THÔNG TIN TÀI LIỆU
Sở Y Tế Thành phố Hồ Chí Minh TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG LỚP TẬP HUẤN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC PHẦN NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU TRÁI PHẦN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI VÀ SẢN PHẨM PHẦN XỬ LÝ SAU THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU TRÁI TƯƠI PHẦN CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHẾ BIẾN PHẦN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ATVSTP Năm 1999 2000 2001 2002 2003 2003 Năm 1999 2000 2001 2002 2003 2003 Bảng 1: Giá trò sản xuất nông nghiệp Tỷ lệ giá trò (%) Tổng số Trồng trọt Chăn nuôi Dòch vụ 100,0 79,2 18,5 2,3 100,0 78,2 19,3 2,5 100,0 77,9 19,6 2,5 100,0 76,7 21,1 2,2 100,0 75,4 22,4 2,2 100,0 76,3 21,6 2,1 (nguồn: Niên giám thống kê 2004, NXB Thống Kê, Hà Nội, 2005) Bảng 2: Giá trò sản xuất ngành trồng trọt Tỷ lệ giá trò (%) Tổng số Lương thực Rau đậu Cây CN Cây ăn trái 100,0 61,0 7,2 23,1 8,7 100,0 60,7 7,0 24,0 8,3 100,0 59,4 7,4 24,9 8.3 100,0 60,8 7,9 22,7 8,6 100,0 60,0 7,9 23,8 8,3 100,0 59,6 8,2 23,8 8,4 (nguồn: Niên giám thống kê 2004, NXB Thống Kê, Hà Nội, 2005) Diện tích trồng trọt: khoảng 8.500.000 đến 10.000.000 Diện tích trồng ăn trái rau: 1.355.000 chiếm khoảng 15,3% Rau gia vò chiếm 600.000 ha, sản lượng 8.000.000 Cây ăn trái chiếm 755.000 ha, sản lượng 6.500.000 Chuối 1.400.000 tấn, loại có múi 800.000 tấn, nhãn 590.000 tấn,… Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) vùng trồng trái lớn với tổng diện tích ước tính vào khoảng 321.000 ha, chiếm gần 40% diện tích trồng ăn trái nước Đồng sông Hồng vùng trồng rau lớn nước, chiếm 29% tổng sản lượng rau ĐBSCL đứng thứ hai sản xuất rau, 23% Bảng 3: Tình hình sản xuất tiêu thụ trái Chỉ tiêu Đạt năm 2003 Dự kiến 2010 Tổng diện tích trồng ăn trái 692.252 750.000 Tổng sản lượng 5.695.000 9.000.000 Tiêu thụ bình quân 49,8 Kg 65 Kg Xuất 182,5 triệu USD 350 triệu USD Chế biến 290.000 tấn/năm (30% công suất thiết kế) Tỉ lệ thất thoát 25 - 30% Tỉ lệ đạt 93,3% 63,3% 76,6% 63,8% PHẦN NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN RAU TRÁI NGUYÊN LIỆU CHÍNH Phân loại theo vùng khí hậu [1] Quả ôn đới: (temperate zone fruit) [2] Quả cận nhiệt đới: (subtropical fruit) [3] Quả nhiệt đới: (tropical fruit) táo, lê, mận, đào,… cam, chanh, quýt, bơ, lựu, sung,… mít, chuối, dứa, long, chôm chôm,… Vì khí hậu nóng, ẩm nên nhiệt đới nước ta có sản lượng cao chất lượng cao, mùi thơm nồng, vò gắt Quả cận nhiệt đới có sản lượng chất lượng cao Đối với ôn đới chí thích hợp trồng vùng cao, quanh năm nhiệt độ thấp (Đà Lạt, miền Bắc), chất lượng không cao Phân loại theo cấu tạo [1] Quả mọng: (berry) [2] Quả nạc: (pomme) [3] Quả hạch: (stone) [4] Quả múi: (citrus) Vỏ mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm TD: cherry, nho, mâm xôi, … Vỏ dai, mỏng, phần nạc chiếm tỷ lệ cao, có nhiều hạt TD: táo, lê, lựu, … Vỏ dai, lớp cứng bao quanh hạt TD: mơ, đào, mận, bơ, … Vỏ dày, dai, bề mặt có chứa túi tinh dầu vỏ trắng, xốp, bên múi chứa túi dòch TD: cam, chanh, bưởi, tắc, quýt,… Ngoài có số loại khác nang (sầu riêng), bế (dâu), điều, mít, dứa, … Phân loại theo thời vụ [1] Quả vụ: Chính vụ thời vụ cho sản lượng chất lượng cao [2] Quả trái vụ: (giải vụ) Chất lượng không cao Bảng 4: Thời gian thu hoạch vụ số loại rau trái Tháng t.hoạch 10 Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải Dưa leo Chanh 11 12 Phân loại rau theo phần ăn [1] Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…) Thân củ (khoai tây, su hào,…) Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, ) [2] Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà Lan, ) Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, ) Họ cà (cà chua, cà tím, ớt ngọt, ) [3] Rau ăn thân: Thân – (cải xanh, cải trắng, rau muống, rau thơm, cần tây, ) Hoa (artichaud, cải, hẹ, ) Chồi (măng) Phân loại rau theo công dụng [1] Lương thực: Cung cấp lượng cho hoạt động sống nhờ hàm lượng tinh bột cao Lúa gạo, loại ngũ cốc, khoai củ [2] Rau xanh: Năng lượng không cao, nguồn chủ yếu cung cấp xơ, khoáng, vitamin (rau muống, rau cải, đậu, cà,…) [3] Rau gia vò: Không cung cấp lượng, chứa loại tinh dầu tạo hương vò đặc trưng (hành, tỏi, hẹ, kiệu, poirô, ớt, gừng, riềng, sả, húng, mùi, cần tây, cải cúc, dấp cá, thìa là, kinh giới, tía tô, lốt, chanh,…) Các loại rau gia vò phần lớn có tính kháng sinh, kháng khuẩn Do dân gian, người ta thường dùng chúng vò thuốc dân tộc Cấu tạo tế bào thực vật Tế bào chất Thành tế bào Thể mitochondrion Màng membrane Nhân tế bào Không bào Lục lạp Hạt tinh bột Đặc điểm: – Không bào: lớn, chứa dòch bào (nước, muối vô cơ, acid hữu cơ, lipid, đường, màu tan nước, acid amin, vitamin) – Gian bào: khoảng trống tế bào, chứa khí (kk, O2, CO2 chất kết dính (protopectin, hemicellulose) – Lục lạp: chứa chlorophyll, giữ nhiệm vụ sinh tổng hợp đường tinh bột đường quang hợp loại màu khác – Thành tế bào: cellulose, hemicellulose, pectin Tính chất vật lý Khối lượng – khối lượng riêng – dung trọng Kích thước hình học: dài (L), cao (H), đường kính (), thể tích (V), kích thước đặc biệt khác Độ cứng – độ dòn – thân nhiệt – tính dẫn điện – tính chất quang Thành phần hóa học: Nước (70 – 95%) chất khô (5 – 30%) Chất khô hòa tan: đường, rượu, ester, vitamin, enzyme, khoáng, acid hữu cơ,… Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, chất béo,… Thành phần dinh dưỡng: Glucid: đường (glucose, fructose, saccharose, maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose, …) tinh bột, pectin, cellulose (chất xơ), hemicellulose,… Protein hợp chất chứa Nitơ: 0,5 – 2% tổng lượng chất khô, không hoàn hảo Lipid: chứa nhiều acid béo không no, dễ tiêu hóa có giá trò dinh dưỡng cao Vitamin: chứa hầu hết loại vitamin tan dầu tan nước Muối khoáng: 50 – 60 loại nguyên tố khoáng khác với hàm lượng 0,25 – 1,5% Thành phần cảm quan: Acid hữu cơ: tạo vò chua, hàm lượng 1%, chanh (6%), mơ, mận, khế (1,5 – 2%), a citric, a malic (cam, chanh, dứa), a tartric (nho), a acetic (chuối),… Các glycoside: tạo mùi thơm đặc trưng cho rau quả, tạo vò đắng chất kháng khuẩn thực vật (Hespiridin, naringin vỏ, cùi, dòch trái có múi, manihotin khoai mì,…) Các hợp chất phenol (chất chát): polyphenol - tannin Hàm lượng không lớn (0,1 – 0,2%), Các chất thơm: Tinh dầu, rượu, aldehyd, ceton, ester, acid hữu cơ, với tỉ lệ khác Các chất màu: chlorophyll, carotenoid, flavonoid, nhạy cảm với nhiệt độ Thành phần khác: Enzyme: polyphenoloxydase, peroxydase, pectinase, amylase, protease, … Phitonxyd: kháng sinh thực vật Những biến đổi sinh lý rau Sự bay nước: động lực cho trình thoát nước từ bề mặt nguyên liệu độ chênh lệch áp suất nước nguyên liệu Tốc độ thoát nước phụ thuộc hàm lượng nước chứa nguyên liệu, diện tích bề mặt thoát nước (S/V), điều kiện bảo quản (nhiệt độ, không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì), thương tật,… Quá trình hô hấp: Là trình Oxy hóa chất hữu tác dụng enzyme tạo carbonic, nước nhiệt lượng Có trình: hô hấp hiếu khí yếm khí C6 H12O6 6O2 6CO2 6H O 282.10 J (674kcal ) C6 H12O6 2C2 H 5OH CO2 11,7.10 J Cường độ hô hấp C số mg CO2 thoát từ 1kg nguyên liệu [mgCO2/kg.h], phụ thuộc nhiệt độ, thành phần không khí, Độ ẩm, Ánh sáng, chất nguyên liệu Bảng 5: Phân loại theo tốc độ hô hấp Stt Tốc độ hô hấp C, mg CO2 / kg.h Rau Chậm – 10 Táo, nho, khoai tây, khoai lang Trung bình 10 – 20 Chuối, xoài, bắp cải, dưa chuột Cao 20 – 40 Bơ, rau ăn Rất cao 40 – 60 Bông cải, mướp, hành Cực kỳ cao > 60 Măng, nấm, đậu Hà Lan Biến đổi hóa học: Thành phần hóa học biến đổi tham gia phản ứng sinh hoá hoạt động xúc tác loại enzyme có nguyên liệu rau Những biến đổi tích cực xảy giai sinh trưởng chín (tổng hợp, đồng hoá) Trong giai đoạn chín đến hỏng, biến đổi dẫn đến suy giảm giá trò chất lượng (thuỷ phân, oxy hoá, dò hoá) NGUYÊN LIỆU PHỤ: Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nước giải khát Dextrin: nguyên liệu tạo độ thấp, độ nhớt cao: maltodextrin, Đường: việc cung cấp lượng, đường có tác dụng điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm Thông dụng đường saccarose kết tinh sản xuất nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội, Bourbon, Nước Trong, Hiệp Hòa, … Bảng 6: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695-87) Chỉ tiêu Hàm lượng saccarose, %CK Độ ẩm, % KL Hàm lượng đường khử , % KL Hàm lượng tro, % KL o Độ màu, độ Stame ( ST) Hình dạng Mùi vò Màu sắc Đường cát trắng Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng Hạng II 99,8 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dd đường nước cất có vò ngọt, mùi vò lạ Trắng ngà hạt Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng đường sẫm PHỤ GIA: Phụ gia tạo vò: Vò chua - acid hữu cơ: citric (chanh), tartaric (nho), lactic, acetic,… Vò ngọt: Chất có giá trò dinh dưỡng: fructose, xylitol, sorbitol Chất giá trò dinh dưỡng: Saccharin, acesulfame K, aspartame, Vò thòt: Natri glutamate, dòch thủy phân protein Vò mặn: NaCl Gia vò: kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, tách từ loại thực vật tươi Phụ gia tạo mùi, màu: tự nhiên, bán tổng hợp, tổng hợp Bổ sung mùi, màu tự nhiên nguyên liệu bò trình chế Phụ gia bảo quản Chống VSV: Acid benzoic, muối benzoate, acid sorbic, muối sorbate, SO2, CO2,… Các chất chống oxy hóa: Acid ascorbic (vit C), muối Na ascorbate Phụ gia tạo đặc tạo gen: pectin, agar, CMC, gelatin, xanthan gum, guar gum Enzym: pectinase, protease, cellulase, amylase, Phụ gia làm chắc: CaCl2, CaCO3, Ca lactate, Ca citrate, Ca gluconate, PHẦN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI VÀ SẢN PHẨM NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU TRÁI TƯƠI Cơ học Thương tổn bò dập vỡ thu hoạch, vận chuyển bảo quản (có thể thấy được) Thương tổn bên (vết thâm) điều kiện bảo quản, hay trình xử lý Biến đổi sinh lý: trình chín Sự nước làm trái bò héo, giảm khối lượng, giảm giá trò cảm quan Cường độ hô hấp: C tăng tượng chín chóng, thời gian bảo quản bò rút ngắn Enzyme: protopectinase, ascorbatoxydase, polyphenoloxydase, pectinase, amilase, protease, lipase, điểu