Giáo trình chế biến thịt cá trứng phần 2 lương ngọc khỏe (biên soạn)

Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá và sự biến đổi theo thành phần nàylàm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việ

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ VÀ HẢI SẢN

1 Cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản

1.1 Cấu trúc của mô cơ thịt cá

Mô cơ thịt cá được chia làm ba loại:

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổnghàm lượng protein trong cá và khoảng 77 -85% tổng hàm lượng protein trong mực Cácprotein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin làcác protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tantrong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàmlượng protein trong cá và 12 -20% trong mực Các protein này hòa tan trong nước, trongdung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụkhi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin,ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở độngvật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật

có vú Có trong mạng lưới ngoại bào, kh ông tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịchmuối có nồng độ ion cao

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làmgiảm độ bền gel của sản phẩm Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cátrong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trongnước, gây cản trở quá trình tạo gel

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trịdinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cầnchú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tương tự như sợicollagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạnglưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơnnhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng cóxương sống

1.2 Cấu trúc của mô cơ hải sản

Mô là một nhóm tế bào có cùng cấu t rúc và chức năng Mô động vật thường đượcchia thành 4 loại chính: biểu mô, mô liên kết, mô cơ và mô thần kinh Chúng có ở hầu hết

các động vật trừ những động vật đơn giản Các loại mô được đề cập chi tiết dưới đây chủ

yếu là ở các động vật có xương sống, nhất là ở người

Các tế bào cơ có khả năng co duỗi lớn hơn các tế bào khác trong cơ thể Chúng chịutrách nhiệm cho phần lớn các chuyển động ở động vật bậc cao Các tế bào cơ thường kéodài và nối với nhau thành bó nhờ mô liên kết.

Ở động vật có xương sống có 3 loại mô cơ:

· Cơ xương (còn gọi là cơ vân): có vai trò trong các cử động tùy ý

· Cơ trơn chịu trách nhiệm trong phần lớn các cử động không tùy ý của các nội

quan

· Cơ tim: là thành phần cấu tạo của tim

2 Thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản

2.1 Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá

Thành phần hóa học của mô cơ thịt cá và sự biến đổi theo thành phần nàylàm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việcbảo quản tươi nguy ên liệu và quá trình chế biến…

Thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau:

Trong kỹ thuật chế biến người ta phân loại cá theo lượng m ỡ như sau:

* Cá ít mỡ: Lượng mỡ < 4% (Bạc má, đuối, thu…)

* Cá mỡ vừa: Lượng mỡ từ 4 -8% (chép, trắm, nục…)

* Cá mỡ nhiều: Lượng mở từ 8 -15% (trích, cam, mòi…)

* Cá rất nhiều mỡ: Lượng mỡ >15% (mè, mòi dầu…)

Tuy nhiên việc phân chia đó không là tuyệt đối v ì lượng mỡ trong cá còn phụthuộc vào thời tiết, mùa vụ, giới tính, nên phải xem xét cụ thể khi phân hạng chếbiến

Trong cơ thể cá có hai loại cơ thịt: thịt đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khácnhau về thành phần hoá học như sau: lượng sợi cơ trong thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịttrắng nhưng huyết quản nhiều hơn Tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều.Lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưngacid creatnic chỉ bằng một nửa Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B,C, Caroten,histidin hơn thịt trắng Do đó việc bảo quản thuỷ sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơnbảo quản thuỷ sản thịt trắng Như vậy cơ thịt cá không phải là cơ thịt bình thường

mà nó có nhiều chức năng đặc biệt khác

2.1.1 Protein

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giátrị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acidamin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồngiàu các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loạingũ cốc khác

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mấtgiá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướpmuối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sảnphẩm

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau Tương tự nhưsợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo n êncấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau Tuy nhiên, collagen ở cákém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơncollagen ở động vật máu nóng có xương sống

2.1.2 Chất cơ bản

Chất cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ liên kết trong cơ thịt cá,chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác,

số lượng của protein này nhiều hay ít có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức

độ mềm mại của cơ thịt

Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt và tốc độ keo hoá colagen trong tổchức liên kết của thịt thuỷ sản khi gia nhiệt thấy rằng: ở 300C lượng collagen keohoá thành gelatin rất ít nhưng ở 500C thì keo hoá ½, ở 900C thì keo hoá hoàn toàn.Vấn đề keo hoá có ý nghĩa dinh dưỡng vì gelatin khác với colagen và elastin là

có thể tiêu hoá được

2.1.3 Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản

Khi ta ngâm cơ thịt của thuỷ sản vào nước nóng hoặc ấm, sẽ có một chất trong

tổ chức cơ thịt hoà tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích ly,chất chiếc rút

Hàm lượng chất ngấm r a phụ thuộc từng loài nhưng nói chung vào khoảng2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ có đạm,phần còn lại là chất vô cơ

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng

về mặt tác dụng sinh l ý mùi vị thì chiếm vai trò quan trọng Chất ngấm ra quyếtđịnh mùi vị của sản phẩm

Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảoquản nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyếtđịnh đến gi á trị sản phẩm

2.1.4 Chất hữu cơ có đạm

a Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)

Hai chất này có rất phổ biến trong động vật thuỷ sản Trimetylaminoxyt cómùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơm tươi chủ yếu của chấtngấm ra T rong cá biển xương sụn TMAO chiếm 700÷1400mg% Trong mỗi kg mựcnang có 0,93 gr và trong 1kg mực ống khô có 14,7 gr

Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên TMAO

dễ bị khử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococci, achrobact er,flavobacter, peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thànhdimetylamin và formaldehyt phản ứng xảy ra như sau:

Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển TMA có mùi tanh khóchịu, là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chế t Trong thịt thuỷ sản tươi vìTMAO bị khử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít

b Các axit amin tự do

Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5 -2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phầntạo nên mùi vị thơm ngon đặc tr ưng của nguyê n liệu Hàm lượng axit amin tự docàng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùiammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu cóhàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn c ơ thịt trắng.Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thànhđộc tố histamine

c Urê

Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong

cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1 -2,5%).Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng củaenzym urease của vi sinh vật Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bàonên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê

d Amoniac

Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có một lượngnhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinhvật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyểnsang môi trường kiềm do lượng amoni ac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá

Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng

và trong cơ thịt Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêuhoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, vìthế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, vàhình dạng bề ngoài của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinhdưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Trong nguyên liệu có n hiềuenzym khác nhau Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

Enzym thuỷ phân

Enzym oxy hoá khử

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô

cơ Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến Các enzym thuỷ phân protein quan

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin,chimotrypsin

Các enzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase

Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt Enzym thuỷ phân lipidrất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạtđộng của nước thấp Quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từphotpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá Axit béo tự do gây ramùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt Các enzymoxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Polyphenoloxidaseđặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyênliệu sau thu hoạch

2.2.6 Lipid

Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong nhữngtháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Hàm lượng lipi d trong cá dao động nhiều(0,1-30%) Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,

Bảng: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

Loại cá Hàm lượng chất béo (%)

2.1.8 Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt

độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xu ất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởnglớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trìnhchế biến.

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xươngsống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồngiàu sắt, đồng, lưu huỳnh và íôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

- Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nướcngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng

- Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượngsunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm

- Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống

- Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống Cá biển cóhàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiềugấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướngtăng lên

2.2 Thành phần hoá học của hải sản

Thành phần hóa học của cơ thịt hản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối

cô cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố)… Những thành phần có lượngtương đối nhiều là nước, lipid, protid, muối cô cơ, lượng glucid trong động vật thủysản thường rất ít và thường tồn tại dư ới dạng glycogen

Thành phần hóa học đ ộng vật thuỷ sản khác nhau theo giống loài Trong cùngmột giống loài nếu điều kiện sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau,ngoài ra thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết

Động vật thuỷ sản không xương sống so v ới cá thì nước nhiều hơn và proteinthì ít hơn, lượng mở <2%, lượng muối vô cơ khoảng 1 -3% chất khô Trong giáp xácthì hàm lượng khoáng và và sắc tố rất nhiều và protein cũng nhiều

Khi nghiên cứu về dinh dưỡng nếu dùng giá trị năng lượng để biểu thị thìthấy:

* 1gr protein tiêu hoá hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 4,1 calo

* 1gr glucid tiêu hóa hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 4,1calo

