Cà phê hòa tan (tải về xem không bị lỗi)

Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Giới thiệu sản phẩm cà phê hòa tan Cà phê thức uống ưa chuộng giới có mức tiêu thụ cao Đặc biệt thò trường lớn Mỹ, Pháp, Ý nước Bắc u, nơi mà cà phê coi thiếu đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng Cà phê hoà tan loại cà phê cặn sử dụng đơn giản, thích hợp điều kiện Với nhòp sống hối thời đại công nghiệp cà phê hòa tan sử dụng ngày nhiều, việc pha chế cà phê phin gặp bất lợi thời gian Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só sáng chế cà phê hòa tan sau công ty Nestle đăng ký nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938 Với người tiêu dùng, cà phê hoà tan nhanh chóng ưa chuộng tiện lợi - Sản phẩm cà phê hòa tan nay: Cà phêâ hòa tan sản phẩm dạng bột chế biến từ cà phê nhân phương pháp trích ly chất hòa tan có cà phê sau đem sấy cho sản phẩm Cho đếán nay, nguyên tắc chế biến không thay đổi Tuy nhiên, người ta sản xuất thêm nhiều loại cà phê hòa tan với nguyên phụ liệu phục vụ thò hiếu phong phú người tiêu dùng đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm thò trường tiêu thụ cà phê hòa tan Cà phê hòa tan mặt hàng có giá trò cao, thuận lợi việc bảo quản vận chuyển nên thu nhiều lợi nhuận Hiện thò trường có sảm phẩm như: Cà phê hòa tan nguyên chất: Cà phê hòa tan 1: cà phê + đường Cà phê hòa tan 1: cà phê + đường + sữa bột Cà phê hòa tan 1: cà phê + đường + sữa bột + nhân sâm 1.1.2 Tình hình nguyên liệu cà phê Việt Nam Các nước giới Mỹ, Pháp, Ý nước Bắc u, nơi mà cà phê coi thiếu đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng, nước có điều kiện trồng cà phê nước ta cà phê không tiêu thụ nước mà mặt hàng xuất mang lại lợi nhuận kinh tế cao Những vùng trồng cà phê nước ta chủ yếu tỉnh Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An, Lâm Đồng, Đồng Nai, tỉnh Tây Nguyên… Sản lượng cà phê hạt Việt Nam năm gần tăng trưởng mạnh kéo theo nhu cầu tiêu dùng cà phê tăng lên Theo thống kê tổng diện tích cà phê nước ta ước Luận văn tốt nghiệp khoảng 500.000 với sản lượng hàng năm đạt từ 750.000 – 850.000 Vì nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy sản xuất cà phê hòa tan Việt Nam dồi ổn đònh 1.1.3 Tình hình tiêu thụ cà phê hòa tan Với đa dạng sản phẩm cà phê hòa tan, bổ sung dinh dưỡng với nhòp sống công nghiệp nên nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm ngày tăng có nước Mỹ nước Châu u (Pháp, Anh), Nhật, … cà phê Trong loại sản phẩm cà phê hòa tan, có nhiều nhãn hiệu tiếng như: Nescafe, Marco… ưa chuộng Mỹ nước có Việt Nam Tại Việt Nam, thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới, ngành chế biến cà phê sản phẩm cà phê hòa tan có điều kiện phát triển mạnh Các sản phẩm cà phê hòa tan nguyên chất, 1, tiếp cận ngày trở nên quen thuộc với người sử dụng Ở năm gần đđây cà phê bột cà phê hòa tan thương hiệu Vinacafe, Nasecafe, Cafe Moment, G7, trở nên quen thuộc, hai hãng chiếm thò phần lớn trò trường Vinacafe với 50% Nescafe với 33,2% Và kinh tế Việt Nam đà công nghiệp hóa người sử dụng cà phê hòa tan nhiều với tiện dụng sản phẩm Cà phê hòa tan thực chất sản phẩm truyền thống Việt Nam nhu cầu sử dụng chưa cao loại thức uống ưa chuộng nhiều hệ trẻ Vì vậy, thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất cà phê hòa tan cần thiết để đáp ứng