2.1. Phân loại trứng
Trứng gà là một loại thực phẩm rất phổ thơng và rất bổ dưỡng nhưng giá lại rất rẻ. Cĩ nhiều loại trứng được bán trên thị trường. Tại Canada, trứng gà được phân chia thành nhiều nhĩm tùy theo trọng lượng: Très petit (pee wee), petit (small), moyen (medium), gros (large), extra gros (jumbo). Trứng được Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) kiểm sốt và phân loại.
Trong những năm gần đây thấy xuất hiện hai loại trứng hơi đặc biệt, đĩ là trứng được tăng cường thêm chất acid béo omega-3, vitamins (E, A, B6, B12, folic acid) và trứng gà thiên nhiên cịn gọi là trứng Bio (organic).
2.2. Bảo quản trứng
2.2.1. Bảo quản trong phịng mát
Thời gian bảo quản trứng cho phép khơng quá 7 ngày. Nếu bảo quản 1-4 ngày thì nhiệt độ phịng bảo quản là 18 - 24 0 C. Nếu bảo quản 1-4 ngày trong điều kiện <15 0 C tỉ lệ nở giảm 2% và vịt nở muộn 2-3 ngày; nếu bảo quản 5- 7 ngày thì nhiệt độ trong phịng bảo quản phải đảm bảo 15-17 0 C. Trong thời gian bảo quản, nếu cĩ điều kiện mỗi ngày đảo
trứng một lần kết hợp chuyển trứng ra khỏi kho mát khoảng 1-2 giờ ở nhiệt độ >24 0C để đánh thức phơi, cĩ ảnh hưởng tốt đến quá trìnhấp nở sau này, tránh hiện tượng phơi nghỉ trong suốt thời gian bảo quản. Trong phịng bảo quản phải đảm bảo độ ẩm 70-80%. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá thấp trong quá trình bảo quản trứng mất nước, đến giai đoạn ấp phơi sẽ phát triển yếu, tỉ lệ trứng chết tắc cao, tỉ lệ nở sẽ thấp. Nếu bảo quản ở độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn hoạt động xâm nhập vào trong trứng làm cho tỉ lệ chết phơi cao khi ấp.
2.2.2. Bảo quản bằng tủ than hoa
Tủ cĩ kích thước to hay nhỏ tuỳ thuộc vào số l ượng trứng cần được bảo quản từ hàng trăm đến hàng vạn quả trứng gia cầm. Tủ đĩng bằng khung gỗ, thành tủ dày tối thiểu 5cm, mặt ngoài thành tủ là lớp cĩt ép hoặc gỗ dán cĩ đục những lỗ nhỏ đường kính lỗ khoảng 0,5-1cm, khoảng cách giữa các lỗ với nhau khoảng 20-30cm. Mặt trong của thành tủ là lưới mắt cáo, giữa 2 lớp là than hoa (than đốt từ củi tươi). Trong tủ xếp các khay trứng hoặc cĩ thanh gỗ để khay trứng, khi cho trứng vào bảo quản thì cịn than hoa ngấm đủ nước hoặc cho nước nhỏ liên tục vào than hoa . Khi thấy than hoa khơ nước thì chuyển trứng ra khỏi tủ và dùng nước phun trực tiếp vào than, khi thấy than hoa cuối cùng nhỏ nước ra khi đĩ than đã ngấm đủ nước. Chuyển trứng vào tủ và đĩng cửa tủ bảo quản lại. Chất lượng trứng trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, ẩm độ bảo quản. ẩm độ thích hợp là 70- 80%, nhiệt độ bảo quản hạ được thấp thì thời gian bảo quản sẽ dài. Phương pháp bảo quản trứng bằng tủ than hoa dựa trên cơ sở than hoa hấp thụ nhiệt tốt, đồng thời quá trình bay hơi nước của than hoa ra ngoài sẽ kéo theo nhiệt độ vì vậy nhiệt độ trong tủ sẽ giảm. Nếu so với điều kiện tự nhiên thì trong tủ than hoa nhiệt thấp hơn khoảng 2-30C (mùa đơng xuân), 5-7 0 C (mùa hè), nước ngấm trong than hoa cũng là để duy trìđộ ẩm trong tủ bảo quản 70-80%. Khi bảo quản trứng đến 7 ngày bằng tủ than hoa tỉ lệ nở cao hơn 3-5% so với bảo quản ở điều kiện bình thường. Bảo quản trứng bằng than hoa cũng áp dụng khi cần kéo dài thời gian bảo quản trứng thương phẩm và cũng theo nguyên lý hạ nhiệt đ ộ bảo quản và ổn định ẩm độ. Phương pháp này cũng áp dụng được trong mọi điều kiện và đặc biệt áp dụng cho chăn nuơi nơng hộ ở các vùng khác nhau, vừa dễ làm vừa hạ giá thành mà khơng cần điện. Với phương pháp bảo quản này, chi phí chỉ khoảng 1 đồng/quả tr ứng so với 15 đồng/quả so với bảo quản bằng kho lạnh.
2.2.3 Bảo quản trứng bằng chitosan
Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau khi rửa và tiệt trùng, cĩ nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên ngồi vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi. Màng bao được sử dụng phổ biến nhất là dầu khống, ngoài ra cịn cĩ nhiều loại màng đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ zein...), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bơng, dầu dừa...), polysaccharid (chitosan, alginat...), shellac. Màng bọc nhân tạo cĩ thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình traođổi CO2 và O2 qua vỏ.
Ở nước ta các nhà khoa học đã nghiên cứu xác định nồng độ chitosan thích hợp trong dung dịch (cĩ hoặc khơng cĩ bổ sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà tươi là từ 0,5- 2%. Ở khoảng nồng độ này màng tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự khác biệt đáng kể để người tiêu dùng cĩ thể phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng màng chitosan. Dung dịch hỗn hợp chitosan và phụ liệu cĩ khả năng cho kết quả bảo quả trứng tốt nhất là dung dịch chitosan nồng độ 1,5% cĩ bổ sung 0,05% SB hoặc 1% Sor. Đãđề xuất quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ thực hiên trong thực tế. Trứng gà bảo quản theo quy
trình nàyđã tăng thêm chi phí nhưng với mức rất nhỏ (khoảng 15-16 đồng Việt Nam) nhưng lại cho hiệu quả lớn về thời gian bảo quản, chi phí này cĩ khả năng chấp nhận được trong thực tế. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu hơn về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của dung dịch bọc màng khơng chỉ về số lượng mà cả chủng loại cĩ thể xuất hiện trên đối tượng trứng tươi thương phẩm.