* 1gr lipid tiêu hoá hoàn toàn toả ra nhiệt lượng 9,34 calo

Thành phần hóa học của một số động vật thủy sản

-Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nhuyễn

thể

2.2.1 Protein của động vật thủy sản

Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thịt động vật thuỷ sản, nó chiếm khoảng 80% chất khô Thành phần cầu tạo nên protein là các acid amin Hiện nay, ta đã xác định 25acid amin khác nhau trong protein của động vật thuỷ sản, trong đó có đủ các aid amin khôngthay thế (đối với người lớn cần 8 acid amin: Leusin, Isol eusin Metyonin, Valin, Lizin,Treoin, Phenylalanin, Triptophan Đối với trẻ em cần thêm Arginin và Histidin) Có nhiềucách phân loại protein, tuy nhiên có hai nhóm phân loại chủ yếu đó là phân loại theo hìnhdạng và theo cấu trúc

70 Dựa vào hình dạng ta có: protein hình sợi và hình cầu Thuộc nhóm hình sợi có cácprotein sau: Actin, Colagen, Elastin, Keratin, thông thường các sợi mảnh liên kết với nhautheo chiều dài tạo thành các đại phân tử Thuộc nhóm hình cầu có các protein sau: Albumin,Globulin, Hemoglobin, enzym, là các protein tan trong nước, khi bị đun nóng hoặc tác dụngcủa acid, bazơ, muối kim loại nặng, rượu, chất oxy hoá thì protein hình cầu chuyển thànhhình sợi, lúc đó mất tính tự nhiên của hình cầu, mất tính thấm nước, ngoài hình cầu chúngcòn hình ống chỉ, bầu dục, elip

- Dựa vào cấu trúc của protein ta có: protein đơn giản và phức tạp Protein đơn giản làprotein trong thành phần chỉ gồm các gốc acid amin bao gồm: albumin, globulin, protamin,histon,… Protein phức tạp là do protein đơn giản kết hợp với một số chất nào đó không cóbản chất protid gọi là nhóm ngoại Tùy bản chất của nhóm ngoại mà ta phân loại ranucleproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, photphoproteit,…

Có thể phân loại theo sinh học vật học thì protein của độn g vật thuỷ sản chia làm hailoại: Chất cơ cơ bản và chất cơ hoà tan Tỉ lệ hai loại này trong thịt cá là khác nhau tùy theogiống, loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vậtthủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản

2.2.2 Chất ngấm ra của của cơ thịt động vật

Khi cơ thịt của thuỷ sản được ngâm vào trong nước nóng hoặc nước ấm, sẽ có một sốchất trong tổ chức cơ thịt hoà tan ra ngoài, những chất đó gọi là chất ngấm ra, chất trích lyhay chất chiếc rút

Chất ngấm ra trong cơ thịt cá ít hơn ít hơn so với chất ngấm ra trong các loại động vậtthủy sản không xương sống khác, nhất là các loài nhuyễn thể và ở các loài cá xương cứngcũng ít hơn so với cá xương mềm Hàm lượng chất ngấm ra phụ thuộc từng loài nhưng nóichung vào khoảng 2÷3% thịt tươi, trong đó có 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ

có đạm, phần còn lại là chất vô cơ

Chất ngấm ra đứng về mặt dinh dưỡng thì tầm quan trong không lớn lắm nhưng đứng

về mặt tác dụng sinh lý mùi vị thì chiếm vai trò quan trọng C hất ngấm ra quyết định mùi vịcủa sản phẩm

Đây là thành phần hóa học rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khảnăng bảo quản nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị phân giải nhiều hay ít có tính chất quyếtđịnh đến giá trị sản phẩm

Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản bao gồm những hợp chất hữu cơ có đạm(hợp chất thiazol: histidin, anserin; các loại kiềm trimethylamin: trimethylaminoxit ,betain;

các axitamin tự do: glutamin, alanin,prolin,…; và các chất đạm khác: basepurin, taurin,ure,…), các chất hữu cơ không đạm (chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol,glycogen, axitlactic,…), và các chất vô cơ (Kali, Natri, Canxi,…).

a Chất hữu cơ có đạm:

* Trimetylamin (TMA) và tri metylaminoxyt (TMAO)