tiêu dùng nước sản phẩm sản cao cho nước giới Bên cạnh có tác dụng nâng cao hiệu sử dụng nguyên liệu cà phê, công nghiệp Việt Nam 1.1.4 Đòa điểm xây dựng nhà máy, suất sản phẩm - Đòa điểm xây dựng nhà máy: Đòa điểm nhà máy có vai trò quan nhà máy ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kết kinh doanh Về nguyên liệu: vò trí nhà máy gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đảm bảo số lượng nguyên liệu để ổn đònh sản xuất Nguồn nhân lực: dồi dào, có tay nghề, trình độ Về khả vận chuyển: đòa điểm gần đường giao thông để thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu phân phối sản phẩm Đòa điểm bố trí nhà máy phải nằm khu vực qui hoạch nhà nước Về đòa hình, đòa chất: Đất xây dựng phải đủ cường độ chòu lực theo qui đònh, thường đất cứng, đất nồi, đất sét… tránh nơi có khóang Luận văn tốt nghiệp sản đòa chất không ổn đònh Đòa hình phù hợp với mặt cần bố trí, đủ diện tích Theo tình hình cung cấp nguyên liệu cà phê điều kiện đòa hình đặt nhà máy khu công nghiệp AMATA Khu công nghiệp AMATA tỉnh Đồng Nai năm đường quốc lộ 1, đường nối liền Bắc – Nam, cách Thành Phố Hồ Chí Minh 30km Khả thu hút nguồn nhân lực mức cao, đặc biệt nhân lực có trình độ kỹ thuật Có thể sử dụng nguồn điện, nước tỉnh Đồng Nai - Năng suất: Theo nhu cầu sử dụng cà phê hòa tan thò trường, đề nghò phương án xây dựng nhà máy có suất trung bình cà phê nguyên liệu/ ngày - Sản phẩm: Tại Việt Nam, sản phẩm cà phê hòa tan người tiêu dùng ưa chuộng, nhà máy sản xuất: - Cà phê hòa tan nguyên chất - Cà phê hòa tan 1(cà phê hòa tan nguyên chất + sữa bột gầy + đường) 1.2 Nguyên liệu sản xuất 1.2.1 Tổng quan nguyên liệu cà phê 1.2.1.1 Các loại cà phê Cây cà phê bắt nguồn từ Châu Phi Trên giới có nhiều loại cà phê có loại giống cà phê sau trồng phổ biến giới: Cà phê chè (Coffee Arabica): Cà phê thuộc giống Coffea arabica Linnaeus Cà phê vối (Coffee Robusta): Cà phê thuộc giống Coffea canephora Pierre ex Froehner Cà phê mít ( Coffee Liberica): Cà phê thuộc giống Coffea liberica Hiern Cà phê nhiệt đới, sống điều kiện khí hậu ẩm ướt với lượng mưa trung bình 1500mm năm khoảng nhiệt độ từ 19 đến 25oC Hầu hết đồn điền cà phê công nghiệp gần đường xích đạo độ cao 300 đấn 2000 mét so với mực nước biển Luận văn tốt nghiệp Hình 1: Cây cà phê 1.2.1.2 Thành phần hoá học cà phê a) Cấu tạo Quả cà phê gồm phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân - Lớp vỏ quả: lớp vỏ ngoài, mềm, bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm cà phê vối cà phê mít - Lớp vỏ thòt: lớp vỏ mỏng lớp vỏ thòt gọi trung bì Vỏ thòt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát Vỏ thòt cà phê mít cứng dày - Vỏ trấu: hạt cà phê sau loại bỏ chất nhờn phơi khô gọi cà phê thô, bao bọc nhân lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi vỏ trấu tức nội bì Vỏ trấu cà phê chè mỏng dễ đập vỏ trấu cà phê vối cà phê mít - Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê lớp mỏng, mềm gọi vỏ lụa, chúng có màu sắc khác tuỳ theo loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc mỏng dễ bong khỏi hạt trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối mầu nâu nhạt Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê - Nhân cà phê: Lớp tế bào phần nhân cứng, có tế bào nhỏ, có chứa chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê thường