếp như một chuỗixoắn bên trái và ba trong số chuỗi xoắn này tạo thành một helix bên phải Đó là phân tửtropocollagen hay collagen protofibril

Các phân tử tropocollagen nối với nhau tạo thành fibril và các sợi xâm nhập tạothành những sợi Những qui trình trưởng thành của con thú, collagen càng trở nên bền vững

do sự thành lập của những liên kết không thay đổi Khi tuổi của con thú gia tăng các liênkết ngang nghịch chuyển làm cho tăng độ cứng khi xử lý nhiệt

Những sợi collagen sẽ co rút lại khi trong nước nóng và hầu như chúng biến đổikhông thuận nghịch thành gelatin có khả năng hoà tan Ở khoảng 65oC, chuỗi bậc ba bị phá

vỡ và các chuỗi alpha (bậc1) được tự do Tầm quan trọng của sự kiện này là là m thịt có môliên kết cao sẽ trở nên mềm hơn Tropocollagen ở thú già đề kháng cao với tác dụng củanhiệt Vì một miếng thịt có chứa nhiều dạng collagen khác nhau vì các dạng này khác nhau

ở khả năng chịu nhiệt ở những liên kết ngang do đó có thể ở mức độ trung gian của mức độ

xử lý nhiệt ở 65oC collagen của mng endomycium và perimysium bị tác dụng khác nhau

1.3.2 Sự sắp xếp của collagen trong thịt.

Nói chung số lượng collagen và mức độ của các liên kết ngang có vai trò quan trọngảnh hưởng đến độ mềm của thịt Số lượng tuyệt đối collagen ở thú sẽ gia tăng khi thú trởnên già và điều này làm tăng độ cứng của thịt Tuy nhiên khi thú trưởng thành hơn lượng cơ

cũng gia tăng phần nào “pha lỏng” số lượng tương đối của của collagen Những nghiên cứugần đây cho thấy ở bị từ 12 -17 tháng tuổi cho thấy các lớp perimysium gia tăng Bị từ 17 -

24 tháng tuổi các lớp perimysium giảm do sự tăng trưởng của các sợi cơ Trong một quầythịt, có khác biệt đáng kể về thành phần các sợi collagen giữa các cơ khác nhau do giới t ính.Mặt khác, số lượng collagen cũng khác biệt do ảnh hưởng của hàm lượng mỡ

1.3.3 Liên kết ngang trong các phân tử collagen.

Trong một phân tử collagen đơn lẻ, ba chuỗi polypeptide iên kết với nhau bằngnhững liên kết nội phân tử ổn định ở những vi tr í không xoắn của phân tử Tuy nhiên độ bềncủa các sợi collagen chủ yếu nhờ vào những liên kết liên phân tử giữa những phân tửtropocollagen kế cận Những liên kết disulphide giữa các phân tử cystine trong chuỗi bậc bacũng đóng vai trị quan trọng Trong qui trình tăng trưởng và phát triển của thú cho thịt, cácliên kết liên phân tử gia tăng số lượng và các sợi collagen trở nên bền vững hơn vì vậy thịtthú già có khuynh hướng cứng hơn Mối liên hệ này trở nên phức tạp hơn ở thú non do sựtổng hợp gia tăng một số lượng lớn các collagen mới Các collagen mới có các liên kếtngang kém hơn Mặt khác số liên kết liên phân tử trên thú non giảm sợi collagen chắcnhưng độ hoà tan cao Ở thú già, các liên kết ngang ổn định collagen chắc nhưng độ hoà tankém và đề kháng cao với nhiệt

1.3.4 Elastin và sợi elastin

Các sợi collagen đơn lẻ chỉ có thể kéo dài khoảng 5% và độ kéo dãn khi chúng tạothành Tuy nhiên phần lớn collagen trong thịt tạo thành hệ thống lưới và do đó tính kéo dãn

sẽ gia tăng Chính nhờ đặc tính này mà sợi collagen có vai trò lớn trong chức năng củanhững bộ phận đòi hỏi tính co dãn cao như: mạch máu, thành bụng…Những sợi có tính kéodãn cao có thể co dãn nhiều lần so với kích thước nguyên thuỷ của nó Elastin được tìmthấy trên hầu hết động vật có xương sống

Những sợi có tính không dãn này tạo thành sợi elastin Elastin đề kháng với nhữngđiều kiện hóa học như môi trường acid hay kiềm, sự tác động của nhiệt mà ở đó collagen bịphá huỷ Tuy nhiên chỉ có một lượng nhỏ các sợi elastin trong cơ, nếu không chúng takhông thể nấu thịt để làm mềm được Sợi này xuất hiện nhiều ở những cơ cần cho sự hoạtđộng Sợi elastin trong thành phần của màng epimysium và perimysium ở cơ bị có đườngkính từ 1-10m Elastin được tổng hợp từ tế bào cơ trơn của động mạch

Trong phổi, số lượng lớn elastin được tổng hợp do những dạng khác nhau của tế bàophổi nhưng nguồn gốc tế bào của elastin trong thịt chưa được biết rõ Một số tế bào có tính

co dãn trong cơ hiện diện trong việc gắn với những cơ quan cảm giác

2 Thành phần hoá học của mô thịt

2.1 Protein

Protein in chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ Các protein tham gia vào thànhphần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hoad lí

và chức năng sinh học Chúng được chia ra làm 3 nhóm chính:

Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo nhũtương, tính bám dính và màu của thịt

2.1.1 Chất cơ

Gồm các protein có đặc tính là hòa tan trong dung môi có lực ion thấp Tất cả proteincủa nhóm này, không kể myoglobin, là hệ không đồng nhất phức tạp

Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X và myoalbumin

- Myogen: chiếm khoảng 20% tổng số protein của mô cơ Khối lượng phân tử của nó daođộng trong khoảng 81 000-150 000, điểm đẳng điện nằm trong khoảng pH = 6,0-6,6, nhiệt

độ đông tụ trong dung dịch 55-600C Thành phần acid amin cảu nhóm này được cân bằngkhá tốt bởi các acid amin không thay thế Protein của nhóm myogen thực hiện một lọat chứcnăng của enyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự chuyển hóa các hydrocarbon

- Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein trong mô cơ.Điểm đẳng điện của globulin X tương ứng với giá trị pH = 5,2 và nhiệt độ đông tụ trongdung môi khoảng 500C Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng

-Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng 1-2% hàm lượng protein của mô cơ Điểm đẳngđiện của protein này có pH từ 3,0 -3,5 Nhiệt độ đông tụ từ 45-470C

- Myoglobin: là protein mạng lại sắc tố đỏ dặc trưng của thịt và thường chiếm khoảng 90%tổng lượng các sắc tố của thịt bò Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khácnhau tuỳ tháng tuổi cũng như loài vật

Chức năng của myoglobin trong mô bao gồm việc vận chuyển oxi Con vật càng lớn hàmlượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò

là 17 000, ở heo là 16 500

Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein globin (khoảng 94% khối lượngchung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử Fe nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phốitrí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham giavào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác

Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên

tử sắc Fe của hem (có hoá trị 2) được nối bằng liên kết phối trí 6 với phân tử nước

Myoglobin dễdàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm – oxymyoglobin Lúc

đó Fe của hem không bị oxi hoá và vẫn giữ hoá trị 2 Chính vì vậy, hem trong ph ân tửmyoglobin được bao bọc bởi protein không cực Sự tiếp xúc lâudài với oxi dẫn đến oxi hoámyoglobim và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướngkhác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và hematin.Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang xám

Bảo vệ màu đặc trưng của thịt khi chế biến nhiệt được bảo đảm bằng việc sử dụng nitrit.Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu, sẽ đem lại màu đỏ hồngchi thịt

hình cầu) Tất cả các acid amin không thay thế đều có mặt trong thành phần acid amin củamyosine Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acidamin cs chứa gốc carboxyl (-COOH) Đây chính là là nguyên nhân tạo thành tính acid củamyosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca2+, K+, Mg2+.