- Trimetylamin là chất tồn tại phổ biến trong thịt cá biển TMA có mùi tanh khó chịu,

là mùi đặc trưng của động vật thuỷ sản khi đã chết Trong thịt thuỷ sản tươi vì TMAO bịkhử oxy thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng tương đối ít

- Trimetylaminoxyt có mùi thơm tươi dễ chịu là một trong những thành phần thơmtươi chù yếu của chất ngấm ra Trong mỗi kg mực nang có 0,93 gr và trong 1kg mực ốngkhô có 14,7 gr TMAO

Nguồn gốc TMAO chưa rõ nhưng đa số là do môi trường sống tạo nên TMAO dễ bịkhử thành TMA dưới tác dụng của vi khuẩn micrococc i, achrobacter, flavobacter,peuseudomonas… Khi nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin và formaldehyt.phản ứng xảy ra như sau:

* Axit creatinic (Creatin) và cretinin

Trong thuỷ sản có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% v àmột ít creatinin Trong các loài nhuyễn thể hầu như không có hai chất này và hai chất nàyđược thay thế bằng arginin

Creatinin là sản phẩm trao đổi chất của acid ceratnic, trong cơ thể phản ứng xảy ra mộtchiều, bên ngoải phản ứng xảy ra hai chiều Trong môi trường axit, creatinic mất nước thànhcreatinin và trong môi trường bazơ thì ngược lại Acid creatinic quan hệ mật thiết với tácdụng co rút cơ

b Các chất hữu cơ không đạm.

* Glycogen

- Glycogen còn gọi là tinh bột động vật, phần lớn có trong gan động vật, trong tổ chức

cơ thịt Trong loài nhuyễn thể có nhiều glycogen Ví dụ: hàu là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ

có tới 4,2% glycogen trong thành phần cấu tạo, có mùi thơm đặc trưng của hàu sống, saukhi phân giải sinh ra acid lactic, nó có quan hệ mật thiết với quá trình tê cứng của động vậtthủy sản

* Acid lactic

Acid lactic có trong cơ thịt thuỷ sản, nó là sản vật phân giải của glycogen Khi độngvật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động nhiều thì lượng acid lacticsản sinh ra nhiều Sau khi động vật chết lượng acid lactic vẫ tăng lên Acid lactic là sảnphẩm của quá trình hoạt động sống của động vật

2.2.3 Chất béo của động vật thủy sản

Thành phần hoá học chủ yếu của chất béo là trigl yceric do 2 acid béo bậc cao vàglyceril hoá hợp thành Lipid đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của thuỷ sản.Lipid trong động vật thuỷ sản khi còn tươi có màu vàng nhạt, nhưng ở gan mực và cá chiên

có màu đỏ Lượng vitamin trong lipid càng nhiều thì lipid có màu càng sẫm Trong côngnghệ chế biến nếu kỹ thuật không tốt, gia nhiệt không hợp lý, tiếp x úc với nắng, không khíthì màu của lipid chuyển từ vàng sang đỏ, nâu, đen và mùi của lipid cũng bị biến đổi ít nhiề

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

tùy theo mức độ tác động của các yếu tố nêu trên.Acid béo quan trọng nhấ t là acid linoleic

và linolenic cơ thể người không tự tổng hợp hai acid này

Thành phần chất béo của động vật thuỷ sản gồm có các loại:

a Loại acid béo:

Acid béo của động vật thuỷ sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacboxin, chuỗi cacbontrong acid béo từ 12÷26 cacbon Gồm có:

- Acid béo bảo hoà (thuộc dãy CnH2nO2)

Bảng : Acid béo bão hòa trong động vật thuỷ sản

Tên gọi Công thức

phân tử

Chỉ sốtrung hoà

Điểmnóngchảy

Phânbố

- Acid béo không bão hòa (thuộc dãy acid oleic CnH2n-2O2)

