1. Sơ chế trứng. Trứng sơ chế theo các công đoạn sau: phân loại, đóng gói, bảo quản.
2. Phân loại. Trứng được phân loại trước tiên bằng máy soi điện, sau đó bằng mắt thường quan sát trạng thái vỏ trứng. Với máy phân loại trứng ЯС-18К hoàn toàn tự động soi điện, cân trọng lượng trứng, phân loại và dán nhãn.
Với máy phân loại trứng của hãng Benhil cho phép cùng lúc vừa phân loại và tính toán số lượng trứng nhờ máy đếm trứng. Khi phân loại, cần xem xét vỏ trứng, mức độ nguyên vẹn và độ cứng chắc của nó, thể tích buồng khí, mức độ nhìn thấu lòng đỏ bên trong, vị trí phân bố lòng đỏ, khoảng cách giữa lòng trắng và đĩa đệm.
3. Đóng gói. Sau khi phân loại, trứng được đưa đến dây chuyền tự động hoặc bán tự động đóng gói. Trứng được đóng gói trong hộp carton có sức chứa 360 quả/hộp. Khâu đóng gói phải đảm bảo các yếu tố: bảo vệ trứng khỏi những tác động cơ học bên ngoài, chất bẩn, bất cứ chất tạo mùi, và đảm bảo tính thẩm mỹ, tiện dụng. Bao bì phải bền, sạch, khô ráo, không nấm mốc, mùi lạ.
4. Bảo quản. Bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến nhất để bảo quản trứng.
Trước khi bảo quản, nếu trứng bị nhiễm bẩn ở vỏ cần phải rửa sạch bằng nước nóng có bổ sung chất tẩy rửa theo qui định của Bộ Y Tế. Sử dụng nước lạnh để tẩy rửa sẽ làm trứng bị nhiễm khuẩn từ bên ngoài vào thông qua lỗ khí trên vỏ. Ngay cả việc rửa sạch bằng nước nóng với chất tẩy rửa cũng làm giảm chất lượng trứng và giảm thời hạn bảo quản do sự xâm nhập của vi khuẩn, chúng tác động lên một số loại protein có tính miễn dịch, vì thế khả năng tự bảo vệ của trứng trong quá trình bảo quản giảm đáng kể. Chính ví thế, đối với trứng bảo quản lạnh thời gian dài thì không được rửa.
Ở một số nước, trứng được rửa, sau đó được đóng gói trong bao bì kín, không thấm khí và được sục khí CO2 để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn.
Trứng đem bảo quản phải đạt chất lượng và không hư hỏng. Khoang lạnh, thiết bị vận chuyển, thùng chứa cần phải khử trùng, quạt gió, tẩy trắng trước khi cho trứng vào.
Trước khi cho vào khoang lạnh, trứng cần được làm lạnh trong khoang đặc biệt đến nhiệt độ bảo quản.
Trước tiên, làm lạnh ở nhiệt độ 2-30C, sau đó tiếp tục giảm đến 10C trong 1-2 tiếng. Độ ẩm tương đối yêu cầu khoảng 75-80%. Quá trình làm lạnh trứng phụ thuộc nhiệt độ ban đầu của trứng, thường kéo dài 2-3 ngày. Khi nhiệt độ của trứng đạt 2-30C, cần đưa trứng vào khoang lạnh.
Nếu trứng được đặt trong các thùng gỗ và đem bảo quản lạnh thì sau một thời gian cần đảo trứng và kiểm tra chất lượng, trạng thái của trứng. Nếu bảo quản ở nhiệt độ từ 2,0-2,50C thì cần đảo sau 60-75 ngày, ở nhiệt độ 1,0-1,50C thì sau 30-60 ngày. Còn nếu trứng được bao gói trong hộp carton và đặt ở tư thế đầu tù phía trên thì không cần thiết phải đảo trứng.
Trong quá trình bảo quản lạnh, không được phép để dao động nhiệt độ, độ ẩm với thời gian dài do ở điều kiện này vi sinh vật dễ dàng thâm nhập dưới lớp vỏ trứng, đồng thời hơi nước ngưng tụ trên bao bì. Nhiệt độ và độ ẩm trong khoang lạnh cần kiểm tra 2 lần/ngày tại một số vị trí: khoảng trống giữa các chồng thùng trứng, thành khoang lạnh.
Trứng khi đưa ra khỏi khoang lạnh cần được đưa vào lò sưởi với thiết bị hoàn lưu khí. Trứng cần được làm ấm lên từ từ, sau 2 tiếng tăng nhiệt độ thêm 10C cho đến khi nhiệt độ của trứng thấp hơn nhiệt độ môi trường 2-30C.