Đặc tính quan trọng nhất của myosine là khả năng xúc tác sự phân li ATP thành ADP

và H3PO4 Trong quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt Phân

tử myosine sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ

Hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ Actine là một phân tử hoàn hảo Actinetồn tại ở 2 dạng : hình cầu và hình sợi Khối lượng phân tử của dạng cầu là 42 000 Đó làprotein dạng cầu hoà tan trong nước Phân tử có 376 acid amin Actine dạng sợi được tạothành từ sự trùng hợp actine dạng cầu và có cấu trúc xoắn kép Một xoắn kép bao gồm 13 -

14 phân tử dạng cầu

Tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ Đây là sảnphẩm của sự kết hợp giưa actine và myosine Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tửmyosine gắn chặt đầu với actine cầu Khối lượng phân tử của actomyosine thay đổi từ

1600 000- 3900000

Tropomyosine và troponi là hai protein liên kết với actine

Trypomyosine chứa trong những sợi tơ cơ nhỏ, chiếm 4 -7% tơ cơ Khối lượng phân

tử khoảng 80 000 Troponin có 3 loại cấu trúc siêu phân tử: troponin T (liên kết với đầumyosine), I (liên kết với actine) và C (liên kết với ion Ca2+) Các phân tử troponin liên kếtvới ion Ca2+và kích thích hoạt tính ATP-ase của myosine

Các protein trong thành phần của tơ cơ này đầu tham gia vào hoạt động trong mô cơ.Năng lượng hoá học của sự phân li ATP là nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ.Myosine là chất súc tác của quá trình phân li ATP Sự xuất hiện hoạt tính súc tác của ATP -ase là nguyên nhân làm tăng hàm lượng ion Ca2+ trong hệ thống do sự giả phóng chúng ra từ

tơ cơ Trong những mô cơ còn sống quá trình giải phóng Ca2+ được kích thích bằng nhữngxung điện thần kinh

Sự phân li ATP dẫn đến chuyễn A-actine thành dạng sợi và là một trong những điềukiện hình thành actomyosine Tác động qua lịa giữa myosine và actine sợi xảy ra với sựtham gia của nhóm sulhydril của myosine

2.1.3 Màng cơ

Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trongthành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọ c sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ,dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiệndiện

Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra, trong màng cơ còn cómucin và mucoid

2.2 Lipit

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,

độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của

tơ cơ, màng tế bào

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và

có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heorất nhỏ so với động vật nhai lại

Lượng cholesterol trong thịt thay đổi t heo hàm lượng chất béo tổng số (50-125mg/100g), ảnh hưởng bởi loài và chế độ nuôi dưỡng Da và cơ quan nội tạng của thú (đặcbiệt ở gà) chứa hàm lượng cholesterol cao

2.3 Gluxit

Gluxít tham gia cấu tạo tất cả các cơ thể sống Trong thực vật gluxit chiếm tới 80%trọng lượng khô của tổ chức Trong cơ thể động vật và người gluxit ít hơn, nhiều nhất là ởgan ( 5-10%), cơ vân ( 1-3%), cơ tim ( 0,5%) và não (0,2%) Trong toàn bộ chất sống gluxitchiếm nhiều hơn tất cả các chất khác cộng lại

Gluxit được phân làm nhiều loại: Polisaccarit tạp bao gồm: Axít hyaluronic, axítcondroitinsunfuric và heparin

Axít hyaluronic là chất keo dính của thành tế bào đồng thời có vai trò phân bổ các chất dinhdưỡng trong mô bào, có nhiều ở dịch tuỷ sống và thuỷ tinh thể mắt

Axít condroitinsunfuric có ở màng tế bào, sụn xương, mô xương, giác mạc mắt

Heparin có trong gian bào của gan, phổi, thành động mạch, tham gia chống đông máu vàbảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm

2.4 Chất trích ly

Gồm những chất được trích ly ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: có nitơ vàkhông có nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khácnhau và các quá trình năng lượng của tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan và sản phẩmchuyển đổi hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trịcảm quan của thịt

Những chất hòa tan có chưá nitơ phi protein là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩmcuối cùng của sự trao đổi chất nitơ, chẳng hạn urea, acid uric C5H3O3N4, các acid amin tự

do Tổng số các acid amin tự do nhiều hơn cả là acid amin glutamic (0,12%)

Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việcđịnh hình mùi vị của thịt Đó là những chát carnozin, ancerin, creatin, creatinphosphat,carnitin, các nucleotit tự do (ATP, ADP,…) Hàm lượng ancerin trong gia cầm lớn hơntrong bò, heo Tỉ lệ giữa ancerin và carnozin trong tương ứng với gà, bò, heo là 2,5:0,2:0,1

Trong mô còn sống các nucleotit tự do đóng vai trò quan trọng trong các quá trìnhtrao đổi và các phản ứng hóa học mà kết quả là giải phóng năng lượng để sử dụng trong cáchoạt động của cơ thể

Chất hòa tan phi protein quan trong nhất là glycogen và các chuyển hóa của nó Khốilượng chung của nhóm này là khoảng 1% Glycogen là chất tạo năng lượng, tích l ũy ở dạngtĩnh và bù đắp trong quá trình hoạt động của cơ bắp Tỉ lệ giữa glycogen và các sản phẩmcủa nó tùy thuộc vào chế độ nuôi trước khi giết và mức độ tự phân hủy sau khi chết Sựphân hủy glycogen bằng con đường glucozit dẫn đến sự hình thành acid l actic và các hợpchất khác Hàm lượng của các acid lactic và các acid khác xác định pH của mô cơ

2.5 Enzim, vitamin, chất vô cơ

Các vitamion trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12,

B15, PP, biotin (vitamin H)

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biếnnhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau Chẳng hạn như:

- Vitamin B1ở pH = 7,0 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính

- Vitamin B2ở pH = 7,2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 1210C trong thờigian 15 phút

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0-1,5% Trong thịt có mặt của K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ởdạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ

Trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, cabalt, moipden

3 Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt

Động vật sau khi hạ thịt, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.hướng chung của những biến đổi này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống

Nguyên nhân phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quátrình sinh hóa thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành hóa trình không thuận nghịch

Quá trình thuận nghịch bị đình chỉ cho nên hoạt động phá hủy bởi enzyme nổi lênhàng đầu do do sự phân hủy của mô sau khi giết chính là sự tự phân hủy, nó là tập hợp cácgiai đoạn kế tiếp:

- Đình chỉ trao đổi

- Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

- Phân hủy các chất phức tạp thành những chất đơn giản trên thực tế, người ta có thểchia các quá trình đó thành 2 nhóm:

- Nhóm thứ nhất gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắccủa thịt

- Nhóm thứ 2 gồm những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi thơm, vịthơm nhất định

Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia một các qui ư ớc những sựbiến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục, tê cứng, chín tới và tự phân sau

Ngoài ra, còn có những biến chất của thịt nhạt(pale), mềm (soft), rỉ dịch (exudative)thịt PSE, thịt thốI rữa, mỡ bị biến chất

3.1.2 Sự tê cứng

Tê cứng sau khi hạ thịt là quá trình sinh hóa phứ c tạp dưới sự xúc tác của enzyme màđặc trưng của nó khác với quá trình khi sống đó là quá trình phân giải Các quá trình đógồm:

- Phân hủy glycogen(gluco phân) để tạo thành axit lactic và các loại Đường đôi cótính khử (amilo phân)

- Phân hủy ATP và CP

- Actin kết hợp với myosin để tạo thành actomyosin (AM) và giải phóng amoniac

** Đặc trưng của quá trình tê cứng

- Cơ thịt mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ

- ATP giảm, pH giảm

- Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trư ng của nước luộc

* Nguyên nhân: Quá trình phân giải glycogen Sau khi hạ thịt oxi ngừng cung cấp, giai

đoạn trao đổi năng lượng trong điều kiện hiếu khí suy giảm dần tuy nhiên, trong khoảng 1giờ đầu sau khi hạ thịt lượng oxi vẩn còn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản vàtrong Mb của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát

ra lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ của thịt tăng lên khoảng 2 - 30C

Tại vị trí sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của thịt tăng lên đến 39 0C sau

30 - 70 phút và có khi đạt đến 420C Nhiệt độ của thịt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt saunày nếu chúng không được giảm nhanh nhiệt độ bằng hệ thống làm lạnh

- Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế sự phát triển vi sinh vật gây thối và tạo điềukiện hoạt động của enzyme cathepsin pH thấp làm chậm hư hỏng do vi khuẩn và tạo đượcmột màu đỏ mong muốn đối với thịt pH cuối đạt đến 5.3 đối với con thú được nghỉ ngơitrước khi hạ thịt trong trường hợp đó glycogen ở mức độ c ao tối đa

Tuy nhiên ở các động vật mệt, dãy chết nhiều, mức glycogen thường thấp làm cho conthú có pH cuối vào khoảng pH= 6.0 -6.6 Ở pH này thịt sậm màu, khô và bị hư hỏng do visinh vật

Điều này có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tiếp của thịt Vì khi acid lactic tích tụtrong cơ sẽ phá hủy hệ đệm bicacbonat, giải phóng CO2 bởi vậy không chế biến thịt hộp từthịt tươi nóng vì CO2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp

- Sự tạo thành phức chất actomiozin

- Do sự hoạt động của các enzyme làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ ( ATP,creatin phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid Chính

sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomiozin

Ở trạng thái bình thường actin và miozin nằm xa nhau, không theo toàn bộ chiều dài

cơ mà ở từng bộ phận Sự phân giảI ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của chúng

và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi miozin và cơ co ngắn lại

Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng xuống d ẫn đến độrắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi

** Vận tốc của quá trình tê cứng:

Phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, kholạnh…Những loại động vật khác nhau thì khác nhau.

Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những nơinhiều gân, dây chằng, cuối cùng là cơ bắp

Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân giải làm giảm glycogen, ATP creatin làmlượng acid lactic tăng, pH giảm, protein bị biến đổI dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm khảnăng giữ nước

- Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

- Actomiozin chuyển thành actin và miozin

* Nguyên nhân: sự mềm thịt là do actomiozin chuyển thành actin và miozin Cơ tập

trung rất nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giảnhơn, các sợi cơ trở nên lỏng kẻo rời ra dẫn tới các liên kết tơ cơ, sợi phá vỡ một phần kéotheo một số nhân bị phá vỡ

Do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn các enzyme và phân giải protein.Protein phân giải dưới tác dụng enzyme cathepsin tạo thành peptid acid amin Lúc nàycolagen, elastin cũng trở nên mềm hơn do đó thịt mềm mại

3.3.2 Vận tốc của quá trình chín tới.

Vận tốc này phụ thuộc vào nhiệt độ của môi tr ường, ở mỗi nhiệt độ khác nhau thì thờigian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thời gian chín tới càng nhanh)

Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi giết thịt và các bộ phận khác củasúc thịt( động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt động vật non)

Tùy theo mục đích sử dụng mà dùng thịt chín tới ở các giai đoạn khác nhau:

- Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên menkhông bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh) duy trì thời gian 1 -2 ngày ở nhiệt độ 0 ÷ 40

3.3 Giai đoạn tự phân và thối hỏng

3.3.1 Giai đoạn tự phân

Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ >00C thấp quá trình tựphân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân

- Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

- Mùi từ kém thơm đến khó chịu.

- Từ màu nâu sang xám rồi xanh

- Nước luộc đục, nhớt

* Nguyên nhân: trong thời gian tự phân các enzyme phân giải protein hoạt động

mạnh mà làm đứt các liên kết peptid và phá vỡ chín các protein đó

Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO2 , H2O, NH3, N2, H2S, cácacid bay hơi và niêm dịch Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt mặt khác, cácchất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo thành các hợp chất cómày xanh trong không khí

Vị trở nên chua và mùi khó chịu sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúchình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên

3.3.2 Sự thối rữa của thịt

Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu sắc do tác dụng của vi sinh vật tr ong thời gianbảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật

- Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi từ (nâu - xanh - xám)

Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin.Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan trong nước nên khi nấulàm cho nước thịt đục và nhớt

Khi quá trình bị phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành

-Bazo hữu cơ: cadaverin(từ lysin), putretxin (từ ocnitin), histimin (từ histidin),tyramin(tyrosin)

- Acid hữu cơ: acid acetic 90%, butiric, formic, propionic

Thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt Sựbiến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động của c ác vi sinh vật phângiải protein

Tóm lại quá trình biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ có thể được tóm tắt như sau:

Acid lactic

Thấp Bò 5.5 ÷ 6.0Heo 5.7 ÷ 6.2

Protein

myozin

Phức bền myozin

acto-Bắt đầu thủy phânprotein do các enzymeproteolytic

Liên kết giữa nước

Sự hư hỏng thịt có thể gồm các quá trình sau:

* Sự thối rữa của thịt

Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Sự biến đổi các hợp chất proteinđóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động của các vi khuẩn phân huỷprotein Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳkhác nhau

Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô

mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương Sự thối rữa thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào cáclớp sâu

Sự thối rữa thường do vi khuẩn phát triển trong điều kiện hiếu khí hoặc kị khí sinh raenzme protease phân giải protein Sản phẩm của sự thối rữa gồm :H2S, scatol, butyric…tạomùi khó chịu cho thịt

Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:

 Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease

protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin

 Giai đoạn 2: khử amin thành NH3 , acid, rượu, và các dẫn xuất của H2S là mecaptanR-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi

 Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S,

H3PO4, NH3…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid hữu cơ ….có nhiềuchất độc và mùi hôi

Sụn xương, sự phân hủy kị khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp,kèm theo sự tạo khí Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá vỡ các gian tầng mô liênkết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ chuyển sang xanh hoặc xám.

Sự phân hủy kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rấtnhanh Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột quá lâu

Sự phân hủy bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khíphát triển Dần dần các quá trình phân hủy lan sâu và o các lớp sâu hơn và tiến triển theo 3thời kỳ:

Thời kỳ thứ nhất: sự biến đổi không thuận nghịch quan sát thấy rỏ ở bề mặt thịt

Thời kỳ thứ hai: Sự phân hủy chuyển vào trong sâu, chủ yếu là gian tầng mô liên kết.Thời kỳ cuối cùng: sự thốI rữa lan rộng toàn bộ cơ, tạo chất nhầy ở thịt là dấu hiệu pháttriển phân hủy thốI rữa hiếu khí, gây mùi khó chịu nhưng không gây xốc mạnh như phân

hủy yếm khí Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh nhất là Bact.vulgaris, Bact.Paecalis…

Trong quá trinh thối rữa, thành phần hệ sinh vật thay đổi dần, trong giai đoạn đầu thamgia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau đó đến trực khuẩn

Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều khi đó mô thịt có màuxám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa pH của thịt cũngchuyển từ acid yếu đến kiềm do NH3 và các bazo hữu cơ được hình thành

Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần Protein và lipid bị phângiải hết Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng làm thực phẩm được nữa,không còn giá trị sử dụng

* Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của khôngkhí cao trên 90% sự hóa nhầy gây ra bởI các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không

nha bào thuộc giống achromobater và pseudomonas.

Sự hóa nhầy biểu hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục khi đó số vikhuẩn trên bề mặt thịt lên tớI hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2 Nhiệt độ tốI ưucho sự hóa nhầy là 2÷ 100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nhanh mất nước

Vì nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0÷ 20C, ẩm độ tương đố i của không khí tươngứng là 85÷ 90%

* Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trongnhiều trường hợp không làm lạnh

Vi khuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripacens Sự

lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

* Sự hình thành vết màu

Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact

.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt) Bact Synyaneum tạo

thành những vết xanh

* Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốcthường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ cómàu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm hơn.

4 Công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ.

Giết mổ là khâu quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt cũng như các sảnphẩm chế biến sau này Thông thường trong các nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khuvực tồn trữ thú sống và quy trình giết mổ thịt hòan chỉnh

Gia súc, gia cầm khi được chăm sóc để phục hồi sức khỏe và theo dõi cẩn thận đốivới những con vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta sẽ tiến hành phân loại và giết mổ ở nhữngkhu vực khác nhau

- Đối với những con vật có dấu hiệu nhiễm bệnh và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cầnnhanh chóng tiêu hủy trong các lò thiêu nội bộ

- Với những con thú yếu do bệnh nhẹ không có khả năng phục hồi nhưng không ảnh hưởngđến sức khỏe người tiêu dùng cần phải được mổ cách li và thịt phải nấu chín trước khi phânloại

- Chỉ những con vật khỏe mạnh hoàn toàn mới được đưa vào khu vực giết mổ chính của nhàmáy để cho ra thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu

Về nguyên tắc, heo cái nhỏ và heo thiến được sử dụng thịt tươi Heo không thiếnđược dùng cho các sản phẩm đặc biệt mà ở đó rủi ro do mùi heo đực không phải là vấn đèlớn Việc giết mổ heo cái cần tiến hành trên một dây truyền đặc biệt nhưng về nguyên lýkhông khác biệt với các dây chuyền thông thường khác

Thông thường thiết kế mỗi dây chuyền giết mổ từ 300-420 con heo mỗi giờ

Việc giết mổ heo được phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch” vì lí do vệ sinh Ở khuvực “bẩn” heo được thọc huyết, xả máu và cạo lông Trong khu “sạch” súc thịt được moiruột, chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại

Muốn quá trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất cả các công đoạn cẩnthận và làm mát súc thịt thật hiệu quả Tất cả các công đoạn được thực hiện bởi các côngnhân giết mổ dưới giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt và vệsinh