Bảng: Acid béo không bão hoà tron g động

phân tử

Điểmnóng chảy

Chỉ sốtrung hoà

Chỉ sốiot

Tên gọi Công thức

phân tử

Điểmnóng chảy

Chỉ sốtrung hoà

Chỉ sốiot

- Acid béo không bão hòa cao độ: Có số cacbon từ C17÷C24 thuộc các dãy sau: C2nH

2n-8O2; C2nH2n-10O2; C2nH2n-12O2 Trong c ác lo ài n ày ch ú ý nh ất l à acid clupadonic c ó c ôngthức ph ân tử C22H34O2 , n ếu d ùng tay ch à m ạnh v ào acid n ày th ì c ó m ùi th ối c ủa d ầu

c à, acid clupadonic có nhiều trong gan cá nhám

Acid linoleic có công thức:

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

(ω6)Acid linoleic có công thức:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

(ω3) (ω6) (ω9)Sau khi vào cơ thể ta, chúng biến dưỡng bằng cách thêm 2 nguyên tử cacbon vào acidlinoleic để tổng hợp thêm acid arachidonic (C20) với 4 nối đôi ở vị trí (ω6), (ω9), (ω12),(ω15) Acid arachidonic có tác dụng trong diêm nhiễm và co cơ Thêm 2 ngyên tử cacbonvào acid alphalinolenic, cơ thể chúng ta sẽ biến dưỡng thành aicd eicosapentaennoic (EPA).Với 2 nguyên tử cacbon nữa, chúng trở thành acid decosahexaenoic (DHA)

Hai acid này rất quan trọng trong việc phát triển não bộ, thị giác và tham gia nhiềuchức năng sinh học khác Acid linoleic và các chất chuyển hoá của chúng thuộc nhốm acidbéo (ω6) vì nối đôi đầu tiên nằm ở cacbon thức 6 đếm từ nhóm metyl Acid alpha linolenic

và các chất chuển hoá của nó thuộc nhốm acid béo (ω3) vì nối đôi đầu tiên nằm ở cacbon số

3, đếm từ nhóm metyl

DHA chiếm khoảng ¼ cấu trúc não bộ nên rất cần thiết cho sự phát triển nhanh củanão bộ trẻ nhỏ Bào thai, trong giai đoạn cuối thai kỳ và nhũ nhi trong năm đầu rất cầnDHA Sữa mẹ chứa nhiều DHA hơn bất cứ thức ăn nào Trẻ sinh đủ tháng, nuôi băng sữa

mẹ, nhận nhiều DHA hơn, cho nên đến 8 tuổi trí tuệ của trẻ phát triển hơn trẻ cùng tuổi sửdụng sữa nhân tạo

Các công trình nghiên cứu mới đây cho thấy những người ăn cá sẽ ít lo âu, ít trầm cảm.Người châu Âu và người Mỹ ít ăn cá nên không được cung cấp đầy đủ các acid béo (ω3), do

đó thường dễ bị stress Stress là dấu hiệu của bệnh tim mạch Dùng thức ăn có nhiều ω3,nguy cơ bệnh tim mạch giảm DHA ảnh hưởng đến màng tế bào thần kinh, làm giảm nguy

cơ bị stress Trong thập niên 60, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh dầu bắp, dầuhướng dương có tác dụng tốt với cholestrerol, cho nên ngành công nghiệp này cũng nhưngành y tế đề cao dầu thực vật Những dầu này rất giàu ω6 nhưng rất ít ω3 Tỷ lệ ω6/ω3 =1 -cách đây 100 năm- nay lên tới 18 Sự mất cân bằng này là nguyên ngân là nguyên nhân dẫnđến bệnh tim mạch ngày càng nhiều Cũng mai cho nhân loại là lipid thuỷ sản đã giải quyết

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

vấn đề này Sự cân bằng tốt nhất giữa ω6 và ω3 là 4< 3 6

6 



 acid acid

Ăn cá giảm các bệnh timmạch do: EPA, DHA ít tác dụng đến quá trình tăng cholesterol, nhưng làm giảm glycerit,yếu tố nguy cơ quan trọng EPA, DHA ngăn chặn sự tổ thương, che chở thành động mạch,ngăn chặn sự tắc nghẽn động mạch, chuyển máu thành thể l ỏng hơn