3.2.3 Các phương pháp bảo quản trứng khác
Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp bảo quản trứng sơ chế như:
+ Bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5% CO2 hay khí trơ khác như N2 + Bảo quản trứng trong nước vôi
+ Bảo quản trứng bằng dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ
1. Bảo quản trong nước vôi
Trước tiên đem vôi sống đi tôi thu được bột vôi. Đem rây bột vôi, thu được bột mịn. Cho bột vôi vào thùng đặc biệt để pha dung dịch nước vôi bão hòa. Sau đó, ngâm trứng trong thùng nước vôi bão hòa sao cho lớp nước ngập 20-25 cm. Thời gian ngâm phụ thuộc vào chất lượng của trứng, thường không quá 4 tháng. Sau khi ngâm, trứng được vớt ra, rửa sạch khỏi nước vôi, đặt nơi thông thoáng, có gió để hong khô. Cuối cùng là phân loại và đóng gói.
Vỏ trứng sau khi ngâm trong nước vôi thường có màu tím nhạt và dính lớp vôi trắng. Khi đem luộc thì rất dễ vỡ.
2. Bảo quản bằng dầu khoáng, parafin nóng chảy
Mục đích của bảo quản trong dầu khoáng, parafin nóng chảy là tạo cho vỏ trứng một lớp màng bao bọc không thấm khí, nước và bít các lỗ nhỏ. Do đó, hạn chế được sự thất thoát hơi nước của trứng và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong trứng.
Trứng sau khi phân loại đạt chất lượng, được cho vào giỏ sắt với số lượng 150…200 quả/giỏ. Nhúng giỏ trứng vào bể chứa parafin đã được làm nóng đến 35-400C trong 5-7 giây. Lấy giỏ ra và để trong khoảng 10-15 phút cho đến khi parafin không còn nhỏ giọt. Sau đó, hong khô trứng tự nhiên và đem đi bảo quản.
Tạo lớp màng dầu khoáng cho trứng được thực hiện trong thiết bị đặc biệt. Trứng được nhúng qua dầu khoáng đã được đun nóng đến 1000C trong 8-10 giây, sau đó loại bỏ hết lượng dầu còn lại trên trứng. Trứng đã được nhúng qua dầu khoáng đóng gói trong bao bì thường.
3.3 Qui trình sản xuất sản phẩm trứng lạnh đông và bột trứng 3.3.1 Sản xuất trứng lạnh đông 3.3.1 Sản xuất trứng lạnh đông
Mục đích của bảo quản trứng bằng phương pháp đông lạnh là ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, bản thân sản phẩm lại dễ hư hỏng hơn.
Quy trình sản xuất trứng lạnh đông như sau:
Thu nhận nguyên liệu Kiểm tra chất lượng
Lưu trữ trong thời gian ngắn
Khâu sơ chế Phân loại Làm sạch Cân khối lượng
Sản xuất sản phẩm Vỏ đem đi chế biến Tách vỏ Lọc Khuấy trộn Thanh trùng Làm lạnh Bao gói Dán nhãn Làm đông
Sơ chế. Tại các nhà máy chế biến, trứng được thu nhận theo số lượng và theo hạng, sau đó được đưa vào kho. Đối với trứng có kích thước quá bé (<43 g) và bị nhiễm bẩn ở vỏ, cần chế biến càng sớm càng tốt.
Làm sạch. Đối với trứng có lớp vỏ sạch thì thường ít nhiễm vi sinh vật, vì thế sau khi rửa bằng nước ấm hoặc dung dịch tẩy rửa, chỉ cần khử trùng bằng dung dịch khử trùng với nồng độ thấp. Các công đoạn rửa, sấy, kiểm tra chất lượng, khử trùng được thực hiện trên máy tự động Я6-ФЯА (14.000 quả/giờ ) hoặc РЗ- ФПМ 208А (7200 quả/giờ).
Trong bồn rửa của máy, trứng được làm sạch tự động bằng bàn chải với dung dịch nước rửa có Na2CO3 (0,5%) hoặc NaOH (0,2%) ở nhiệt độ 30-400C. Sau đó, rửa sạch trứng bằng nước thường, sấy khô. Tiếp theo, trứng được đưa đến khoang khác để khử trùng bằng đèn cực tím trong 30 giây, khoảng cách giữa đèn và trứng là 5-10 cm.
Đối với trứng có lớp vỏ nhiễm bẩn, nếu chỉ qua các thao tác trên, thì sản phẩm trứng đông lạnh thu được sẽ nhiễm khuẩn vượt quá giới hạn cho phép. Vì thế cần phải tẩy sạch chất bẩn bằng tay, rửa lại, khử trùng, rửa lại lần nữa trước khi thao tác trên máy (kiểm tra, rửa, sấy, khử trùng).
Tách vỏ. Công đoạn tách vỏ cũng thực hiện tự động. Trứng từ băng tải con lăn được chuyển qua bộ phận đập vỏ nhờ thiết bị đặc biệt.
