công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH Nha Trang-2013 2 CHƯƠNG I. CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC 1.1Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt…………………… 3 1.1.1 Các yếu tố sống……………………………………………………….…… 3 1.1.2 Quá trình sơ chế…………….……………………………………….…… 4 1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt…………………………… …… 5 1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt …………………………………………… 6 1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt………………………………………….…… 8 1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên……………………….…… 8 1.4.2 Chế biến các sản phẩm giò chả, xúc xích, lạp xưởng……………………… 9 Seminar: Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất các sản phẩm từ thịt CHƯƠNG II. SẢN XUẤT SURIMI 2.1. Khái quát về surimi………….……………………………………………… 13 2.2 Qui trình sản xuất surimi…….………………………………………….…… 14 2.3 Thiết bị sản xuất surimi…….………………………………………… …… 19 Seminar: Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi CHƯƠNG III. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRỨNG 3.1 Thành phần, cấu trúc, tính chất của trứng…………………………… …… 23 3.2 Công nghệ bảo quản trứng .………………………………………… …… 26 3.2.1 Thu nhận và phân loại….………………………………………… …… 26 3.2.2 Bảo quản lạnh trứng……….……………………………………………… 27 3.3.3 Các phương pháp bảo quản khác…………………………………………… 28 3.3 Qui trình sản xuất sản phẩm trứng lạnh đông và bột trứng…………………… 29 Seminar: Ứng dụng tính chất kỹ thuật của trứng trong sản xuất một số thực phẩm từ chúng CHƯƠNG VI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA 4.1 Thành phần, tính chất của sữa……………………………………………… 34 4.2.1 Vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận sữa nguyên liệu………………………… 38 4.2.2 Làm sạch sữa……….……………………………………………… 38 4.2.3 Phân tách và tiêu chuẩn hóa sữa ……….…………………………………… 38 4.2.4 Đồng hóa sữa……….……………………………………………… 38 4.2.5 Xử lý nhiệt sữa……….……………………………………………… 39 4.3 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa nước……………………………… 41 4.4 Công nghệ chế biến sữa đặc…………………………………………… 44 4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa bột………………………………… 47 4.6 Công nghệ chế biến bơ….……………………………………………… 48 Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua Tài liệu học tập……….……………………………………………… 51 Tài liệu trích dẫn……….……………………………………………… 52 3 CHƯƠNG I. CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC 1.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ban đầu của thịt Chất lượng ban đầu của thịt được xét đến ở đây dựa trên tiêu chí kỹ thuật như: hiệu suất thu hồi trong quá trình giết mổ, tỷ lệ phần cơ thit, mỡ, và gân, pH, giá trị cảm quan… Chất lượng ban đầu của thịt phụ thuộc không chỉ yếu tố sống, điều kiện nuôi dưỡng, vận chuyển, quá trình chờ giết mổ, điều kiện giết mổ và sơ chế, điều kiện bảo quản lạnh. 1.1.1 Các yếu tố sống a. Giống loài Chất lượng thịt khác nhau phụ thuộc giống vật nuôi. Ở gia súc nuôi lấy sức kéo các mô cơ thịt, mô mỡ phát triển mạnh, vì vậy thịt mọng, mềm và thơm ngon. Đối với thịt gia súc nuôi lấy sữa, thịt, hàm lượng mô liên kết cao, lượng mỡ giữa các mô cơ thấp, và chất lượng cảm quan cũng kém hơn. b. Độ tuổi Trong quá trình nuôi, theo thời gian lượng mô cơ giảm dần, trong khi tỷ lệ mô liên kết như elastin tăng lên, và sơi collagen thêm rắn chắc. Thành phần hóa