khiển trình chuyển hóa hợp chất thành phần rau trái Giai đoạn đầu chuyển hóa có lợi làm tăng màu sắc, mùi vò cho rau trái, sau, trái chín muồi chuyển sang lão hóa chuyển hóa thường bất lợi, làm biến màu, mùi vò thay đổi Cấu trúc rau trái lúc mềm, chòu tác động học kém, dễ nhũn dễ hư, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển phá hỏng trái Phitonxyd, acid hữu kháng sinh thực vật bò chuyển hóa làm cho rau trái dễ bò nhiễm bệnh Để giảm tượng chín, ta cần kìm hãm hô hấp làm cho C giảm, không đình sống, không hô hấp yếm khí làm nhiễm độc tế bào, tế bào chết, hỏng Vi sinh vật: gây nhiều bệnh ngiêm trọng cho trái Trái non bò nhiễm VSV tiềm ẩn qua đường thoát nước, vết nứt sinh trưởng, Trái sau thu hoạch: nhiễm VSV qua nơi xây xát, dập, vỡ VSV phát triển thời gian bảo quản, điều kiện lúc thích hợp Trái thay đổi màu sắc sang màu xám, vỏ chấm màu đen, xanh, vàng màu loại nấm Nấm mốc: Sống hoại sinh, phát triển bề mặt nhiễm, không ăn sâu vào Vi khuẩn: (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus), nấm men (Saccharomyces, Candida) Côn trùng: Sâu đục trái, ruồi đục trái, rầy hại bông, rệp sáp Gây tổn thất nghiêm trọng mặt kinh tế cho nhà vườn Giảm giá trò thương mại sản phẩm Hạn chế phát triển việc xuất nông sản nhiều loại sâu bệnh đối tượng kiểm dòch nghiêm ngặt Tăng chi phí sản xuất phải phòng trừ sâu bệnh Tạo thành số độc tố tồn rau quả, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG SẢN PHẨM Vật lý: hư hỏng cảm quan Thiếu khối lượng tònh Dập vỡ, móp méo vận chuyển, bảo quản Phồng hộp thiếu khí Hóa học: Sản phẩm bò biến màu, có mùi vò lạ, giá trò cảm quan, chứa độc tố Sản phẩm tác dụng với bao bì Sản phẩm bò oxy hóa tạo mùi khó chòu (H2S, sulfur, NH3) Sản phẩm bò thay đổi cấu trúc bò vữa, giảm độ nhớt, phản ứng thủy phân Vi sinh vật: Sản phẩm vẩn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng bao bì, Thanh trùng không chế độ Phương pháp làm nguội không thích hợp Mối ghép hở, nhiễm trùng Vi sinh vật trước trùng (số lượng, chủng loại) Điều kiện bảo quản không thích hợp CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI Tầm quan trọng việc bảo quản rau trái tươi – Bảo vệ chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản – Chờ vận chuyển – Chờ sử dụng hay bán – Chờ lúc cao giá Yêu cầu trình bảo quản rau trái tươi – Chậm trình sinh hoá, giảm C – Giảm tổn thất nước – Ức chế sinh trưởng phát triển VSV côn trùng gây hư hỏng rau trái Thời gian bảo quản (Shelf life) Thời gian bảo quản khoảng thời gian dài rau giữ tính chất đặc trưng chúng Trong thời gian này, giá trò dinh dưỡng chất lượng cảm quan không biến đổi đáng kể Theo thời gian tồn trữ, chia làm loại: [1] Thời gian tồn trữ lâu (> 1, tháng): Cam, bưởi, lê, táo, bí, hành tỏi [2] Thời gian tồn trữ ngắn (1–2 tuần): Xoài, nhãn, vải, dứa, dưa hấu, cà chua, dưa chuột [3] Thời gian tồn trữ ngắn (vài ngày): Chuối, mãng cầu, rau ăn lá, … Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản: Nhiệt độ: Mỗi loại rau có khoảng nhiệt độ bảo quản đònh Khi bảo quản nhiệt độ lớn hay nhỏ nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng rau Độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải nhỏ biến động nhiệt độ bảo quản không lớn quá, khoảng 0,5C Bảng 7: Nhiệt độ bảo quản vài loại trái Nhiệt độ bảo quản, oC Nhiệt độ bảo quản, oC Loại RQ Loại RQ Xanh Chín Xanh Chín Citrus 4–6 1–2 Chuối 12 – 14 11 – 13 Cà chua 10 – 12 Dưa chuột 10 – 12 Độ ẩm không khí (kk): kk đònh tốc độ bay rau Thành phần khí quyển: Oxy, CO2, N2 Thông gió thoáng khí: Ánh sáng: Tác động lên enzyme, tăng cường trình trao đổi chất Loại rau Nguyên lý bảo quản rau trái sản phẩm Nhóm 1: phương pháp bảo quản dựa vào nguyên lý bảo toàn sống, dựa vào khả tự đề kháng, độ bền rau điều kiện thường Nhóm 2: phương pháp bảo quản dựa nguyên lý làm chậm, ức chế hoạt động sống rau vi sinh vật cách tạo môi trường không thuận lợi Nhóm 3: phương pháp bảo quản dựa vào nguyên lý đình sống nguyên liệu vi sinh vật có nguyên liệu CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU TRÁI TƯƠI Bảo quản điều kiện thường Phương pháp bảo quản điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sống Biosis, dựa vào khả tự đề kháng rau Biện pháp bảo quản thông thoáng gió Thông thoáng gió nhằm giúp nhiệt độ kho bảo quản bò thay đổi hô hấp rau Đồng thời lợi dụng nhiệt độ lạnh ban đêm để làm mát sản phẩm Muốn thông thoáng tốt phải xếp nguyên liệu kho có khoảng cách, sàn cao để không khí dễ đối lưu Tùy điều kiện thể tích kho hay điều kiện kinh tế mà thông gió tự hay thông gió cưỡng Kho đơn giản hay đống sản phẩm Bảo quản nhờ độ cao Bảo quản lạnh Đây phương pháp bảo quản rau phổ biến Nhiệt độ bảo quản từ 20 – 24C xuống nhiệt độ gần đóng băng dòch bào Bảo quản lạnh dựa vào nguyên lý ức chế sống, nhiệt độ lạnh cường độ hô hấp giảm, đồng thời ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Có nhiều cách bảo quản lạnh Kho lạnh: có hay bơm thổi khí cưỡng Cần phải hạ hay nâng nhiệt độ từ từø Yếu tố điều khiển kho lạnh: Nhiệt độ: RT ôn đới: – 