Gia súc trước khi giết mổ cần tấm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo Sau

đó heo, trâu, bò được lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê Quy trìnhcông nghệ giết mổ gia súc tổng quát được tổng hợp như sau

4.1 Công nghệ giết mổ gia súc

4.1.1 Khu tồn trữ thú sống

** Nhiệm vụ : Tồn trữ heo, bò, trâu; sau đó phân đàn, t hải loại và giết mổ khi được

lệnh

** Quy trình :

** Thuyết minh quy trình :

a Nhập thú : Heo, trâu, bò được mua từ nhiều vùng khác nhau và phải chọn theo

đúng tiêu chuẩn công nghiệp để có thể chế biến và đảm bảo chất lượng xuất khẩu Khi thumua cần chú ý loại, giống để có giá cả phù hợp

b Tắm rửa : Về nguyên tắc thú phải được tắm sạch sẽ trước khi khám lâm sàng

nhằm mục đích tạo cảm giác mát mẻ, thoải mái giúp heo bình phục sau chuyến v ận chuyểndài, mệt đồng thời dễ dàng phát hiện bệnh khám

c Khám lâm sàng : Khám một số bệnh dễ phát hiện bên ngoài Cũng có thể dùng

nhiệt kế để đo thân nhiệt con vật Những con bệnh nhẹ hoặc chết phải hạ lệnh giết khẩn Đốivới những con có bệnh nguy hiểm phải thiêu ngay Lưu ý tách những con mệt hoặc nghingờ có bệnh ra khỏi những con khỏe

Bò xuất khẩu : gọi chung cho những con bò mập

Bò nội địa : gọi chung cho những con bò ốm

Khám lâmsàng

Cân

Phân loại

Chuồng

Loại A : mập > 200 kg

Loại B : mập < 200 kg

ốm > 200 kg

Loại C : ốm < 200 kg

- Phân lọai theo giống và khu vực :

+ Heo cơng nghiệp : tập trung ở TPHCM và các khu v ực phụ cận

Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp

Nạc / bên : cao

+ Heo Ba Xuyên : cĩ nhiều ở Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang

Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : cao

Nạc/ bên : thấp+ Heo địa phương : ở Bạc Liêu, Cà Mau và một số tỉnh miền Trung

Đặc điểm : tỉ lệ thịt bên/ hơi : thấp

Nạc/ bên : thấp

Dựa vào kết quả phân loại cĩ thể định hướng được quá trình chế biến sa u này cũng như xácđịnh giá cả

Ngồi ra, để đánh giá heo người ta cịn dựa vào :

- Độ nở của đùi sau, vai

- Chuồng được vệ sinh trước khi cho thú vào

- Khi thú vào chuồng phải qua mánh nước sát trùng chân

- Mật độ 15 - 20 con chuồng 25 m2

- Vệ sinh chuồng trại định kỳ bằng dung dịch NaOH 5‰ theo chu kỳ 1 - 2 tháng/ lần.Nếu cĩ dịch bệnh thì sát trùng đột xuất

- Chế độ nuơi dưỡng : tắm 2 lần/ ngày (sáng và trưa) Đối với trâu bị thì ít hơn

- Sau khi vào chuồng ít nhất 24 giờ sau mới được giết mổ Trong thời gian tồn trữ nếuthấy thú bệnh hoặc mệt thì phả i cách ly riêng chờ lệnh giết khẩn

Do rửa chuồng và tắm heo, bị nên cần xử lý nước thải để giữ cho mơi trường khơng bị ơnhiễm đầu tiên nước được tập trung vào bể lắng thơ để tách tạp chất cơ học, sau đĩ vào bể

xử lý

Thú trong thời gian tồn trữ sẽ xảy ra hiện tượng giảm khối lượng do nhiều nguyên nhânkhác nhau Thơng thường lượng hao hụt nhiều nhất trong 5 ngày đầu Trung bình chết 0,5‰

và mệt 0,3%

4.1.2 Khu giết mỗ :

** Quy trình giết mổ heo :

Tiếp nhận từ khu tồn trữ thú sống

Tắm Lùa vào thang Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đường ray

Thọc huyết

HEO Bồn trụng Cắt đầu và chân trước BÒ

Cắt đầu Máng lên đường ray Cào bằng tay

Mổ bụng Lấy lòng trắng Lấy lòng đỏ

máng lên dây

vô mâm Ghi mã

số Chẻ đôi

Rửa Lấy gân chân Kiểm tra chất lượng, đóng dấu

Lấy cật

Cân lại

Trữ lạnh

** Giải thích qui trình sản xuất

* Gây bất tỉnh thú trước khi lấy tiết

Gia súc được gây

mê trước khi thọc tiết nhằm

đảm bảo súc vật ở trạng

thái bất tỉnh cho đến khi

chết và tạo an toàn cho

công nhân trong thao tác

Gây mê là một trong những

công đoạn quan trọng nhất

ảnh hưởng đến chất lượng

thịt sau giết mổ: kiểu gây

mê có thể tạo nên trạng thái

căng thẳng cho thú trong

thời gian ngắn ở giai đoạn

trước khi giết mổ, hoặc tác

động đến sự mất kiệt máu

sau khi giết mổ Chính vì

vậy, lựa chọn phương pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữchất lượng thịt tốt nhất

Ở gia súc lớn như trâu, bò phương pháp gây mê bằng súng với đạn là thanh kim loại,bắn vào não có thể áp dụng ở các nư ớc châu Âu, Mĩ, trong khi gia súc nhỏ như heo thườngđược gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc sử dụng gas (khí CO2) Thiết bị kiểm tra phản

xạ mắt có thể sử dụng để bảo đảm qúa trình gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệuquả

Gây mê bằng điện chỉ có tác động ở bộ phận đầu thú, ở vị trí phía sau gáy hoặc ngay

vị trí ức Với biện pháp này, một vùng xung điện thần kinh được hình thành, thú trở nênkém nhạy cảm với cảm giác đau Quá trình xung động gồm 2 giai đoạn: hưng phấn (tonic)

và co giật (elonic) Cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòngđiện tác động và diện tích của vùng não chịu ảnh hưởng Theo một số nghiên cứu, dòngđiện ở cường độ 1,25-1,30A, 240V, được giữ trong thời gian3 giây là tối ưu để gây mê giasúc Sự phản kháng của gia súc cũng có thể xảy ra ở giai đoạn co giật khi sự ức chế não tácđộng lên tuỷ sống giảm, điều này gây khó khăn cho công nhân trong quá làm việc và làmgiảm hiệu quả tách kiệt máu sau giai đọan thọc huyết

Gây mê bằng CO2 (khí CO2 nồng độ 85-90%) cũng được áp dụng trong quá trìnhgiết mổ heo ở các nước phát triển Gây mê bằng CO2 làm giảm vùng máu tụ trên thịt(Gregory, 0985) Ngoài ra, gia súc có thể được giữ bất tỉnh đến 60 giây, sự phản kháng củathú giảm rõ rệt (Larsen, 1982) Điều này làm tă ng sự an toàn cho người công nhân trongsuốt quá trình giết mổ Tuy nhiên, mối nguy tạo nên thịt PSE không suy giảm khi sử dụngCO2 gây mê Mặc dù vậy, biện pháp này đã chứng minh rằng thú có thể giảm căng thẳng(stress) rõ rệt, chất lượng thịt trở nên tốt hơn khi so sánh với gây mê bằng xung điện(Barton-Gade, 0993)

Một hệ thống gây mê mới theo nhóm đang được áp dụng Heo được dẫn nhẹ nhàngtheo từng nhóm qua cửa tự động Tiếp theo heo được gây mê theo nhóm 5-7 con Sau khigây mê, heo được lật nghiêng ra, xích lại và chuẩn bị thọc huyết

Trong hệ thống gây mê cũ, heo được dẫn vào bên trong qua một cửa hoạt động theo

sự điều khiển Khi heo đi qua, cửa đóng lại, việc gây mê bắt đầu được điều khiển

Ngày nay, sự gây mê bằng CO2 được lựa chọn bởi vì nó đạt đư ợc những ưu điểm sau:

- Hoạt động của hệ thống hiệu quả

- Triển vọng của việc xử lý theo nhóm

- Bất lợi tối thiểu cho con vật

- Ảnh hưởng tốt cho chất lượng thịt

- Cải thiện sự an toàn cho công nhân

Heo phải được tiếp xúc đầy đủ với carbon dioxide khi gây mê nhằm đảm bảo heo bấttỉnh đến khi chết do thọc huyết Thời gian gây mê- thọc huyết theo hướng dẫn của châu Âu(EFSA-AHAW/04-027)

Bảng: Thời gian tác động đến khả năng gây mê bằng CO2 của heo theo các mức thời gian tiếp xúc với CO2 khác nhau.

