Xử lý nhiệt là quá trình gia nhiệt trong một khoảng thời gian và nhiệt độ nhất định để đạt được các mục đích sau:
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ! tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh;
- Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài ! hạn chế tối đa vi sinh vật gây hư hỏng, ức chế hoạt động của enzyme.
Các phương pháp xử lý nhiệt phổ biến: 1. Thanh trùng Pasteur
Mục đích:
- Tiêu diệt TẾ BÀO SINH DƯỠNG mà chủ yếu là hệ sinh vật gây bệnh trong thực phẩm (ngoại trừ
Clostridium và Bacillus);
Sản phẩm thanh trùng Pasteur có thể chứa một số tế bào và bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt.
2. Tiệt trùng Mục đích:
- Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật GÂY BỆNH và hạ đến mức cho phép nhóm vi sinh vật GÂY HƯ HỎNG thực phẩm);
- Vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm.
Các chếđộ xử lý nhiệt thông dụng trong công nghiệp chế biến sữa được thể hiện trong bảng 4.3.
Bảng 4.3: Các chế độ xử lý nhiệt thông dụng
STT Chếđộ xử lý nhiệt Nhiệt
độ, 0C Thxử lờýi gian liĐốệu i tượng nguyên Thquảờn si gian bản phảẩo m
1 Xử lý nhiệt sơ bộ 63-65 15 giây Sữa tươi vừa được thu mua, vừa vận chuyển về nhà máy
3 ngày, bảo quản ở nhiệt độ <70C 2 Thanh trùng nhiệt độ
thấp, thời gian dài (Low temperature long time pasteurisation, LTLT)
63 30 phút Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng
8-10 ngày, bảo quản ở nhiệt
độ <70C 3 Thanh trùng nhiệt độ cao,
thời gian ngắn (High temperature short time pasteurisation, HTST)
72-75
>80
15-20 giây
1-5 giây
Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng
Cream và sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất các sản phẩm lên men
8-10 ngày, bảo quản ở nhiệt
độ <70C
4 Thanh trùng nhiệt độ siêu
cao (Ultra-pasteurisation) 125-138 2-4 giây Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng
1-1,5 tháng, bảo quản ở nhiệt
độ <70C 5 Tiệt trùng UHT (Ultra
high temperature sterilisation)
135-150 Vài giây Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
6 tháng, nhiệt độ thường
6 Tiệt trùng sữa trong chai thủy tinh hoặc plastic
115-120 20-30 phút
Sữa nguyên liệu trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
1 năm, nhiệt độ thường
Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm sau khi đóng gói:
Trong phương pháp này thực phẩm sẽ được rót vào trong bao bì và đóng nắp, sau đó được đưa vào thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng. Bao bì sử dụng là bao bì nhựa plastic hoặc bao bì thủy tinh.
Thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm trước khi đóng gói:
Chỉ áp dụng cho thực phẩm lỏng. Thực phẩm được bơm vào thiết bị xử lý nhiệt qua các vùng đun nóng, giữ nhiệt và làm nguội. Sau đó được đưa vào thiết bị trung gian và bơm vào thiết bị rót sản phẩm. Toàn bộ bao bì, thiết bị dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm. Bao bì sử dụng phổ biến là bao bì giấy.
Bảng 4.4. So sánh phương pháp thanh trùng nhiệt trước và sau khi đóng gói
Vấn đề Thanh trùng sau khi đóng gói Thanh trùng trước khi đóng gói - Chi phí năng lượng
- Tổn thất các chất dinh dưỡng - Giá trị cảm quan của sản phẩm sau
xử lý nhiệt
- Cần thiết bị hỗ trợ
- Vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản xuất - Tính ổn định chất lượng sản phẩm giữa các mẻ sản xuất Cao Nhiều Có thể bị thay đổi Không Đơn giản Không cao Thấp Ít Ít bị thay đổi Có Phức tạp hơn Cao