Luận văn về Quy trình sản xuất bánh Biscuit (tài full font về xem không bị lỗi)

PHẦN I: TỔNG QUAN I Bánh biscuit: 1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit: Bánh biscuit loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Bánh truyền vào nước ta thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit sản phẩm có từ lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin “bis -costus” có nghóa nướng hai lần Cho đến kỷ 18, bánh biscuit nướng lần đầu lò nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp để sấy Ngày nay, sản phẩm loại Anh Mỹ thường gọi “ cookie” “ cracker” Bánh biscuit sản xuất Anh ngày trở thành sản phẩm quen thuộc với người toàn giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 ngày bánh không ngừng cải tiến chất lượng hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại có giá trị dinh dưỡng cao Bánh biscuit khác với loại bánh nướng ngũ cốc khác bánh mì, bánh hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm bánh biscuit thấp hơn, khoảng 15% ẩm bánh mì thường chứa 35-45% ẩm bánh chứa 15-30% ẩm Chính hàm lượng ẩm thấp làm cho bánh biscuit bị sư công vi sinh vật bảo quản lâu dài bao gói tránh hút ẩm Bánh biscuit tiêu thụ mạnh mẽ thị trường bánh thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao, nhà du lịch, thám hiểm, đoàn quân hành quân xa Bánh biscuit lại thích hợp buổi liên hoan, sinh nhật, picnic… tính chất tiện lợi hình dáng mẫu mã phù hợp Bánh biscuit đổi vị, chất lượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng đủ khả cạnh tranh với sản phẩm loại Vì bánh biscuit sản xuất với nhiều chủng loại khác 1.2 Phân loại bánh biscuit: + Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa, + Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,… + Phân loại theo hàm lượng muối có bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh + Phân loại theo cấu trúc độ cứng: bánh biscuit loại cứng loại mềm + Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép + Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men không lên men + Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai + Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường + Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem… II KẸO: 2.1 Lịch sử kẹo: Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách 3500 năm Các khai quật nhà khảo cổ Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng khảo cổ cho thấy hầu hết kẹo thời đại Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho cô đặc cách sơ sài loại nước cốt trái Theo dòng phát triển văn minh nhân loại, mía trồng ngày phổ biến vào kỷ việc chế biến đường mía đời Persia Đến kỷ 13 nhờ đường biển phát triển, phục vụ cho công việc thương mại, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước châu Mỹ Latinh châu Á Sau mía đưa trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ 16 nhờ thương mại hóa mở rộng nên việc chế biến đường thành kẹo mứt trở nên phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo trở nên phong phú chủng loại Có thể kể đến cacao với đường dùng để sản xuất chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa, bơ sữa với đường để làm kẹo caramel, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, phụ gia ổn định hương vị màu biến việc chế biến kẹo từ ngành sản xuất thủ công trở thành lónh vực khoa học Cùng với phát kiến kinh tế sản xuất dây chuyền, phân công lao động, tạo dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghiệp sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày 2.2 Phân loại kẹo: + Phân loại dựa độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước chứa sản phẩm, sơ phân chia kẹo thành ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ 3%; kẹo dẻo có hàm lượng nước từ – 5% kẹo mềm – 20% + Phân loại dựa thành phần nguyên liệu: kẹo chocolate kẹo đường - Kẹo chocolate: kẹo phủ lớp vỏ bọc chocolate loại kẹo toàn chocolate Mỗi loại kẹo lại chia thành hai loại nhỏ kẹo chocolate thường chocolate sữa - Kẹo đường: số loại kẹo chứa chocolate Có thể phân thành hai nhóm nhỏ: kẹo không chứa đường kết tinh (kẹo mềm, ) kẹo chứa đường kết tinh ( kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng giòn, kẹo caramel) + Cách phân loại nay: Bảng 1: Các loại kẹo có thị trường Nhóm Kẹo cứng Chủng Loại - Kẹo cứng hoa Cam, chanh, dứa, chuối, nho, táo… - Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ cacao, bơ dừa, - Kẹo cứng tinh Bạc hà, hoa quế, dầu nhân, hoa hồng… Kẹo mềm hạnh - Kẹo mềm tinh Quýt, cam, vải, nho,… bột Quýt, chanh, dứa, sữa,… - Kẹo mềm aga Quýt, chanh, dâu,… - Kẹo mềm pectin Quýt, dâu,… Kẹo gelatin mềm Quýt, cam, sữa, dứa,… Kẹo albumin mềm - Kẹo cao su Kẹo dẻo - Kẹo gôm Bạc hà, chanh,… dâu, cam - Kẹo mè xửng Dâu, bạc hà, cam,… thảo, Chuối, nho, bạc hà,… Kẹo có nhân - Kẹo nhân bột Quýt, cam, chanh, dưa, dâu,… Vừng, hạnh nhân, đậu - Kẹo nhân bột phộng,… hạt thơm Rượu rum, rượu nho, rượu - Kẹo nhân rượu Whisky, - Kẹo có nhân Chocolate, sữa, bơ, khác Kẹo - Chocolate Chanh, quýt, chuối,… chocolat Hạnh nhân, mứt quả, cacao, e - Chocolate có caramel,… nhân Kẹo thuốc - Kẹo dinh dưỡng Sinh tố A, B, C,… - Kẹo kháng sinh Penicilin, biômixin - Kẹo ho Menthol, eucalyptus, 2.3 Các bệnh gây nên kẹo: Bên cạnh lợi ích kẹo người tiêu dùng gặp phải số nguy hại Đó ba loại bệnh thường gặp ăn kẹo không vệ sinh miệng sau ăn là: bệnh béo phì, bệnh sâu răng, dị ứng hay rối loạn chất phụ gia Vì để tránh bệnh dùng kẹo ta phải ăn uống hợp lý có điều độ, vệ sinh miệng kỹ sau ăn kẹo, phải đọc kỹ thành phần có kẹo cách cẩn thận trước dùng III Tình hình tiêu thụ bánh kẹo: 3.1 Tiêu thụ bánh kẹo giới: Bảng : Mức tiêu thụ kẹo giới (năm ?) Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người / năm (kg) c 7,22 Bỉ 11,34 Pháp 6,67 Anh 11,33 Mỹ 8,97 Tây Đức 9,42 3.2 Vài nét tình hình sản xuất bánh kẹo nước ta: Hiện tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày cao Ở nước ta sở sản xuất nhỏ vừa có số nhà máy có quy mô lớn với thiết bị tương đối đại Lubico, VinabicoKotuboki, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát, Đồng Khánh,… thành phố Hồ Chí Minh, nhà máy bánh kẹo Hải Hà, Hải Châu…ở tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất miền Trung Sự phát triển lớn mạnh công ty phần lấn át nhãn hiệu nước Nhìn chung bánh kẹo ngoại đánh giá cao bánh kẹo nội loại Khi phân tích kỹ bánh ngoại bánh nội chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mịn hơn, hương vị đa dạng gây hấp dẫn lứa tuổi Phân tích thêm cho kẹo Ngoài bao bì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thích thú an toàn lựa chọn Tuy nhiên với việc nhập nhiều dây chuyền công nghệ đại chất lượng bánh kẹo ta cao, bao bì cải tiến Nhiều nhà máy đựng sản phẩm khay nhựa mỏng, hay bao gói riêng bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay ăn lịch sự, vệ sinh Một số bánh kẹo sở có quy mô nhỏ sản xuất thường chất lượng, bao gói, không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không ý cải tiến Vấn đề sở biết phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bị giá thành, vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay không Về phần hàng ngoại, vài năm gần không tiêu thụ nhiều trước, thông qua đường nhập lậu, trốn thuế hàng ngoại tràn vào thị trường Việt Nam khiến cho cạnh tranh thị trường bánh kẹo ngày trở nên gay gắt Trong thời gian tới, yêu cầu lớn đặt ngành sản xuất bánh kẹo tăng khả tiêu thụ, giữ vững mở rộng thị trường nội địa, cạnh tranh cách có hiệu nhằm ngăn chặn lấn át bánh kẹo ngoại Đồng thời khôi phục thị trường cũ trước xuất mở rộng thêm thị trường xuất PHẦN II: CHỌN ĐỊA DIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT I Chọn địa điểm xây dựng: Dự kiến nhà máy sản xuất bánh biscuit kẹo xây dựng tai khu công nghiệp Suối Dầu, thuộc huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hoà Ngãba Thà nh Thà nh Phố Nha Trang y ao ù Đ bì sx dư ịa đ ïng iể Sa m nh x n Mi â m y gu el y Qu ố cl ộ 1A ChợDiê n Khá nh Khu du lịch Suố i Tiê n Li po vit al Nh m a b N Nh aø Kh ma ù y nh đư Ho n g Khu cô ng nghiệ p Suố i Dầ u Cả ng Cam Ranh Biể n Đô ng Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy II Lập luận kinh tế kỹ thuật: Nhà máy đời dựa sở sau: 2.1 Vận chuyển nguyên vật liệu: Khu công nghiệp Suối Dầu cách thành phố Nha Trang 40 km hướng Tây Nam, nằm cạnh quốc lộ 1A, cách cảng Cam Ranh 15 km Đây địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm đường đường thủy Nhà máy xây dựng bên cạnh quốc lộ 1A trục đường giao thông bắc- nam nên thuận lợi cho giao thông vận tải Nhà máy xây dựng gần nhà máy đường Khánh Hoà nên vấn đề cung cấp đường nguyên liệu dễ dàng Cảng Cam Ranh khu chiến lược, đà phát triển thành cảng lớn nên phần xuất nhập nguyên liệu sản phẩm có triển vọng Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm nhà máy địa điểm đáp ứng đầy đủ 2.2 Địa hình diện tích xây dựng: Địa hình khu công nghiệp Suối Dầu rộng rãi, phẳng, đất chắn Đây ưu đất xây dựng miền Trung đất không dễ lún miền đồng Nam Điều dẫn đến tiết kiệm chi phí xây dựng ban đầu móng công trình ngầm thoát nước, cầu cống, Ngoài diện tích xây dựng rộng, đủ chỗ xây dựng công trình phụ vườn hoa, lối trông xanh quan trọng đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau 2.3 Điện – nước: Nhà máy sử dụng điện nhà máy thủy điện Đa Nhim Đây công trình thủy điện lâu đời Nhật thiết kế có tính an toàn ổn định cao Ngoài nguồn điện có mạng lưới hòa điện đường dây 500 kV BắcNam dọc theo đường quốc lộ 1A Do nguồn điện nhà máy nhà máy ổn định, thay đổi điện tiết kiệm đường dây dẫn nhiều trục đường dây điện lắp đặt song song với đường quốc lộ Nguồn nước nhà máy sử dụng nguồn nước ngầm Đây nguồn nước bảo đảm mặt an toàn vệ sinh Các nguồn nước tỉnh Khánh Hòa theo nghiên cứu chưa có dấu hiệu ô nhiễåm khu công nghiệp chưa nhiều, nhà máy lại xây dựng cách xa nên lượng nước thải không tập trung, dễ dàng phân tán vào môi trường tự động yếu tố thiên nhiên làm 2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Tiêu thụ yếu tố quan trọng định sống nhà máy Nó bảo đảm tồn thúc đẩy phát triển nhà máy Chính sản phẩm làm trước hết phải tìm đảm bảo tồn thị trường tiêu thụ Bánh biscuit kẹo sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hiện sản phẩm ưa chuộng nước với quy mô, phân bố nhà máy chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng Đặc biệt miền Trung, có số nhà máy hoạt động với quy mô lớn công suất hoạt động thấp nhà máy đường Quảng Ngãi Sản phẩm tiêu thụ công đoạn làm thêm để tiêu thụ hết nguyên liệu thừa nhà máy đồng thời phần cải thiện thêm mức sống anh em công nhân Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống kẹo mạch nha, kẹo gương,… sản xuất sở tư nhân nhỏ theo chế độ gia truyền cha truyền nối sản lượng không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ giá thành lại trồi sụt bất thường Rõ ràng mạnh cho nhà máy đời Nhà máy xây dựng quy mô, sản xuất với công suất lớn, dây chuyền đại sản lượng cao đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo giá thành lại ổn định dễ dàng tạo uy tín thương trường Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày cao, người dân dễ dàng thay đổi tập quán nấu nướng Ở miền Trung, nơi xuất phát nhiều loại bánh kẹo dân gian, với xu hướng phát triển việc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngày trở nên quen thuộc với người dân Đây lợi lớn việc tiêu thụ sản phẩm nhà máy Với địa điểm xây dựng miền Trung trục đường giao thông Bắc- Nam nên việc tiêu thụ sản phẩm phần đẩy mạnh rõ rệt Vấn đề giao thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới khu vực khác miền Bắc, cao nguyên, miền Nam thuận lợi dễ dàng Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớn nước Vì nhà máy cần phải không ngừng cải tiến chất lượng, mẫu mã để tham gia thị trường xuất khẩu, thị trường đóng vai trò lớn vào kinh tế quốc dân nước ta 2.5 Nguyên liệu sản xuất: Để chất lượng sản phẩm làm ổn định nhà máy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào ổn định Trong tình hình kinh tế phát triển nước ta nay, ta hoàn toàn chủ động nguồn nguyên liệu Mặt khác nguyên liệu sản xuất kẹo bánh như: bột mì, đường, sữa, sản xuất nước Nước ta có nhà máy chế biến bột mì nên không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhà máy nhập cách dễ dàng từ nước sản xuất bột mì vào loại lớn giới gần cảng Cam ranh.