Tổng thời gian trong CO2 (giây) Thời gian tác động (giây)

Nguồn: European Food Safety Authority-AHAW/04-027

Nhân viên thú y liên tục kiểm tra nồng độ CO2 trong khi gây mê không để tổn hạicon vật Trong quá trình sản xuất, c ác thanh tra viên phải đảm bảo rằng nồng độ CO2 đủ cao

để làm bất tỉnh con vật

Tóm lại, sử dụng CO2 là phương pháp gây mê tốt nhất cho tình trạng sức khoẻ con vật Việcthay thế điện bằng CO2 dẫn đến giảm một nữa tần số xuất hiện thịt PSE, giảm vết máu vàgãy xương

Lượng máu thu được kho ảng 5-6% khối lượng thú sống, được vận chuyển đến vùng

xử lí khác, máu có thể được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất protein (chất lượng thấp).Yêu cầu quan trọng trong quá trình này là đảm bảo vệ sinh, tránh sự lây nhiễm nhanh chóngcủa vi sinh vật trong môi trường máu thích hợp

Nếu máu được sử dụng chế biến thực phẩm cho người, các con vật được đánh sốtương ứng với lô máu thu nhận Điều này thực hiện ngay sau khi máng chân con vật lênđường ray.

Dao dùng để thọc tiết dài khoảng 20 cm hoặc là dao rỗng Dao rỗng được nối vớithiết bị thu nhận máu nhằm mục đích sử dụng làm thực phẩm cho người khi thu nhận máu,citrate (citrate/citric acid là acid thông dụng được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm vàđược dùng để ngăn sự đông máu trong dây chuyền giết m ổ) được cho vào để chống đông tụmáu Dao được nối vào bao bì chưấ máu từ kgoảng 20-30 con heo Sau mỗi con heo, daorống và ống được thay thế bằng dao và ống sạch, khử trùng dao cũ

Máu được sử dụng trong chế biến sản phẩm thịt, chẳng hạn như bánh pudding đen.Huyết tương đựơc bán như phụ liệu trong chế biến thực phẩm Hemoglobin cũng được lạnhđông và sử dụng trong chế biến thức ăn của một số động vật

Các thanh tra thú y kiểm tra điều kiện CO2 mỗi ngày (thông thường là lúc bắt đầusản xuất) và đảm bảo rằng heo được xử lí chính xác Ngoài ra, kiểm tra hằng ngày phươngtiện gây mê và thọc tiết là một phần quan trọng kiểm tra nội bộ của công ty

Cả quá trình thọc tiết và thu nhận máu là đố i tượng của việc kiểm soát vi sinh liêntục Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con vật chết nhanh chóng và thu hồi được khoảng60% lượng máu trong con vật Việc thọc tiết chính xác cũng ngăn ngừa sự giảm chất lượng

do máu chảy trên bề mặt thịt

a Trụng nước sôi (Scalding)

Sau khi thu nhận máu, xác con vật được chuyển đến bồn trụng Việc trụng nước nónggiúp chân lông hở ra Nhằm thực hiện điều này, những bồn trụng tự động được sử dụngnhằm đảm bảo tất cả súc thịt được xử lí ở cùng chế độ nhiệt độ 610C trong vòng 6 phút.Đểquá trình được đồng nhất, các súc thịt phải được nhúng hoàn toàn vào trong dòng nước luânlưu Nước nóng làm giản biểu bì nên long có thểtách ra dễ dàng Ngoài ra, viẹc trụng nướcnóng còn làm giãn móng chân giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn

b Cạo lông (Dehairing)

Heo được cho qua máy cạo lông và cắt đầu Sau đó heo được máng lên đường ray vàcạo lại bằng tay những chỗ chưa sạch

Trong quá trình cạo lông, lớp biểu bì tác ra và lông cũng tách ra khỏi chân lông Việcnày được thực hiện bằng máy cạo lông có các bàn chải xoay tròn trên bề mặt súc thịt Việckết hợp với tia nước lạnh khi cạo lông giúp loại bỏ tất cả lông dính trên bề mặt.

Trâu, bò thường được lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau Phần da bò được

xử lí, sử dụng trong công nghiệp thuộc da

c Nhận diện súc thịt

Sau khi cạo lông, một chân sau có ghi số giúp nhận biết súc thịt qua toàn bộ quá trìnhgiết mổ được thêm vào phía dưới của gân Achilles (Achilles tendons -gân nối bắp chân vớigót chân) và sau đó súc thịt được nhấc lên qua khỏi băng chuyền

Trong một số lò mổ, ngay sau đó phần trăm thịt nạc được đo bằng phương pháp sóng siêu

âm Ngoài ra viẹc phân hạng sẽ thực hiện như mô tả ở phần sau

d Thiu (Singeing)

Giai đoạn tiếp theo là chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thiu ở 10000C trong 6giây Khi thiu, duy trì một lượng nước trên bề mặt của súc thịt và nước sẽ bốc hơi Nhiệt sẽlàm căng da bởi sự biến tính của các sợi collagen trong biểu bì với kết quả là chuyển thànhgelatine được làm mềm đi bằng nước, điều này cho phép cạo bỏ nó đi mà không làm tổnthương các lớp phía dưới

Công đoạn này còn loại bỏ được vi khuẩn bám trên lông và trong bùn đất hiệu quả hơn cácphương pháp khác, chẳng hạn như đốt cháy

e Cạo tinh

Sau khi thiu, súc thịt được chuyển đến thiết bị cạo tinh Các bàn chỉa được thiết kếđặc biệt để có thể làm sạch ở những vị trí khó cạo bình thường Khi cạo tinh cần thườngxuyên phun tia nước vào súc thịt Nước có tác dụng làm mát cũng như làm sạch bề m ặtngoài và cũng làm mềm lớp gelatine (khoảng ½ mm) Các móng chân được tách ra bằngmột bàn chải đặc biệt

Cuối cùng là công đoạn sấy để làm khô nước bám trên bề mặt và hòan tất việc xử lí

bề mặt Việc xử lí bề mặt hiệu quả sẽ tạo một bè mặt sạch cho suc thịt: không còn lông vàbùn đất, tiêu chuẩn vi sinh vật đạt Mật số vi khuẩn trên bề mặt sau khi xử lí bên ngoàithông thường nhỏ hơn 104

Việc xử lí thường đảm bảo các vấn đề sau:

- Bề mặt căng và chắc nên dễ cắt

- Loại bỏ vi khuẩn và các nguồn lây nhiễm tiềm ẩn khác như côn trùng

- Bề mặt sạch lông, không bị tổn thương và có bất kì khuyết tật nào khác

Tiếp đến súc thịt được chuyển sang giai đoạn sản xuất “sạch”

f Loại bỏ ruột và nội tạng

Giai đoạn này bao gồm mổ bụng, cắt mỡ thừa, moi ruột và nội tạng Đây được xem

là giai đoạn “sạch” của quá trình

Việc loại bỏ nội tạng được thực hiện sau khi gây mê càng nhanh càng tốt Nội tạng

và ruột cần duy trì mối liên hệ với súc thịt cho đến khi thanh tra thú ý hoàn tất việc kiểm tra.Nếu nội tạng và ruột được tá ch ra khỏi súc thịt, chúng cần phải được nhận biết bằng các con

số hoach dấu hiệu nhận biết nào đó

Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng Đầu tiên mổ 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng,xong mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại lấy lòng đỏ Phần lòng trắng tách ra c ho vào băngchuyền và chuyển đến bộ phận khác để xử lý, còn phần lòng đỏ được treo lên băng chuyền

đi đến khâu kiểm tra gan, tim, cuống phổi trước khi cho xuống bộ phận xử lý

Một số bệnh không thể phát hiện được trước khi giết mổ nên cần kiểm tra lại Kiể m tra đượctiến hành trên hầu heo, nách, thận, phần thịt bụng và đùi

Việc tách ruột và nội tạng khỏi súc thịt là sự đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh của cả quátrình Khi mổ bụng và lấy nội tạng sẽ xuất hiện rủi ro lây nhiễm vi khuẩn lớn nếu có bất kì

lổ thủng nào xuất hiện Quá trình này do những nhân viên đã qua huấn luyện thực hiện Đểtránh nhiễm chéo, tất cả dụng cụ để cắt phải được xử lí trong nước nóng (820)