Một công trình nghiên cứu gần đây nhất của Mỹ cho biết, những người ăn cá nhiều, tỷ

lệ ung thư tuyến tiền liệt rất thấp Một nghiên cứu tại Pháp về ung thư vú có kết luận: ungthư phát triển càng nhanh nếu ít sử dụng acid béo ω3, nếu thức ăn nhiều acid béo ω3, nguy

cơ béo phì giảm

Cá con sinh sống bằng động vật thuỷ sinh phù du, cá lớn ăn cá con, người ăn cá lớn.Sinh vật phù du có khả năng tổng hợp acid alpha linolenic, cá con ăn sinh vật phù du vàbiến acid alpha linolenic thành EPA, DHA.Một điề u đáng ghi nhớ là cá sống trong thiênnhiên, ăn nhiều sinh vật phù du nên lượng acid béo ω3 nhiều gấp 5÷10 lần cá nuôi

Để bảo đảm giá trị dinh dưỡng, các acid béo ω3 không bị biến đổi trong quá trình chếbiến ta tránh nướng, rán Nếu kho hoặc luộc, hấp sẽ giữ nguyên lượng acid béo ω3.Nhữngacid béo không no này có trong dầu động vật thuỷ sản thường kết hợp với glyceril hoặc cồn,khi thối rửa hoặc tự phân giải thì nó bị phân ly làm cho chỉ số acid của lipid tăng cao đồngthời bị oxy hoá làm sản phẩm bị ôi khét

c Loại cacbua hydro

Bình thường trong dầu động vật hàm lượng cacbuahydro tương đối ít nhưng dầucủa gan cá nhám có nhiều, có thể đạt 80% của chất béo Tác dụng sinh lý của chú ng chưa rõlắm, thường ta gặp các loại sau:

* Pristan (C18H38) có nhiều trong gan cá nhám

* Zaimen (C18H36) có trong gan cá nhám già

* Gadusen (C18H32) có trong gan cá tuyết

* Squalen (C30H50) có trong gan cá nhám, tồn tại ở trạng thái tự do, Squalen là chấtkhông màu, ở trạng thái dung dịch như dầu, gần như không mùi, trong qúa trình bảo quản

dễ bị biến chất sinh mùi thối

d Sắc tố

Phần lớn sắc tố là Carotenoit tức là astaxin (C40H48O4), caroten, xanthophyll,fucoxanthin Trong một số cá màu đỏ như cá h ồi, cá hồng, cá bả trầu… thì chủ yếu làastaxin Trong tôm và dầu cá voi phân ly được sắc tố tím đen là tiền astaxin

2.2.4 Muối vô cơ của động vật thủy sản

Chất khoáng trong động vật thuỷ sản khá phong phú, trong đó chiếm một lượng lơn là :

Ca, P, Fe, Na, K, I, Cl, mà Ca và p là nhiều nhất Các chất chiếm một lượng nhỏ là AL.Mn,

Cr, Cu, Pb, Co, Se và một số chất chiếm một lượng rất nhỏ Trong đó khoáng cần thiết là

Fe, Cu, I Hàm lượng muối vô cơ trong động vật thuỷ sản thề hiện qua bảng (%chất khô):

Bảng : Hàm lượng vô cơ trong động vật thuỷ sản

Khoáng vô cơTên loài

0,5120,080,2340,2931,580,6561,875

0.1140.1060.1210.0860.1230.2110,535

0,0860,0480,1090,0910,2820,2240,336

3015132020200.98

1,2450,0940,0820,0822,80,132,875

2.2.5 Vitamin trong động vật thủy sản

Vitamin trong động vật thuỷ sản chia làm hai nhóm: Nhóm vitamin tan trong dầu vànhóm tan trong nước sự phân bố vitamin trong thịt cá rất khác nhau thường tập trung nhiều

ở nội tạng đặc biệt là gan và tuyến sinh dục Vitamin A và D tập trung chủ yếu ở gan vàchất béo của cá, các vitamin khác phân bố ở trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản vớiprotit hoặc với hợp chất protit và axit photphoric Cho đến nay nguồn vitamin nhiều và tốtnhất trong dầu gan cá biển Nguồn gốc vitanim A trong cá biển là từ các chất carotinoit củasinh vật phù du thủy sinh

Bảng : Hàm lượng vitamin trong phần thịt ăn được của thuỷ sản

50120

10-1.0006-304-35

10-10040-700

Trong quá trình chiết xuất vitamin A trong gan cá thường có vitamin D Nguồn gốcvitamin D của động vật thuỷ sản được sinh ra từ loài thuỷ sinh ở độ sâu 200 m nước Trongđộng vật thuỷ sản cũng tồn tại vitamin E, những yếu tố ảnh hưởng đến vitamin A đều ảnhhưởng đến vitamin D, E