2oC; RT cận nhiệt đới: – 7oC; RQ nhiệt đới: – 13oC Độ ẩm tương đối: 85–95% (thường); 60–70% (các loại củ) Chuyển động không khí: 60 – 120 m/ph Thời gian làm lạnh từ 15’ đến 6-12h Làm lạnh ướt Làm lạnh chân không Làm lạnh đá Bảo quản cách thay đổi thành phần khí Áp dụng nguyên lý ức chế sống, bảo quản rau tươi khí có thành phần khí O2 CO2 điều chỉnh khác với khí bình thường CO2 O2 có tác dụng trực tiếp vào trình sinh lý sinh hóa rau quả, ảnh hưởng tới thời gian bảo quản Phương pháp thường kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh kết tốt Ảnh hưởng O2: giảm O2 hô hấp rau trái giảm giảm xuống – 3% O2 xảy trình hô hấp yếm khí, gây độc cho tế bào rau Ảnh hưởng CO2: CO2 tăng cao hạn chế nấm bệnh (20%) tăng cao làm độ chua tăng, mùi vò thay đổi; làm xuất vết thâm vỏ, cuống, cùi, màu không tươi CA – Controled Atmosphere: Điều khiển thành phần khí vó mô, thay đổi kho bảo quản Có thể điều chỉnh nồng độ O2, CO2 khí kho bao quản theo phương pháp chủ động hay thụ động Phương pháp bảo quản rau đến – tháng MA – Modified Atmosphere: Điều chỉnh thành phần khí vi mô, thay đổi cá thể hay đơn vò sản phẩm Phương pháp áp dụng bảo quản, vận chuyển bày bán Nguyên tắc tạo lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc loại khí PE (LD), PVC, sáp lông cừu, sáp ong, parafin, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), chitosan) với mục đích thay đổi thành phần khí chung quanh quả, hạn chế hô hấp hoạt động vi sinh vật Tính thẩm thấu chọn lọc tùy thuộc loại màng khác nhau, độ dày màng Cũng điều chỉnh chủ động hay thụ động MAP - MA Packaging – dùng màng bao bao bì sản phẩm Thổi khô, hong phơi nhẹ: khô nước rửa rau trái, giúp trái trở nên bóng đẹp số sản phẩm củ chồi hành, tỏi cần phải hong nhẹ (30oC) trước đóng gói bảo quản, nhằm mục đích làm dai vỏ bì, giảm hư hỏng, giảm nước, tăng thời gian bảo quản Phân loại sản phẩm: lựa chọn trái không đạt tiêu chuẩn, phân loại theo nhóm chất lượng hay nhóm kích thước Một sản phẩm thương mại hóa phải có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Sản phẩm chứa bao bì phải phù hợp với mô tả bên bao bì, với chất lượng đăng ký Đóng gói: Đóng gói khâu quan trọng công nghệ sau thu hoạch, giúp dễ dàng vận chuyển phân phối, tiếp thò, buôn bán, tránh hư hỏng, đặc biệt hư hỏng vật lý (đằn xóc, hư hỏng, va đập, bể vỡ) cho sản phẩm Các yếu tố cần lưu ý đóng gói Bản chất sản phẩm: hình dạng, kích thước, độ cứng, thời gian bảo quản Vật liệu bao bì: tre, nứa, gỗ, nhựa, giấy Hệ thống vận chuyển: khoảng cách, thời gian, phương tiện Yếu tố thò trường: bán xá hay siêu thò, khối lượng sản phẩm bao bì lớn hay nhỏ, phân hạng sản phẩm loại 1,2,3 hay Chi phí cho bao bì đóng gói Nhu cầu thò trường tiêu thu: ăn tươi hay chế biến, dễ tính hay khó tính Các loại bao bì chứa rau trái tươi: Bao bì mềm (không có hình dạng đònh, chứa sản phẩm, không đòi hỏi bảo vệ hư hỏng), bao bì không mềm dẻo (vừa chứa đựng vừa bảo vệ, sử dụng số phương pháp bảo quản dạng thông gió, lạnh) Giỏ mây, tre nứa: nhiều dạng, nhiều kích cỡ, thoáng khí, rẻ tiền, thông dụng, không Thùng gỗ: chống va đập học tốt giỏ tre, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, thường bổ sung lớp giấy lót bên giúp cho bề mặt êm dòu hơn, tránh dập rau trái Thùng carton: hộp giấy ép nhiều lớp, đục lỗ, thông dụng nhẹ, êm, bề mặt nhẵn, in nhãn, nhiều kích cỡ, bò ướt mềm hỏng, đắt tiền Thùng nhựa: khắc phục nhược điểm loại bao bì khác, cứng, khỏe, bề mặt nhẵn, nhẹ, không sợ ướt, dễ di chuyển làm vệ sinh, dễ thu hồi, nhiều màu, in nhãn bên Bao bì cho người tiêu dùng: tre, giấy hay nhựa kích cỡ nhỏ, trong, nhìn thấy SP Loại bao bì thường kết hợp với phương pháp MAP TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG RAU TRÁI TƯƠI Chất lượng sản phẩm rau tươi tổng hợp yếu tố đánh giá giá trò sản phẩm, người tiêu dùng chấp nhận Có giá trò chất lượng cho sản phẩm rau tươi: Hình thức : (cân, đo, nhìn) kích thước, hình dạng, độ tươi (vỏ căng, sáng, cứng) Cấu trúc: (nếm, sờ) độ cứng, độ dòn, độ mềm, độ dai, cấu trúc mô bào Hương vò: (nếm, ngửi) ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vò Dinh dưỡng: (các pp hoá lý) glucid, xơ, vit, khoáng, protein, lipid,… An toàn: không dinh dưỡng (cyanid, oxalat Ca, …), độc tố, VSV gây bệnh PHẦN CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHẾ BIẾN TƯƠI (Fresh-cut produce) Mục đích trình chế biến tươi Tạo sản phẩm thuận tiện theo yêu cầu khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bò bữa ăn, đạt chất lượng cao đồng Giúp tiêu thụ loại hàng bề không đẹp (vỏ dày, có gai khó gọt vỏ sầu riêng, dứa, mít, có dính nhiều nhựa mủ xoài), có kích thước không phù hợp với người mua (trái bí ngô lớn so với gia đình có số người) Tăng lợi nhuận cho người bán giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản, tiêu thụ sản phẩm bò hư hỏng phần Biến đổi sản phẩm chế biến tươi Tăng cường tốc độ hô hấp bỏ lớp vỏ bảo vệ, tạo vết cắt thúc đẩy trình sinh tổng hợp ethylen Các phản ứng vết cắt làm cho bề mặt bò màu, hoá nâu, nhanh chóng hương vò, thay đổi