Đặc điểm sản phẩm:
- có nhiệt năng lớn (trung bình 7.800 cal/kg), độ tiêu hoá cao là 97% và giàu các loại vitamin A, E, B1, B2, C.
- Sử dụng trực tiếp hoặc để chế biến các loại thức ăn khác. - Đa dạng về chủng loại.
Phân loại bơ :
- Bơ ngọt (trong quá trình sản xuất bơ, không có quá trình lên men lactic). - Bơ chua (trong quá trình sản xuất bơ có quá trình lên men lactic).
- Bơ mặn (có muối) hoặc bơ nhạt (không có muối). - Bơ có gia vị (bơ có ca cao, đường cà phê, đường…).
Quy trình sản xuất theo phương pháp đảo trộn:
Nhận cream Kiểm tra chất lượng Thanh trùng cream Làm lạnh và ủ chín (Lên men) Tạo hạt bơ và xử lý Đóng gói Bảo quản
Nguyên liệu
Chất lượng của bơ phụ thuộc vào chất lượng của sữa và cream. Hàm lượng chất beo trong sữa càng cao thì khả năng sử dụng chất béo vào bơ càng lớn và sự hao hụt chất béo vào sữa gầy và butter milk càng thấp.
Phân loại cream trên cơ sở các tiêu chuẩn về cảm quan, độ chua, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu vi sinh vật ở bảng 4.6
Bảng 4.6. Các tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream
STT Chỉ tiêu Cream Loại I Loại II 1 2 3 4 5 6 Mùi vị Trạng thái Độ chua, 0T (32 – 37% chất béo) Độ bền với nhiệt độ Vi sinh vật tổng số, thời gian mất màu Nhiệt độ
Thơm mát, hoàn toàn không có vị lạ
Đồng nhất, không có bơ vón cục 14
Protein không đông tụ dưới dạng hạt lớn vón Trên 3 h <10 Có thể mùi vị lạ (thức ăn…) Đồng nhất, có thể có cục vón của bơ 17 Có thể có lởn vởn của protein bị đông tụ Dưới 3 h <10
Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta còn phân loại chúng theo độ chua theo bảng 4.7.
Hàm lượng chất béo của cream, %
Độ chua của cream. 0T (không quá) Loại I Loại II 20-25 26-31 32-37 38-43 16 15 14 13 20 19 17 16 Thanh trùng
Mục đích: - Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của nhóm vi sinh vật gây bệnh - phá huỷ men lipaza, tránh cho bơ bị ôi khét khi bảo quản sau này.
Thực hiện: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng cho hiệu quả thanh trùng cao. Khi chế biến bơ ngọt và bơ chua, nhiệt độ thanh trùng cream là 90-950C thời gian 15-20 giây.
Khi cream có mùi vị lạ (như mùi thức ăn mùi cỏ) thì sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream với các bước sau:
• Gia nhiệt cream bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng đến 78 độ C;
• Đưa vào bồn chân không để bài khí và tách các cấu từ bay hơi ở nhiệt độ sôi 63 độ C; • Đưa trở lại hệ thống trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt đến 95 độ C.
Làm lạnh và ủ chín vật lý váng sữa
Khi làm lạnh váng sữa (cream), các loại Glyxerit khác nhau sẽ lần lượt đông đặc lại phụ thuộc vào điểm nóng chảy và đông đặc của chúng. Nhiệt độ đông đặc của mỡ sữa nằm trong khoảng 18 – 220C.
Hình dáng và kích thước của các tinh thể chất béo phụ thuộc vào cường độ làm lạnh, vào đặc tính của chúng.
Trong quá trình làm lạnh mỡ sữa, các tác động cơ học (đảo trộn, khuấy) làm tăng quá trình chuyển các glyxetit sang trạng thái bền vững.
Mùa hè khi lượng chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp tăng lên ứng với chỉ số Iod vượt trên 39 thì cần phải ủ chín ở nhiệt độ thấp để bơ thu được có trạng thái đồng nhất, mịn và tạo sự hao hụt chất béo (vào butter milk) là thấp nhất. Vì thế cream sau khi thanh trùng được làm lạnh ngay tới 4 – 50C.
Mùa đông khi trong sữa chứa một lượng lớn các Glyxerit khó nóng chảy, khi chỉ số Iod hạ xuống chỉ còn 36 thì sau khi váng sữa (cream) được thanh trùng cần làm lạnh nhanh chúng tới 5 - 70C và giữ ở nhiệt độ này trong 2 – 3h.
Tạo hạt bơ và xử lý
Mục đích:Tác đông cơ học lên váng sữa để chuyển các tinh thể chất béo ở pha phân tán sang pha liên tục nhờ phá vỡ màng bao bền vững lipoprotein của các cầu béo. Kết quả thu được các hạt bơ.
