công nghệ chế biến rau quả

1 MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giảng viên: Th.S. Phạm Hồng Ngọc Thùy Bộ môn: CN Sau thu hoạch. Khoa: CN Thực phẩm 2 Tài liệu chính: 1. Trần Đức Ba, Lê Phƣớc Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà (2006). Lạnh đông rau quả xuất khẩu. ĐH Quốc gia TP.HCM. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật. 3. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà (2009). CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM. 4. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000). Bảo quản rau quả tƣơi và bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp. 3 Tài liệu tham khảo: 1. Amalendu Chakraverty et al (2003). Handbook of postharvest technology:cereals, fruit, vegetables, tea and spices. NXB. Marcel Dekker. 2. Trần Đức Ba (2010). Lạnh và chế biến nông sản thực phẩm. NXB. ĐH Công nghiệp TP. HCM. 3. Trần Minh Tâm (2002). Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. NXB. Nông nghiệp. 4. Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB. Thanh niên. 4 Nội dung: Chƣơng 1: Cấu trúc tế bào rau quả và thành phần hóa học của rau quả 1.1. Phân loại rau quả 1.2. Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quả 1.3. Thành phần hóa học của rau quả 1.4. Các loại rau quả chính 1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng ban đầu của rau quả Chƣơng 2: Các dạng tổn thất của rau quả và các quá trình xảy ra ở rau quả sau khi thu hoạch 2.1. Các dạng tổn thất 2.2. Các quá trình xảy ra ở rau quả sau khi thu hoạch 5 Chƣơng 3: Các yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và các phƣơng pháp bảo quản rau quả 3.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau quả 3.2. Nguyên tắc bảo quản 3.4. Các phƣơng pháp bảo quản rau quả Chƣơng 4: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 4.1. Giới thiệu các loại đồ hộp rau quả 4.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả 4.3. Giới thiệu một số quy trình chế biến đồ hộp rau quả 4.4. Các biến đổi xảy ra ở đồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản 6 Chƣơng 5: Làm đông rau quả 5.1. Các phƣơng pháp làm đông 5.2. Quy trình sản xuất rau quả đông lạnh 5.3. Các biến đổi xảy ra ở sản phẩm rau quả đông lạnh trong quá trình bảo quản đông Chƣơng 6: Sấy khô rau quả 6.1. Ƣu điểm, nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy 6.2. Quy trình sản xuất các sản phẩm rau quả sấy 6.3. Ảnh hƣởng của quá trình sấy đến rau quả 7 CHƢƠNG 1. CẤU TRÚC TẾ BÀO RAU QUẢ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ 1.1. PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả: - Quả thịt (nhân): táo, lê, - Quả hạch: có hạt to nhƣ đào, mơ, mận, - Quả mọng: nho, dâu, - Quả nhiệt đới: chuối, dứa, - Qủa á nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bƣởi, Hình 1.1: Các loại quả Rau: - Dạng lá, thân, chồi: xà lách, cần, cải, măng, rau muống - Dạng quả: cà chua, dƣa chuột, bầu, bí, - Dạng hạt và quả: đậu, ngô, - Dạng củ, rễ: củ cải, cà rốt, su hào, - Dạng hoa: súp lơ, - Hành, tỏi, kiệu, hẹ, Hình 1.2: Các loại rau 10 1.2. CẤU TẠO VÀ CHỨC NĂNG CỦA TẾ BÀO RAU QUẢ - Phân loại tế bào thực vật + Tế bào nhu mô (tế bào vách - thịt quả) + Tế bào hình thoi (tế bào sợi) Tế bào Gian bào Hình 1.3: Tế bào nhu mô Hình 1.4: Tế bào hình thoi Cắt dọc Cắt ngang [...]...- Cấu tạo và chức năng của tế bào rau quả Gian bào Lạp thể Nhân Chất nguyên sinh Ty thể Vách tế bào Lạp thể Gian bào Ty thể Không bào Không bào Vách tế bào Hình 1.5:Tế bào rau quả non Nhân Chất nguyên sinh Hình 1.6: Tế bào rau quả trưởng thành 1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ 1.3.1 Nƣớc - Chiếm hơn 80% - Trong rau quả, nƣớc tồn tại: 4/5 ở dạng tự do; 1/5 ở dạng liên kết Vai... 1,5-2%, trong khế: 6%) - Trong rau quả tồn tại 2 dạng: + Tự do + Kết hợp - Dựa vào pH rau quả đƣợc chia làm 2 loại: + Loại chua: pH từ 2,5 - 5,5 + Loại không chua: pH từ 5,5 - 6,5 - Độ chua của rau quả phụ thuộc: + Hàm lƣợng axit + Loại axit 23 - Chỉ số đƣờng - axit = hàm lƣợng đƣờng/hàm lƣợng axit + Rau quả chua có chỉ số Đ-A thấp (khế chua