cấu trúc, giảm giá trò dinh dưỡng Nguy nhiễm VSV không liên quan đến hư hỏng sản phẩm mà ảnh hưởng đến người tiêu dùng Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitrica, Samonella spp., Staphilococcus aureus, amip, virus, ký sinh trùng Khi gọt vỏ xắt lát, để lại chất dinh dưỡng từ tế bào bề mặt, tạo điều kiện phát triển cho VSV Quá trình bảo quản tạo nên nguy nhiễm bệnh cho sản phẩm rau chế biến tươi, sản phẩm không bảo quản lạnh Quy trình chế biến Rau tươi Chuẩn bò sản phẩm Bao gói Bảo quản Sản phẩm Chuẩn bò sản phẩm: Rửa nước thường hay dd chlorine loại đất cát, VSV bám vỏ Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,… Nếu dễ bò nâu hoá bề mặt phải ngâm nước không hay có phèn chua Rửa lại nước Làm khô bề mặt Dùng chất kháng khuẩn (SO2), điều chỉnh pH (acetic, sorbic, benzoic,…), chất chống oxy hoá (vit C, SO2), dùng CaCl2 , đường, muối sấy nhẹ giảm hoạt tính nước, để tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym chống phản ứng hoá nâu bề mặt, ổn đònh cấu trúc,… Bao gói: Yêu cầu: Đóng gói lượng nhỏ; Phải thấy sản phẩm bên trong; Bền, dai; Bao bì: Màng PE bọc kết hợp với mâm, khay polystyren (PS) Kết hợp với màng bao bảo quản – MAP Bảo quản: Bảo quản lạnh, tủ mát, nhiệt độ gần 0oC hay phải thấp nhiệt độ bảo quản RQ chưa chế biến Yêu cầu chất lượng sản phẩm chế biến tươi : [1] Hình thức : độ tươi, màu sắc, mẫu mã đẹp, hấp dẫn, lôi [2] Chất lượng cảm quan : mùi, vò, cấu trúc, [3] Dinh dưỡng [4] An toàn [5] Mức độ tiện dụng NƯỚC TRÁI CÂY Đặc điểm sản phẩm: Dòch ép phần chứa hầu hết chất dinh dưỡng glucid, vitamin, acid hữu cơ,… Sản phẩm nước ta tách lấy dòch chế biến thành nước uống Phân loại Theo mức độ tự nhiên: Nước tự nhiên Nước pha chế: thêm đường, acid thêm nước đường theo tỉ lệ đònh Nước cô đặc: cô đặc nước tự nhiên Theo dạng sản phẩm: Nước không thòt quả: Nước (dạng nước suốt) Nước đục (dạng nước đục, phần thòt ít) Nước có thòt quả: nectar (dạng nước có độ sệt cao, chứa toàn phần purê qua chà) Quy trình công nghệ sản xuất nước trái Nguyên liệu: Trái đủ tiêu chuẩn độ chín, dinh dưỡng, cảm quan, không hư hỏng nhiễm vi sinh vật toàn trái Có thể sử dụng có khuyết tật bên không ảnh hưởng đến đến dòch Nguyên liệu tận dụng từ thành phần loại trình khác (gãy, vụn, rẻo) Nguyên liệu Chọn lựa, rửa Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Xử lý nhiệt Bã chà Chà Ép Lọc thôû Bã ép Bã lọc Làm dòch Hộp, nắp Phối chế Lọc tinh Bã lọc Đồng hóa Phối chế Cô đặc Rót hộp Rót hộp Rót hộp Bài khí - Ghép mí Bài khí - Ghép mí Bài khí - Ghép mí Thanh trùng Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Làm nguội Nước đục, nectar Nước Nước cô đặc Chuẩn bò, xử lý: Ngoài trình xử lý nguyên liệu phân loại, rửa, bỏ cuống, để chuẩn bò cho trình ép, chà đạt hiệu cao, ta xử lý trước nguyên liệu cách xé nhỏ, đun nóng, dùng chế phẩm enzyme, lạnh đông, … Ổn đònh độ trong: Đun nóng để tủa protein, sử dụng protease, thuỷ phân protein, sử dụng tannin để tạo kết tủa với protein trước lọc, dùng trợ lọc đất sét Thanh trùng: Nâng nhiệt: 80–100C, 10–40 phút (V1000mL) 130oC, 30s, hạ nhanh xuống 40oC Rót nóng: 90–95C, 30–40ph, rót vào bao bì sát trùng ghép nắp Phương pháp có hiệu bao bì lớn nhiệt độ lâu nguội Bảo quản CO2: Nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,5% khối lượng nước trái Độ hòa tan CO2 nước phụ thuộc nhiệt độ, áp suất Nhiệt độ giảm, áp suất tăng thi độ hòa tan lớn Thường chọn nhiệt độ 0–5C, áp suất 3,8–4,75 at Lọc trùng: Dùng lưới lọc vi sinh vật (amiang ép, cellulose, 0,2m) Nước trái sau qua lọc phải đóng hộp điều kiện vô trùng Hư hỏng sản phẩm: Hình thức: Lắng cặn, tách lớp, tách nước,… Vi sinh vật: Mất màu, đục, nhớt, sủi bọt, mùi vò lạ,… MỨT TRÁI CÂY Đặc điểm sản phẩm: Mứt sản phẩm từ trái rim đường đặc, có độ khô cao Phân loại Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn, mứt miếng, mứt nguyên trái Theo độ khô: mứt đông (60–65%), mứt rim ( 65–70%), mứt dẻo (70–75%), mứt khô (75–80%) Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông (cấu trúc gel pectin hay agar), mứt sirup đường (không có cấu trúc gel) Có dạng mứt đông, jelly (làm đông nước trong), marmalade (có miếng trái trộn lẫn dòch trong) jam (từ bột chà, đồng đục) Hàm lượng chất khô khoảng 60–65% Quy trình công nghệ Mứt nhuyễn – rim – khô Quả tươi Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn Phân loại Rửa Xử lý cơ, nhiệt Chà Phối chế Bã Sirô đường Cắt miếng Thẩm thấu Cắt miếng Sirô đường Thẩm thấu Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Cô đặc (rim) Rót chai Bao gói Sấy, áo đường Mứt nhuyễn Mứt rim Bao gói Mứt khô Công đoạn thẩm thấu – cô đặc: Hai trình có liên quan với nhau, mục đích tách nước khỏi Quá trình thẩm thấu trình tách nước chênh lệch nồng độ chất khô dung dòch đường Khi cho tiếp xúc dung dòch đường, chênh lệch nồng độ chất khô mà xảy hai trình khuếch tán song song: đường khuếch tán vào tế bào, nước khuếch tán Để tăng cường hiệu ngâm, áp dụng biện pháp ngâm nhiều bậc Đầu tiên ngâm với dung dòch đường khoảng 40% sau thời gian tách dòch đường