học cũng biến đổi: hàm lượng mỡ tăng, lượng nước giảm. Đối với lợn, độ tuổi cho chất lượng thịt tốt nhất là 8 tháng. c. Khẩu phần thức ăn Khẩu phần thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Tỷ lệ thức ăn thô: thức ăn tinh, bổ sung vi lượng, đa lượng, nâng cao tỷ lệ thức ăn giàu năng lượng sẽ cho thịt chất lượng cảm quan và kỹ thuật cao. Khẩu phần ăn thiếu cân đối, thiếu dinh dưỡng sẽ dẫn đến tăng lượng nước trong thịt, giảm lượng chất béo và protein, cơ thịt co rút và tăng độ cứng. d. Điều kiện nuôi Điều kiện nuôi dưỡng ở đây bao gồm phương pháp chăn nuôi, điều kiện khí hậu. Đối với lợn nuôi công nghiệp thường cho cơ thịt nhiều và hàm lượng mỡ, đạm cao. Tuy nhiên, nếu khẩu phần thức ăn thiếu cân đối, đồng thời gia súc trong tình trạng bị stress, dẫn đến giảm chất lượng thịt (có mùi vị lạ). Gia súc nuôi ở vùng khí hậu nắng nóng thường có lượng cơ thịt nhiều hơn mỡ. Thay đổi đột ngột điều kiện thời tiết trong quá trình vận chuyển, động vật ốm sẽ làm giảm chất lượng thịt rõ rệt. e. Quá trình vận chuyển và chờ giết mổ Trong quá trình này cần hạn chế tình trạng rối loạn sinh lý vật nuôi (hiện tượng stress) bởi: Glycogen ! axit lactic ! giảm mạnh pH! chất lượng thịt giảm (xuất hiện thịt PSE (Pale, soft, exudative). Giải pháp hạn chế rối loạn sinh lý vật nuôi: - Đảm bảo duy trì chế độ cho ăn trong 7-10 ngày trước khi đến nhà máy; - Có thể cho ăn nhiều hơn để tăng hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ thịt; - Trong vòng từ 10-12 tiếng trước khi vận chuyển cần ngừng cho ăn; - Tránh tác động môi trường lên gia súc: như dao động nhiệt độ lớn, giảm áp suất khí quyển, thay đổi độ ẩm không khí, cường độ ánh sáng mạnh. Mùa hè nên vận chuyển vào ban đêm hoặc sáng sớm. - Không được vận chuyển gia súc đang bị ốm; - Phương tiện chuyên chở nên trang bị quạt thông gió, thoáng mát, mật độ chất chở gia súc vừa phải, tối ưu 0,3m 2 /100kg heo, đây là mật độ thương lái thường sử dụng. - Trong quá trình vận chuyển cần cung cấp thức ăn, nước uống mỗi 12h của hành trình. - Nên sử dụng thuốc antistress cho gia súc. Thời gian chờ giết mổ có ý nghĩa quan trọng bởi đảm bảo gia súc được nghỉ ngơi, tránh những căng thẳng thần kinh, thích nghi với điều kiện mới, phục hồi chức năng miễn dịch của cơ thể. Bên cạnh đó, việc chờ giết mổ trong tình trạng bỏ đói sẽ tạo điều kiện cho tuyến tiêu hoá được sạch sẽ và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn trong quá trình giết mổ. Thời gian chờ giết mổ đảm bảo ít nhất 12 tiếng đối với lợn, và 24 tiếng đối với bò, trâu…Một số nước có thể áp dụng từ 3-5 tiếng và trong tình trạng bỏ đói. Nếu khoảng cách vận chuyển dưới 100 km thì lợn cần khoảng 2 tiếng để phục hồi, khi đó pH 4 cơ thịt nằm trong khoảng 5,6; làm giảm nguy cơ hình thành thịt PSE sau khi giết mổ. Với khoảng cách vận chuyển dưới 40 km bằng xe tải, trong điều kiện bình thường thì có thể bỏ qua giai đoạn chờ giết mổ. 1.1.2 Quá trình sơ chế Các điều kiện và thông số của từng giai đoạn sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Quy trình sơ chế như sau: Kiểm tra vệ sinh dịch tễ > Tắm rửa >Gây choáng >Сhọc tiết > Rửa và làm sạch >Đốt lông >Lấy nội tạng >Bổ đổi >Rửa >Kiểm tra ký sinh trùng >Đóng dấu mộc Gây choáng Có nhiều phương pháp khác nhau như sau: 1. Sử dụng dòng điện cao tần; 2. Tác động cơ học; 3. Sử dụng hỗn hợp khí. 1. Sử dụng dòng điện. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến. Lợn, bò được gây choáng bằng thiết bị điện với dòng điện cao tần 200-250 V, tần số 2400 Hz, cường độ dòng điện 3-5 mA, thời gian 6-8 giây, với mục đích tạo dòng điện xuyên qua bộ não, gây tê liệt thần kinh. Ưu điểm: - Thao tác nhanh gọn, dễ thực hiện; - Tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn tự chín của thịt; - Thời gian bảo quản thịt kéo dài hơn. Nhược điểm: Trong một số trường hợp có thể gây xuất huyết vùng thịt đùi, vai và cả tử vong. Nếu con vật bị ướt, dòng điện có thể xuất hiện trên cả bề mặt con vật. 2. Tác động cơ học. Sử dụng phổ biến cho gia súc lấy sức kéo (bò, trâu…) bằng súng. Ưu điểm: Tránh được hiện tượng xuất huyết cục bộ, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời tính chất kỹ thuật (khả năng giữ nước, độ mềm dẻo) tốt hơn. Nhược điểm: Gây tiếng động mạnh dẫn đến có thể làm gia súc bị hoảng loạn, đôi khi gây tử vong. 3. Sử dụng hỗn hợp khí. Sử dụng hỗn hợp gồm 65% CO 2 , 35% không khí hoặc N 2 O để gây ngạt thở lợn, không còn khả năng di chuyển và làm suy yếu bắp thịt. Gia súc được vận chuyển bằng băng tải đưa xuống hầm kín chứa hỗn hợp khí trong thời gian 20 – 30 giây. Sau đó tiếp tục đưa ra khỏi hầm bằng băng tải. Ưu điểm: Hạn chế khả năng xuất huyết cục bộ, hiệu quả quá trình lấy tiết cao hơn. Nhược điểm: Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao, tốn kém. Chọc tiết, lấy máu Chọc tiết cần thực hiện ngay. Bất cứ sự chậm trễ nào cũng đều không có lợi cho phẩm chất thịt. Con vật bất tỉnh trong 60s, vì vậy cần thực hiện lấy tiết sớm hơn 20s vì nếu chậm trễ dẫn đến gia súc hồi tỉnh, có phản ứng hay không có phản ứng, dẫn đến chết không êm thắm. Trong khi đó, công đoạn chọc tiết chiếm khoảng 35s. Vì vậy, quy định chọc tiết trong vòng 15s sau khi ngưng cung cấp dòng điện gây choáng. Lấy tiết chậm trễ còn làm tăng khả năng xuất huyết cơ và phủ tạng do kẹp điện. Nguyên nhân: khi cung cấp dòng điện , hệ thống tiểu động mạch và tĩnh mạch co lại, nhưng đường kính mao quản không thay đổi kích thước. Sauk hi nhưng cung cấp dòng điện, máu chảy mạnh từ hệ thống tiểu động mạch đến mao quản và gây xuất huyết. Xuất huyết cục bộ phổ biến ở phổi nhiều hơn ở bắp cơ. Lượng tiết lấy ra sẽ quyết định màu sắc thành phẩm. Nếu lấy tiết chưa hết sẽ dẫn đến màu thịt tối sẫm, và dẫn đến nhanh bị hỏng bởi tác nhân vi sinh, enzyme. Quá trình lấy máu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: trạng thái stress, mệt mỏi…Khi lấy tiết cần đặt con vật theo phương thẳng đứng hoặc kết hợp ban đầu nằm ngang, sau đó đặt thẳng đứng. Lượng máu lấy được khoảng 3%-4% thể trọng con vật. Toàn bộ thời gian lấy máu khoảng 6 – 8 phút. Phương pháp lấy máu trong thiết bị chân không cho hiệu quả cao nhất, đảm bảo vệ sinh và an toàn 5 thực phẩm. Rửa và làm sạch Quá trình thực hiện trong nồi hơi giúp loại bỏ tạp chất bề mặt, làm mềm và mở rộng lỗ chân lông do collagen dưới tác động nhiệt bị mềm hoá, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo lông tiếp theo bằng thiết bị tự động. Đốt lông Áp dụng nhiệt độ nung 900-1100 0 C, thời gian 10-15 giây đảm bảo loại bỏ hoàn toàn lông tơ, đốt cháy bề mặt lớp da-biểu bì, mở rộng lỗ chân lông tạo điều kiện cho quá trình ngâm muối diễn ra nhanh hơn trong quy trình sản xuất một số sản phẩm