công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa

CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC 1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi trong qu

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA

Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH

Nha Trang-2013

CHƯƠNG I CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC

1.1Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt……… 3

1.1.1 Các yếu tố sống……….…… 3

1.1.2 Quá trình sơ chế……….……….…… 4

1.2 Các phương pháp, mục đích phân loại thịt……… …… 5

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt ……… 6

1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt……….…… 8

1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……….…… 8

1.4.2 Chế biến các sản phẩm giò chả, xúc xích, lạp xưởng……… 9

Seminar: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt CHƯƠNG II SẢN XUẤT SURIMI 2.1 Khái quát về surimi………….……… 13

2.2 Qui trình sản xuất surimi…….……….…… 14

2.3 Thiết bị sản xuất surimi…….……… …… 19

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi CHƯƠNG III BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng……… …… 23

3.2 Công nghệ bảo quản trứng ……… …… 26

3.2.1 Thu nhận và phân loại….……… …… 26

3.2.2 Bảo quản lạnh trứng……….……… 27

3.3.3 Các phương pháp bảo quản khác……… 28

3.3 Qui trình sản xuất sản phẩm trứng lạnh đông và bột trứng……… 29

Seminar: Ứng dụng tính chất kỹ thuật của trứng trong sản xuất một số thực phẩm từ chúng CHƯƠNG VI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 4.1 Thành phần, tính chất của sữa……… 34

4.2.1 Vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận sữa nguyên liệu……… 38

4.2.2 Làm sạch sữa……….……… 38

4.2.3 Phân tách và tiêu chuẩn hóa sữa ……….……… 38

4.2.4 Đồng hóa sữa……….……… 38

4.2.5 Xử lý nhiệt sữa……….……… 39

4.3 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa nước……… 41

4.4 Công nghệ chế biến sữa đặc……… 44

4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa bột……… 47

4.6 Công nghệ chế biến bơ….……… 48

Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua Tài liệu học tập……….……… 51

Tài liệu trích dẫn……….……… 52

CHƯƠNG I CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC 1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt

Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi trong quá trình giết mổ, tỷ lệ phần cơ thit, mỡ, và gân, pH, giá trị cảm quan…

Chất lượng ban đầu của thịt phụ thuộc không chỉ yếu tố sống, điều kiện nuôi dưỡng, vận chuyển, quá trình chờ giết mổ, điều kiện giết mổ và sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh

1.1.1 Các yếu tố sống

a Giống loài

Chất lượng thịt khác nhau phụ thuộc giống vật nuôi Ở gia súc nuôi lấy sức kéo các mô cơ thịt, mô

mỡ phát triển mạnh, vì vậy thịt mọng, mềm và thơm ngon Đối với thịt gia súc nuôi lấy sữa, thịt, hàm lượng

mô liên kết cao, lượng mỡ giữa các mô cơ thấp, và chất lượng cảm quan cũng kém hơn

b Độ tuổi

Trong quá trình nuôi, theo thời gian lượng mô cơ giảm dần, trong khi tỷ lệ mô liên kết như elastin tăng lên, và sơi collagen thêm rắn chắc Thành phần hóa học cũng biến đổi: hàm lượng mỡ tăng, lượng nước giảm Đối với lợn, độ tuổi cho chất lượng thịt tốt nhất là 8 tháng

c Khẩu phần thức ăn

Khẩu phần thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt Tỷ lệ thức ăn thô: thức ăn tinh, bổ sung vi lượng, đa lượng, nâng cao tỷ lệ thức ăn giàu năng lượng sẽ cho thịt chất lượng cảm quan và kỹ thuật cao Khẩu phần ăn thiếu cân đối, thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến tăng lượng nước trong thịt, giảm lượng chất béo

và protein, cơ thịt co rút và tăng độ cứng

d Điều kiện nuôi

Điều kiện nuôi dưỡng ở đây bao gồm phương pháp chăn nuôi, điều kiện khí hậu

Đối với lợn nuôi công nghiệp thường cho cơ thịt nhiều và hàm lượng mỡ, đạm cao Tuy nhiên, nếu khẩu phần thức ăn thiếu cân đối, đồng thời gia súc trong tình trạng bị stress, dẫn đến giảm chất lượng thịt (có mùi vị lạ)

Gia súc nuôi ở vùng khí hậu nắng nóng thường có lượng cơ thịt nhiều hơn mỡ Thay đổi đột ngột điều kiện thời tiết trong quá trình vận chuyển, động vật ốm sẽ làm giảm chất lượng thịt rõ rệt

e Quá trình vận chuyển và chờ giết mổ

Trong quá trình này cần hạn chế tình trạng rối loạn sinh lý vật nuôi (hiện tượng stress) bởi:

Glycogen ! axit lactic ! giảm mạnh pH! chất lượng thịt giảm (xuất hiện thịt PSE (Pale, soft, exudative)

Giải pháp hạn chế rối loạn sinh lý vật nuôi:

- Đảm bảo duy trì chế độ cho ăn trong 7-10 ngày trước khi đến nhà máy;

- Có thể cho ăn nhiều hơn để tăng hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ thịt;

- Trong vòng từ 10-12 tiếng trước khi vận chuyển cần ngừng cho ăn;

- Tránh tác động môi trường lên gia súc: như dao động nhiệt độ lớn, giảm áp suất khí quyển, thay đổi độ ẩm không khí, cường độ ánh sáng mạnh Mùa hè nên vận chuyển vào ban đêm hoặc sáng sớm

- Không được vận chuyển gia súc đang bị ốm;

- Phương tiện chuyên chở nên trang bị quạt thông gió, thoáng mát, mật độ chất chở gia súc vừa phải, tối ưu 0,3m2/100kg heo, đây là mật độ thương lái thường sử dụng

- Trong quá trình vận chuyển cần cung cấp thức ăn, nước uống mỗi 12h của hành trình

- Nên sử dụng thuốc antistress cho gia súc

Thời gian chờ giết mổ có ý nghĩa quan trọng bởi đảm bảo gia súc được nghỉ ngơi, tránh

những căng thẳng thần kinh, thích nghi với điều kiện mới, phục hồi chức năng miễn dịch của cơ thể Bên cạnh đó, việc chờ giết mổ trong tình trạng bỏ đói sẽ tạo điều kiện cho tuyến tiêu hoá được sạch

sẽ và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn trong quá trình giết mổ

Thời gian chờ giết mổ đảm bảo ít nhất 12 tiếng đối với lợn, và 24 tiếng đối với bò, trâu…Một số nước có thể áp dụng từ 3-5 tiếng và trong tình trạng bỏ đói

cơ thịt nằm trong khoảng 5,6; làm giảm nguy cơ hình thành thịt PSE sau khi giết mổ

Với khoảng cách vận chuyển dưới 40 km bằng xe tải, trong điều kiện bình thường thì có thể

bỏ qua giai đoạn chờ giết mổ

1.1.2 Quá trình sơ chế

Các điều kiện và thông số của từng giai đoạn sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt

Quy trình sơ chế như sau:

Kiểm tra vệ sinh dịch tễ -> Tắm rửa ->Gây choáng ->Сhọc tiết -> Rửa và làm sạch ->Đốt lông ->Lấy nội tạng ->Bổ đổi ->Rửa ->Kiểm tra ký sinh trùng ->Đóng dấu mộc