2.2.6 Sắc tố của động vật thủy sản

Sắc tố của động vật thủy sản thể hiện ở lớp da, màu sắc khác nhau theo từng họ: họ sắc

tố mỡ (lipocrome) có các màu đỏ, vàng, hồng sẫm, …, họ sắc tố đen có các màu đen, nâuđen, tím đen…

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Trong máu đông vật thủy sản có hồng huyết cầu hemoglobin màu đỏ, trong loài khôngxương sống có nhiều huyết cầu màu xanh hemocyanin và nhiều loại sắc tố khác

Trong tôm cua có nhiều sắc tố astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin.Astaxanthin là carotan có tính axit tồn tại trong đông vật thủy sản thường kết hợp với protit.Trong các loại mực, bạch toột có nhiều sắc tố đen Sepiamelanin là chất tự vệ của chúng.Trong các loại cá có các sắc tố là lutein, astaxanthin, taraxanthin thuộc pseudocarotenoit.Trong các loại thủy sản có vỏ cứng màu là do chúng nhiễm sắc tố phối hợp vớ i nhau và có

sự kết hợp của kim loại trong vỏ cũng tạo nên các màu sắc khác nhau

2.2.7 Ezime của động vật thủy sản

Enzym là chất xúc tác hữu cơ có bản chất là protein, nó đóng vai trò quan trong trong

sự sinh tồn và phát triển của sinh vật Do enzym có b ản chất là protein nên có đầy đủ tínhchất của protein Tương tự như protein thì enzym cũng chia làm hai nhóm: enzym một cấu

tử (chỉ có protit) và enzym hai cấu tử (ngoài protit còn có coenzime)

Tiến tình xúc tác của enzime diễn ra như sau:

E + S = ES = EZ = EP = E + P

Bước 1: Tự kết hợp giữa enzime (E) và cơ chất (S) để tạo thành phức hệ enzim – cơchất

Bước 2: tiến tới tạo thành hợp chất quá độ hoạt hóa EZ

Bước 3: tạo thành hợp chất enzime – sản phẩm (EP)

Bước 4: cuối cùng là tách sản phẩm (P) ra khỏi en zime

Enzime trong động vật thủy sản bao gồm các nhóm sau:

- Nhóm ennzym proteaza

Nhóm enzym này có tác dụng xúc tác, thuỷ phân protein là chính, các hợp chất khácrất ít tác dụng Quá trình thuỷ phân protein như sau:

Proetin Proteaza pepton Proteaza polypeptit Proteaza Acid amin

Quá trình này được thực hiện nhờ một hoặc nhiều proteaza khác nhau Trong nhómnày có một số proteaza điển hình là : pepsinaza, tripsinaza, chimotripsinaza, peptidaza,sinaza, enterikinaza, nucleinazaz, amidaza, coeginaza Trong đó pepsinaza và tripsinaza làđược nghiên cứu nhiều nhất

Nhóm enzym khác

Ngoài các enzym đã kể trên, trong độ ng vật thuỷ sản có một số ít enzym khác nhưxelluloza, alginaza ở trong nội tạng bào ngư, chủ yếu thuỷ phân các loại đường

Khi nghiên cứ về enzym là một vấn đề rất phức tạp và đa dạng cho nên ta thường tách

ra các lĩnh vực khác nhau, ví dụ: Khi nghiên cứu hoạt tính tác dụng của enzym thì cần xemxét các yếu tố ảnh hưởng như: Nhiệt độ, độ pH, diện tích tiép xúc… hoặc khi phân loạingười ta phân ra từng nhóm

3 Những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá

Nguyên liệu thủy sản từ khi đánh bắt từ ngư trường được đưa đến nhà máy, th ủy sảnkhi ra khỏi nước sẽ chết và những biến đổi của chúng được xác định khi nguyên liệu chết

Động vật thuỷ sản sau khi chết, xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt làcác biến đổi sâu sắc về hóa học đó là phân giải, phân huỷ làm cho nguyên liệu bi ếnchất hoàn toàn không sử dụng được nữa