Đối với nguyên liệu đường nha nhà máy đường miền Trung đủ sức cung cấp cho nhà máy diện tích trồng mía nhà nước khuyến khích mở rộng Các phụ liệu khác nước sản xuất đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất mà trở nên mặt hàng tiêu thụ mạnh sữa, trứng,… Nhà máy đời gián tiếp thúc đẩy phát triển số ngành khác như: khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,… 2.6 Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư: Công nghệ sản xuất bánh kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta Mặt khác với dây chuyền sản xuất ta tạo nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thị hiếu tầng lớp tiêu dùng Chẳng hạn bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, bơ…, kẹo có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,… Thiết bị sản xuất bánh kẹo không phức tạp, nhà sản xuất đặt mua nước hay nước Hiện ngành khí nước ta chế tạo phụ tùng thay có cố để nhà máy không gián đoạn sản xuất Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với nhà máy thực phẩm khác, công nghệ sản xuất thiết bị đơn giản Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ, thị trường lại rộng mở nên thu hồi vốn lại nhanh, có khả mở rộng thêm quy mô nhà máy sau thu hồi vốn 2.7 Môi trường – Lao đông – Xã hội: Do qui trình công nghệ đơn giản, khâu xử lý hóa chất nên trình sản xuất không thải chất thải, hoá chất độc hại trừ nóng khói lò đốt dầu DO, FO Do nói dạng nhà máy có công nghệ Nước thải qua xử lý sơ nhà máy thải dòng kênh xung quanh Đây khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng nhiều đến môi trường sinh học xung quanh Khói thải hàm lượng chất độc hại không cao có đốt dầu DO, FO Thành phần có khí CO x, SOx khói thải - Muối làm giảm hàm lượng gluten độ ẩm Như xác định tỷ lệ nguyên liệu nước lúc nhào cần tính khả hút nước bột, khả thay đổi nhiều yếu tố khác Độ ẩm bột nhào bột nhào đường phụ thuộc vào lượng gluten bột, độ mịn độ ẩm bột, đồng thời phụ thuộc vào phụ liệu Trong sản xuất cần theo dõi độ ẩm bột nhào Độ ẩm cao có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn gia công tiếp, đặc biệt độ ẩm bột nhào đường không cao có tính chất bột nhào dai b Nhiệt độ bột nhào: Trong thời gian chuẩn bị bột nhào lượng gluten ướt khả giữ nước tăng đến giới hạn định theo thời gian nhiệt độ nhào Giới hạn đạt nhanh 400C Vì nhiệt độ gluten trương nở triệt để Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, protid bị biến tính tác dụng học Qua thực nghiệm người ta rút kết luận sau: Trong thời gian nhào tăng nhiệt độ bột nhào từ 30 ÷ 400C bánh có hình thức bên đẹp ( nhiệt độ môi trường chung quanh 20 0C) Nhưng nhiệt độ bột nhào 40 0C mà nhiệt độ môi trường 15 0C bề mặt bánh xấu Do nhào bột môi trường lạnh ta cần hạ nhiệt bột nhào xuống Nhiệt độ bột nhào dai: 38 ÷ 400C Nhiệt độ bột nhào đường: 19 ÷ 250C Để đạt nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ c Thời gian nhào: Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau: - Loại bột nhào ( đường dai) - Hàm lượng gluten bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào - Cấu tạo số vòng quay cánh khuấy Qua thực tế ta thấy hàm lượng gluten tăng thời gian nhào bột nhào dai giảm Nếu hàm lượng gluten thấp đòi hỏi thời gian nhào nhiều để gluten trương nở hoàn toàn Nếu hàm lượng gluten trung bình thời gian tạo thành bột nhào bé hơn, trương nở gluten đủ mức để tạo thành bột nhào Độ ẩm bột nhào có ảnh hưởng đến tốc độ tạo thành bột nhào Nếu tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giống thời gian nhào rút ngắn lại Bất kỳ bột có hàm lượng gluten nữa, độ ẩm bột nhào tăng thời gian nhào rút ngắn trường hợp bột nhào đàn hồi dai Như ta biết độ ẩm lớn tạo điều kiện cho gluten trương nở nhanh thời gian tạo thành bột nhào rút ngắn lại Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào ( nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở bột) Qua thực nghiệm người ta kết luận: nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thời gian nhào giảm Thực nghiệm xác định tăng số vòng quay cánh khuấy máy nhào thời gian nhào rút ngắn Đối với bột nhào đường không nên dùng số vòng quay lớn, bột nhào chóng bị nóng trở nên dai, dùng 15 ÷ 18 v/ph Với bột nhào dai dùng số vòng quay lớn Nhào bột nhằm phân bố thành phần nguyên liệu để thu khối bột nhào đồng Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để nguyên liệu dạng tinh thể hoà tan hoàn