như hun khói , bề mặt da chuyển sang màu vàng sáng. Lấy nội tạng Sau khi làm sạch, sử dụng cưa để mổ bụng và lấy nội tạng. Thao tác cần nhanh. Thời gian từ lúc gây choáng đến lúc mổ lấy nội tạng không quá 30 phút để tránh sự phát triển của vi sinh vật. Cần tránh phần dịch của tuyến tiêu hoá nhiễm vào cơ thịt. Yêu cầu vết cắt lấy nội tạng không sai phạm vào thịt, giữ nguyên cấu trúc nội tạng. Cắt bỏ những chỗ làm bầm đọng máu, hạch. Bổ đôi. Thực hiện bằng cưa điện. Vết cắt phải thẳng từ đầu đến đuôi lợn và chia lợn nguyên con thành hai phần bằng nhau. Rửa. Mục đích loại bỏ tạp chất, máu, dịch tuyến tiêu hoá, nâng cao chất lượng cảm quan bán thành phẩm. Rửa bằng nước áp lực cao. Sau khi xét nghiệm ký sinh trùng, phân hạng thịt, đóng dấu mộc, thịt nguyên miếng được đưa đi làm lạnh. 1.2. Các phương pháp, mục đích phân loại thịt a. Mục đích phân loại: Tuỳ theo chất lượng thịt, sẽ sử dụng cho các quy trình chế biến khác nhau. Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative): • Chỉ hấp khi bổ sung NaCl • Sử dụng kết hợp với loại thịt DFD, NOR hoặc protein đậu nành • Sử dụng khi bổ sung muối photphat Thịt DFR (Dark, Firm, Dry): • Sử dụng chế biến sản phẩm giò chả, xúc xích • Sản phẩm muối với thời gian bảo quản ngắn • Sử dụng kết hợp với thịt PSE trong bảo quản đông Thịt NOR (Normal): • Sử dụng phù hợp cho mọi loại sản phẩm b. Phương pháp phân loại Phân loại thịt theo chất lượng dựa trên quá trình tự phân giải thể hiện trong bảng 1.1. Bảng 1.1 Các phương pháp phân loại thịt Phân loại PSE (Pale, Soft, Exudative) DFD (Dark, Firm, Dry ) NOR (Normal) Nguyên nhân Gia súc ít vận động, bị stress, bị kích động mạnh, do gen, cho ăn quá nhiều Bị stress thời gian dài Quá trình tự phân giải bình thường pH < 5,8 > 6,3 5,8-6,3 Cảm quan Hồng nhạt, khô xáp, khả năng giữ nước kém, có vị chua Đỏ thẫm, cứng, độ kết dính cao, khả năng giữ nước tốt Hồng tươi, đàn hồi tốt, mùi vị đặc trưng, khả năng giữ nước tốt Hoạt độ Cathepsin D, mM/min >0,075 <0,05 0,05-0,075 6 Hình 1.1 Phương pháp phân loại thịt dựa vào chỉ số pH 1.3 Chế biến bán thành phẩm từ thịt Khái niệm: Thịt bán thành phẩm là thịt được phân hạng, sơ chế và bao gói, bảo quản trong điều kiện lạnh (đông), là sản phẩm trung gian cho các quá trình chế biến sản phẩm chín khác như đồ hộp, xúc xích… a. Nguyên liệu: Chất lượng tốt, đã qua quá trình tự chín b. Phân hạng thịt: theo tỷ lệ loại mô • Bò: đặc biệt (lưng, mông không mỡ, mô liên kết) loại 1 (đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <6%) loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <20%), • Heo: loại 1 (lưng, mông, đùi, vai tỷ lệ mỡ và mô liên kết <10%) loại 2 (thịt còn lại tỷ lệ mỡ và mô liên kết <40%) c. Xử lý cơ học thịt: + Mục đích: Phục vụ cho việc chuẩn bị chế biến (làm đông, làm đồ hộp ) Để sản phẩm hấp dẫn hơn và dễ tiêu thụ ở các đại lý phân phối sỉ và lẻ. + Nguyên tắc: • Giữ nguyên cấu trúc thịt, tránh cắt ngang thớ thịt dẫn đến thịt sau khi xử lý nhiệt chất lượng cảm quan kém, rất dai. • Tách thịt ra khỏi xương, không làm vỡ xương vì phần tuỷ trong xương có hàm lượng enzyme và các chất dinh dưỡng cao, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và enzyme hoạt động manh, dẫn đến chất lượng thịt giảm mạnh. Hình 1.2 Sơ đồ cắt thịt lợn 7 Hình 1.3 Sơ đồ cắt thịt bò + Các phương pháp xử lý cơ học: • Cắt