3.1. Trứng muối
*Giới thiệu
Trứng vịt muối là sản phẩm cổ truyền, chế biến dựa trên nguyên tắc tăng hàm lượng muối trong sản phẩm nhờ quá trình thẩm thấu để tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Trứng vịt muối cĩ thể chế biến dạng nguyên quả hay dạng lịngđỏ trứng muối. Cĩ thể bổ sung một số loại rau gia vị như gừng, hồi, quế…trong quá trình thẩm thấu để làm tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
* Nguyên liệu và dụng cụ
STT Nguyên liệu Số lượng/tổ Ghi chú
1 Trứng vịt tươi 10 SV tự chuẩn bị 2 Muối 250g SV tự chuẩn bị 3 Bột ngọt 1-2g 4 Đường 15-20g 5 Rượu trắng 15-20ml 6 Gừng 10-15g 7 CaCl2 2g 8 Hộp nhỏ 1 lít 1 hộp SV tự chuẩn bị 9 Hộp nhỏ 0,5lít 1 hộp 10 Tơ 1 11 Đũa 1 12 Nồi nhỏ 1 13 Bao PE 2
* Quy trình sản xuất trứng vịt muối a. Quy trình sản xuất Trứngvịt tươi Làm sạch, cắt nhỏ Nước Gừng tươi Đun nhẹ Đun sơi Rửasạch, làm khơ Xếpvàolọ/hộp Muối, đường, bộtngọt, rượu trắng Đểnguội 15–20 ngày Rĩt dịch Thẩm thấu
b. Giải thích quy trình:
Xử lý nguyên liệu:
- Trứng (5 trứng): rửa sạch, phơi hay lau khơ bề mặt rồi xếp vào lọ, hộp. - Gừng: gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt lát mỏng, lượng gừng khoảng 10-15g
Đun hỗn hợp: gừng được cho vào 1 lít nước nấu nhẹ để trích ly, sau đĩ vớt gừng ra, cho muối, đường (15-20g), bột ngọt (1-2g) vào đun sơi cho hịa tan hồn tồn. Bắc nồi xuống, cho vào 15-20ml rượu trắng, khuấy đều. Nồng độ muối trong dung dịch ở mỗi nhĩm khác nhau như sau:18%, 20%, 22%, 24%.
Rĩt dịch: dung dịch hỗn hợp được để nguội rồi rĩt ngập lên trứng. Dùng một dụng cụ hay bao PE cĩ chứa nước đặt lên trên để dìm các quả trứng ngập hồn tồn trong dung dịch. Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong khoảng 20 ngày là sử dụng được.
* Quy trình sản xuất lịng đỏ trứng vịt muối a. Quy trình sản xuất:
b. Giải thích quy trình
Xử lý nguyên liệu: trứng vịt (5 trứng) được rửa sạch, lau khơ, tách lấy lịngđỏ và xếp vào lọ/hộp
Đun dung dịch: khoảng 0,5 lít nước được đun sơi, cho muối ăn và CaCl2 vào cho hịa tan hồn tồn. Nồng độ muối ăn ở các nhĩm lần lượt là 10%, 12%, 14%. Nồng độ CaCl2 ở các nhĩm là 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%.
Rĩt dịch: tương tự trứng vịt muối
Thẩm thấu: đậy kín miệng lọ/hộp và để quá trình thẩm thấu diễn ra trong 600C, 24giờ.
3.2. Bột trứng
Theo những nghiên cứu cĩ thể nĩi ngắn gọn rằng bột trứng là sản phẩm sấy khơ từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình cơng nghệ hiện đại. Bột trứng cĩ 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lịng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lịng trắng trứng (Egg White Powder - EWP). Trong đĩ
Trứngvịt tươi Nước Đun sơi Tách lấy lịngđỏ Xếpvàolọ/hộp Muối, CaCl2 Đểnguội Lịngđỏ trứng muối 600C, 24 giờ Rĩt dịch Thẩm thấu Rửa sạch
bột nguyên trứng và bột lịngđỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lịngđỏ trứng cịn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, cĩ hàm lượng chất béo ở mức hợp lý và tốt cho cơ thể, cĩ sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hịa.
Trong ngành thực phẩm nĩi chung, chẳng hạn như sản xuất bánh mì, bá nh biscuits, mì sợi, bột áo ngoài hoặc trong những cơng thức cĩ sử dụng trứng, các nhà sản xuất cơng nghiệp đã phải đối mặt với những khĩ khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ sinh, mất nhiều thời gian cho một cơng việc nhàm chán... Và điều quan trọng nhất là sau khi đập vỏ, trứng tươi thu được cĩ nguy cơ nhiễm khuẩn cao và cĩ thể trở thành mối nguy hiểm cho sức khỏe.
Ðể khắc phục những vấn đề trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và thiết lập qui trình thanh khử trùng - sấy khơ trứng. Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngồi vỏ trứng. Tiếp đĩ, trứng được đưa vào máy đập trứng tốc độ cao; Nếu sản xuất bột lịng đỏ EYP và bột lịng trắng EWP, sau khi đập, máy sẽ tách lịng đỏ và lịng trắng riêng ra. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngồi. Sau đĩ được đưa vào quy trình thanh trùngở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian 3-4 phút rồi qua giai đoạn phun sấy như đã nĩiở trên.
Một vài thơng số kỹ thuật đã nghiên cứu được cho thấy bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hĩa, cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con...; Về chỉ tiêu lý hĩa, độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thơ của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lịngđỏ trứng đạt trên 31%...
Theo những nghiên cứu đã chứng minh được các loại bột trứng cĩ thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi.
Sau khi hồn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được cĩ thuộc tính rất giống với
trứng tươi, kể cả mùi vị. Bột trứng cĩ thể được sử dụng theo số lượng tính tốn của tất cả các cơng
thức và cĩ thể trộn trực tiếp với nước và các nguyên liệu khác. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lịngđỏ
trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lịngđỏ trứng tươi.Ðể tránh vĩn cục, các nhà sản xuất khuyên nên hịa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn
hợp bột - nước cĩ kết quả tốt hơn. Nhằm bảo đảm chất lượng, bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khơ ráo và thống mát, dưới 220C. Ở điều kiện này, hạn sử dụng tối thiểu của bột trứng là 12 tháng.