1. Cấu tạo và thành phần hố học của trứng
1.1. Cấu tạo của trứng
Gồm 3 phần: vỏ, lịng trắng, lịngđỏ.
a. Vỏ:cĩ hình dạng là một đầu tù, một đầu nhọn, chiếm 10 - 12% khối lượng trứng. + Tạo ra hình dáng vỏ trứng
+ Bảo vệ lịng trắng, lịngđỏ.
+ Nguồn cung cấp Ca cho quá trình hình thành xương phơi thai.
+ Duy trì sự lưu thơng, trao đổi khơng khí giữa phơi thai và mơi trường ngoài.
- Ngồi cùng là một lớp keo (màng ngồi của vỏ cứng) chủ yếu là muxin. Chúng cĩ tác dụng làm giảm ma sát trong ống dẫn trứng, ngăn vi trùng, hạn chế bốc hơi nước.
- Vỏ cứng (vỏ đá vơi): > 95% lμ CaCO3 cùng các nguyên tố khác: P, Mg, Na, Cl...; 5% chất hữu cơ: keratin, độ dày: 0,38 - 0,43 mm.
Vỏ được chia làm 2 lớp:
+ Lớp ngoài: ( lớp xốp ) do các tinh thể canxi và CO3-2
kết hợp với nhau bằng chất kết dính keratin, cĩ những khe hở, chiếm 2/3 độ dày vỏ.
+ Lớp trong: hình khối bán cầu, hình thμnh bởi nhiều khối hình bán cầu xếp liên tục nhau. Mỗi khối gồm tinh thể CaCO3 kết hợp với một số chất khác: Mg, P, Na, K làm vỏ trứng được bền vững hơn.
Phần vỏ cĩ nhiều lỗ thơng khí (từ 8.000 - 10.000 lỗ thơng) bình quân 1 cm2 bề mặt 150 lỗ khí, ở đầu tù vỏ mỏng, mật độ lỗ khí dμy hơn đầu nhọn, đường kính lỗ khí: 18 - 24 μ. Lớp xốp cịn cĩ sắc tố vỏ nằm xen kẽ tinh thể CaCO3 vμ keratin.
- Sắc tố: trắng: khơng cĩ sắc tố, nâu: sắc tố porfirin, xanh: sắc tố Oxian. Trung bình cứ 100g vỏ cĩ 6- 7g sắc tố.
- Tiếp theo là hai màng vỏ lụa (dưới vỏ cứng): cĩ nhiều lỗ thủng, cấu tạo từ những sợi keratin dệt nên. Màng ngồi: 0,045 mm, màng trong: 0,015 mm, ha i lớp này gần như dính chặt với nhau, ở đầu lớn hai màng này khơng dính vào nhau làm thànhn buồng khí. Chúng cĩ chức năng là tạo ra buồng khí, lưu thơng khơng khí.
b. Lịng trắng:
Nước: 88%, Protein: 10,5%, khống: 0,6%, Gluxit: 0,9%, ngoài ra cĩ ViTaMin B2 và PP. Lịng trắng chiếm 56 - 58% khối lượng trứng. Protein của lịng: chủ yếu là Albumin (ngồi ra cịn, globulin, muxin... ).
Chức năng của lịng trắng:
- Cung cấp nước cho quá trình phát triển phơi thai (phản ứng sinh học) - Cung cấp chất dinh dưỡng: Pr, G, VIT, khống cho phơi phát triển - Bảo vệ lịngđỏ, hình thành dây chằng.
Cấu tạo lịng trắng gồm 4 lớp:
+ Lịng trắng loãng ngồi: chủ yếu H2O, khống, một ít Protien chiếm 23%. + Lịng trắng đặc giữa: hầu hết lμ anbumin vμ globulin, muxin, chiếm 57%.
+ Lịng trắng loãng giữa: gần bằng loãng ngồi, chiếm chiếm khoảng 17% trọng lượng. + Lịng trắng đặc trong: bao quanh màng lịngđỏ, mỏng, là nơi xuất phát của hai dây chằng, chiếm 3%.
Ngồi ra cịn cĩ một số chất diệt khuẩn: (dễ bị vi khuẩn phân huỷ). Chức năng dây chằng:
- Cấu trúc hình xoắn, luơn giữ cho lịngđỏ ở vị trí trung tâm - Truyền nhiệt vào trong phơi.
c. Lịngđỏ : đường kính 38 - 40 mm (30 - 32%) - Màng lịngđỏ: ngoài cùng rất dai, dày 16 - 20 μ
- Thành phần: Nước: 48,7%, Pr: 16,6%, mỡ: 32,6%, nhiều Vit A, B2, D, E, Pr thường kết hợp với lipit tạo thành Lipoprotein.
- Đĩa phơi: Nơi hình thành phơi thai,đường kính gần bằng 2mm, nhẹ hơn lịng đỏ - di động trên bề mặt lịngđỏ.
- Sắc tố: Màu vàμng nh ạt → da cam thẫm: Xantofil và Carotil (tiền Vit A) nhiều → sắc tố càng thẫm.
Chức năng: Cung cấp dinh dưỡng như: Pr, Vit tạo điều kiên cho phơi phát triển.