Sự biến đổi của động vật thuỷ sản sau khi chết bao gồm các quá tr ình cơ bảnsau đây:

+ Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

+ Sự phân giải glycogen

+ Sự tê cứng của cơ thịt

Thuỷ sản ở giai đoạn trước khi tê cứng vẫn có thể g ọi là sống vì các tế bàovẫn tiếp tục hoạt động cho đến khi tê cứng mới thật sự hoàn toàn chết

Loài cá và một số loài động vật thuỷ sản khi còn sống luôn tiết chất nhớt rangoài để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và làmgiảm ma sát khi bơi lội di chuyển, những động vật thuỷ sản sống chui rút dưới bùnthường tiết nhiều nhớt Sau khi chết chúng vẫn tiết nhớt cho đến khi tê cứng vàlượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là tự vệ cuối cùng của chúng

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộ c glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khihút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

bắt đầu thối

……… tác dụng của vi khuẩn, enzyme

thối rữa

Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường tốt để để

vi sinh vật tồn tại và phát triển gây hư hỏng nguyên liệu

Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám

ở ngoài da gặp môi trường thuận lợi sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể

Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng tháitrong suốt đến vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chóng

Những biến đổi cơ bản của động vật sau khi chết được trình bày tổng quátdưới đây:

3.1 Giai đoạn chết cứng

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay saukhi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vàigiờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cáđang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn,sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nênmềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quátrình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịuảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lýcủa cá

Sự ảnh hưởng của nhịệt độ đối với hiện tượng tê cứng cũng kh ông giống nhau Đốivới cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho hiện tượng tê cứng diễn ra nhanh và rất mạnh Nên tránhđiều này vì lực tê cứng mạnh có thể gây ra rạn nứt cơ thịt, nghĩa là mô liên kết trở nên yếuhơn và làm đứt gãy miếng philê

Bảng mô tả sự bắt đầu và khoảng thời gian tê cứng của một vài loài cá

Loài cá Điều kiện Nhiệt

độ (oC)

Thời gian kể từkhi chết đến bắtđầu tê cứng( giờ)

Thời gian kể từkhi chết đến kếtthúc tê cứng( giờ)

từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn hơn và ngược lại.

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi

cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập

và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết cá bằngcách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, cònkhi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ(Azam và cộng sự , 1990; Proctor và cộng sự , 1992)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philêvào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể

cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạnnứt các miếng philê Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do

và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm c ó thể co lại đến 52% và

cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963)

Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, luộc

cá ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thìthịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sảnphẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp,nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được đông lạnh

3.2 Giai đoạn tự phân

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượngcủa cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên

Glycogen bị phân giải dưới tác dụ ng của men glycolysis trong điều kiện không có oxybằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ

Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

thịt cá Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1 -6,5 Vớimột số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuốngđến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4 -5,6; tuy nhiên pHthấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pHcủa cơ thịt động vật có vú sau khi chết

Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng Lượngaxit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô

cơ khi động vật còn sống Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp

so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn Trạngthái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnhhưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ v à do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá saukhi chết

Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ n gơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiềuhơn cá đã bị kiệt sức Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự,1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1đơn vị trong cùng thời gian như trên Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đãlàm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết

có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của proteinsợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả n ăng giữ nướccủa chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợpcho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sựmất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Lo ve (1975) đã cho thấy giữa độdai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mấtnước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp (Hình 2.3)

Hình: Mối quan hệ giữa cấu trúc của cơ thịt cá tuyết và pH

Dấu chấm đen tương ứng với cá đánh bắt ở St Kilda, biển Đại Tây Dương

Dấu tam giác tương ứng với cá đánh bắt ở Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love(1975)

Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường

Vd Ở 5oC, sự biến đổi pH của cá diễn ra như sau:

Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến

pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính,

cá lúc này trở nên mềm

Hình 2.4 Sơ đồ sự biến đổi pH của cá sau khi chết

A Thời gian khi đánh bắt B Thời gian khi chết, bắt đầu tê cứng

C Cá có pH thấp nhất D Cá cứng nhất

E Cá bắt đầu mềm F: Cá bắt đầu ươn hỏng

G: Cá ươn hỏng