1 Sử dụng dòng điện Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến Lợn, bò được gây choáng

bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần 200-250 V, tần số 2400 Hz, cường độ dòng điện 3-5

mA, thời gian 6-8 giây, với mục đích tạo dòng điện xuyên qua bộ não, gây tê liệt thần kinh

Ưu điểm: - Thao tác nhanh gọn, dễ thực hiện;

- Tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tự chín của thịt;

- Thời gian bảo quản thịt kéo dài hơn

Nhược điểm: Trong một số trường hợp có thể gây xuất huyết vùng thịt đùi, vai và cả tử vong Nếu con vật bị ướt, dòng điện có thể xuất hiện trên cả bề mặt con vật

2 Tác động cơ học Sử dụng phổ biến cho gia súc lấy sức kéo (bò, trâu…) bằng súng

Ưu điểm: Tránh được hiện tượng xuất huyết cục bộ, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm,

đồng thời tính chất kỹ thuật (khả năng giữ nước, độ mềm dẻo) tốt hơn

Nhược điểm: Gây tiếng động mạnh dẫn đến có thể làm gia súc bị hoảng loạn, đôi khi gây tử vong

3 Sử dụng hỗn hợp khí Sử dụng hỗn hợp gồm 65% CO2, 35% không khí hoặc N2O để gây ngạt

thở lợn, không còn khả năng di chuyển và làm suy yếu bắp thịt

Gia súc được vận chuyển bằng băng tải đưa xuống hầm kín chứa hỗn hợp khí trong thời gian 20 – 30 giây Sau đó tiếp tục đưa ra khỏi hầm bằng băng tải

Ưu điểm: Hạn chế khả năng xuất huyết cục bộ, hiệu quả quá trình lấy tiết cao hơn

Nhược điểm: Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn kém

Chọc tiết, lấy máu

Chọc tiết cần thực hiện ngay Bất cứ sự chậm trễ nào cũng đều không có lợi cho phẩm chất thịt Con vật bất tỉnh trong 60s, vì vậy cần thực hiện lấy tiết sớm hơn 20s vì nếu chậm trễ dẫn đến gia súc hồi tỉnh, có phản ứng hay không có phản ứng, dẫn đến chết không êm thắm Trong khi đó, công đoạn chọc tiết chiếm khoảng 35s Vì vậy, quy định chọc tiết trong vòng 15s sau khi ngưng cung cấp dòng điện gây choáng

Lấy tiết chậm trễ còn làm tăng khả năng xuất huyết cơ và phủ tạng do kẹp điện

Nguyên nhân: khi cung cấp dòng điện , hệ thống tiểu động mạch và tĩnh mạch co lại, nhưng đường kính mao quản không thay đổi kích thước Sauk hi nhưng cung cấp dòng điện, máu chảy mạnh từ hệ thống tiểu động mạch đến mao quản và gây xuất huyết Xuất huyết cục bộ phổ biến ở phổi nhiều hơn ở bắp cơ

Lượng tiết lấy ra sẽ quyết định màu sắc thành phẩm Nếu lấy tiết chưa hết sẽ dẫn đến màu thịt tối sẫm, và dẫn đến nhanh bị hỏng bởi tác nhân vi sinh, enzyme

Quá trình lấy máu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trạng thái stress, mệt mỏi…Khi lấy tiết cần đặt con vật theo phương thẳng đứng hoặc kết hợp ban đầu nằm ngang, sau đó đặt thẳng đứng

Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật Toàn bộ thời gian lấy máu khoảng 6 – 8 phút

Phương pháp lấy máu trong thiết bị chân không cho hiệu quả cao nhất, đảm bảo vệ sinh và an toàn

thực phẩm

Rửa và làm sạch

Quá trình thực hiện trong nồi hơi giúp loại bỏ tạp chất bề mặt, làm mềm và mở rộng lỗ chân lông do collagen dưới tác động nhiệt bị mềm hoá, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo lông tiếp theo bằng thiết bị tự động

Đốt lông

Áp dụng nhiệt độ nung 900-11000C, thời gian 10-15 giây đảm bảo loại bỏ hoàn toàn lông tơ, đốt cháy bề mặt lớp da-biểu bì, mở rộng lỗ chân lông tạo điều kiện cho quá trình ngâm muối diễn ra nhanh hơn trong quy trình sản xuất một số sản phẩm như hun khói , bề mặt da chuyển sang màu vàng sáng

Lấy nội tạng

Sau khi làm sạch, sử dụng cưa để mổ bụng và lấy nội tạng Thao tác cần nhanh Thời gian từ lúc gây choáng đến lúc mổ lấy nội tạng không quá 30 phút để tránh sự phát triển của vi sinh vật Cần tránh phần dịch của tuyến tiêu hoá nhiễm vào cơ thịt

Yêu cầu vết cắt lấy nội tạng không sai phạm vào thịt, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Cắt bỏ những chỗ làm bầm đọng máu, hạch

Bổ đôi Thực hiện bằng cưa điện Vết cắt phải thẳng từ đầu đến đuôi lợn và chia lợn nguyên con

thành hai phần bằng nhau

Rửa Mục đích loại bỏ tạp chất, máu, dịch tuyến tiêu hoá, nâng cao chất lượng cảm quan bán thành

phẩm Rửa bằng nước áp lực cao

Sau khi xét nghiệm ký sinh trùng, phân hạng thịt, đóng dấu mộc, thịt nguyên miếng được đưa đi làm lạnh

1.2 Các phương pháp, mục đích phân loại thịt

a Mục đích phân loại:

Tuỳ theo chất lượng thịt, sẽ sử dụng cho các quy trình chế biến khác nhau

Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative):

• Chỉ hấp khi bổ sung NaCl

• Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD, NOR hoặc protein đậu nành

• Sử dụng khi bổ sung muối photphat

Thịt DFR (Dark, Firm, Dry):

• Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xúc xích

• Sản phẩm muối với thời gian bảo quản ngắn

• Sử dụng kết hợp với thịt PSE trong bảo quản đông

Thịt NOR (Normal):

• Sử dụng phù hợp cho mọi loại sản phẩm

b Phương pháp phân loại

Phân loại thịt theo chất lượng dựa trên quá trình tự phân giải thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1 Các phương pháp phân loại thịt

(Pale, Soft, Exudative)

DFD (Dark, Firm, Dry )

NOR (Normal) Nguyên nhân Gia súc ít vận động, bị stress,

bị kích động mạnh, do gen, cho ăn quá nhiều

Bị stress thời gian dài

Quá trình tự phân giải bình thường

Cảm quan Hồng nhạt, khô xáp, khả năng

giữ nước kém, có vị chua

Đỏ thẫm, cứng, độ kết dính cao, khả năng giữ nước tốt

Hồng tươi, đàn hồi tốt, mùi vị đặc trưng, khả năng giữ nước tốt

Hình 1.1 Phương pháp phân loại thịt dựa vào chỉ số pH

1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt

Khái niệm: Thịt bán thành phẩm là thịt được phân hạng, sơ chế và bao gói, bảo quản trong điều kiện lạnh

(đông), là sản phẩm trung gian cho các quá trình chế biến sản phẩm chín khác như đồ hộp, xúc xích…

a Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã qua quá trình tự chín

b Phân hạng thịt: theo tỷ lệ loại mô

• Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết)

loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <6%) loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%),

• Heo: loại 1 (lưng, mông, đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <10%)

loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <40%)

c Xử lý cơ học thịt:

+ Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến (làm đông, làm đồ hộp )

