Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái (tải full font về xem không bị lỗi)

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG Các trình TRONG Tôn Nữ Minh Nguyệt1 I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC 1.Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín (3 – 10%) LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI BIẾN ĐỔI Nguyên liệu đồng thước, màu sắc, độ chín kích Loại bỏ trái hư hỏng, không đạt chất THỰC HIỆNlượng Thủ công: Trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60 – 80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: thước Dựa vào kích Thiết bị phân loại theo kích thước Hệ thống phân loại quang học RỬA RAU TRÁI MỤC ĐÍCH Loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi, Giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu; BIẾNLàm ĐỔI lộ chỗ hư Sạch cát, bụi hỏng, dễ đất lựa chọn bẩn Loại bớt số VSV vỏ YÊU CẦU Lộ chỗ Thời gian ngâm rửa không hư hỏng kéo dài Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không đập nát Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ RỬA RAU TRÁI THỰC HIỆN Ngâm Để nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn mềm, bong Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, khí, … Tăng hiệu ngâm dung kiềm, nhiệt độ Rửa xối Thời gian ngâm vài phút – vài phút Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau ngâm Dùng tia nước phun (p = – 3at) hay vòi sen để xối Nước rửa phải lạnh làm thổi dịch chục Máy rửa hạt, n Máy rửa FMC Model EL -1000 Vegetable Washer ngâm rửa xối tướùi nhiều buồng, áp lư Máy rửa thổi k 10 Cô đặc màng memb 50 Thiết bị cô đặc dạng mỏng 51 II CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT Cô đặc: tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng ẩm dịch trái, puree trái Lạnh đông: bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng nước nguyên liệu sản phẩm (tăng