Sau khi loại bỏ mỡ thừa và cắt chân xong, tiếp đó dạ dày, ruột, tụy tạng, lá lách được lấy ra

và đặt vào cùng một khay để thanh tra thú y có thể kiểm tra súc thịt và ruột

Tùy mõi quốc gia thông thường bộ lòng gồm các bộ phận chính: tim, phổi, quả cật, gan

h Phân cắt súc thịt

Cơ thịt dài ở lưng được gỡ khỏi đốt sống trước khi súc thịt được chẻ thàn h 2 mảnh

Rạch một vết sâu xuyên qua sụn ở đốt sống từ đuôi đến cổ theo đường lưng Dụng

cụ phải được khử trùng trong nước nóng 820C Dùng cưa chẻ cột sống từ đuôi đến mõm.Trước khi che súc thịt, phải đo chiều dài của heo để cưa không làm tổn thương bắp thịt Bắpthịt nguyên vẹn là rất quan trọng đối với chất lượng thịt và khả năng tồn trữ Sau mỗi lần sửdụng cưa cũng được khử trùng trong nước nóng 820C

g Thanh tra sau khi giết mổ

Hậu kiểm chia ra lam 4 khu vực:

- Kiểm tra súc thịt và đầu

- Kiểm tra ruột và nội tạng

- Kiểm tra phụ súc thịt

- Kiểm tra mùi và vị lạ

+ Kiểm tra súc thịt

Thanh tra thú y tiến hành kiểm tra các dấu hiệu bệnh, tổn thương và các nhân tố khác

mà chúng có thể làm cho súc thịt không còn phù hợp với mục đích sử dụng cho người

Trên dây chuyền giết mổ, súc thịt được kiểm tra bằng việc cắt vào vùng có liên quan Nếuthanh tra thú y kết luận rằng súc thịt cần phải kiểm tra thêm nữa, súc thịt sẽ được chuyểnđến một đường ray kiểm soát thịt riêng biệt Giun sán là mọt trong những đối tượng cầnkiểm tra.

+ Kiểm tra ruột và nội tạng

Về nguyên tắc thanh tra thú y kiểm tra và có thể cắt nội tạng để làm thủ tục; Nếuquan sát được vi sinh thay đổi thì không cắt trong giai đoạn này để tránh lây nhiễm nhưngphải lập tức chuyển súc thịt và nội tạng đến đường ray riêng để kiểm tra bổ sung

Nếu thanh tra thú y kết luận rằng ruột và nội tạng cần kiểm tra thêm nữa thì súc thịt phải quaxét nghiệm trong phòng thí nghiệm

Những súc thịt có ruột bị vỡ trong khi lấy ra cũng phải kiểm tra lại và chỉ rõ để nộitạng được lấy ra với điều kiện vệ sinh được tăng cường Sau đó t hanh tra viên quyết địnhcác súc thịt này có thể sử dụng cho người ăn hay không

Khi thanh tra thú y chấp nhận súc thịt thì bộ lòng và ruột được đưa đến một khu vực đặc biệttrong nhà máy để chế biến

i Làm sạnh

Công đoạn này gồm có làm sạch súc thịt trước khi cân và phân hạng

Lấy óc và dây thần kinh

Ngay sau khi thanh tra thú y, các dây thần kinh và óc được tách ra Dây thần kinh được lấy

ra bằng một dụng cụ đặc biệt hoặc bằng máy hút

Tách mỡ sa

Trong khi mở súc thịt, phần mỡ sa lồi ra Trtước khi cân, mỡ sa phải được loại bỏ hoàn toàn

k Cân, phân hạng và đóng dấu y tế.

+ Cân

Khối lượng giết mổ được định nghĩa là khối lượng của súc thịt nóng, kể cả đầunhưng không có lưỡi, ruột và nội tạng Khối lượng được ghi nhận không muộn hơn 45 phútsau khi thọc tiết Một số lò mổ có chú ý sự hiện diện hay không của nội tạng trước khi cân

Khi cân súc thịt, số liệu cung cấp được liên hệ với số ghi ở chân sau với sự theo dõicủa thanh tra thú y Ngoài ra, ngày tháng, thời gian và heo với nang lông màu cũng đượcđăng ký Nhưng với nang long màu sẽ không sử dụngtrong các sản phẩm đòi hỏi cao (nghĩa

là bề mặt ngoài của súc thịt phải không có sai sót, màu da bình thường, không có vết thâmtím, không sót lông, những vết cắt, da lỏng ra hay bất kì vết cắt xén từ kết quả thanh trathịt) Lúc dó só heo này được tính trả tiền thấp hoen 20% tổng số heo giết mổ

+ Phân hạng

Việc phân loại nhằm 2 mục đích:

- Chi trả hợp lí cho người cung cấp

- Phân hạng cho các súc thịt khác nhau

Phần trăm nạc được xác định sau khi cân hoặc sau khi cạo lông Ớ các nước tiên tiến,việc đo phần trăm nạc được tiến hành bởi các máy đo tự động nhằm xác định tỉ lệ nạc chotoàn bộ súc thịt, cho phần chân và cho thân

Việc xác định và tính toán tỉ lệ nạc được xem là tiêu chí phân hạng sú thịt và đảm bảo sửdụng tốt nhất thịt trong súc thịt giết mổ

Ttrước khi rời phòng phân loại, súc thịt được đóng dấu kiểm tra thú y

+ Nghiên cứu và thẩm tra Salmonella

Lò mổ sẽ thu mẫu ngẫu nhiên tất cả lô hàng cu ng cấp trên 200 heo mỗi năm để thựchiện việc kiểm tra sự hiện diện của kháng thể Salmonella Số lượng mẫu lấy ngẫu nhiên tùythuộc vào số lượng heo cung cấp Súc thịt bị kiểm tra được tự động trong khi cân Sau khiphân hạng vàđóng dấu, một mẫu 10g được l ấy và đặt vào một bao bì đặc biệt có nhãn nhậnbiết nhà cung cấp Mẫu được lạnh đông và chuyển đến phòng thí nghiệm để phân tích sựhiện diện của kháng thể Salmonella

m Làm lạnh

Theo luật lệ châu Âu (853/2004/EC), nguyên tắc vệ sinh cho các thực phẩm độn g vậtchưa qua chế biến là nhiệt độ bên trong của súc thịt phải nhỏ hơn 70C khi đạt trạng thái cânbằng

Súc thịt thông thường được làm lạnh trong các phòng đặc biệt

Vì lí do môi trường NH3 được sử dụng làm tác nhân lạnh thay vì các khí CFC Thờigian làm lạnh, nhiệt độ không khí và tốc độ không khí của quá trình làm lạnh ảnh hưởng đếnchất lượng thịt Giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh là đặc biệt quan trọng đối với độ mềmmại của thịt Mục đích việc làm lạnh là để giảm nhiệt độ bên trong đến tối đa 5 0C trong 26phút Việc làm lạnh được thực hiện ở nhiệt độ 200C đến -220C và tốc độ không khí tối đa3m/s Phương pháp này đảm bảo việc làm lạnh hiệu quả, không có rủi ro do rút ngắn việclàm lạnh

Từ phòng làm lạnh các súc thịt được chuyển đến phòng ổn định (nhiệt độ dao động

từ 3-50C) Sự khác biệt nhiệt độ tâm và bề mặt của súc thiêt được cân bằng đến khi nhiệt độthấp hơn 70C.Súc thịt thường được làm lạnh và cân bằng nhiệt trong 20 giờ sau khi giết mổ

Các súc thịt được giữ trong phòng ổn định cho đến kh i pha lóc Các thông tin về thời gian

và điều kiện nhiệt độ được ghi nhận trong quá trình làm lạnh Nhiệt dọ ở phòng làm lạnh vàphòng cân bằng được đo và tự động ghi lại sau mỗi 30 phút Trong trường hợp nhiệt độ tănglên, một chuông báo động kêu lên và ccần có hành động điều chỉnh tức thời

Nhiệt độ sản phẩm được kiểm tra bởi cả lò mổ và thanh tra thú y với ít nhất 1 lần/ngày.Tóm lại quá trình làm lạnh giúp giảm nhanh nhiệt độ súc thịt nhưng không giảm chất lượngthịt Việc hạ tháp nhiệt độ nhanh cũng làm giảm tốc độ hạ pH và vì thế giảm tối đa rủi ro doPSE cũng như rủi ro về sự phát triển của vi sinh vật Hệ thống cũng giới hạn sự lây nhiễmbởi việc ngưng tụ ẩm trong môi trường xung quanh