Để sản phẩm hấp dẫn hơn và dễ tiêu thụ ở các đại lý phân phối sỉ và lẻ

Hình 1.2 Sơ đồ cắt thịt lợn

Hình 1.3 Sơ đồ cắt thịt bò + Các phương pháp xử lý cơ học:

• Cắt lát thịt cốc lếch

• Cắt miếng nhỏ

• Cắt hình hạt lựu

• Xay nhỏ

• Xay nhỏ và cuộn thành miếng, trộn gia vị

d Bao gói, bảo quản:

Các phương pháp bao gói:

1.Bao gói chân không (vacuum pack);

Đây là phương pháp bao gói phổ biến để bảo quản thịt tươi cắt miếng và thịt đã qua chế biến do hiệu quả chi phí thấp nhất Nguyên lý bảo quản bằng phương pháp này là khi hút kiệt oxy, sẽ tạo điều kiện yếm khí là môi trường bất lợi cho nhóm vi khuẩn hiểu khí phát triển Tỷ lệ oxy còn lại thường không quá 1%

2 Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 cao (high O 2 MAP);

Sự biến màu từ đỏ tươi sang nâu đỏ do phản ứng biến đổi oxymyoglobin(OxyMb) thành metmyoglobin (MetMb), và phản ứng oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng cảm quan sản phẩm

Ưu điểm sử dụng môi trường không khí với nồng độ oxy cao giúp cho sản phẩm có màu đỏ tươi của oxymyoglobin, tuy nhiên sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra những mùi vị không mong muốn, kéo theo sự mất mùi vị, mất màu sản phẩm

Thịt bảo quản trong điều kiện hỗn hợp khí trên 60% O2 có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 9 ngày, trong khi hỗn hợp 80% O2 và 20% CO2 có thể bảo quản đến 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 40C

3 Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 thấp (low O 2 MAP);

Hỗn hợp khí sử dụng gồm lượng nhỏ O2 có mặt trong không khí, CO2 với vai trò ức chế vi sinh vật phát triển, và N2 sử dụng để ổn định hình dạng bao bì

Ở các nước EU việc sử dụng CO với tỷ lệ 0,3-05% để bảo quản thịt bị nghiêm cấm từ năm 2004 Tuy nhiên ở Mỹ, FDA đã công bố độ an toàn (GRAS) đối với hợp chất trên với vai trò chất bảo quản thit Phức COMb (CO myoglobin) (màu đỏ tươi-cherry red) ít bị tác động bởi oxy hơn oxymyoglobin do tạo liên

kết bền với ion sắt trong vòng porphyrin của phân tử myoglobin

4 Bao gói trong điều kiện kiểm soát khí (CAP)

Thịt bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trong môi trương kiểm soát khí với N2 hoặc CO2 Nguyên lý bảo quản là tạo môi trường yếm khí không thuận lợi cho nhóm vi khuẩn hiếu khí phát triển

- Sau khi mở túi bóng, màu đỏ tươi của thịt nhanh chóng biến đổi (sau 20-30 phút sau khi thịt tiếp xúc với oxy không khí);

- Khí CO2 trong môi trường sẽ hấp phụ lên cơ thịt đến trạng thái cân bằng, dẫn đến pH của thịt giảm, ảnh hưởng đến chất lượng đặc biệt là mùi sản phẩm

Bảo quản:

Thịt cắt hạt lựu hoặc xay nhỏ rất dễ bị hư hỏng do diện tích tiếp xúc bề mặt rất lớn, tạo điều kiện thuận lợi vi sinh vật thâm nhập, phát triển bởi dịch tiết ra trong quá trình xử lý cơ học là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật

Đối với dạng sản phẩm trên cần chế biến ngay trong ngày

Sản phẩm bảo quản đông ở nhiệt độ -18oC với thời gian 3 tháng

Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC, tâm sản phẩm không vượt quá 7 oC, thời hạn 2-3 ngày

Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 7046-2002

Định nghĩa thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thưởng hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi:

1 Trạng thái:

- Bề mặt khô, sạch, không dính long và tạp chất lạ

- Bề mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S): âm tính

3 Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn: 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4: cho phép hơi đục

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi:

1 Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, tối đa 106 cfu/g

2 E.Coli, tối đa 102 cfu/g

3 Salmonella, không được phép có mặt

4 B aureus, tối đa 102 cfu/g

5 Cl.perfringens, tối đa 10 cfu/g

6 Cl.botulinum, không được phép có mặt

Các chỉ tiêu khác tham khảo thêm TCVN 7046-2002

1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt

1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên

Quy trình sản xuất thịt nguội

Thịt nguội là dạng sản phẩm phổ biến Sản phẩm đa dạng về chủng loại khác nhau phụ thuộc loại phụ gia bổ sung (polyphotphat, tinh bột, carrageenan) giúp tăng hiệu suất thu hồi từ 85% lên đến 110%, phụ thuộc dạng nguyên liệu (không xương, có xương, cắt miếng, cả đùi…)

Sản phẩm ra đời để giải quyết vấn đề tận thu dạng thịt kém chất lượng PSE với cấu trúc kém, khả năng giữ nước kém Để nâng cao tính chất kỹ thuật cần phải sử dụng các phụ gia kết hợp như tinh bột, carrageenan, bột đạm đậu nành

Quy trình chế biến:

Thịt đùi Tiếp nhận và kiếm tra Tiêm dịch nước muối Nhào trộn Cho vào khuôn Xử lý nhiệt Làm nguội (Cắt lát) Bao gói Bảo

quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng là thịt bảo quản lạnh, đông Nguyên liệu được tiếp nhận và cân khối lượng ở khu vực riêng biệt để tránh nhiễm chéo Sau đó đo pH để phân loại thịt Thịt chất lượng tốt có giá trị pH nằm trong khoảng 5,8-6,2 Trong trường hợp pH <5,8, khả năng giữ nước kém (thịt PSE) hoặc pH lớn hơn 6,2 (thịt DFD) cần tách riêng và đánh dấu

Nếu thịt còn da, xương có thể tách xương, da (tùy dạng sản phẩm)

Thịt tươi được tiếp nhận theo TCVN 7046-2002, còn thịt đông lạnh theo TCVN 7047-2002

Tiêm dịch nước muối

Dịch nước muối có hàm lượng muối chiếm 2% Bên cạnh đó có thể bổ sung đường, dextrose, syro bắp để tạo vị Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh, ổn định màu hồng cho thịt nguội Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ

lệ 200-400mg/kg Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 015-0,3% theo quy định Đối với những nguyên liệu chất lượng kém có thể bổ sung thêm sữa bột, caseinate, bột đậu nành, carrageenan…để tăng cường khả năng giữ nước

Nhào trộn

Mục đích: - Tạo điều kiện để các thành phần dịch nước muối ngấm vào bên trong khối thịt

- Tăng cường độ mềm mại và mọng nước cho sản phẩm

Cách thực hiện: Thực hiện trong điều kiện lạnh bằng cách nhào trộn trong máy với tốc độ thấp trong

vài giờ nhằm tránh va đập cơ học mạnh đến cơ thịt Có thể thực hiện trong điều kiện chân không để tránh oxy hóa lipit

Thanh trùng Pasteur:

Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng

- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm

Mục đích: Đảm bảo tính nguyên vẹn, giúp cơ thịt săn chắc sau quá trình xử lý nhiệt