Tại máy đập vỏ, thực hiện các công đoạn đập vỏ, tách riêng vỏ và ruột, thậm chí tách cả lòng trắng và lòng đỏ. Ruột của từng quả trứng đặt ở trong từng cốc riêng biệt và chuyển động nhờ băng tải, ruột trứng được kiểm tra bằng mắt thường. Nếu đạt chất lượng, chúng sẽ được trút vào thùng chứa, sau đó được bơm đến thiết bị lọc và đánh khuấy. Còn vỏ được đưa đi chế biến thức ăn gia súc.
Lọc và đảo trộn. Mục đích quá trình lọc là để loại bỏ những mảnh vụn vỡ của vỏ trứng và của lớp màng dưới vỏ. Quá trình lọc được thực hiện dưới áp suất 2 MPa. Trứng được lọc qua lớp lưới kép bằng kim loại: một lưới có lỗ lọc to hơn lưới kia. Trong lúc đi qua lưới lọc, ruột trứng được đồng hóa và trộn đều. Vì thế sau khi lọc, chúng trở nên đồng nhất.
Thanh trùng và làm lạnh. Trứng mới thường không chứa vi sinh vật. Tuy nhiên, ngay sau khi tách vỏ, trứng nhanh chóng bị nhiễm khuẩn nếu không bảo quản ở điều kiện đặc biêt (ví dụ: nhiệt độ 1-20C).
Quá trình thanh trùng diễn ra trong thiết bị thanh trùng-làm lạnh dạng khung bản ở nhiệt độ 58- 620C, thời gian 40 giây. Ở chế độ này tiêu diệt khoảng 98-99% vi sinh vật, sản phẩm thu được khá ổn định – không có sự biến đổi về tính chất chức năng của sản phẩm, vị của sản phẩm cũng không biến đổi.
Kiểm tra quá trình thanh trùng được thực hiện gián tiếp thông qua việc xác định khả năng ức chế enzyme α-amylaza. Quá trình thanh trùng đạt yêu cấu nếu enzyme α-amylaza bị ức chế hoàn toàn.
Sau khi thanh trùng, trứng được chuyển qua khâu làm lạnh đến nhiệt độ 4-60C. Khi làm lạnh nhanh có thể làm giảm đáng kể khả năng phát triển của vi sinh vật.
Bao gói. Trứng đông lạnh sản xuất chủ yếu phục vụ cho các ngành công nghiệp thực phẩm, vì thế thường đóng gói trong bao bì lớn:
+ hộp sắt hình trụ trọng lượng 8 kg, 4,5 kg, 2,8 kg + hộp sắt hình chữ nhật, trọng lượng 10 kg
+ túi PE và đặt trong hộp carton với trọng lượng 10 kg, 8,5 kg
Hộp sắt trước khi sử dụng phải rửa sạch bằng nước nóng, tiệt trùng bằng hơi.
Cấp đông và bảo quản. Sau khi đóng gói, các hộp sắt hoặc các hộp carton được đưa vào khoang làm đông. Sau 2 ngày, nhiệt độ tâm hộp có thể đạt -6 đến -100C. Sau đó, các hộp sắt được đóng trong các thùng gỗ và đưa đến khoang bảo quản.
Sản phẩm trứng đông lạnh được bảo quản ở điều kiện độ ẩm 80-85%, nhiệt độ -120C với thời gian bảo quản đến 8 tháng, còn -150C đến 15 tháng.
Với mục đích nâng cao độ ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Người ta thường bổ sung đường hoặc muối vào sản phẩm trứng đông lạnh. Trứng được trộn đều với muối, tỉ lệ 0,8% hoặc đường, tỉ lệ 5% trong 20 phút. Các công đoạn khác tương tự như các sản phẩm trứng đông bình thường khác.
Những biến đổi của trứng lạnh đông trong quá trình bảo quản:
là khi không đảm bảo đúng nhiệt độ bảo quản. Màu sắc của sản phẩm lòng trắng trứng sau khi tan giá thẫm màu hơn, còn đối với sản phẩm lòng đỏ, nguyên trứng sau khi tan giá thì màu sáng hơn. Độ hòa tan của các sản phẩm trứng đông lạnh cũng giảm.
Tính chất kỹ thuật của chúng cũng giảm: lòng trắng trở nên đặc hơn và khả năng ổn định bọt cũng kém hơn, trong khi đó khả năng ổn định nhũ tương của lòng đỏ và trứng nguyên kém đi.