toàn trình keo xẩy bình thường đưa đến tạo bột nhào có tính chất lý học định 494949494949494949 4949494949494949 494 949494949494949494949494949494949494949494949494949494 949494949494949494949494949494949494949494949494949494 05050505050505050505050505050505050505050505050505050 50505050505050505050505050505050505050505050505050505 05050505050505050505050505050505050505050505050505050 50505050505050505050505050505050505050505050505050505 05050505050505050505050505050 505 05050505050505050505050505050505050505050505050505050 50505050505050505050505050505050505050505050505050505 05050Ăā lần Phải cán bột theo hai chiều ngang dọc, ứng lực phân bố theo bột nhào, nhờ sau tạo hình bánh không bị biến dạng Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng Số lượng gluten tăng thời gian cán phần tử gluten tản mát nhào ( bị đứt ) nối lại với Sự làm yếu gluten cán cân nội lực bột nhào bột nhào có độ dẻo tối đa Cán bột nhào có tác dụng phân bố lượng không khí thu thời gian nhào Không khí thừa CO2 tách cán bánh có cấu trúc xốp mịn, có nghóa tạo lỗ bé Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm Qua nghiên cứu thực tế ta thấy độ dòn độ nở bánh tăng lên tỷ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp Sự thay đổi có liên quan đến yếu cấu trúc gluten Cán thực qua giai đoạn chính: cán thô, cán bán tinh, cán tinh Mục đích chia giai đoạn để xuống từ từ lớp bột cán phải cán nhiều lần để lớp bột cán không bị giảm chiều dày đột ngột gây nổ bề mặt bột Chiều dày lớp bột cán giai đoạn là: Cán thô: δ1 = 40 mm Caùn baùn tinh: δ2 = mm Caùn tinh: δ3 = 1,5 mm Để thu bột nhào có tính dẻo tốt sản phẩm có chất lượng tốt nhiệt độ bột nhào phải gần bằ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪5050505050505050505050505050505050505 151515151515151515151515151515151515151515151515151515 151515151515151515151515151515151515151515151515151515 15151515151515151 515 151515151515151515151515151515151515151515151515151515 15151515151515151515151515151515151ến khuôn cắt, bột cán cán thành hình dạng mong muốn, phần rìa băng tải đưa lại khuôn cán Với bánh biscuit xốp ( bột nhào đường ) cán lần đưa vào tạo hình Yêu cầu kỹ thuật: - Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt bóng láng - Bánh phải có hình dạng nguyên vẹn, không sứt mẻ - Tỷ lệ phế phẩm cho phép: + Lượng bột nhào bỏ khâu ép 1% + Lượng bột nhào: 2% NƯỚNG BÁNH Nướng giai đoạn phức tạp trình kỹ thuật sản xuất bánh biscuit Trong trình nướng xẩy thay đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định chất lượng bánh Vì nướng khâu vô quan trọng Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp không khí buồng nướng đến bánh Bột nhào sau tạo hình, theo lưới tải đưa vào lò nhiệt độ ban đầu 300 0C, phần bánh xếp đầy lưới tải nhiệt độ 250 0C Thời gian nướng trung bình phút bánh khỏi lò có nhiệt độ 900C Yêu cầu: bánh phải chín vàng không xém cạnh Quá trình nướng tạo dịch chuyển ẩm bên bánh sống trao đổi bột nhào môi trường buồng nướng Ở nhiệt độ cao ẩm không kịp di chuyển từ trong ẩm tre6n bề mặt bột thật nhanh, kết bánh cháy bề mặt bên sống Sự thay đổi nhiệt độ: Nhiệt độ lớp bột nhào khác thay đổi không ngừng trình trao đổi nhiệt bánh với bề mặt đốt nóng lò hỗn hợp không ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52 525252  52 ⨪52525252  52 ⨪52525252  52 ⨪rong đạt tới 700C Theo mức độ đốt nóng nhiệt độ lớp bề mặt tăng dần, song cường độ có yếu cuối giai đoạn đạt tới 170 – 1800C Nhiệt độ lớp bên tăng cuối giai đoạn nướng đạt tới 106 – 108 0C Sự thay đổi độ ẩm: Song song với thay đổi nhiệt độ trình nướng xẩy thay đổi độ ẩm bánh sống Đốt nóng bánh sống môi trường ẩm nguyên nhân tạo di chuyển độ ẩm bên bánh sống trao độ ẩm bột nhào môi trường buồng nướng Khi nướng độ ẩm bánh giảm, có bốt từ lớp bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh tăng cao, kết bánh bị cháy Sự nước bánh trình nướng xẩy không đặc trưng giai đoạn: EMBED AutoCAD.Drawing.15   Hình : Đường cong tố⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ biểu thị ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪ ⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪⨪535353 53 ⨪53535353  53 ⨪53535353  