Thực hiện: Nhiệt độ làm nguội đảm báo dưới 4-50C bằng không khí lạnh, trong môi trường nước lạnh hoặc bằng phun xối nước lạnh Thời gian làm lạnh không quá 4 tiếng Thời gian quá dài tạo điều kiện vi sinh vật phát triển Sau khi làm nguội nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ 400C xuống 150C

- Có thể đa dạng hóa sản phẩm với những hình dạng khác nhau

- Tận dụng được các loại thịt khác nhau để sản xuất

- Tiện lợi trong sử dụng, không tốn nhiều thời gian để chuẩn bị và phù hợp với nhiều món ăn khác nhau

Công nghệ sản xuất xúc xích rất đa dạng phụ thuộc vào trình độ công nghệ và quy mô sản xuất Tuy nhiên các công đoạn cơ bản trong quy trình bao gồm:

Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình

Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện sản phẩm

Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: Sử dụng thịt đã lóc xương, có thể sử dụng phụ phẩm (gan, lưỡi), da lợn

Thịt được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo và mô liên kết Tùy theo chất lượng thịt sẽ cho ra những sản phẩm xúc xích với phẩm cấp khác nhau Thường dùng mỡ phần tỷ lệ 20% so với nguyên liệu chính

Bên cạnh đó bổ sung thêm đá từ 8-30% mỗi mẻ

Bài tập: Để sản xuất 25kg xúc xích bò với hàm lượng lipit 30%, sử dụng thit bò tươi và mỡ bò Biết rằng thịt bò chứa 18% protein, 12% lipit, 68% nước Trong khí đó, mỡ bò chứa 78% lipit, 12% nước, 5% protein

Nguyên liệu phụ: Muối ăn chiếm khoảng 1,5-2,5% được xem như thành phần của xúc xích (không phải là

phụ gia) Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng phụ của muối ăn (NaCl) – tăng huyết áp đặc biệt

nhóm người cao tuổi Vì vậy, trong công thức phối chế thường thay thế một phần bằng KCl

Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh và ổn định màu hồng cho sản phẩm Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ lệ 200-400mg/kg Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 0,15-0,3% theo quy định

Ngoài ra, để điều vị có thể bổ sung glutamate natri, để tăng cường màu sắc có thể bổ sung delta-lactone

glucono-Để giảm giá thành cho sản phẩm, nâng cao khả năng ổn định chất béo của hệ nhũ tương, và khả năng giũ nước, có thể bổ sung sữa bột, casein, bột đạm đậu nành, carrageenan, tinh bột khoai tây…

Bảng 1.2 Công thức phối chế cho sản phẩm xúc xích Thành phần Bột bắp Đá vảy Nitrit, nitrat Tỏi Vitamin C Tiêu Bột ngọt Muối ăn Đường

Xay thô

Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1cm bằng máy xay trục vít

Nhiệt độ thịt ≤ 5oC với mục đích hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật gây bệnh Để duy trì nhiệt

độ trên cần bổ sung đá vảy do trong quá trình ma sát, nhiệt độ khối thịt tăng lên

Xay mịn, phối trộn

Xay thịt trong thiết bị cutter với tốc độ quay của lưỡi dao 5000-6000 vòng/phút Trong quá trình trên hệ protein-chất béo- nước hòa trộn thành hỗn hợp đồng nhất với kích thước cầu béo còn 2-120 micromet Nhiệt độ thịt xay 10oC để ức chế hoạt động vi sinh vật

Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị theo công thức và tiếp tục xay để tạo hỗn hợp đồng nhất

Tạo hình

Dùng bao film không thấm khí, chịu nhiệt độ cao đến 150oC, không có tác dụng hóa học với sản phẩm

Sử dụng máy nhồi, tạo áp lực phù hợp để cho hỗn hợp vào bao film

Kích thước bao film dạng xếp:

+ Loại 40g: 3,5 x 17 cm

+ Loại 70g: 3,8 x 22 cm

Làm kín hai đầu bằng kẹp nhôm vì có khả năng chịu nhiệt tốt, bền

Thanh trùng

Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng

- Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm

Công thức thanh trùng:

Loại 40 g:

Loại 70 g:

40 −12 − 40 121

40 −17 − 40 121

Làm khô

Mục đích: tạo bề mắt khô ráo, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, tránh hiện tượng ẩm mốc

trong quá trình bảo quản

Cách thực hiện: Dùng không khí ở nhiệt độ 50-55oC, ϕkk≤ 75%, vận tốc 1-2 m/s, thời gian sấy 1,5-2 giờ

Hoàn thiện, bảo quản

Làm nguội, mục đích tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc

Tác nhân làm nguội là không khí với nhiệt độ 25-30oC, vận tốc 1-2 m/s

Lau sạch bề mặt với mục đích tạo sản phẩm có bề mặt cảm quan tốt, loại bỏ lipit thừa bám trên bề mặt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Kiểm tra chất lượng

Bao gói, bảo quản: ở nhiệt độ 25-30oC, thời hạn 6 tháng

Đánh giá chất lượng thành phẩm:

Cảm quan:

+ Hình tròn đều, thẳng, 2 đầu nhăn đều

+ Khi bỏ vỏ bọc, bề mặt nhẵn, cấu trúc mịn, không nứt, gãy khi uốn cong

+ Khi cắt, vết cắt không bị rỗ, mềm vừa phải, đàn hồi tốt

+ Màu hồng đặc trưng, đồng nhất trong sản phẩm

+ Mùi vị thơm ngon đặc trưng

Hình 1.4: Quy trình chế biến lạp xưởng

Thuyết minh quy trình:

a Nguyên liệu

Thịt lợn tươi, lòng khô và các nguyên liệu phụ như đường, rượu trắng, muối và muối nitrit

Thịt lợn yêu cầu 70% nạc, lòng khô làm từ lòng lợn non, phải có độ mỏng nhất định, không được rách hay nứt theo chiều rộng của lòng khi ép dẹp từ 2-3 cm

Nguyên liệu phụ: rượu trắng trong suốt có mùi rượu đặc trưng, không có mùi vị lạ, độ rượu 40 – 50 độ

Bảng 1.3 Công thức phối chế cho 100kg thành phẩm Thành phần Đơn vị đo Khối lượng/Thể tích

- Giai đoạn 1: Nhiệt độ sấy 25-300C (3-4 giờ)

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ sấy 30-450C (4 giờ)

- Giai đoạn 3: Nhiệt độ sấy 45-600C (16 giờ)

Mỗi giai đoạn nhiệt độ sấy được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh nhiệt lượng sản phẩm dồn ép một đầu Kết thúc quá trình sấy, hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ môi trường Sản phẩm có thể dung ngay hay bảo quản thường trong vòng 2 tháng

Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

- Màng vỏ khô, rắn, đàn hồi tốt

- Không được phép có mặt nấm mốc

- Có mùi đặc trưng sản phẩm, không có mùi chua

- Mỡ phân bố đều, mặt cắt mịn, có màu hồng

- Trong ruột không có khoảng trống, vết xám

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thịt lên men

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Khái quát về surimi

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein cho mọi thực phẩm khác

Thành phần hóa học của surimi bao gồm protein 16%, lipid 0,2%, gluxit 0%, nước 75% không chứa cholesterol và cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt, surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị như: tôm, thịt sò điệp, cua giả Các chuyên gia FAO cho rằng surimi là sản phẩm cơ sở thực phẩm trong tương lai

Nguyên liệu sản xuất surimi khá đa dạng và phong phú, từ những loài cá sống tầng đáy đến các loài

cá sống tầng nổi Xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá kém giá trị kinh tế