4.2 Công nghệ giết mổ gia cầm

4.2.1 Quy trình giết mổ

Để đáp ứng nhu cầu giết mổ nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

là nhu cầu cần thiết và cấp bách, vấn đề đặt ra là cần có một quy trình giết mổ hiện đại theo côngnghệ tự động hay bán tự động với quy mô vừa và lớn kết hợp quy trình giết mổ khép kín của BìnhMinh nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn về An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

4.2.2 Giải thi thích quy trình

* Gà nguyên liệu

Gà nguyên liệu một số được nuôi tại cơ sở và một số được tiếp nhận từ các hệ thốnggia công Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sứckhỏe đủ điều kiện giết mổ

* Gây mê

Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ Chiều cao của dàntreo là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ Gà sau khi được treo lên chạy quabồn gây mê, ở đây có dòng điện vừa đủ để gây mê gà

* Đánh lông

Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lôngthì gà đã được làm sạch

* Tuốt da chân và móc diều

Công đoạn này được công nhân tuốt da chân, gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức

để lấy diều và thực quản Vì đây là nơi chứa thức ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phầnnày được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm vào thịt

* Bao gói và bảo quản

Được thực hiện nhằm mục đích hạn chế sự phát triển vi sinh vật Sản phẩm gà được đónggói trong bao bì (PE+PA) và hút chân không Để bảo quản sản phẩm tươi lâu hơn Sau khiđóng gói sản phẩm được đưa vào kho bảo quản với nhiệt độ ±5oC để chờ xe đông lạnhchuyên dùng phân phối với khách hàng

* Sản phẩm Thịt Gà Tươi

Là sản phẩm tươi sống nên bảo quản trong nhiệt độ ±5oC trong 3 ngày là tôt nhất, và

sử dụng sau khi đã nấu chín

4.3 Bảo quản sau giết mổ

4.3.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối.

** Các thành phần sử dụng trong thịt muối.

Mặc dù có nhiều thứ khác nhau có thể dùng trong thịt muối nhưng các thành phần cơbản để muối thịt là : muối, đường hoặc vài chất ngọt khác, nitric hoặc nitrat Ngoài ra,phosphat cũng được dùng khá phổ biến ở những hoạt đ ộng thương mại

Một số các chất khác đôi khi được dùng ở dạng hỗn hợp như các gia vị khác nhau:soda, sodium erythorbate, các protein thực vật thủy phân và monosodium glutama

a Muối ăn :

Làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản ướpmuối là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: hiện tượng ngấm muối vào thịt và các chất dinhdưỡng thóat ra ngòai làm hao hụt ẩm và dinh dưỡng

Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, phương pháp ướp, nồng độ,nhiệt độ và thời gian ướ p Thịt nạc ngấm nhanh hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịtkém tươi

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngừng sự phát triển củamột số vi sinh vật gây bệnh

Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn Ví d ụ: vi khuẩn gâythối rữa chỉ chết ở nồng độ >12%, mộ số vi khuẩn gây bệnh (E.coli) và các độc tố của chúngtương đối bền trong dung dịch muối

Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinhvật hiếu khí

Bảng: ảnh hưởng c ủa nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật

10% Phần lớn vi khuẩn dạng clostridium hoạt động kém

10 ÷ 15% Chỉ có lactobacilles phát triển thuận lợi

>20% Ức chế hầu hết toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm

mốc có thể phát triển

Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật

Muối có tác dụng khử nước và thay đổi áp suất thẩm thấu Vì thế nó hạn chế được

sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó Tuy nhiên, việc dùng muối riêng

lẽ cho sản phẩm thô, khô và mặn, nói chung là không ngon Hơn nữa nếu chỉ sử dụng muối

sẽ cho màu sẫm, khó nhìn, kém hấp dẫn người tiêu dùng

Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối đối với mùi và vị, nói chung nó được sửdụng kết hợp với đường và nitrit hoặc nitrat Một số ít sản phẩm đôi khi vẫn thường sử dụngchỉ có muối Những miếng thịt muối trong trường hợp chứa ít mỡ

Thịt muối khi dùng muối không tinh khiết có thể xảy ra những bất lợi về màu và mùi.Mức độ cho phép của muối trong jambon là 3% và khoảng 2% đối với thịt xông khói Tấtnhiên nồng độ muối cao hay thấp còn tùy vào sở thích riêng

Ngày nay, việc làm giảm bớt lượng muối trong các sản phẩm thịt dựa trên mố i liên

hệ với bệnh cao huyết áp của khoảng 20% dân số thế giới Vì thế, các nhà chế biến đang cốgắng thử giảm muối trong hầu hết các sản phẩm từ thịt Natri là nhân tố gây nên cao huyết

áp và gốc Cl xem như là sự lựa chọn đối với NaCl

Hầu hết các loại muối thay thế thì đắng hơn và vì thế phải dùng với lượng nhỏ hơnmuối ăn Sự kết hợp giữa NaCl và KCl với tỷ lệ 1:1 cho một vài hứa hẹn về sự thay thếmuối thường Một lượng cao hơn của KCl sẽ cho vị đắng không chấp nhận được Sự thaythế hay giảm bớt NaCl phải được làm với sự thận trọng từ sự ít hiểu biết về tác hại lâu dàitrong vấn đề bảo quản cũng như đối với sức khỏe con người

* Tác dụng của Nitrit và nitrat :

* Chức năng của nitrat trong việc muối thịt là :

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

- Làm chậm sự phát triển của mùi ôi

Về nguyên tắc, nitrat được sử dụng như một nguồn của nitrit Dù cho nitrat đã đượcchấp thuận cho việc ổn định màu của thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiều bằngnitrit Hiện tại nitrat chỉ được sử dụng ở một vài sản phẩm như jambon muối

Vi khuẩn khử

pH

Vi khuẩn khử và pH

Nhiệt độ

Nồng độ tối đa của nitrit và nitrat cho phép ở các dạng sản phẩm Đó là mức độ chophép tối đa ở sản phẩm cuối.

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt

Bảng: Điều kiện sử dụng nitrite và nitrat

Tạo vị đặc trưng cho quá trình ướp muối

chậm

Khó dự đoán lượng nitrit trong sản phẩmcuối không định lượng từ đầu

Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối

Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước

muối

Cần kiểm tra thường xuyên nước muối,chất béo bị oxy hóa

Muối bằng nitrit

Quá trình không ảnh hưởng bởi sự phát

triển của vi sinh vật nitrat hóa

Tạo màu không bình thường nhất là khi cómột lượng lớn nitrt trong thịt

Dễ hạn chế nồng độ nitrit trong sản phẩm

nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước

muối

Nồng độ muối nitrit trong thịt thường nhỏ

hơn trong trường hợp muối bằng nitrat

Lượng nitrit trong nước muối giảm nhanh,chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm mộtlượng muối mới vào, nhưng khó xác địnhbằng phương pháp định lượng hóa học

Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong

trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏiHạn chế phản ứng oxy hóa chất

Quá trình nhanh hơn do phản ứng tao màu

Trong vài trường hợp cá biệt, phản ứng tạo nâu vượt quá mức và phá vỡ mùi vị Cácchất thay thế đường được sử dụng trong thịt muối xông khói sẽ làm giảm màu quá nâu khinấu Syrup bắp, mật và các chất thay thế đường tự nhiên khác đôi khi được dùng để thế chỗcủa đường

Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong ướp muối thịt là rất ít và không chắc chắn rằng đường cóbất kỳ một ảnh hưởng nào đến vi sinh vật Một số người cho rằng đường nuôi dưỡng sựphát triển của các vi sinh vật tạo mùi nhưng không có bằng chứng cho luận điểm này

Syrup bắp hoặc tinh thể syrup bắp được thay thế cho đường Như tên gọi, tinh thểsyrup bắp bao gồm suryp bắp đã tách hầu hết nước, trong khi suryp bắp chứa một lượng ẩmcao

Syrup bắp bao gồm hỗn hợp chứa đường được hình thành từ sự thủy phân tinh bột vàchứa dextrose, maltrose, dextrin và polysaccharide So với đường, syrup bắp không ngọtbằng và hòa tan kém hơn Tuy thế, cả tinh thể bắp và surup bắp được dùng rộng rãi trongthịt muối vì giá của nó rẻ hơn

c Các phosphate :

Phosphate được thêm vào khi ướp muối làm gia tăng khả năng liên kết ẩm tốt hơn.Chỉ có các phosphate kiềm có hiệu quả cho việc liên kết ẩm trong khi phosphate acid cho

pH thấp hơn và gây co cơ lại nhiều hơn

Phosphate làm tốt việc giữ nước muối và cải thiện năng suất đáng kể

** Những biến đổi của thịt trong quá trình ướp:

a Màu thịt , vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt :

Để hiểu sự phát triển của màu thịt cần biết màu thịt tươi và phản ứng hóa học củachúng với các chất oxy hóa Màu sản phẩm thịt là kết quả của phản ứng nitrit với chất màuthịt Do đó, phụ thuộc vào thành phần và chất tạo màu

Có một lượng lớn chất tạo màu Mioglobin, Hemoglobin, Cryto chrome, Catalase,Flavin tham gia tạo màu thịt tươi và sản phẩm thịt

Trong đó, Mioglobin và Hemoglobin chiếm đa số và quan trọng nhất là Mioglobin.Trong mô cơ, Mioglobin có vai trò tiếp nhận Oxy chuyển thành Oxy Mioglobin cómàu đỏ tươi Do đó màu phụ thuộc vào lượng Mioglobin trong mô cơ và tùy độ tươi

Hàm lượng Mioglobin trong mô cơ heo chứa 1 - 3 mg/g so với khối lượng cơ thểcon non nhưng đến 8 - 12mg/g trong cơ thể con già Vì vậy, con già thường có màu đỏthẫm.

