Luan van

Nghiên cứu sản xuất lòng đỏ trứng muối NỘI DUNG BÁO CÁO Tổng quan trứng Nội dung nghiên cứu  Phân tích hàm lượng muối trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào lòng đỏ  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm đến vị cấu trúc sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm  Kiểm tra chất lượng sản phẩm lòng đỏ trứng muối TỔNG QUAN VỀ TRỨNG Lớp lòng trắng loãng Lớp lòng trắng Lớp lòngđặc trắng đặc Lớp loãng lòng trắng Dây đỡ lòng đỏ Vỏ trứng  Giá trị dinh dưỡng  Phân loại  Biến đổi  Ứng dụng Lớp lòng đỏ đậm Lớp lòng đỏ nhạt Màng lòng đỏ Buồng khí Màng vỏ Màng vỏ trứng Màng lòng trắng NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nguyên liệu  Trứng vịt  Muối  Nước  Phụ gia - Sử dụng CaCl2 , NaH2PO4 Quy trình nghiên cứu sản xuất lòng đỏ trứng muối NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phân tích hàm lượng muối lòng đỏ trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống - Dùng phương pháp Morh - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào lòng đỏ trứng Pha dung dich muối nồng độ 10%, 12%, 14%, 16%, 18% Số lượng lòng đỏ: Thể tích ngâm Vdd = 100ml Ngâm nhiệt độ 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC Thời gian ño: caùch 3h (40oC, 50oC, 60oC); 1,5h (70oC, 80oC) Đo muối kế Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm đến cấu trúc vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm - Chọn nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm, nồng độ dung dịch ngâm - Số lượng lòng đỏ: - Thể tích ngâm:Vdd = 100ml - CaCl2, NaH2PO4 với nồng độ (%): 0,05; 0,1; 0,15; 0,2; 0,25 trasản chất lượng sản phẩm - Kiểm Yêu cầu phẩm - Lòng đỏ trứng muối để vỉ xốp, dùng bao PP ghép kín, hút chân không - Sản phẩm để nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh (7 – 8oC) Sau 18 ngày, lấy mẫu kiểm tra tiêu vi sinh sản phẩm KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Phân tích hàm lượng muối trứng muối sản xuất theo phương pháp truyền thống Ma ãu Hàm lượng muối (%) 1,18 1,16 1,17 1,15 1,17 x  x x 1,170,05 % Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến ngấm muối vào lòng đỏ trứng Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch ngâm đến cấu trúc vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến cấu trúc sản phẩm  CaCl2 Mẫu Nồng độ % 0,00 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu bên lẫn bên 0,05 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu tươm dầu bên lẫn bên 0,10 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 28 0,15 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 29 0,20 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 30 0,25 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên 26 27 Đánh giá cảm quan  NaH2PO4 Mẫu 31 32 33 34 35 Nồng độ % 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 Đánh giá cảm quan Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu bên lẫn bên Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên  CaCl2 & NaH2PO4 Mẫ u 36 37 38 39 40 Nồng độ (%) CaCl2 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 Nồng độ (%) NaH2P O4 Đánh giá cảm quan 0,05 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt không trơn láng, tươm dầu bên lẫn bên 0,10 Cấu trúc mềm dẻo, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,15 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên ngoài, tươm dầu bên 0,20 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên 0,25 Cấu trúc cứng, bề mặt trơn láng, không tươm dầu bên lẫn bên Kiểm tra chất lượng sản phẩm Vi sinh vật Hàm lượng tối đa 1g thực phẩm Kết luận Tổng số vi khuẩn hiếu khí 230 Ñaït Coliforms < 10 Ñaït E, Coli Ñaït S, Aureus Đạt Salmonella* Đạt Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 30 Không đạt Hạn sử dụng sản phẩm lòng đỏ trứng muối 15 ngày, điều kiện bảo quản nhiệt độ – 8oC KẾT LUẬN