Tại Việt Nam, những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng và chế biến surimi là cá trích, cá nục, cá nhám,

cá hố và rất nhiều loài cá tạp khác Cá nhám rất được quan tâm nghiên cứu do thịt cá có hàm lượng đạm cao Ngoài ra, một số đối tượng cá nước ngọt cũng được nghiên cứu như cá mè, cá chép

Các chỉ tiêu vi sinh và lý hóa của surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998 được thể hiện trong bảng 2.1 và 2.2 như sau:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g

4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan và hóa –lý của Surimi theo tiêu chuẩn ngành 28TCN119:1998

6 Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B,

2.2 Quy trình sản xuất surimi

Về mặt kỹ thuật, công nghệ sản xuất surimi ở từng nước có những đặc điểm khác nhau đôi chút

để phù hợp với đối tượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất thực tế Hiện nay có 2 phương pháp chế biến surimi khác nhau cơ bản ở công đoạn rửa thịt cá xay

Bước rửa cá xay đóng vai trò quan trọng nâng cao chất lượng surimi do:

+ Khử đi thành phần hòa tan (protein, axit amin, các chất ngấm ra v.v), các thành phần hòa tan này gây cản trở cho việc hình thành mạng lưới gel surimi sau này

+ Khử cholesterol, các chất gây mùi tanh, khó chịu

+ Cải thiện màu sắc, mùi vị

Nhóm qui trình công nghệ sản xuất surimi có qua bước rửa thịt cá xay nhuyễn được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước Qui trình sản xuất surimi có qua bước rửa thịt cá xay thể hiện trong hình 2.1 dưới đây

Hình 2.1 Quy trình sản xuất surimi

Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được vận chuyển từ vùng nguyên liệu về nhà máy bằng xe bảo ôn trong thời gian ≤ 4h và nhiệt độ ≤ 40C Tại đây, xe nguyên liệu nào đáp ứng được quy cách về chất lượng thì cho nhập kho nguyên liệu để đảm bảo được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, Ure, Borat, đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn cơ sở về cá nguyên liệu Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng được yêu cầu chất lượng kích cỡ đúng chủng loại Nếu như nguyên liệu vận chuyển về mà chưa được sử dụng cho sản xuất liền thì phải đem muối vào các két nhựa Khi muối thì ta muối một lớp cá một lớp đá và tỷ lệ cá:đá là 1:1

Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, đổ một lớp đá vào đáy két rồi lại một lớp cá

cứ như vậy cho tới khi đầy két và chuyển sang két khác và cứ mỗi két đầy cá thì lại được vận chuyển vào kho bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ trong kho phải đảm bảo ≤40C, thời gian lưu giữ cá trong kho không quá 24h

Quá trình bảo quản nguyên liệu đảm bảo đúng nhiệt độ, thời gian bảo quản nhằm hạn chế tối đa

sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật để chất lượng nguyên liệu là tốt nhất cho quá trình

sản xuất surimi

Rửa lần 1

Cá phải được rửa sơ bộ để loại đất, cát, máu…và một phần vi sinh vật bề mặt bám vào trong quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản Nước rửa phải đảm bảo nhiệt độ khoảng 100C, mục đích tránh sự biến đổi xấu của cá khi nhiệt độ cao Đồng thời đảm bảo nhiệt độ cho các công đoạn tiếp theo sau này, nước rửa được thay bằng hệ thống tuần hoàn

Nước cung cấp cho quá trình sản xuất surimi được làm lạnh bằng thiết bị làm lạnh nước rồi chứa trong bể chứa cách nhiệt sau đó dùng bơm cung cấp cho quá trình sản xuât surimi

Xử lý

Xử lý nguyên liệu cắt bỏ đầu, bỏ nội tạng, màng đen và các tạp chất khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Nguyên liệu được cắt bỏ đầu, nội tạng thủ công hay tự động hoá Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng tránh làm bể cơ thịt làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Nguyên liệu sau chặt đầu được cán bộ kiểm tra chất lượng bán thành phẩm tiến hành kiểm tra

và loại bỏ những lô hàng không đảm bảo về chất lượng và tạp chất còn sót lại sau xử lý Phế liệu được công nhân thu gom sau 15 phút/lần

Rửa lần 2

Bán thành phẩm sau khi xử lý xong tiếp tục chuyển ngay sang máy rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh có trong nguyên liệu ban đầu, các loại tạp chất như đất, cát, sạn… Nhiệt độ của nước rửa ≤ 60C Bán thành phẩm sau rửa sẽ được chuyển ngay tới phòng bảo quản bán thành phẩm, nhiệt độ trong kho không quá 40C , thời gian lưu kho không quá 12h

chuyền sản xuất đều phải được vệ sinh sạch sẽ, có sự giám sát của KCS

Rửa lần 3

Cá sau tách xương được đổ ngay xuống bồn rửa lần 3 nhằm loại giảm thiểu vi sinh vật, loại bỏ các tạp chất còn dính ở cá, loại bỏ máu, mỡ, và một số mùi không mong muốn ở cá Nhiệt độ nước rửa đảm bảo ≤ 60C Khi thịt cá vào bồn sẽ được cánh khuấy khuấy đảo liên tục đồng thời nước được châm liên tục vào bồn Nước sử dụng trong bồn rửa này là nước thường

Ly tâm tách nước lần 1, rửa lần 4

Thịt cá ở bồn rửa 3 được máy bơm hút trực tiếp lên hệ thống ly tâm lần 1 Tại đây dưới tác

dụng của lực ly tâm sẽ được tách riêng ra thành 2 phần là phần nước và phần thịt cá

Thịt cá sau đó được đổ sang bồn rửa lần 4 tương tự như bồn rửa lần 3, nhưng điểm khác ở đây

là dung dịch rửa là nước muối loãng với nồng độ 2% Tại đây nước cũng được châm liên tục vào bồn

và nhiệt độ nước rửa cũng không được lớn hơn 60C

Ly tâm tách nước lần 2, lọc tách xương vảy

Thịt cá từ bồn rửa lần 4 được bơm hút lên ly tâm lần 2 tách sơ bộ nước ra khỏi thịt cá dưới tác dụng của lực ly tâm

Còn phần thịt cá thì được chuyển xuống rifener lọc lại phần vảy, xương cá còn sót lại sau rửa 4

và rửa làm thịt cá xay trắng hơn, tăng độ dai và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho surimi thành phẩm

Nước ở ly tâm 1 và ly tâm 2 sẽ được chuyển về ly tâm thu hồi rồi phần thịt cá sau ly tâm thu hồi sẽ được chuyển về ép tách nước 3

Tách nước lần 3

Thit cá được chuyển qua máy ép tách nước từ rifener và thực hiện lần ép tách nước cuối cùng trước khi đưa vào trộn gia vị Do áp lực nén của máy tác dụng lên thịt cá làm cho lượng nước tự do thoát ra ngoài bởi các lỗ của máy ép nước, trong quá trình ép này ta phải dùng đá làm mát dán tiếp máy

ép nước tránh làm tăng nhiệt độ thịt cá trong khi ép Trong quá trình ép ta phải điều chỉnh lực ép và thời gian ép sao cho độ ẩm đạt theo yêu cầu của khách hàng