có chỉ số Đ-A = 5) + Rau quả ngọt có chỉ số Đ-A cao (vải... trƣng + Hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt + Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật + Tăng khả năng tạo đông của pectin 24 Bất lợi + Nếu hàm lƣợng axit càng cao  tăng tốc độ phản ứng caramel + Ảnh hƣởng đến màu của sắc tố clorophil - Một số axit thƣờng gặp trong rau quả: + Axit malic: có nhiều ở táo, cà chua, mơ, đào Có vị chua gắt, tan tốt trong nƣớc, ứng dụng trong chế biến nƣớc quả, bánh kẹo... nƣớc tạo dung dịch có độ nhớt cao  Phân tích ƣu, nhƣợc điểm của tính chất này trong chế biến thực phẩm? + Tạo đông khi có mặt đƣờng và axit Mức độ tạo đông phụ thuộc số lƣợng nhóm metoxyl  Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm? + Kết hợp với tanin  hợp chất không tan  Ứng dụng tính chất này trong chế biến thực phẩm? + Bị phân hủy khi đun nóng lâu, đặc biệt trong MT axit hoặc bị enzym... xitric: có nhiều ở quả có múi Có vị chua dịu, ứng dụng trong chế biến thực phẩm + Axit tactric: có nhiều ở nho 25 1.3.4 Chất béo - Hàm lƣợng thấp < 1% - Một số loại quả, củ có hàm lƣợng chất béo cao nhƣ bơ (2,5 – 8%); gấc (8%); lạc, vừng (40 – 47%) - Là thành phần của nguyên sinh chất, - Tham gia vào quá trình hô hấp - Sáp (lipit đơn giản) tạo thành lớp màng mỏng ở bề mặt các loại rau quả - Chứa nhiều... tạo flobafen có màu nâu đen, đen  Hãy nêu biện pháp hạn chế hiện tƣợng này? + Kết hợp với protein tạo muối tanat kết tủa 30 1.3.7 Fitoxit (chất sát trùng thực vật) - Có bản chất hóa học khác nhau: tinh dầu, glycozit, axit, - Có tính kháng khuẩn, bảo vệ rau quả khỏi sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật - Có ý nghĩa lớn trong bảo quản và chế biến - Có nhiều trong ớt, tiêu, tỏi,… Ví dụ: + Ớt có capsaisine... bào, vỏ quả, vỏ hạt - Không tan trong nƣớc, trong dung môi hữu cơ, trong axit hay kiềm loãng - Bị thủy phân bởi enzym xenlulaza, - Không có giá trị dinh dƣỡng đối với con ngƣời 16 - Ưu điểm + Tham gia tạo cấu trúc tế bào rau quả cấu trúc tế bào vững chắc + Ở hàm lƣợng thấp  kích thích dạ dày co bóp - Nhược điểm + Ở hàm lƣợng cao  làm dạ dày hoạt động quá mức + Gây khó khăn cho các quá trình chế biến. .. liên kết hóa học 12 - Rau quả chứa nhiều nƣớc: + Ƣu điểm: mát, giòn + Nhƣợc điểm:  Là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và phát triển  Thúc đẩy các biến đổi hóa sinh xảy ra mãnh liệt hơn (tăng cƣờng quá trình hô hấp) 13 1.3.2 Gluxit - Chiếm 90% tổng lƣợng chất khô - Bao gồm: + Các loại đƣờng đơn và đƣờng kép + Polysacarit i Đường - Tạo vị ngọt, độ ngọt của rau quả phụ thuộc: + Hàm lƣợng... khi luộc và chế biến? + Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu, ) cho các màu khác nhau Ví dụ: Với Fe sẽ cho màu nâu, Với Sn và Al cho màu xám, + Bị mất màu khi tiếp xúc với O2 và ánh sáng 2 Carotenoid Hình 1.10: Rau quả chứa carotenoid - Không tan trong nƣớc, tan trong chất béo - Tạo màu từ vàng, vàng da cam đến đỏ - Tồn tại trong lục lạp và sắc lạp - Dễ bị oxy hóa  Nêu biện pháp hạn chế hiện tƣợng... axit - Glycozit bị thủy phân tạo thành đƣờng và aglucon - Tạo vị đắng cho rau quả - Một số hợp chất có tính sát trùng, kháng khuẩn - Một số hợp chất rất độc khi ăn vào cơ thể - Tham gia vào quá trình hô hấp khi đƣờng đã đƣợc sử dụng hết - Chủ yếu có ở vỏ, hạt Nếu điều kiện bảo quản không phù hợp thì có thể di chuyển vào thịt quả, từ vỏ đến mầm 27 - Các glycozit thƣờng gặp trong RQ: + Amidalin: có trong . phẩm rau quả sấy 6.3. Ảnh hƣởng của quá trình sấy đến rau quả 7 CHƢƠNG 1. CẤU TRÚC TẾ BÀO RAU QUẢ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ 1.1. PHÂN LOẠI RAU QUẢ Quả: - Quả thịt (nhân): táo, lê, - Quả. trong sản xuất đồ hộp rau quả 4.3. Giới thiệu một số quy trình chế biến đồ hộp rau quả 4.4. Các biến đổi xảy ra ở đồ hộp rau quả trong quá trình bảo quản 6 Chƣơng 5: Làm đông rau quả 5.1. Các phƣơng. ở rau quả sau khi thu hoạch 5 Chƣơng 3: Các yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau quả và các phƣơng pháp bảo quản rau quả 3.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời hạn bảo quản của rau