cũ, thay dòch đường nồng độ cao 50 – 60%, … Kết thúc trình ngâm sản phẩm phải thấm đường đồng đều, đạt độ khô khoảng 65% Cô đặc với điều kiện nhiệt độ không cao, tốc độ bay thấp (rim) biện pháp làm tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm mứt Nhiệt độ cao làm tốc độ bốc nước tăng làm hình dạng bò biến đổi Nhiệt độ cao xúc tiến phản ứng caramel maillard khối sản phẩm Mứt đông Nguyên liệu Phân loại, lựa chọn Phần không đạt tiêu chuẩn Rửa Xử lý cơ, nhiệt Xử lý trước ép Đường acid Cắt miếng, xắt sợi, lạng Ép Bã ép Lọc Bã lọc Đường acid Phối trộn Rim (cô đặc) Phối chế Pectin Ngâm H2 O Cô đặc PGBQ Chai Rót chai Tạo đông Marmalade Tạo đông: Thường tạo đông cho mứt HMP (High Methoxy Pectin), điều kiện tạo đông cần hàm lượng đường lớn 50%, pH khoảng 2,8 – 3,5, nhiệt độ tạo đông phải thấp (20oC) cần có thời gian ổn đònh cấu trúc (48h) Những dạng hư hỏng sản phẩm mứt trái Khô/ướt cục bộ: Phân bố ẩm không đều, làm nguội không triệt để vô bao gói Kết tinh lại đường: Khi chất khô vượt nồng độ bão hòa mà thành phần đường nghòch đảo, có tượng kết tinh cục hạt đường, giảm giá trò cảm quan Vữa: Nước tách rời không trạng thái đồng nhất, phá vỡ cân ẩm – khô cân hệ keo, chất tạo đông có chất lượng kém, khả giữ nước Mốc:Từng đám mốc đen lên bề mặt mứt, nhiễm nấm mốc trình bảo quản Cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm SẢN PHẨM NGÂM TẨM Đặc điểm sản phẩm: Sử dụng nồng độ chất có dòch ngâm để ức chế hoạt động VSV đồng thời tạo nên mùi vò cho sản phẩm Phân loại Trái ngâm nước đường: Theo nồng độ dòch siro đường Nước đường cực loãng : 10% chất khô Nước đường loãng : >14% chất khô Nước đường đặc : >18% chất khô Nước đường đặc : >22% chất khô Rau trái ngâm muối: Theo hàm lượng muối sử dụng sản phẩm Sản phẩm rau tự nhiên: nồng độ muối dòch rót khoảng – 3%, Sản phẩm rau muối mặn: Sử dụng hàm lượng muối cao, 10 – 20%, để ức chế phát triển vi sinh vật, có tác dụng bảo quản rau thời gian dài Rau ngâm giấm: Dòch ngâm bao gồm giấm, đường, muối ăn gia vò Nồng độ acid acetic – 3% Acid acetic (giấm) dùng sản phẩm rau ngâm giấm loại giấm nuôi (< 10%) acid acetic đậm đặc đem pha loãng Phân loại rau dầm giấm theo nồng độ acid Rau dầm giấm chua, trùng : 0,4 0,6% acid acetic Rau dầm giấm chua, trùng : 0,61 0,9% acid acetic Rau dầm giấm chua gắt, không trùng : 1,2 1,8% acid acetic Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, nguyên liệu chiếm chủ yếu, có pha thêm dầu thực vật Quy trình công nghệ Ngâm: Tannin bóc vỏ tiếp xúc với môi trường xung quanh bò oxyhoá làm màu sắc loại trái đen đi, màu sáng trắng Để khắc phục tượng làm sau: Ngâm vào nước để hòa loãng enzym tách từ vết cắt Dung dòch ngâm Dung dòch NaCl: dung dòch đẳng trương 0,2–0,5% 1% Dung dòch acid citric: chất chống oxy hóa, tránh bò đen Dung dòch CaCl2: tạo độ cho trái có thòt mềm Rau tươi Chọn lựa, phân loại Rau dập, hư Ngâm, rửa Xử lý cơ, nhiệt Tạo hình Nguyên liệu phụ Xếp hộp Rót dòch Nguyên liệu phụ Chuẩn bò dòch ngâm Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Rau ngâm Xếp hộp – rót dòch: Tỉ lệ cái/nước sản phẩm khoảng 45/55 – 55/45 Dòch rót: Nước đường: dùng dòch ép trái hay siro đường, bổ sung acid citric ascorbic Nước muối: nồng độ khoảng – 3% bổ sung 0,2% acid citric Nước giấm: thành phần gồm đường (1,5%), muối (2%), acid acetic, sử dụng thêm số gia vò cần tây, là, hành, tỏi, cà rốt, ớt,… Các dạng hư hỏng sản phẩm rau trái ngâm Bạc màu Nhầy nhớt Mùi vò lạ RAU MUỐI CHUA Đặc điểm sản phẩm: Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic đường lên men lactic thực nhóm vi sinh vật lactic Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua Lên men lac tic: lợi dụng hệ vi sinh vật có sẵn nguyên liệu, hay sử dụng dòch lên men cũ cung cấp vi sinh vật, đẩy nhanh trình lên men Sử dụng lượng muối khoảng – 5% để ức chế loại vi sinh vật lạ Quá trình lên men kỵ khí nên cần cài nén chặt Hàm lượng acid lactic sản phẩm khoảng 1% Bắp cải Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu phụ Xử lý nguyên liệu Dòch men Thái nhỏ Xếp vào thùng Muối Lên men Sản phẩm Các tượng hư hỏng rau muối chua Sản phẩm bò thâm đen: nước muối không ngập nguyên liệu, tannin bò oxy hoá muối có nhiều tạp chất, muối sắt Sản phẩm giảm hương, có mùi thối: nồng độ muối acid lactic thấp, đậy không kỹ, nén không chặt tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại hiếu khí hoạt động Sản phẩm có váng trắng: nấm mốc phát triển tạo váng bề mặt Sản phẩm biến màu: nhiễm VSV lạ, nấm men Torula làm cho nước dưa có màu hồng Sản phẩm bò mềm nhũn: nồng độ muối sản phẩm thấp RAU TRÁI SẤY Mục đích sản phẩm: Bảo quản cách giảm hàm lượng ẩm nguyên liệu, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật Yêu cầu công nghệ quan trọng trình sấy khả giữ tính chất ban đầu hương vò, màu sắc hợp chất vi lượng Nhiệt độ sấy, vận tốc lưu thông không khí thời gian sấy yếu tố chế độ sấy Nhiệt độ sấy rau 65-80oC Nếu sấy nhiệt độ cao protein bò biến tính, đường bò caramel hóa, vitamin bò phá hủy chất thơm bò tổn thất nhiều Sản phẩm rau sấy thường dạng: Nguyên (hoặc miếng): bao gói để rời hay ép thành bánh; Lát mỏng Bột: bột RQ dạng sản phẩm phát triển Do có nhiều ưu điểm phẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản vận chuyển thuận tiện nên bột rau sử dụng nhiều quân đội, nhà hàng, cho du lòch Quy trình công nghệ sấy rau Nguyên liệu Rửa Chọn - Phân loại Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Chà Chà - Ép Cô đặc Pha trộn Sấy Sấy Ép bánh Sấy Nghiền nhỏ Bao gói Bao gói Bao gói Thành phẩm Thành phẩm Thành phẩm Dạng nguyên (miếng) Dạng bảng mỏng Dạng bột Hấp: nhằm tạo biến đổi hoá lý thuận lợi cho trình sấy sau Dưới tác dụng nước, VSV bò tiêu diệt, hệ enzym hoạt tính, hạn chế tối đa khả biến màu sấy trái cây, làm yếu liên kết vỏ tế bào, giúp ẩm thoát dễ dàng Những sản phẩm nhiều tinh bột, chần làm hồ hóa tinh bột Xử lý hóa chất: nhằm hạn chế trình oxy hóa làm biến màu sấy Các chất chống oxi hóa thường sử dụng a.ascobic, SO2 , a.citric muối natri a.phosphoric, sulfurơ (như sunfit, bisunfit, metabisunfit,…) RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG Đặc điểm sản phẩm : chuyển nước nguyên liệu thành đá, rau trái lạnh đông thường trở nên cứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ có thay đổi thông số nhiệt vật lý tỉ nhiệt C, hệ số dẫn nhiệt , hệ số dẫn nhiệt a, độ nhớt,… Cũng nước đóng băng nên có tác dụng kìm hãm mãnh liệt hoạt động vsv Các loại sản phẩm rau trái lạnh đông: Có dạng lạnh đông rau trái : lạnh đông rời (IQF) lạnh đông khối (block) Rau tươi lạnh đông: loại rau cà chua, dưa chuột, ớt ngọt, cà rốt, bắp cải loại dứa, cam, qt, hồng v.v… thường lạnh đông dạng rời Rau chần lạnh đông: Các loại rau cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu côve, đậu hà lan, măng tây, nấm, cần phải chần để diệt enzym oxy hoá làm cho rau có màu sáng hơn, loại trừ bớt vò đắng, vò chát, … dạng rời Rau ngâm muối lạnh đông: xếp nguyên liệu vào bao bì, rót dung dòch muối vào, lạnh đông dạng khối Trái ngâm đường lạnh đông: hay nhiều loại cây, cắt gọt, xếp vào bao bì, rót dòch nước đường, lạnh đông khối Nước trái ép lạnh đông: sản phẩm dạng khối hay dạng viên Purê trái lạnh đông: Thòt sau chà đem trộn với đường, lạnh đông dạng viên hay dạng khối PHẦN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ATVSTP NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT ATVSTP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RAU TRÁI Bản thân nguyên liệu: TV chứa độc kể đến khoai tây, khoai mì, măng, đậu đỗ, đậu nành sống, thực vật chứa saponin, hạt ve, đại hoàng,… Khoai tây nảy mầm: trình nảy mầm khoai tây tích tụ Solanin Solanin độc tố thuộc loại alcaloid, độc tính cao Triệu chứng đau bụng tiêu chảy, táo bón, liệt hai chân, hệ thần kinh không hoạt động, tê liệt, tim không hoạt động dẫn đến tử vong Khoai mì: chứa độc tố loại glucoside, gặp nước acid giải phóng acid cyanhydric HCN, dạng tự gây ngộ độc cấp tính Liều lượng gây chết mg/kg thể trọng Triệu chứng nhức đầu, chóng mặc, buồn nôn, cổ họng khô rát Muốn loại độc tố này, trước ăn phải ngâm nước luộc kỹ Măng: độc tố triệu chứng giống hệt khoai mì Hạn chế độc tính măng phải ngâm luộc nhiều lần trước ăn Đậu nành: chứa phytoaglutinine, chất kìm hãm tăng trưởng vào ruột non, hạn chế hấp thụ chất dinh dưỡng, Dầu hạt bông: chứa gossypol, ảnh hưởng đến trình thủy phân hệ tiêu hóa, gây ngộ độc trực tiếp Nấm: có hai loài nấm độc đáng kể đến Amanita muscaria Amanita phalloides Amanita muscaria: nấm bắt ruồi, mũ nấm tròn, dẹt, mặt có dạng giống bánh xe Độc tố muscarin Triệu chứng xuất sau ăn từ – giờ, bệnh nhân bò loét dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu chảy, tê liệt hệ hô hấp, chết Amanita phalloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng, dẹt, đường kính 10 cm, có màu lục hay màu xanh lơ Đây loại nấm độc Độc tố phallin (amanita hemolysine), phallodine Bệnh phát chậm, tỷ lệ tử vong lên tới 90% Ô nhiễm đất trồng Nếu vùng đất trồng trồng có bò ô nhiễm chất phóng xạ, hoá chất thải, thành phần rau trái nhiễm phần dư lượng, thường gây nhiễm độc mãn tính cho người sử dụng Độc tính khoáng đa lượng không đáng kể trường hợp độc tính từ vài loại khoáng vết nghiêm trọng Tình trạng ngộ độc cấp tính hay mãn tính Các loại khoáng độc KL nặng Se, Cd, Pb, Hg, Ag,… Độc tố từ thuốc BVTV kích thích sinh trưởng Thuốc BVTV chất kích thích sinh trưởng cần thiết cho công việc trồng trọt, nhiên không sử dụng liều lượng quy trình hướng dẫn, nguyên liệu dư lượng thuốc, số chất không bò phân huỷ nhiệt độ nấu, không rửa dẫn đến ngộ độc cho người sử dụng Độc tố từ VSV Hầu hết trường hợp ngộ độc TP độc tố VSV (60 – 90%) Các loại VSV gây độc tố Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella, Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …Các loại VSV trình sống tạo loại ngoại độc tố nội độc tố gây độc cho người sử dụng TP bò nhiễm loại VSV Tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus: người chế biến có mụn nhọt hay vết thương mang VK, cần phải kiểm tra cẩn thận công nhân trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm VK tiết độc tố enterotoxin loại thức phẩm chế biến sẵn bánh kem, sản phẩm từ sữa, rau quả, gỏi, salad gây nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng Thời gian ủ bệnh - giờ, hồi phục sau - ngày Độc tố enterotoxin chòu nhiệt độ đun sôi 100oC liên tục trở lên Vi khuẩn salmonella: Loài VK gây ngộ độc Salmonella typhimurium, Salmonella cholerae suis, Salmonella enteritidis gây đau bụng, tiêu chảy, lạnh sốt, nôn, suy nhược, Thời gian ủ bệnh 12 - 24 giờ, Ức chế tiêu diệt VK salmonella cách nấu chín thức ăn, muối nồng độ - 8%, bảo quản lạnh Aflatoxin: Sản sinh từ chủng vsv Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticy Aspergillus nomius.Thực phẩm thường bò nhiễm afltoxin loại hạt dầu từ hạt, đặc biệt đậu phộng, bắp, hạt hướng dương, dầu mè, đậu nành mốc, Gây bệnh xơ gan, tăng tỉ lệ ung thư Bảng 10 Vi sinh vật thường gặp rau trái sản phẩm Sản phẩm Trái tươi Trái đông lạnh Trái sấy Trái đóng hộp Vi khuẩn Salmonella E Coly Cryptosporidium Cyclospora Shigella Campylobacter Listeria Salmonella Vi sinh vật Nấm men, nấm mốc Penicilium Aspergillus Fusarium Cladosporium Alternaria Clostridium (C.botulinum, C pasteurianum, C butyricum) Bacillus (B coagulans, B maceran, B polymixa, B licheniformis) Alicyclobacterium Aspergillus Fusarium Eurotium Xeromyces Schizosaccharomyces Byssochlamys Talaromyces Neosartorya Độc tố trình chế biến Nguồn nước không đạt tiêu chuẩn vệ sinh: nước dùng cho công đoạn khác dây chuyền chế biến sản phẩm thực phẩm có yêu cầu khác tiêu chuẩn vệ sinh Nếu sử dụng nguồn nước không phù hợp dẫn đến nguy nhiễm VSV gây bệnh vào sản phẩm Sản phẩm dầu mỡ bò oxy hóa: aldehyd, ceton, peroxide, đặc biệt acrolein (khi chế biến nhiệt độ cao) Các loại độc tố làm chậm phát triển ĐV, nguyên nhân gây ung thư Thường gặp sản phẩm chiên (mít, chuối, đậu, khoai tây,…) Phụ gia: Sử dụng phụ gia quy đònh Bộ Y Tế Liều lượng sử dụng quy đònh Phụ gia trôi nổi, không đạt tiêu chuẩn thực phẩm Bao bì: Không vệ sinh trùng trước chiết rót Sử dụng verni không phù hợp, dẫn đến phản ứng sản phẩm chế biến với bao bì, làm thay đổi màu, mùi, cấu trúc sản phẩm Không kín, tạo điều kiện cho vsv tái xâm nhập, gây hư hỏng sản phẩm Màu in bao bì nhựa hòa tan vào sản phẩm gây độc Thiết bò: Các hóa chất vệ sinh thiết bò không rửa Chất bẩn không tẩy đọng lại thành thiết bò môi trường tốt cho vsv phát triển Rỉ sét từ thành thiết bò, dầu máy từ động cơ, máy khuấy Điều kiện làm việc: Công nhân không trang bò bảo hộ lao động, khám sức khỏe đònh kỳ Dụng cụ, vật tư không vệ sinh, trùng quy đònh Hóa chất không đạt tiêu chuẩn, không bảo quản cẩn thận BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản phẩm an toàn vệ sinh, gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe người tiêu dùng, giải nguyên nhân giải vấn đề Một số đề nghò đưa sau: Kiểm soát điều kiện làm việc: Vệ sinh phân xưởng sản xuất đònh kỳ, cấp thoát nước hợp lý Trang bò bảo hộ lao động cho công nhân, kiểm soát nghiêm ngặt bệnh truyền nhiễm từ công nhân tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất Kiểm soát điều kiện vệ sinh thiết bò: Mức độ rỉ sét, hư hỏng thiết bò Quy trình CIP, rửa vệ sinh thiết bò, mức độ sau vệ sinh máy Kiểm soát hóa chất, phụ gia: Nhãn mác ghi đầy đủ tên hóa chất, chất lượng yêu cầu, có nguồn gốc cung cấp hợp pháp Hóa chất nằm danh sách phép sử dụng Điều kiện bảo quản hóa chất Kiểm soát dụng cụ chế biến, bao bì: Mức độ vệ sinh dụng cụ lao động, bàn chế biến Bao bì yêu cầu kỹ thuật, độ kín, chất lượng màu in, verni Vệ sinh bao bì trước rót hộp Kiểm soát nguồn nước Nguồn cung cấp nước hệ thống xử lý nước Kiểm tra chất lượng nước đưa vào sản xuất Hệ thống cấp thoát nước Kiểm soát nguồn nguyên liệu Dư lượng thuốc BVTV chất kích thích sinh trưởng Mức độ hư hỏng nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu Mức độ nhiễm độc tố phóng xạ Kiểm soát quy trình công nghệ: Các số PV, AV dầu chiên Các thông số kỹ thuật thông số nhiệt (chần, nấu, gia nhiệt, khí, trùng, làm nguội) đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật bào tử Cân lượng hóa chất phụ gia sử dụng Quá trình xếp hộp, chiết rót, độ kín bao bì Kiểm soát hiểu biết ý thức công nhân VSATTP Kiểm soát việc thực quy phạm vệ sinh công nghiệp chương trình HACCP kiểm soát điểm tới hạn, có nguy dẫn đến hư hỏng sản phẩm TPHCM, ngày 15 tháng 11 năm 2006 Người soạn tài liệu ... cho VSV Quá trình bảo quản tạo nên nguy nhiễm bệnh cho sản phẩm rau chế biến tươi, sản phẩm không bảo quản lạnh Quy trình chế biến Rau tươi Chuẩn bò sản phẩm Bao gói Bảo quản Sản phẩm Chuẩn bò... (cyanid, oxalat Ca, …), độc tố, VSV gây bệnh PHẦN CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHẾ BIẾN TƯƠI (Fresh-cut produce) Mục đích trình chế biến tươi Tạo sản phẩm thuận tiện theo yêu cầu khách hàng,... phẩm Bảo quản nhờ độ cao Bảo quản lạnh Đây phương pháp bảo quản rau phổ biến Nhiệt độ bảo quản từ 20 – 24C xuống nhiệt độ gần đóng băng dòch bào Bảo quản lạnh dựa vào nguyên lý ức chế sống,
Ngày đăng: 13/10/2017, 21:54
Xem thêm: Công nghệ chế biến rau quả