Trộn gia vị, cân định hình, bao gói, kiểm tạp chất

Thịt cá sau khi ép được đưa lên máy trộn với các loại phụ gia: Đường và STPP (Natripolyphosphat (NaHPO4.12H2O) với tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm sự trương nở protein

Natripolyphosphat tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin đưa đến lượng myozin tăng lên Trong phân tử myozin lại chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi Do đó có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên Liều lượng cho phép sử dụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô

Mỗi mẻ trộn là 100kg/mẻ với thành phần gia vị theo tỷ lệ của công ty đường 6%, STPP 0,2% Sau khi trộn thời gian 3 phút, trong quá trình trộn phải đảm bảo nhiệt độ sau trộn là 180C

Thịt cá sau trộn được chuyển ngay tới máy ra khuôn và tiến hành cân định hình sản phẩm, các thao tác làm đòi hỏi độ chính xác cao Định hình sản phẩm 10kg/PE, kế tiếp ta cho sản phẩm chạy trên băng chuyền qua máy X-RAY những sản phẩm đạt yêu cầu được cho vào khay đi cấp đông còn những sản phẩm không đạt yêu cầu được đưa đi loại tạp chất và đưa vào định hình lại

Cấp đông, kiểm tra kim loại đóng thùng, dán nhãn, nhập kho

Sản phẩm sau khi bao gói được đưa đi cấp đông ngay trong tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào phòng chờ đông với nhiệt độ ≤ 40C và không quá 2h trước khi cấp đông Mỗi block sản phẩm được đặt trong một khay nhôm rồi đưa vào tủ đông tiếp xúc và thực hiện cấp đông sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đảm bảo ≤ -180C, thời gian cấp đông 3,5-4h Trước khi đưa hàng vào tủ đông phải đảm bảo nhiệt độ tủ đông ≤ -120C Khi ra đông phải kiểm tra nhiệt độ tủ đông -360C, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C

Sau khi cấp đông sản phẩm đã đạt yêu cầu thì tiến hành rã đông nhẹ nhàng, khu vực ra đông không được có nước đặc biệt sản phẩm sau ra đông không được tiếp xúc với nước

Sau khi ra đông ta vận chuyển cho block surimi lên băng chuyền chạy qua máy rà kim loại Những sản phẩm phát hiện tạp chất có đường kính ≥ 1mm sẽ được đưa đi xử lý lại

Block surimi sau khi đạt yêu cầu qua máy dò kim loại được công nhân đóng thùng Hai block surimi được đóng vào một thùng carton Thùng carton phải đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và được dán nhãn theo yêu cầu

Cơ sở kỹ thuật của công đoạn rửa:

a Khử mùi tanh khai của cá

Trong thịt cá có mùi tanh khai khó chịu do trong thịt của chúng tồn tại một lượng lớn các chất ure, amoniac, trimetylamin

Sau khi cá chết, dưới tác dụng của men nội tại trong thịt cá và vi sinh vật, ure bị phân hủy giải

phóng NH3 gây mùi khai

Còn TMO bản thân là một chất thơm trong thành phần ngấm ra Sau khi cá chết, TMO dễ dàng

bị khử thành TMA (trimetylamin) dưới tác dụng của men trimetylamin oxydaza TMA là chất gây mùi tanh trong thịt cá

Dựa vào tính chất của các chất (ure, NH3, TMA) là những bazo yếu có thể dùng axit thực phẩm

để trung hòa

Cơ chế khử NH3 và ure bằng axit như sau:

NH3 + RCOOH → RCOONH4 Ngoài ra, NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH Các chất này cũng bị

tác dụng bởi axit:

NH4Cl + RCOOH → RCOONH4 + HCl

NH4OH + RCOOH → RCOONH4 + H2O

Xử lý bằng axit thì Trimetylamin cũng bị trung hòa:

Mùi tanh khai của cá không chỉ do các axit axetic bổ sung vào mà còn do các axit béo bão hòa mang mùi có trong cá như axit Moroetinic, axit arachidonic Ví dụ như trong thịt cá trích, với hàm lượng mỡ cao Đối với loại nguyên liệu này, có thể dùng dung dịch rửa là dung dịch soda thực phẩm NaHCO3 và cả dung dịch axit axetic để so sánh Khi có mặt NaHCO3, lipit trong mỡ cá trở thành dung dịch nhũ tương dễ tách ra khỏi thịt cá khi rửa

Để giảm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch rửa (ảnh hưởng đến độ bền đông kết, mùi vị sản phẩm), ở lần rửa cuối cùng sử dụng nước thường

b Cơ chế tẩy rửa chất béo khi môi trường có NaHCO 3 :

Khi pha NaHCO3 vào nước sẽ tạo thành phản ứng: NaHCO3 + H2O → NaOH + H2CO3 (CO2 ↑+ H2O)

Hình 2.2 Cơ chế hòa tan, tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm Quá trình thủy phân lipit là phản ứng mở đầu cho quá trình loại lipid ra khỏi thịt cá theo cơ chế trình bày ở trên Các acid béo được tạo thành nhờ quá trình thủy phân sẽ được hấp thụ trên bề mặt hạt nhũ tương của lipid Sự hấp thụ này rất đặc biệt là quay các gốc R của axit béo vào trong còn nhóm –COO- quay ra phía ngoài bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo nên một lớp điện tích âm trên bề mặt của hạt nhũ tương, các hạt nhũ tương mang điện tích âm sẽ thân nước và hòa tan rửa trôi trong nước

c Quá trình tạo gel

Khái niệm về sự hình thành gel:

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm

Cơ chế tạo gel:

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khả năng biến tính của protein dưới tác dụng của lực cơ học nghiền trộn:

Hình 2.3 Cơ chế tạo gel của protein Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein

chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ làm các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hidro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định

Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm –SH khác của các xistein) Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH của môi trường Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau Trong nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein Chẳng hạn các protein có tỷ lệ axit amin ưa béo cao (>31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng

độ protein Trái lại, các protein có tỷ lệ phần trăm các axit amin ưa béo thấp (<22%) như globulin, serumalbumin, gelatin và protein đậu tương… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi

Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của surimi sinh viên tự nghiên cứu tài liệu Khoa học

- Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp

Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi đọc thêm tài liệu Khoa học – Công

nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng của GS Trần Thị Luyến, NXB Nông nghiệp

2.3 Thiết bị sản xuất surimi

2.3.1 Máy rửa nguyên liệu

Hình 2.4 Máy rửa trống quay 1-Trống quay; 2-Cửa nạp nguyên liệu; 3-Cửa ra bán thành phẩm; 4-Thùng rửa (bồn rửa NL); 5-Khung đỡ động cơ; 6- Động cơ; 7- Cánh vít trống quay; 8-Xích truyền động; 9- Khung máy

Trong rulo, thịt cá được thanh gạt inox gạt thịt xuống băng tải và được băng tải vận chuyển tới bể rửa rửa thịt cá

2.3.3 Hệ thống ly tâm

Hình 2.6 Cấu tạo thiết bị làm ráo nước sơ bộ 1-Trống quay ly tâm; 2- Động cơ điện; 3-Hộp giảm tốc; 4-Bơm piston; 5-Miệng ống bơm hình chữ T; 6- Ống hút bơm piston; 7-Đường ống dẫn nước thải; 8- Khung thiết bị; 9- Xích truyền động; Lan can thiết bị; 11-Khớp nối truyền động