Trong quá trình bảo quản, tan giá sản phẩm trứng đông lạnh trong thời gian dài, không khí là tác nhân gây ra oxi hóa chất béo (tăng độ axit, chỉ số peroxit), mùi vị của chúng cũng biến đổi: trứng có mùi cũ, sẫm màu hơn.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ -60C, những tháng đầu tiên chất lượng sản phẩm hầu như không biến đổi. Tuy nhiên, sau 3-4 tháng, những biến đổi rõ rệt, và cường độ của chúng gia tăng theo từng tháng. Ví dụ: khi bảo quản ở -120C, mùi vị, chỉ số oxi hóa chất béo, độ hòa tan ở tháng thứ 10 sẽ cao hơn nhiều so với 9 tháng trước.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trứng đông lạnh thể hiện qua bảng 3.1 Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trứng đông lạnh
Chỉ tiêu
Sản phẩm nguyên Sản phẩm chỉ có Sản phẩm chỉ có lòng đỏ lòng trắng lòng đỏ Màu sắc
khi đông lạnh khi tan giá
Mùi Vị Trạng thái *
khi đông lạnh khi tan giá Thành phần hóa học, % độ ẩm, thấp hơn chất béo, thấp hơn đạm, lớn hơn Độ axit, 0T, thấp hơn pH
thấp hơn cao hơn
Nhiệt độ tâm sản phẩm, 0C Màu cam thẫm Vàng nhạt đến cam nhạt Vàng rơm Vàng đến vàng nhạt Vàng rơm đến xanh vàng Màu rơm
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Rắn Dạng lỏng đồng nhất 75 10 10 15 7,0 6...10 Đặc sệt 54 dạng vết 15 30 5,9 6...10 Sền sệt 88,2 27 11 ** 8,0 6...10 Chú thích:
Không được phép có mặt tạp chất hay chì kim loại
3.3.2 Sản xuất bột trứng
Quy trình công nghệ sản xuất bột trứng chỉ khác với quy trình sản xuất trứng đông lạnh ở chỗ sau khi thanh trùng, trứng được đem đi sấy, sau đó làm lạnh bột trứng, đóng gói và đem đi bảo quản.
Nguyên liệu sản xuất bột trứng là trứng tươi, trứng bảo quản lạnh và trứng đông lạnh. Đối với trứng đông lạnh, trước khi sấy cần để tan giá ở nhiệt độ dưới 240C. Sau khi mở nắp hộp trứng đông lạnh, cần đánh giá cảm quan. Mỗi lô hàng cần kiểm tra chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh.
Sau khi mở nắp hộp, rót trứng vào thùng chứa có bộ phận lọc, sau đó đưa đến tháp sấy.
Sấy. Chất lượng trứng sấy phụ thuộc vào chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc truyền không khí). Thông số quan trọng nhất là nhiệt độ vì nó ảnh hưởng đến cường độ sấy. Việc lựa chọn nhiệt độ sấy còn phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí ban đầu và độ ẩm tương đối thường cao, tuy nhiên phải đảm bảo sao cho sản phẩm bột trứng sấy khô sau khi làm lạnh không bị hiện tượng ngưng tụ nước trên bề mặt.
Không nên sấy ở nhiệt độ cao do protein trứng bị biến tính. Tốt nhất nên sấy ở nhiệt độ khoảng 520C. Tính toán và lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy sao cho khả năng biến tính của protein trứng là thấp nhất.
Hiện nay, phương pháp phổ biến để sấy trứng là sấy phun và sấy tầng sôi. Còn phương pháp sấy thăng hoa thì ít phổ biến do chi phí sản xuất cao, tuy nhiên sản phẩm thu được cho chất lượng tốt nhất.
Thiết bị sấy tầng sôi thường có công suất nhỏ và thường sử dụng phương pháp này để chế biến trứng có vỏ bị vỡ, dập hoặc trứng có kích thước bé hơn bình thường. Sản phẩm thu được dạng hạt lớn.
Bột trứng thu được bằng phương pháp sấy phun có kích thước 40…80 µm (chiếm 90% ), còn lại là những hạt có kích thước nhỏ từ 20…40 µm, hạt lớn – khoảng 2mm và độ ẩm dao động từ 4..8%.
Đóng gói. Sản phẩm bột trứng có thể ép thành bánh với trọng lượng 100g, 200g và được bao gói bằng 2 lớp giấy: lớp thứ nhât - giấy dầu, giấy tẩm parafin, giấy bóng và lớp thứ hai – nhãn mác làm bằng giấy viết. Khi ép bánh cần điều chỉnh áp suất sao cho vừa đuổi hoàn toàn khí trong bánh mà không ép dầu trong trứng ra. Đối với sản phẩm này, lượng khí còn lại khoảng 7-11%, còn đối với sản phẩm bột trứng 45-60%. Bột trứng thường được đóng gói trong thùng với khối lượng 25kg, hộp sắt với khối lượng 10kg, hộp giấy- 250g.
Bao bì phải đảm bảo sạch, khô ráo, không có mùi lạ, độ ẩm thùng gỗ -không quá 18%.
Bảo quản. Bột trứng cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng và dao động nhiệt độ,