Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái (tải full font về xem không bị lỗi)

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI PHẦN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệt I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC 1.Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Rửa: Loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi, giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu; Làm lộ chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI THỰC HIỆN Thủ công: Trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60 – 80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: Dựa vào kích thước khối lượng riêng Tế bào quang điện: Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín Thiết bị phân loại theo kích thước Phân loại theo kh TN-29 JYEE NONG BRAND MÁY PHÂN LOẠI RAU TRÁI THEO KHỐI LƯNG JN-29 Lê, táo, xoài, đào, chanh, ổi, hồng, na, Hệ thống phân loại quang học Hệ thống phân loại quang học NIR – Near Infra Red Thiết bị phân tích chất lượng rau IQA (Internal Quality Analyser) RỬA RAU TRÁI 1.Yêu cầu: Thời gian ngâm rửa không kéo dài Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không đập nát Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh Ngâm: độ cứng ĐểTốn nước thấm ướt nguyên liệu, làm nước chất bẩn mềm, bong Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … Tăng Rửa xối: hiệu ngâm dung dịch Dùng dòng nước chảy kiềm, nhiệt độ kéo chất bẩn sau ngâm Dùng tia nước phun (p = – 3at) hay 10 vòi sen để xối Cô đặc màng memb 50 Thiết bị cô đặc dạng o 51 Thiết bị cô đặc dạng mỏng 52 LẠNH ĐÔNG MỤC ĐÍCH  Bảo quản sản phẩm, ức chế vsv  Hỗ trợ trình ép dịch trái  Lạnh đông chậm, LD Không khí Chất tảinhanh, Tác nhân lạnh siêu nhanh nhiệt lỏng sôi Môi trường không khí dd NaCl, CaCl2, propilenglycol ethylen glycol Ưu điểm Sử dụng đơn giản, Không hao hụt sp Tíên hành nhanh Tự động hoá Nitơ lỏng, Freon, N2O hay CO2 lỏng Tốc độ nhanh, trơ Công nghệ đơn giản Làm việc liên tục 53 LẠNH ĐÔNG Thiết bị cấp đông không khí Thiết bị cấp đông bề mặt lạnh Thiết bị cấp đông chất lỏng Kiểu tủ Kiểu tunnel Kiểu tầng sôi Kiểu băng tải Dạng Nitơ lỏng CO2 lỏng Dung dịch muối Chất lỏng khác 54 Thiết bị lạnh đông kiểu tủ Whirlpool AFG533CH  Nhiệt độ lạnh đông: -200C ÷ -300C  Thời gian lạnh đông: 3- 72h  Ưu: đơn giản, rẻ, dễ vận hành  Nhược: tạo tinh thể đá bề mặt giảm hiệu suất, tiêu hao lượng, phải rã đông Maytag ZIGZAG 55 Thiết bị lạnh đông kiểu hầm (tunnel) Thời gian lạnh đông: 1,5 6h Nhiệt độ lạnh đông: -30 ÷ -400C Vận tốc khí: - m/s Năng suất: 1,5 - tấn/h Ưu: Đơn giản, Dễ vệ sinh Nhược: Cần không gian lớn Cần nhiều lao động 56 sp ( 2-3%) Tổn thất Thiết bị lạnh đông kiểu tầng sôi Nhiệt độ: -400C Thời gian: tuỳ thuộc sản phẩm dâu 9-13ph, đậu Hà Lan 3-4 ph Năng suất: 1-12 tấn/h Ưu: Năng suất lớn Tổn thất sản phẩm Kích thước nhỏ, gọn; 57 Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải  Các băêng tải chuyển động qua vùng không khí lạnh  Băng tải thẳng xoắn ốc     Nhiệt độ: - 400oC Thời gian: 12 phút Năng suất: 0,2 - tấn/h Chiều dài băng tải: thẳng: - 13m; xoắn ốc: 300m Ưu: p dụng cho loại sp dễ bị tổn thương, Sp chưa bao gói Sp có kích thước lớn, ẩm nhớt 58 tư cao Nhược: Chi phí lượng, vốn đầu Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải thẳng 59 Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải xoắn ốc 60 Thiết bị lạnh đông Nitơ lỏng Thời gian: 20’ - 90’ Năng suất: 1,5 tấn/h Lượng N lỏng: 1- 1,5 kg/kg sp vùng: lạnh sơ (700C) lạnh đông (960C) cân (40oC) Ưu: dùng Vận hành liên tục, Đơn giản, Chi phí thấp, Tổn thất thấp 61 Thiết bị lạnh đông rau dạng viên (pellet) Năng suất : 0.2-1.5 /giờ 62 III CÁC QUÁ TRÌNH HOÁ HỌC 1.Bóc vỏ hoá chất: sử dụng hoá chất thuỷ phân số hợp chất không tan, làm liên kết vỏ thịt trái trở nên lỏng lẻo, hỗ trợ cho trình bóc bỏ Cải thiện cấu trúc Thẩm thấu: nguyên liệu Giảm biến đổi màu sắc cho nguyên liệu Tăng cường mùi vị cho sản phẩm Trích ly: tận dụng phế liệu, tách Ức chế vi sinh vật, bảo chất màu, mùi, enzym quản sản phẩm Tạo gel: Tạo cấu trúc 63 sản phẩm IV CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC 1.Lên men lactic: Tạo pH thấp ức chế vi sinh vật Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối chua Lên men ethylic: Tạo sản phẩm nước uống có cồn: rượu vang trái cây, nước trái lên men, sản xuất cồn Ức chế vi sinh vật 64 ... chanh, ổi, hồng, na, Hệ thống phân loại quang học Hệ thống phân loại quang học NIR – Near Infra Red Thiết bị phân tích chất lượng rau IQA (Internal Quality Analyser) RỬA RAU TRÁI 1.Yêu cầu:... bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: Dựa vào kích thước khối lượng riêng Tế bào quang điện: Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín Thiết bị phân loại theo kích thước Phân loại theo... rửa thổi k 12 ùy rửa tang trống DRUM WASHER  Quá trình liên tục  Thời gian tửa 2-3 phút  Trống quay  Đầu trống dễ tháo rời để vệ sinh  Chổi cọ nilon  Nước phun từ Nước hoàn lưu  Rửa loại