53  53535353  53 ⨪53535353  53 ⨪53535353  53 ⨪53535353  53  ⨪53  535353  53  ⨪53  535353  53  ⨪53  535353  53  ⨪53 535353  53 ⨪ 5353  53  ⨪53  535353  53  ⨪53  535353  53  ⨪53  5353 đến đốt nóng cường độ tỏa ẩm trình nướng bánh: nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí buồng nướng Khi tăng nhiệt độ môi trường buồng nướng cường độ toả ẩm tăng rút ngắn thời gian nướng Giảm nhiệt độ giai đoạn thứ I cách tăng độ ẩm tương đối môi trường – không khí buồng nướng cường độ đốt nóng bánh tăng lên nhờ ngưng tụ bề mặt bánh thoát ẩm nhiệt ngưng tụ Sự trao đổi ẩm bánh sống môi trường không khí tăng cường Làm ẩm buồng nướng làm cho chất lượng bánh tốt bề mặt bóng, màu sắc độ xốp Độ xốp tăng lớn sau phút thứ hai trình nướng Nếu ta tăng bề dày bánh kéo dài thời gian nướng Khi tăng chiều dày ngăn cản truyền nhiệt qua bánh Ngoài bánh mỏng nướng nhiệt độ cao bánh dày Bột nhào bánh biscuit có cường độ toả ẩm mạnh Bột nhào tơi trình nướng xảy nhanh bột nhào cứng Những biến đổi hoá lý trình nướng bánh: a Sự thay đổi lý học: + Tinh bột Protid: Thành phần đóng vai trò việc tạo cấu xốp mao quản Khi đốt nóng bánh đến 50 ( 700C protid bột bị biến tính giải phóng lượng nước hút vào trương nở Cũng nhiệt độ xảy hồ hóa tinh bột Nhưng hồ hóa không hoàn toàn muốn hồ hoá hoàn toàn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột Các protid nước với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp phụ dạng màng mỏng + Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không xuất sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do nhiệt độ nướng ban đầu không cao, nhiệt độ cao nước lớp bề mặt nhanh sớm tạo lớp vỏ dày Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mảng giai đoạn muộn ngưng tụ bề mặt bánh Ngoài ẩm buồng nướng đốt nóng tiến hành riết lớp bề mặt mà lớp bên bánh thúc đẩy trình keo hoá lý bánh nhanh + Sự thay đổi thể tích: Có thay đổi thể tích tác dụng khí tạo phân huỷ thuốc nở Khi tăng nhiệt độ bột nhào bánh áp suất thể tích khí tăng lên đưa đến thể tích bánh tăng kích thước lỗ trống bánh tăng lên Hơi nước tạo trình nướng đóng vai trò không phần quan trọng Bột nhào có độ ẩm cao bánh xốp nhờ khả năngtạo lớn Tính chất học bột nhào phân bố thuốc nở hoá học bánh có tác dụng quan trọng đến tạo độ xốp tăng thể tích bánh trình nướng + Sự thay đổi màu sắc: Trong trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với acid amin tạo melanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng bề mặt bánh, đường bị caramen hoá trình nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh Cường độ tạo màu vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng đường khử acid amin có bột nhào, bánh có hàm lượng đường lớn trình nướng việc tạo màu vàng nâu nhanh b Thay đổi hóa học: + Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm phần bị thuỷ phân trình nướng tạo tinh bột hòa tan dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu + Đường: Lượng đường bánh biscuit giảm, bánh biscuit xốp Giảm lượng đường trình nướng phần đường bị caramen hóa, mà màu sắc bánh có thay đổi, đặc biệt bánh biscuit xốp + Protid: Hàm lượng protid chung biscuit không đổi dạng protid riêng biệt có thay đổi số lượng lớn: Albumin, Globulin Gliadin giảm hai lần Có thay đổi sâu tác dụng nhiệt lên loại protid trình nướng + Chất béo: Hàm lượng chất béo giảm nhiều lại bánh từ 2,7 ( 9,2% so với lượng ban đầu, giảm nhiều biscuit dai Sự thoát chất béo khỏi bánh hấp phụ không bền bề mặt misen + Chỉ số iod chất béo: Sau nướng số iod chất béo giả nhiều Chỉ số acid chất béo có thay đổi song không theo quy luật định + Độ kiềm: Độ kiềm sản phẩm nướng giảm nhanh tác dụng tương hỗ thuốc nở kiềm với chất có tính acid bột nhào, đồng thời phần NH4 bay phân huỷ NH4HCO3 Nếu sản phẩm hợp chất NH chứng tỏ NH4HCO3 phân huỷ không hoàn toàn + Chất khoáng: Chất khoáng không thay đổi trình nướng Lượng photpho hữu giảm tất sản phẩm Chế độ nướng bánh: Khi chọn chế độ nướng cần tính đến điều kiện thích hợp để trao đổ nhiệt buồng nướng, điều kiện giải vấn đề suất kinh tế trình nướng Song song với điều kiện trao đổi nhiệt phải tính đến ảnh hưởng thông số môi trường không khí buồng nướng đến trình hóa