Thực hiện: - Phương pháp gián đạn - Phương pháp liên tục
Gồm các công đoạn chính sau:
• Khuấy đảo (churning) hỗn hợp váng sữa có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ (butter grain) và sữa bơ (butter milk);
• Tách sữa bơ để thu nhận hạt bơ;
• Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính; • Có thể bổ sung muối để tạo vị và phân bố đều trong khối bơ; • Xứ lý chân không để giảm khối lượng khí có trong bơ. Phương pháp gián đoạn:
Sử dụng thiết bị khuấy đảo (thiết bị đánh cream) (churn) với những hình dạng khác nhau như hình trụ đứng, hình lập phương, hình chóp.
chiếm 40-50%, tốc độ quay 25-35 vòng/phút phụ thuộc hàm lượng chất béo.
Những yếu tốảnh hưởng đến việc đảo trộn cream
• Độ dày của thiết bị
• Hàm lượng chất béo của cream • Nhiệt độ đảo trộn ban đầu • Thời gian đảo trộn
• Chất lượng và kích thước hạt bơ
Nếu sử dụng chất màu thì sẽ bổ sung vào cream và thực hiện quá trình khuấy đảo.
Sau quá trình khuấy đảo, thu được hạt bơ (butter grain) và sữa bơ (butter milk). Đánh giá hiệu quả quá trình khuấy đảo dựa trên hàm lượng chất béo trong sữa bơ. Sữa bơ –phụ phẩm trong quá trình chế biến bơ sử dụng để thu nhận butter oil.
Sử dụng nước vô trùng để rửa hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám trên bề mặt hạt bơ;
Sau đó có thể bổ sung muối để tạo vị.
Tiếp theo là tách nước dưới tác động cơ học bằng lực ép, kết quả tạo thành khối bơ (hệ nhũ tương mới “nước trong dầu” hình thành).
Cuối cùng là giảm lượng khí có trong bơ từ 5-7% xuống 1% (nếu cần). Bơ có lượng khí càng cao thì độ cứng càng thấp.
Phương pháp liên tục:
Hiện nay có nhiều hệ thống thiết bị sản xuất bơ theo phương pháp liên tục. Một trong số đó là thiết bị tạo hạt bơ và xử lý của hãng Invensys APV với năng suất 500-12.000 kg/giờ.
Thiết bị bao gồm bốn vùng chính: • Vùng tạo hạt bơ;
• Vùng tách hạt bơ và sữa bơ; • Vùng tạo khối bơ;
• Buồng chân không.
Bao gói và bảo quản
Bao gói thực hiện trên hệ thống tự động. Bơ thường được tạo hình khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g. Bao bì thích hợp là giấy nhôm hoặc hộp plastic với tính chất: ngăn cản ánh sáng, ẩm và không khí tiếp xúc với khối bơ. Bơ sau bao gói được xếp hộp carton và bảo quản trong kho lạnh.
Seminar: Kỹ thuật sản xuất sữa chua Tài liệu học tập:
1. Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Hà nội. NXB khoa học và kỹ thuật. 2. Lê Văn Việt Mẫn. 2010. Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế
Tập 1. Đai học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
3. Hoàng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. Hà nội. NXB Khoa học và kỹ thuật.
4. Trần Thị Luyến. 2010. Khoa học - Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB Nông nghiệp. 5. Trần Thị Luyến. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ.
6. Gösta Bylund. 2003. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systerms AB S-221 86 Lund, Sweden.
Tài liệu trích dẫn:
1. Hoàng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. Hà nội. NXB Khoa học và kỹ thuật.
2. Lê Văn Hoàng. 2006. Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men.
3. Vương Ngọc Long. 2007. Thông tin về hệ thống thu mua sữa tươi Vinamilk. Công ty Vinamilk. 4. Trần Thị Luyến. 2010. Khoa học - Công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB Nông
nghiệp.
5. Trần Thị Luyến. 2010. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. NXB Nông nghiệp.
6. 28TCN119:1998. Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển.
7. Lê Văn Việt Mẫn. 2010. Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế Tập 1. Đai học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
8. Phùng Quốc Quảng. 2002. Khai thác sữa năng suất chất lượng vệ sinh. Hà nội. Nhà xuất bản nông nghiệp.
9. Lê Ngọc Thuỵ. 2009. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Hà Nội: Bách Khoa, 138 tr.
10.Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Hà nội. NXB khoa học và kỹ thuật.
11.Michael G.Gänzel. 2008. Lactose: Crystallization, hydrolysis and value-added derivatives/ Michael G.Gänzel, Gottfried Haase, Paul Jelen//International Dairy Journal № 18. Elsevier, pgs 685- 694
12.Gösta Bylund. 2003. Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systerms AB S-221 86 Lund, Sweden.
13.Fidel Toldrá. 2010. Handbook of meat processing. Blackwell Publishing.
14.Shuryo Nakai, H.Wayne Modler. 2000. Food Proteins Processing Applications. Wiley-VCH. 15.Генрих Кайм. 2006. Технология переработки мяса. Немецкая практика (Перевод с немецкого). СПб. Профессия. 16.Дараселия. 2006. Биологическаябезопасностьпродуктовпитания. Астрахань. 17.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. 2009. Технология мяса и мясных продуктов. М. КолосС. 18.Шалыгина А.М.. 2004. Oбщаятехнологиямолокаимолочныхпродуктов. М: Колоc