lát thịt cốc lếch • Cắt miếng nhỏ • Cắt hình hạt lựu • Xay nhỏ • Xay nhỏ và cuộn thành miếng, trộn gia vị d. Bao gói, bảo quản: Các phương pháp bao gói: 1.Bao gói chân không (vacuum pack); Đây là phương pháp bao gói phổ biến để bảo quản thịt tươi cắt miếng và thịt đã qua chế biến do hiệu quả chi phí thấp nhất. Nguyên lý bảo quản bằng phương pháp này là khi hút kiệt oxy, sẽ tạo điều kiện yếm khí là môi trường bất lợi cho nhóm vi khuẩn hiểu khí phát triển. Tỷ lệ oxy còn lại thường không quá 1%. 2. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 cao (high O 2 MAP); Sự biến màu từ đỏ tươi sang nâu đỏ do phản ứng biến đổi oxymyoglobin(OxyMb) thành metmyoglobin (MetMb), và phản ứng oxy hóa chất béo là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng cảm quan sản phẩm. Ưu điểm sử dụng môi trường không khí với nồng độ oxy cao giúp cho sản phẩm có màu đỏ tươi của oxymyoglobin, tuy nhiên sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra những mùi vị không mong muốn, kéo theo sự mất mùi vị, mất màu sản phẩm. Thịt bảo quản trong điều kiện hỗn hợp khí trên 60% O 2 có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 9 ngày, trong khi hỗn hợp 80% O 2 và 20% CO 2 có thể bảo quản đến 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 4 0 C. 3. Bao gói trong môi trường khí cải biến với nồng độ O 2 thấp (low O 2 MAP); Hỗn hợp khí sử dụng gồm lượng nhỏ O 2 có mặt trong không khí , CO 2 với vai trò ức chế vi sinh vật phát triển, và N 2 sử dụng để ổn định hình dạng bao bì. Ở các nước EU việc sử dụng CO với tỷ lệ 0,3-05% để bảo quản thịt bị nghiêm cấm từ năm 2004. Tuy nhiên ở Mỹ, FDA đã công bố độ an toàn (GRAS) đối với hợp chất trên với vai trò chất bảo quản thit. Phức COMb (CO myoglobin) (màu đỏ tươi-cherry red) ít bị tác động bởi oxy hơn oxymyoglobin do tạo liên kết bền với ion sắt trong vòng porphyrin của phân tử myoglobin. 4. Bao gói trong điều kiện kiểm soát khí (CAP) Thịt bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời hạn sử dụng trong môi trương kiểm soát khí với N 2 hoặc CO 2 . Nguyên lý bảo quản là tạo môi trường yếm khí không thuận lợi cho nhóm vi khuẩn hiếu khí phát triển. Tuy nhiên phương pháp này còn một số nhược điểm: 8 - Sau khi mở túi bóng, màu đỏ tươi của thịt nhanh chóng biến đổi (sau 20-30 phút sau khi thịt tiếp xúc với oxy không khí); - Khí CO 2 trong môi trường sẽ hấp phụ lên cơ thịt đến trạng thái cân bằng, dẫn đến pH của thịt giảm, ảnh hưởng đến chất lượng đặc biệt là mùi sản phẩm. Bảo quản: Thịt cắt hạt lựu hoặc xay nhỏ rất dễ bị hư hỏng do diện tích tiếp xúc bề mặt rất lớn, tạo điều kiện thuận lợi vi sinh vật thâm nhập, phát triển bởi dịch tiết ra trong quá trình xử lý cơ học là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật. Đối với dạng sản phẩm trên cần chế biến ngay trong ngày. Sản phẩm bảo quản đông ở nhiệt độ -18 o C với thời gian 3 tháng. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4 o C, tâm sản phẩm không vượt quá 7 o C, thời hạn 2-3 ngày. Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 7046-2002 Định nghĩa thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thưởng hoặc nhiệt độ từ 0 đến 4 0 C. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi: 1. Trạng thái: - Bề mặt khô, sạch, không dính long và tạp chất lạ - Bề mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) 2. Màu sắc: - Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi: - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 4. Nước luộc thịt: - Thơm, trong, váng mỡ to Chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi: 1. pH : 5,5-6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S): âm tính 3. Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn: 35 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO 4 : cho phép hơi đục Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi: 1. Tổng VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, tối đa 10 6 cfu/g 2. E.Coli, tối đa 10 2 cfu/g 3. Salmonella, không được phép có mặt 4. B. aureus, tối đa 10 2 cfu/g 5. Cl.perfringens, tối đa 10 cfu/g 6. Cl.botulinum, không được phép có mặt Các chỉ tiêu khác tham khảo thêm TCVN 7046-2002. 1.4 Chế biến sản phẩm chín từ thịt 1.4.1 Chế biến các sản phẩm thịt chín dạng tự nhiên Quy trình sản xuất thịt nguội Thịt nguội là dạng sản phẩm phổ biến. Sản phẩm đa dạng về chủng loại khác nhau phụ thuộc loại phụ gia bổ sung (polyphotphat, tinh bột, carrageenan) giúp tăng hiệu suất thu hồi từ 85% lên đến 110%, phụ thuộc dạng nguyên liệu (không xương, có xương, cắt miếng, cả đùi…). Sản phẩm ra đời để giải quyết vấn đề tận thu dạng thịt kém chất lượng PSE với cấu trúc kém, khả năng giữ nước kém. Để nâng cao tính chất kỹ thuật cần phải sử dụng các phụ gia kết hợp như tinh bột, carrageenan, bột đạm đậu nành. Quy trình chế biến: Thịt đùi Tiếp nhận và kiếm tra Tiêm dịch nước muối Nhào trộn Cho vào khuôn Xử lý nhiệt Làm nguội (Cắt lát) Bao gói Bảo 9 quản Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng là thịt bảo quản lạnh, đông. Nguyên liệu được tiếp nhận và cân khối lượng ở khu vực riêng biệt để tránh nhiễm chéo. Sau đó đo pH để phân loại thịt. Thịt chất lượng tốt có giá trị pH nằm trong khoảng 5,8-6,2. Trong trường hợp pH <5,8, khả năng giữ nước kém (thịt PSE) hoặc pH lớn hơn 6,2 (thịt DFD) cần tách riêng và đánh dấu. Nếu thịt còn da, xương có thể tách xương, da (tùy dạng sản phẩm). Thịt tươi được tiếp nhận theo TCVN 7046-2002, còn thịt đông lạnh theo TCVN 7047-2002. Tiêm dịch nước muối Dịch nước muối có hàm lượng muối chiếm 2%. Bên cạnh đó có thể bổ sung đường, dextrose, syro bắp để tạo vị. Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh, ổn định màu hồng cho thịt nguội. Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ lệ 200-400mg/kg. Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 015-0,3% theo quy định. Đối với những nguyên liệu chất lượng kém có thể bổ sung thêm sữa bột, caseinate, bột đậu nành, carrageenan…để tăng cường khả năng giữ nước. Nhào trộn Mục đích: - Tạo điều kiện để các thành phần dịch nước muối ngấm vào bên trong khối thịt - Tăng cường độ mềm mại và mọng nước cho sản phẩm Cách thực hiện: Thực hiện trong điều kiện lạnh bằng cách nhào trộn trong máy với tốc độ thấp trong vài giờ nhằm tránh va đập cơ học mạnh đến cơ thịt. Có thể thực hiện trong điều kiện chân không để tránh oxy hóa lipit. Thanh trùng Pasteur: Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng - Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm Cách thực hiện: Thịt đùi sau quá trình nhào trộn, cho vào từng khuôn (mould) để tạo hình cho sản phẩm, hoặc cho vào túi nhựa chịu nhiệt, bằng cách bao gói này hạn chế tối đa mất nước trong quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ 85 0 C, thời gian 5 tiếng (tương ứng nhiệt độ tâm sản phẩm 72 0 C, trong thời gian 30-60 phút). Làm lạnh Mục đích: Đảm bảo tính nguyên vẹn, giúp cơ thịt săn chắc sau quá trình xử lý nhiệt. Thực hiện: Nhiệt độ làm nguội đảm báo dưới 4-5 0 C bằng không khí lạnh, trong môi trường nước lạnh hoặc bằng phun xối nước lạnh. Thời gian làm lạnh không quá 4 tiếng. Thời gian quá dài tạo điều kiện vi sinh vật phát triển. Sau khi làm nguội nhiệt độ tâm sản phẩm giảm từ 40 0 C xuống 15 0 C. Bao gói Sau quá trình làm lạnh, thịt đùi được tách khỏi khuôn, túi. Có thể hun khói để tạo hương vị đặc trưng. Có thể cắt miếng với độ dày khác nhau và bao gói chân không. 1.4.2 Chế biến các sản phẩm xúc xích, lạp xưởng Quy trình chế biến xúc xích Xúc xích là sản phẩm thịt lý tưởng bởi: - Có thể đa dạng hóa sản phẩm với những hình dạng khác nhau - Tận dụng được các loại thịt khác nhau để sản xuất - Tiện lợi trong sử dụng, không tốn nhiều thời gian để chuẩn bị và phù hợp với nhiều món ăn khác nhau. Công nghệ sản xuất xúc xích rất đa dạng phụ thuộc vào trình độ công nghệ và quy mô sản xuất. Tuy nhiên các công đoạn cơ bản trong quy trình bao gồm: Nguyên liệu Xay thô Ướp muối Xay mịn, phối trộn Tạo hình Thanh trùng Làm khô Hoàn thiện sản phẩm 10 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: Sử dụng thịt đã lóc xương, có thể sử dụng phụ phẩm (gan, lưỡi), da lợn. Thịt được phân loại dựa trên hàm lượng chất béo và mô liên kết. Tùy theo chất lượng thịt sẽ cho ra những sản phẩm xúc xích với phẩm cấp khác nhau. Thường dùng mỡ phần tỷ lệ 20% so với nguyên liệu chính. Bên cạnh đó bổ sung thêm đá từ 8-30% mỗi mẻ. Bài tập: Để sản xuất 25kg xúc xích bò với hàm lượng lipit 30%, sử dụng thit bò tươi và mỡ bò. Biết rằng thịt bò chứa 18% protein, 12% lipit, 68% nước. Trong khí đó, mỡ bò chứa 78% lipit, 12% nước, 5% protein. Nguyên liệu phụ: Muối ăn chiếm khoảng 1,5-2,5% được xem như thành phần của xúc xích (không phải là phụ gia). Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy tác dụng phụ của muối ăn (NaCl) – tăng huyết áp đặc biệt nhóm người cao tuổi. Vì vậy, trong công thức phối chế thường thay thế một phần bằng KCl. Nitrit bổ sung với tỷ lệ 120-150mg/kg vai trò ức chế vi sinh vật gây bệnh và ổn định màu hồng cho sản phẩm. Để hạn chế tạo thành nitrosamin cần bổ sung muối ascobat natri hoặc erythobat natri) với tỷ lệ 200-400mg/kg. Để tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm một số muối photphat bổ sung với tỉ lệ 0,15-0,3% theo quy định. Ngoài ra, để điều vị có thể bổ sung glutamate natri, để tăng cường màu sắc có thể bổ sung glucono- delta-lactone. Để giảm giá thành cho sản phẩm, nâng cao khả năng ổn định chất béo của hệ nhũ tương, và khả năng giũ nước, có thể bổ sung sữa bột, casein, bột đạm đậu nành, carrageenan, tinh bột khoai tây… Bảng 1.2. Công thức phối chế cho sản phẩm xúc xích Thành phần Bột bắp Đá vảy Nitrit, nitrat Tỏi Vitamin C Tiêu Bột ngọt Muối ăn Đường Tỷ lệ (%) 13 8 0,05 1,5 0,15 0,25 0,75 1 2 Xay thô Xay thịt với kích thước lỗ sàng 0,5-1cm bằng máy xay trục vít. Nhiệt độ thịt ≤ 5 o C với mục đích hạn chế sự phát triển của nhóm vi sinh vật gây bệnh. Để duy trì nhiệt độ trên cần bổ sung đá vảy do trong quá trình ma sát, nhiệt độ khối thịt tăng lên. Xay mịn, phối trộn Xay thịt trong thiết bị cutter với tốc độ quay của lưỡi dao 5000-6000 vòng/phút. Trong quá trình trên hệ protein-chất béo- nước hòa trộn thành hỗn hợp đồng nhất với kích thước cầu béo còn 2-120 micromet. Nhiệt độ thịt xay 10 o C để ức chế hoạt động vi sinh vật. Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị theo công thức và tiếp tục xay để tạo hỗn hợp đồng nhất. Tạo hình Dùng bao film không thấm khí, chịu nhiệt độ cao đến 150 o C, không có tác dụng hóa học với sản phẩm Sử dụng máy nhồi, tạo áp lực phù hợp để cho hỗn hợp vào bao film Kích thước bao film dạng xếp: + Loại 40g: 3,5 x 17 cm + Loại 70g: 3,8 x 22 cm Làm kín hai đầu bằng kẹp nhôm vì có khả năng chịu nhiệt tốt, bền Thanh trùng Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng - Ức chế hoạt động enzyme nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quản tốt nhất cho sản phẩm [...]... chúng 34 CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA 4.1 Thành phần, tính chất của sữa 4.1.1 Thành Phần hoá học của sữa Thành phần cơ bản trong sữa bò bao gồm 2 nhóm: nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, đường sữa, khoáng Nhóm thứ yếu như vitamin, enzyme, hợp chất sterol, chất màu, hợp chất nitơ phi protein, phospholipid và các khí hòa tan Nước Nước là thành phần chính của sữa, dao động trong... nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau phụ thuộc loại sữa: sữa gầy, sữa đầu (colostrum), sữa nguyên liệu sản xuất bơ Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ < 0oC Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.H2O Chất béo sữa Chất béo sữa (milk fat) là thành phần quan trọng vì ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm Chất béo sữa có dạng hình cầu (cầu mỡ)... trứng và sữa bột nguyên kem hoặc sữa bột gầy) Bột trứng đã khử đường bằng phương pháp lên men 3.2.2 Bảo quản lạnh trứng 1 Sơ chế trứng Trứng sơ chế theo các công đoạn sau: phân loại, đóng gói, bảo quản 2 Phân loại Trứng được phân loại trước tiên bằng máy soi điện, sau đó bằng mắt thường quan sát trạng thái vỏ trứng Với máy phân loại trứng ЯС-18К hoàn toàn tự động soi điện, cân trọng lượng trứng, phân... lạnh là ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật Tuy nhiên, bản thân sản phẩm lại dễ hư hỏng hơn Quy trình sản xuất trứng lạnh đông như sau: Thu nhận nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Lưu trữ trong thời gian ngắn Khâu sơ chế Phân loại Làm sạch Cân khối lượng Sản xuất sản phẩm Vỏ đem đi chế biến Tách vỏ Lọc Khuấy trộn Thanh trùng Làm lạnh Bao gói Dán nhãn Làm đông Hình 3.4: Sơ đồ qui trình công nghệ sản... 30 Sơ chế Tại các nhà máy chế biến, trứng được thu nhận theo số lượng và theo hạng, sau đó được đưa vào kho Đối với trứng có kích thước quá bé ( . Công nghệ chế biến sữa đặc…………………………………………… 44 4.5 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa bột………………………………… 47 4.6 Công nghệ chế biến bơ….……………………………………………… 48 Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua. sữa ……….…………………………………… 38 4.2.4 Đồng hóa sữa …….……………………………………………… 38 4.2.5 Xử lý nhiệt sữa …….……………………………………………… 39 4.3 Công nghệ chế biến sản phẩm sữa nước……………………………… 41 4.4 Công nghệ. 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG CHI TIẾT HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ, TRỨNG, SỮA Người biên soạn: PHAN THỊ KHÁNH VINH