lý bánh a Giai đoạn I: Nướng nhiệt độ thấp không 160 C độ ẩm tương đối 60 ( 70 % ( tương đối cao) Độ ẩm môi trường buồng nướng cao với nhiệt độ thấp cường độ đốt nóng mạnh tạo điều kiện ban đầu trình biến đổi protid hồ hoá tinh bột, phân huỷ thuốc nở hóa học Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồng nướng cao giai đoạn đầu điều kiện tốt cho trình hoá lý không tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Ở giai đoạn I bề mặt bánh xuất màng đàn hồi Màng không ngăn cản nhiều phân bố bên bánh, tạo điều kiện nâng thể tích bánh cách từ từ, tạo cấu xốp b Giai đoạn II: Đặc tính giai đoạn nhiệt độ môi trường nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 ( 4000C Độ ẩm tương đối buồng nướng giảm xuống giai đoạn không làm ẩm buồng nướng Giai đoạn kết thúc trình keo hoá lý bột nhào, trình gắn liền với biến đổi protid, hồ hóa phần tinh bột phân huỷ thuốc nở Bánh xốp tạo khí thuốc nở hóa học phân huỷ mà nhờ tạo c Giai đoạn III: Trong giai đoạn nhiệt độ hạ xuống 2500C cố định, kết thúc trình khử nướng d Thời gian nướng: Thời gian nướng loại sản phẩm có khác phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố: nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm bột nhào, loại bột nhào, dạng trọng lượng bánh đưa nướng Thời gian nướng bánh biscuit thường thường giới hạn ( phút Yêu cầu kỹ thuật: + Bánh sau nướng không bị nứt nẻ mề mặt, không bị cháy xém Bánh phải có độ chín đồng đều, xốp, bóng láng, màu đẹp, hoa vân rõ nét + Tỷ lệ phế phẩm cho phép: 4% QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ KẸO MỀM I Chuẩn bị khối kẹo: Ngâm bột: Ta ngâm bột Albumin vào nước Sau ngấm nước lòng trắng trứng trở lại trạng thái keo dính ban đầu Sau chuyển qua đánh trộn với máy khuấy trộn có tốc độ nhanh, dung dịch lòng trắng trứng trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng Lượng nước ngâm thường dùng gấp 3-4 lần lượng bột Albumin Thời gian ngâm bột lòng trắng kéo dài khoảng 6-8h (nếu bột Albumin thay lòng trắng trứng gà tươi) Hoà bột: Bột hoà tan vào nước trước nhằm làm tan cục bột lớn Ta sử dụng bột gạo để sản xuất kẹo mềm Đây chất đệm, không nhằm mục đích tạo cấu trúc gel tinh bột cho kẹo mềm Nhiệm vụ tạo cấu trúc thuộc keo Albumin Hoà tan đường: Dùng lượng nước theo công thức phối chế để hòa tan hoàn toàn sacaroza tinh thể thời gian ngắn Quá trình hòa tan đường phải diễn triệt để hạt đường nhỏ sót lại mầm mống phát sinh kết tinh trở lại đường tạo cảm giác nhám cho lưỡi ngậm kẹo Tuy nhiên lượng nước hoà tan nhiều tốn nhiều thời gian lượng để làm bốc nước Điều làm ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo ảnh hưởng đến chất lượng thời gian nấu kéo dài Như cần hòa tan đường với lượng nước hợp lý ( 30 - 33% tổng lượng chất khô hòa tan) Khi hòa tan đường cần ý đến nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường Nhiệt độ trực tiếp ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan đường, nhiệt độ cao, tốc độ hòa đường nhanh Nha đưa vào phối liệu hòa tan đường từ đầu vi đun nóng nha tan ra, góp phần nước thành phần vào lượng nước chung để hoà tan đường Ở ta sử dụng nước có nhiệt độ khoảng 8O0C để hoà đường, lượng nước xác định công htức gần vừa đủ để hòa bột làm tan hết hạt đường Thời gian hoà đường phụ thuộc voà hàm lượng chất khô phối liệu, diện tích gia nhiệt thiết bị hoà đường, áp suất dạng truyền nhiệt,… Thời gian hoà tan đường khoảng 10 phút Khi dung dịch đường sôi cần kịp thời đem lọc ( đem bơm qua lưới lọc vào nồi nấu kẹo) Nếu không đem lọc kịp thời dung dịch đường đặc lại, lọc khó khăn II Nấu kẹo: Là trình cô đặc dung dịch xirô kẹo đến nồng độ mong muốn (độ khô 90%) Sau đường hoà tan hoàn toàn, cho mật tinh bột, bơ, sữa, theo công thức vào nồi đậy nắp lại, bắt đầu trình tiến hành trình cô đặc xirô Kẹo mềm nấu nồi chân không gián đoạn Nồi làm thép không rỉ Hơi nước cung cấp nhiệt ống truyền nhiệt đề cung cấp nhiệt cho trình nấu chân không Sau bơm dung dịch xisô vào nồi cô đặc, ta hạ áp suất nồi xuống ( 500mmHg- 82 0C) Không thay đổi áp suất nhiệt độ suốt thời gian nấu Khoảng 60 phút sau bắt đầu lấy mẫu để theo dõi Khi khối kẹo đạt tới độ đặc cần thiết (97 – 980Bx) trình nấu kẹo kết thúc