Hệ thống ly tâm gồm 2 thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ và một thiết bị ly tâm thu hồi Về nguyên tắc và nguyên lý hoạt động thì cả 2 thiết bị này như nhau Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ có dạng ly tâm trống quay được làm bằng inox, mặt trống có các lỗ nhỏ để nước thoát ra ngoài còn thịt được giữ lại trong trống và theo độ dốc của trống đi tới bồn rửa, riêng thịt cá ở thiết bị ly tâm thu hồi thì đước đổ xuống xô hứng và lúc nào đầy thì được công nhân chuyển tới máy ép Phía dưới có máng hứng nước dạng bán nguyệt có ống dẫn để dẫn nước tới hệ thống ly tâm thu hồi

Hệ thống máy ly tâm hoạt động liên tục và đồng bộ với nhau Hỗn hợp thịt cá xay và nước trong bể rửa được bơm piston 4 của thiết bị hút lên và đẩy vào ly tâm 1 tiến hành làm ráo nước cho thịt cá Tại đây

2.3.4 Rifener

Hình 2.7 Cấu tạo của Rifener 1-Cửa nạp liệu; 2- Lỗ sang Rifener; 3-Cánh vít ép bún; 4-Cánh vít vẩn chuyển nguyên liệu; 5-Động cơ; 6- Hộp giảm tốc; 7-Truyền động; 8-Ổ đỡ trục; 9- Khung máy; 10-Mặt bích máy; 11-Ổ đỡ miệng ly tâm tới thiết bị tiếp theo

Nguyên lý hoạt động:

Máy Rifener được chế tạo bằng thép trắng không rỉ séc, khung máy được chế tạo bằng thép có phủ sơn chống rỉ séc Phần thân máy được chia làm 2 phần: phần vận chuyển thịt cá và phần phân tích thịt cá

Thịt cá sau khi được làm ráo sơ bộ được chuyển tới cửa vào số 1 Khi vào bên trong máy, thịt cá được vít tải vận chuyển đẩy thịt cá sang buồng phân tích thịt cá Tại đây thịt cá nhờ lực ly tâm đẩy ra ngoài qua các lỗ sàng trên thân máy, xương, vẩy cá có kích thước lớn nên không qua được các lỗ sàng được đẩy thẳng ra ngoài theo cửa phế liệu

2.3.5 Máy ép tách nước

Hình 2.8 Cấu tạo của máy ép tách nước

1-Cửa nạp nguyên liêu; 2-Lưới sáng ép nước; 3- Cánh vít ép nước; 4- Trục vít; 5-Thùng đựng nước ép; Ống dẫn nước ép; 7-Khung máy; 8-Cửa ra sản phẩm; 9-Cơ cấu truyền động; 10-Hộp giảm tốc; 11-Động cơ;

6-12- Dây curoa

Nguyên lý họat động:

Thân máy được chế tạo bằng thép trắng, các lưới sàng được chế tạo bằng inox Khung máy được chế tạo bằng thép có phủ sơn chống rỉ Thân máy được đặt nghiêng một góc 2o theo hướng đi của bán thành phẩm Tốc độ quay của trục vít có thể thay đổi được bằng bộ biến tần Là thiết bị làm việc liên tục, cho năng suất cao, chất lượng sản phẩm cao, mức tổn thất thịt cá ít

Thịt cá sau khi qua Rifener được vận chuyển lên cửa nạp nguyên liệu 1 để đi vào máy ép nước Tính từ đầu tới cuối của thiết bị thì trục vít có đường kính lớn dần nên thể tích của thịt cá giảm dần, lực

ép tác động lên thịt cá gia tăng làm cho nước trong thịt cá bị thoát ra ngoài qua các lỗ sàng trên thành của thiết bị

Toàn bộ thân máy được chế tạo bằng inox, khung máy được chế tạo bằng sắt có phủ sơn chống rỉ Máy

có 2 trục vít được trợ tải bởi 1 động cơ số 3.Máy có khả năng làm việc liên tục

Thịt cá sau khi nghiền trộn phụ gia được chuyển sang máy định hình Tại đây nhờ tác dụng của 2 trục vít quay ngược chiều nhau thịt cá được đẩy lên cửa ép định hình, nhờ lực ép do 2 cánh vít tạo ra và hình dạng của đầu ra sản phẩm nên đã tạo ra sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu

Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG

Hình 3.1 Cấu tạo của trứng

Màng ngoài vỏ 1 là lớp tiểu bì protein dày 10-30µ ít tan trong nước, có tính chất gần giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh qua vỏ vào lòng trắng Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng

Vỏ ngoài 2 có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ), MgCO3 (1%) và Ca3(PO)2 (1%) Trên bề mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí: 10.000 lỗ/trứng để cho phôi có thể hô hấp khi ấp trứng

Màng trứng 3 do các sợi protein-sacarit tạo nên có bề mặt dày 70µm Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng

Buồng hơi 4 trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời gian

Lòng trắng 5 (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc giữa bao lấy lòng đỏ

Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu, có thể loại trừ

phản ứng này bằng enzim glucooxidoza có trong nấm men Saccharomyces cerevisiae

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm –SH và 2 cầu disunfua –S–S–, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng

Dây chằng 6 cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng Nếu trứng

để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vừa lòng trắng), khi đó lòng đỏ

có thể di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ

Lòng đỏ 8: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20µ

do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axit amin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%)

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có lòng đỏ màu sắc đẹp hơn với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp

Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chín)

34

0

0.5 0.7 0.8 0.6

0

11 0.9 0.5 1.1

88

3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của trứng

Trứng là sản phẩm thực phẩm ngon và bổ dưỡng nhất, đặc biệt là trứng gà Theo khuyến cáo của Viện thực phẩm Nga nhu cầu sử dụng trứng cho một người/năm khoảng 250 – 280 trứng Nhu cầu sử dụng trứng hằng ngày cũng khác nhau theo độ tuổi:

Trẻ em dưới 3 tuổi: ½ quả

Độ hấp thụ lipit của trứng trong cơ thể khoảng 90% Lipit của trứng có thành phần cân đối về số lượng và tương quan giữa các axit béo Trong trứng có chứa hàm lượng cholesterol rất cao vì thế cần hạn chế sử dụng đối với người lớn tuổi Tuy nhiên, đối với thanh thiếu niên, nghiên cứu cho thấy có sự cân bằng giữa lượng cholesterol hấp thụ vào cơ thể để tổng hợp các mô tế bào và lượng bài tiết ra ngoài Trong giai đoạn phát triển, ăn nhiều trứng tức cung cấp cholesterol cần thiết cho việc xây dựng màng tế bào Nhờ

có cholesterol mà màng tế bào có tính thẩm thấu, cần thiết cho điều hòa trao đổi chất

Trứng cung cấp các chất khoáng như photpho, sắt với tỉ lệ 6-9% nhu cầu hàng ngày của cơ thể Trứng còn là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin A (dao động từ 23-37% nhu cầu hàng ngày) và vitamin D (dao động từ 12-94% nhu cầu hàng ngày, phụ thuộc từng đối tượng), riboflavin, niacin, B12 (chiếm từ 9-14% nhu cầu hàng ngày) và cholin với tỉ lệ 50% nhu cầu hàng ngày

Tại LB Nga trứng của các loài gia cầm dưới nước (vịt, ngỗng) thường nhiễm Salmonella và vi

khuẩn gây bệnh, vì thế trứng của chúng chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo ở khâu gia công bột nhão hoặc chỉ sử dụng sau khi đã luộc khoảng 14 phút Trứng vịt, ngỗng không được phép bán trong các đại lý bán lẻ như chợ, cửa hàng