Ngoài ra, lượng Mioglobin còn phụ thuộc vào cơ họat động Mô lưng ít Mioglobinhơn cơ đùi nên màu kém đỏ hơn thịt đùi

↔

Mục đích :

- Chuyển NaNO2 thành NO nhanh và hoàn toàn

- Chuyển màu nâu của Met Mioglobin thành màu đỏ Mioglobin, dạng có thể liênkết với nitric tạo Nitroso Mioglobin

Trong quá trình ướp nếu dùng nitrit Natri thừa sẽ sinh ra NO2 với tốc độ dữ dội Chấtoxid Nitrit có tính oxy hóa mạnh, sẽ chuyển Fe2+ của hem thành Fe3+ mất màu đỏ hay tạomàu xanh thịt Hơn nữa, lượng Nitrit dư sẽ phản ứng với acid amin tạo Nitrosamin gây ungthư

Để khắc phục hiện tượng trên, người ta dùng lượng NO2 ít và thay thế một phầnNitrat Như vậy luợng oxyt nitric do nitrit tạo ra sẽ phản ứng hết với Mioglobin, sau đó nitritmới được sinh ra từ quá trình chuyển Nitrat do các chất khử (acid ascorbic) Điều này đảmbảo lượng Nitrit phản ứng vừa đủ và tránh dư ở dạng tự do

Mặt khác, lượng nitrat hiện diện trong sản phẩm với sự tham gia của vi khuẩn khửNitrat sẽ tạo nitrit và chuyển dạng nâu (Denatured Met mioglobin) thành hồng (Nitrosohemochrome) trong quá trình bảo quản sản phẩm thịt ướp

Tóm lại, Nitrat có tác dụng tạo màu đều, an toàn và màu bền

b Những biến đổi của nguyên liệu:

+ Quá trình ướp có sự thẩm thấu của muối và quá trình này chia làm ba giai đoạn:

- Khi nồng độ muối ban đầu cao, sự chênh lệch nồng độ bên trong và bên ngoài cao, muốingấm nhanh nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài Thịt ít thơm màu còn đỏ chưa đông đặc

- Khi sự chênh lệch nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra chậm hơn, protêin bị biếntính, thịt trở nên rắn chắc màu sẫm và đặc lại

- Khi áp suất giảm dần đến 0 Nồng độ muối bên trong thịt dần cân bằng với bên ngoài Thịtrắn chắc, mùi thơm đặc trưng

+ Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ngấm muối:

- Phương pháp ướp: uớp muối ướt hoàn toàn nhanh hơn phương pháp ướp khô và hỗn hợp

- Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

- Thời gian: Tốc độ thẩm thấu của muối tăng dần theo thời gian đến một mức nào đó nó sẽgiảm xuống và đạt trạng thái cân bằng

- Chất lượng nguyên liệu: nguyên liệu tươi, mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh Nguyên liệu

to và hàm lượng béo càng cao thì tốc độ thẩm thấu kém

+ Kết quả của quá trình ướp muối :

- Hao hụt trọng lượng: là quá trình mất nước do sự chênh l ệch áp suất thẩm thấu, nước ở các

mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến Độ mặncàng cao hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn

- Hao hụt dinh dưỡng:là quá trình các prôtein hòa tan, các acid amin tự do, chất khoáng,vitamin chuyển vào trong dịch muối Mức độ hao hụt tùy thuộc vào nồng độ muối, thờigian ướp, hao hụt tối đa lên đến 10 ÷ 12%

Bảng: ảnh hưởng của quá trình ướp muối lên chất lượng sản phẩm

quá trình

Liên kết Cải thiện khả năng giữ nước Không

Vị Tạo vị măn, ảnh hưởng đến sự phát

triển vị của thịt

Tạo mùi vị đặc trưng

Bảo quản Tác dụng kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật ở nồng độ nhất định

Tác dụng kiềm hãm sự pháttriển vi sinh vật của nitrit

** Kỹ thuật ướp muối :

 Ưu điểm :

- An toàn và ít hư hỏng bề mặt, do bề mặt khô ráo

- Dể thực hiện, ít mất dịch thịt Ít hao hụt dinh dưỡng

 Hạn chế :

- Sản phẩm mùi vị không đều, không đồng nhất

- Thịt mặn, kém mềm mại

b Ướp muối ướt :

Chuẩn bị nguyên liệu ướp: dung dịch muối (14 -20%) có tỷ trọng 1.1 và chứa 0.5%diêm tiêu, 0.5% đường Thể tích cần pha bằng 50% trọng lượng thịt

Pha muối và gia vị vào trong nước tinh khiết Sau đó rót vào thịt và ngâm ngập trongdung dịch Đôi khi người ta dùng kim hay m áy đa kim để tiêm dung dịch nước muối vàothịt

 Ưu điểm :

- Dung dịch thấm đều, sản phẩm có mùi vị hài hòa và mềm mại

- Dể thẩm thấu, thời gian ướp có thể ngắn hơn ướp khô

Vớt thịt, để ráo

(5% muối/ lượngthịt giữ 7 -10ngày)

( 8 - 10 ngày, nhiệt độ

2 -40C)

- Cần thiết bị chứa lớn hơn vì dung dịch chiếm phần không gian

- Hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng chất khô

Phương pháp này khắc phục được nhược điểm của 2 phương pháp trên.

4.3.2 Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp.

** Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh.

Thịt lạnh là loại thịt có nhiệt độ sâu bên trong súc thịt từ 0 - 40C Thịt lạnh là sản phẩm

ưu việt cho quá trình chế biến vì dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các quá trình sinh hóacũng như hoạt động của vi sinh vật bị kiềm hãm do đó giữ được hầu như hòan tò an giá trịdinh dưỡng của thịt

Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt đôđóng băng của dịch mô Do đó nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 - 40C

Cách làm: thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồn g lạnh Các súcthịt được treo lên hoặc xếp thành chồng nếu sản phẩm đã được đóng vào các thùng

Vớt thịt, để ráo

(5% muối/ lượngthịt, giữ 3 -5 ngày)

Ướp muối ướt (6 - 20 ngày)

(5 -10 ngày, nhiệt

độ 2 - 40C)

Thông thường thịt heo hoặc thịt bò xẻ đôi thời gian cần khoảng 24 giờ, thịt cừu cần 18giờ Sau khi làm lạnh thịt được đưa vào phòng bảo quản lạnh.

Bảng: chế độ bảo quản đối với một số loại thịt thường gặp:

-Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn ở lớp bề mặt do sự bốc hơi nướclàm tăng nồng độ chất màu và do sự oxy hóa mioglobin thành metmioglobin

Ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật đối vớithịt lạnh cường độ hoạt động của vi sinh vật quyết định thời gian bảo quản và phụ thuộc vào

số lượng vi sinh vật ban đầu, điều kiện làm lạnh và bảo quản lạnh, trạng thái bề mặt của thịt

** Phương pháp làm lạnh đông

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng Ở nhiệt độđông các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triểnđược hoặc phát triển hầu như không đáng kể

Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản

- Biến đổi về vi sinh:

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyênsinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bịphá vỡ làm cho vi sinh vật chết

- Biến đổi về hóa học:

Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng tháiban đầu Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh vàthời gian ngắn thì biến tính giảm

- Nguyên liệu lạnh đông là nguyên liệu có nhiệt độ của lớp sâu trong chiều dày củasúc thịt không cao hơn -60C Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuốngnhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô