bài giảng công nghệ sản xuất thịt, cá, trứng , sữa..

[...]... chủng loại sản phẩm từ trứng Dựa vào thời hạn bảo quản và chất lượng, trứng được phân loại theo: + Độ tuổi của trứng + Khối lượng của trứng Phương pháp xác định độ tuổi của trứng: Độ tuổi của trứng xác định theo tỉ trọng của trứng Trứng càng để lâu thì tỉ trọng càng thấp Trứng gà mới đẻ thường có tỉ trọng 1,0 85 g/cm 3, sau 7 ngày – 1,0 71 g/cm 3, 16 ngày – 1,0 5 8, 21 ngày – 1,0 4 g/cm 3, 28 ngày- 1,0 31 g/cm3... khoảng 6 Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D ), không nhỏ hơn 7 Ðộ đông kết tính trên đồ th , theo g.cm, không nhỏ hơn 8 Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 10 - 9 8-7 6-5 AA A B 350 330 300 50 45 40 13 2.2 Quy trình sản xuất surimi Về mặt kỹ thuật, công nghệ sản xuất surimi ở từng nước có những đặc điểm khác nhau đôi chút để phù hợp với đối tượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất thực tế Hiện nay có 2... nguyên liệu ban đầu là: trứng nguyên, lòng trắng hoặc lòng đỏ Các dạng sản phẩm trứng đông lạnh gồm: • Trứng nguyên đông lạnh (qua các bước xử lý : tách v , lọc, khuấy trộn, đồng hóa, lạnh đông) • Lòng đỏ đông lạnh (qua các bước xử lý: tách v , tách lấy lòng đ , lọc, khuấy trộn, lạnh đông) • Lòng trắng đông lạnh (qua các bước xử lý: tách v , tách lấy lòng trắng, lọc, khuấy trộn, lạnh đông) 26 ... kh , tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g 100.000 sản phẩm, không lớn hơn 2 Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, 100 không lớn hơn 3 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 100 Phẩm, không lớn hơn 4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép 5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6 Vibrio cholera,... nhiệt độ môi trường Sản phẩm có thể dung ngay hay bảo quản thường trong vòng 2 tháng Yêu cầu chất lượng sản phẩm: - Màng vỏ kh , rắn, đàn hồi tốt - Không được phép có mặt nấm mốc - Có mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi chua - Mỡ phân bố đều, mặt cắt mịn, có màu hồng - Trong ruột không có khoảng trống, vết xám Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thịt lên men 12 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT SURIMI 2.1 Khái... g sản phẩm Không cho phép Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa –lý của Surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998 Chỉ tiêu Mức và yêu cầu Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 1 Màu sắc Trắng đến trắng ngà 2 Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ 3 Ðộ pH 6,5 - 7,2 4 Hàm lượng nước, tính bằng 7 6,0 7 8,0 8 0,0 tỷ l , % khối lượng, không lớn hơn 5 Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc,... Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi 22 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng 3.1.1 Cấu trúc của quả trứng 1 Màng ngoài vỏ 2 Vỏ ngoài 3 Màng trứng 4- Buồng hơi 5- Lòng trắng 6- Dây chằng 7- Màng noãn hoàn 8- Lòng đỏ 9- Đĩa phôi Hình 3.1 Cấu tạo của trứng Màng ngoài vỏ 1 là lớp tiểu bì protein dày 10-30µ ít tan trong nước, có tính chất gần... tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị như: tôm, thịt sò điệp, cua giả Các chuyên gia FAO cho rằng surimi là sản phẩm cơ sở thực phẩm trong tương lai Nguyên liệu sản xuất surimi khá đa dạng và phong ph , từ những loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi Xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá... hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5 % glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza có trong nấm men Saccharomyces cerevisiae Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (5 8,4 % ), nó có 4 nhóm –SH... hàng ngày, phụ thuộc từng đối tượng ), riboflavin, niacin, B12 (chiếm từ 914% nhu cầu hàng ngày) và cholin với tỉ lệ 50% nhu cầu hàng ngày Tại LB Nga trứng của các loài gia cầm dưới nước (vịt, ngỗng) thường nhiễm Salmonella và vi khuẩn gây bệnh, vì thế trứng của chúng chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo ở khâu gia công bột nhão hoặc chỉ sử dụng sau khi đã luộc khoảng 14 phút Trứng vịt, ngỗng . Để giảm giá thành cho sản phẩm, nâng cao khả năng ổn định chất béo của hệ nhũ tương, và khả năng giũ nước, có thể bổ sung sữa bột, casein, bột đạm đậu nành, carrageenan, tinh bột khoai tây… . dòng điện cao tần; 2. Tác động cơ học; 3. Sử dụng hỗn hợp khí. 1. Sử dụng dòng điện. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến. Lợn, bò được gây choáng bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần. điểm: Hạn chế khả năng xuất huyết cục bộ, hiệu quả quá trình lấy tiết cao hơn. Nhược điểm: Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn kém. Chọc tiết, lấy máu Quá trình cần thực hiện ngay (sau