Khi hạ áp suất nồi cô đặc xuống Khi độ chân không bị phá vỡ, khối kẹo chảy xuống nhờ khối lượng thân Thời gian tháo kẹo ngắn tốt Nếu tháo nhiệt đõ giảm đột ngột, khối kẹo bị đặc quánh, gia nhiệt cho khối kẹo mở nhỏ van buồng gia nhiệt nhằm giúp cho toàn khối kẹo tháo hết ( áp suất bão hòa cung cấp cho trình 5-6 kg/cm 2) Trong trình nấu không nên điều chỉnh độ chân không nồi cao, tránh làm bốc nhanh phần nước mặt dung dịch, nhiệt độ hạ đột ngột tạo thành lớp đường đáy nồi nồi đối lưu đi, ảnh hưởng đến truyền nhiệt làm cho nước bốc không triệt để Yêu cầu kỹ thuật: + Sau khỏi nồi nấu, nhiệt độ khối kẹo 80 – 82 C + Trong suốt vết đục biểu hồi đường + Màu sắc tươi tắn + Độ ẩm thấp ( < 3%) + Hàm lượng đường chuyển hóa < 20% + Có độ dẽo nhiệt độ tạo hình nhiệt độ công đoạn gia công khác III Đánh trộn: Khối kẹo sau nấu (80 - 82 0C) xả xuống bồn khuấy trộn Ở ta đưa vào chất phụ gia , chất tạo keo, hương liệu tuỳ theo yêu cầu loại sản phẩm Lúc đầu khuấy trộn, tốc độ cần chậm chậm khoảng phút để đề phòng xirô nóng chưa đặc dễ gây vung vãi Sau đánh trộn với tốc độ nhanh dần khoảng 10 phút Qua đánh trộn siro đặc dần, thể tích nở ra, cuối thu khối kẹo có tính đàn hồi có nhiều lỗ hổng Cũng trình đánh trộn ta bổ sung bột chống mốc Natribenzoat Ngoài ta bổ sung phụ liệu khác hương liệu, đậu phộng,… IV Cán: Khối kẹo sau lấy khỏi bồn đánh trộn nóng, mềm dẻo cần cán thành phẳng Quá trình tạo điều kiện cho trình sau thực có hiệu phần làm nguội, lúc tạo hình… V Làm nguội: Khối kẹo sau khỏi nồi cô đặc có nhiệt độ tương đối cao mang tính chất lưu thể đồng thời saccaroza kết tinh lại dễ dàng Giai đoạn làm nguội để chuẩn bị cho khối kẹo có độ dẻo cần thiết để tiến hành công đoạn quật Nếu nóng quá, khối kẹo dẻo chảy trình quật Còn để nguội quá, kẹo cứng khó quật Nhiệt độ thích hợp sau giai đoạn làm nguội 30–40 0C Làm nguội kẹo cách để khối kẹo lên mặt bàn làm mát mặt bàn để hấp thu nhiệt độ khối kẹo làm khối kẹo nguội nhanh chóng Có thể dùng thêm động lực khí động quạt gió, máy hút Chênh lệch nhiệt độ bề mặt làm nguội khối kẹo lớn, trình xảy nhanh Tuy nhiên nhiệt độ làm lạnh cao hiệu suất làm lạnh thấp, khối kẹo dễ dính rên mặt bàn Trong làm nguội cần phải ý làm cho tất phần khối kẹo tiếp xúc với bề mặt làm lạnh nhiệt độ giảm cách nhanh chóng đặn VI Tạo hình: Sau làm nguội kẹo đưa lên máy lăn lăn cho tròn làm thành dây kẹo hình côn có đường kính nhỏ dần phía máy vuốt Qua máy vuốt dây kẹo bị kéo nhỏ đến kích thước mong muốn Dây kẹo cấp liên tục vào phận phận định hình Qua dây kẹo thay đổi dạng tiết diện từ tròn sang vuông hay chữ nhật theo mong muốn Sau cắt rời thành viên dao cắt Kẹo sau cắt phải rời không để lâu dính lại cụm, tạo thành phế phẩm Quy trình phải khép kín, không để kẹo lâu không khí dễ bị hút ẩm biến dạng VII Gói, chọn: Viên kẹo sau cắt đẩy vào đầu kẹp để tiếp tục trình gói kẹo Song song với trình giấy gói kẹo cấp đồng thời nhằm phối hợp nhịp nhàng với móc giúp cho viên kẹo vào ngàm kẹp Ở có sẳn giấy gói bao bên với kích thước phù hợp Sau kẹo cho qua phận gia nhiệt để dán kín đường gói phận làm nguội kẹo Kẹo sau gói qua khâu chọn để kiểm tra với tiêu chuẩn sản xuất VII Đóng túi, đóng thùng: Kẹo thành phẩm hoàn chỉnh cho vào túi PE hộp tuỳ theo mẫu mã loại bao bì Kẹo cách ly với môi trường nhằm kéo dài thên thời gian bảo quản, đồng thời phân chia thành đơn vị sản phẩm thuận lợi cho trình phân phối tiêu thụ Để có đơn vị sản phẩm lớn để thuận lợi cho trình bốc xếp, vận tải đường dài, bảo quản kho lớn ta đóng nhửng túi kẹo thành thùng với số lượng tuỳ theo tiêu chuẩn vận tải,phân phối ... dùng là: Vanilin, tinh dầu a Vanilin: Có CTCT: OH OCH3 CHO Tính chất: Tồn dạng tinh thể hình kim dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng Tan rượu etylic Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng vanilin... Ngoài hương liệu trên, sử dụng hương liệu tổng hợp khác Etylvanilin… C HO O C H2 C H3 Etylvanilin cho muøi thơm ngọt, có mùi thơm mạnh vanilin từ đến lần 10 Màu thực phẩm: Chất lượng sản phẩm thực... nứt, vỡ cục thực phẩm Cố định mùi protein cac thể hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tónh điện 1.1.3 Lipid bột mì: Lipid bột mì chiếm