3.1.3 Tính chất kỹ thuật của protein trứng

a Tính chất nhũ hóa

Lòng đỏ là thành phần quan trọng dùng để tạo nhũ tương trong sản xuất sốt mayonaise và bánh ngọt Lòng đỏ có tính chất nhũ hóa là do nó có chứa lecithin và protein hay còn gọi là tổ hợp “lecitho- protein”

Theo các chuyên gia, livetin và lipoprotein của lòng đỏ có sức căng bề mặt thấp Đây chính là yếu

tố quyết định cho việc hình thành nhũ tương, tuy nhiên nó không ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương

Các nhà nghiên cứu đã so sánh khả năng nhũ hóa của livetin, lipoprotein và lipovitellenin và thấy rằng lipovitellenin cho khả năng ổn định nhũ tương tốt nhất

Khả năng nhũ hóa của lòng đỏ còn phụ thuộc vào phân đoạn lipoprotein Trong lòng đỏ trứng có 2 loại lipoprotein với phân tử lượng thấp (low density lipoprotein – LDL) Chúng chứa 86-89% lipit và có dạng hình cầu với lõi là triglixerit và lớp vỏ là photpholipit và protein

Mizutani và Nakamura đã so sánh khả năng nhũ hóa của lipoprotein LDL, serum albumin sữa bò và lecithin từ lòng đỏ Kết quả cho thấy, LDL có khả năng nhũ hóa tốt hơn serum albumin ở cùng 1 nồng độ protein Khi bổ sung lecithin vào LDL thì khả năng nhũ hóa cũng không thay đổi Kích thước trung bình của giọt nhũ tương chứa LDL nhỏ hơn nhiều so với giọt nhũ tương của serum albumin sữa bò Tính ổn định của nhũ tương LDL cũng tốt hơn nhiều so với nhũ tương serum albumin

b Tính chất tạo bọt

Lòng trắng trứng là thành phần tạo bọt quan trọng được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Khả năng tạo bọt được đánh giá qua lực tạo bọt, độ ổn định của bọt

Cơ chế hình thành bọt như sau:

- Phân tử protein sẽ tiếp cận và hập phụ các phân tử nước, khí tại bề mặt tiếp xúc

- Các phân tử protein bị biến tính ngay chỗ tiếp xúc bề mặt

- Hình thành màng đơn hay sợi phân tử protein biến tính

- Sợi phân tử protein biến tính này bắt lấy khí và tạo thành các bọt bóng

- Các chuỗi protein có chứa các bong bóng sẽ liên hợp với nhau để tránh chảy lỏng trở lại

Lực tạo bọt của protein được xếp theo thứ tự giảm dần như sau: ovomucin, globulin, ovotransferrin, ovalbumin, ovomucoid và lysozyme

Phân tử protein càng dễ bị biến tính thì càng dễ tạo bọt và tạo cấu trúc mạng lưới bền vững Khi phân tử bị biến tính, phần kỵ nước của chuỗi peptit sẽ lộ ra ngoài do chuỗi peptit duỗi mạch Cấu trúc mạng lưới được hình thành nhờ liên kết hidro và tương tác kị nước Do lysozyme và ovomucoid có liên kết disulfit làm cho mạng lưới bền vững Đối với những loại protein khi bị biến tính khả năng duỗi mạch bị hạn chế thì khả năng tạo bọt cũng sẽ thấp

Gel của protein hình cầu được tạo thành theo 1 trật tự ngẫu nhiên hoặc dạng chuỗi, có khi kết hợp

cả hai Hình a- tụ hợp theo chuỗi polimer, hình b- tụ hợp ngẫu nhiên (hình 3.2)

Hình a Hình b

Hình 3.2 : Hai dạng cấu trúc mạng lưới gel hình thành do quá trình tụ hợp của protein hình cầu

Cơ chế tạo gel của ovalbumin bị biến tính nhiệt như sau:

Hình dạng của ovalbumin sau khi biến tính nhiệt không khác biệt lắm so với ban đầu

Khi giá trị pH gần điểm đẳng điện pI của ovalbumin hoặc khi lực ion cao hơn, protein biến tính sẽ

tụ hợp ngẫu nhiên với nhau bằng tương tác kỵ nước

Khi giá trị pH cách xa pI và lực ion thấp, do tương tác tĩnh điện, các phân tử sẽ tụ hợp với nhau ngẫu nhiên, nhưng xu hướng chung theo chuỗi polymer mạch thẳng (hình 3.3 )

Hình 3.3: Sơ đồ biến tính bởi tác động nhiệt và sự hình thành khối đông tụ của ovalbumin

3.2 Công nghệ bảo quản trứng

3.2.1 Phân loại trứng và các chủng loại sản phẩm từ trứng

Dựa vào thời hạn bảo quản và chất lượng, trứng được phân loại theo:

+ Độ tuổi của trứng

+ Khối lượng của trứng

Phương pháp xác định độ tuổi của trứng:

Độ tuổi của trứng xác định theo tỉ trọng của trứng Trứng càng để lâu thì tỉ trọng càng thấp

Trứng gà mới đẻ thường có tỉ trọng 1,085 g/cm3, sau 7 ngày – 1,071 g/cm3, 16 ngày – 1,058, 21 ngày – 1,04 g/cm3, 28 ngày- 1,031 g/cm3 Dựa vào điều này, ta có thể xác định được độ tuổi của trứng dựa vào nồng độ dung dịch nước muối

- Dung dịch nước muối với 60g NaCl/500 ml nước cất có tỉ trọng 1,073 g/cm3 ở 200C Trứng gà có

độ tuổi dưới 7 ngày sẽ chìm, còn lớn hơn sẽ nổi

- Dung dịch nước muối được pha từ 250 ml dung dịch 1 và bổ sung thêm 250 ml nước cất sẽ có tỉ trọng 1,055 g/cm3 Trứng có độ tuổi trong khoảng 7 - 14 ngày sẽ chìm, còn lớn hơn sẽ nổi

- Dung dịch nước muối được pha từ 250 ml dung dịch 2 và bổ sung thêm 250 ml nước cất sẽ có tỉ trọng 1,037 g/cm3 Trứng có có độ tuổi dưới 21 ngày sẽ chìm, còn lớn hơn sẽ nổi

- Dung dịch nước muối được pha từ 250 ml dung dịch 3 và bổ sung thêm 250 ml nước cất sẽ có tỉ trọng 1,020 g/cm3 Trứng có có độ tuổi dưới 28 ngày sẽ chìm, còn lớn hơn sẽ nổi

Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trứng, thường sử dụng các phương pháp bảo quản phổ biến sau: làm đông, sấy, bổ sung chất ổn định (NaCl, Ca(OH)2) với nguyên liệu ban đầu là: trứng nguyên, lòng trắng hoặc lòng đỏ

Các dạng sản phẩm trứng đông lạnh gồm:

• Trứng nguyên đông lạnh (qua các bước xử lý : tách vỏ, lọc, khuấy trộn, đồng hóa, lạnh đông)

• Lòng đỏ đông lạnh (qua các bước xử lý: tách vỏ, tách lấy lòng đỏ, lọc, khuấy trộn, lạnh đông)

• Lòng trắng đông lạnh (qua các bước xử lý: tách vỏ, tách lấy lòng trắng, lọc, khuấy trộn, lạnh đông)