có từ 1, nhân Thông thường có nhân Luận văn tốt nghiệp Bảng 1.1 Tỷ lệ thành phần cấu tạo cà phê (% khối lượng chất khô) Các loại vỏ Cà phê nhân chè -Vỏ 43-45% -Lớp nhớt 20-23% -Vỏ trấu 6,0-7,5% -Nhân vỏ 26-30% lụa b) Thành phần hoá học cà phê - Vỏ quả: Vỏ chín có màu đỏ, chất antoxian, có vết alcaloid, tanin, cafein, loại enzim Trong vỏ có từ 21, 5-30% chất khô Người ta phân tích chất sau: Bảng1.2 Thành phần hoá học vỏ (% so với khối lượng chất khô vỏ quả) Thành phần -Protein -Chất béo -Cellulose -Tro -Hợp chất không chứa nitơ -Cafein Cà phê chè 9,2-11,2% 1,73% 13,16% 3,22% 66,16% 0.58% - Vỏ thòt: Phía vỏ lớp nhớt, gồm tế bào mềm cafein, tanin, có nhiều đường pectin Bảng1.3 Thành phần hoá học lớp nhớt (% so với khối lượng khô lớp nhớt) Thành phần -Pectin -Đường khử -Đường không khử -Cellulose tro Cà chè 33% 30% 20% 17% phê Luận văn tốt nghiệp Độ pH lớp thòt phụ thuộc vào độ chín quả, hường từ 5.65.7, lên đến 6.4 Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trình lên men - Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose chủ yếu Sau thành phần hóa học vỏ trấu cà phê Bảng 1.4 Thành phần hoá học vỏ trấu cà phê lên men sau 40 rửa (% so với khối lượng chất khô vỏ trấu) Thành phần -Hợp chất có dầu -Protein -Cellulose -Hemicellulose -Tro -Đường -Pentosan Cà phê chè 0.35% 1,46% 61,8% 11,6% 0,96% 27,0% 0,20% Trong vỏ trấu có cafein, khoảng 0,4% từ nhân khuếch tán lúc lên men lúc phơi khô Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, đóng thành bánh không cần chất dính loại ép than, ép mùn cưa - Nhân cà phê: Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipit chiếm 10-13%, loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5% Ngoài nhân chứa chất thơm, alkaloid Thành phần hoá học nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản - Nước: Trong nhân cà phê sấy khô, nước lại khoảng 10-12% chủ yếu dạng liên kết Khi hàm lượng nước cao hơn, loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt Mặt khác, hàm lượng nước cao làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trình rang, tốn nhiều nhiên liệu làm tổn thất hương cà phê Hàm lượng nước cà phê sau rang 2,7% - Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh… - Glucid: Chiếm khoảng tổng số chất khô, đại phận không tham gia vào thành phần nước uống mà cho màu vò caramen Đường có cà phê Luận văn tốt nghiệp trình thuỷ phân tác dụng axit hữu enzim thuỷ phân Hàm lượng đường khử có cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: chín hàm lượng đường khử cao Đường khử bò caramen hoá trình rang nên tạo hương vò cho nước cà phê Hạt cà phê chứa nhiều polysaccarit phần lớn bò loại bã cà phê sau trình trích ly - Protein: Hàm lượng protein cà phê không cao đóng vai trò quan trọng việc hình thành hương vò sản phẩm Bằng phương pháp thuỷ phân, người ta thấy thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các axit amin thấy trạng thái tự do, chúng thường dạng liên kết Khi gia nhiệt, mạch polypeptit bò phân cắt, axít amin giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi vò cho cà phê rang Trong số axit amin kể đáng ý axít amin có chứa lưu huỳnh cystein, methionine proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vò bảo quản Trong trình chế biến có phần protein bò phân giải thành axit amin - Lipid: Hạt cà phê chứa lượng lipid lớn (10-13%) Lipid cà phê gồm chủ yếu dầu sáp Trong sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, dầu chiếm 90% Trong trình chế biến, lipid bò biến đổi, song phần axit béo tham gia phản ứng tác dụng nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bò biến đổi dung môi tốt hoà tan chất thơm Khi pha cà phê lượng nhỏ lipid vào nước phần lớn lưu lại bã Các alcaloid Trong cà phê có alcaloid cafein, colin Trong quan trọng nghiên cứu nhiều cafein trigonulin Cafein chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác Hàm lượng cafein thấp chè kích thích hệ thần kinh với thời gian dài uống cà phê tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên cafein thải chậm, mặt khác pha cà phê nước, cafein giải phóng hoàn toàn trạng thái tự do, không hình thành chất có khả kết tủa chất hoạt tính ancaloit Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) ancaloide hoạt tính sinh lý, tan rượu etylic, không ta clorofoc ete, tan nhiều Luận văn tốt nghiệp nước nóng, nhiệt độ nóng chảy 218 oC Tính chất đặc trưng trigonellin tác dụng nhiệt độ cao bò thủy phân tạo thành acid nicotic (tiền vitamin PP) Nhiều kết nghiên cứu cho thấy cà phê nhân acid nicotic hình thành trình gia nhiệt nhiệt phân trigonellin giữ vò trí quan trọng - Cấu tử hương: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, hình thành tích lũy hạt Sự tích lũy chòu ảnh hưởng nhiều yếu tố đất đai, khí hậu chủng loại cà phê Mặt khác hình thành trình chế biến, đặc biệt trình rang Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, ceton, phenol, este Trong trình rang, chất thơm thoát ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm Các chất thơm cà phê dễ bò bay hơi, biến đổi dẫn đến tượng cà phê bò mùi thơm nên cần đựng bao bì kín tiêu thụ nhanh Bảng1.5 Thành phần hoá học cà phê hạt Thành phần hoá học Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Axit clorogenic Trigonenlin Tamin Axit cafetanic Axit caferic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Cellulose Hemicellulose Linhin Tro Trong có:Ca P Fe Na Mn Rb,Cu, F Tính g/100g 8-12 4-18 1.8-2.5 9-16 0.8-2 2-8 1-3 8-9 5-23 0.85 5-10 10-20 20 2.5-4.5 Luận văn tốt nghiệp Luận văn tốt nghiệp 1.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân: Nguyên liệu để sản xuất cà phê vối (Robusta) Áp dụng cho hai loại: cà phê chè (Arabica) Cà phê vối (Robusta) - Phân loại chất lượng: cà phê chia thành hạng chất lượng: Hạng đặc biệt, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3, Hạng 4, Hạng Chọn cà phê hạng hạng để sản xuất sản phẩm cà phê hòa tan Màu sắc: Màu sắc tự nhiên loại cà phê nhân sống Mùi: Mùi tự nhiện cà phê nhân sống, mùi lạ khác Độ ẩm: Độ ẩm cà phê giao nhận lãnh thổ Việt Nam, tối đa 13% theo TCVN 6536: 1999(ISO 1447) Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại (bảng 1.6) Bảng 1.6 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê Loại phê Cà chè Cà vối cà Hạng đặc biệt hạng phê Không lẫn R C phê Được lẫn C: ≤ 0,5% Được lẫn A: ≤ 3% Hạng Hạng 3, hạng hạng Được lẫn R: ≤ Được lẫn R: ≤ 5% 1% Được lẫn C: ≤ Được lẫn C: ≤ 5% 1% Được lẫn A:≤ 5% Được lẫn A:≤ 5% Với: A: Cà phê chè (Arabica) B: Cà phê vối (Robusta) C: Cà phê mít (Chari) Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển Điều kiện: nhiệt độ 25 – 30oC, độ ẩm: 80 ⎟ 85% Theo TCVN 6602:2000(ISO 8455:1986) 1.2.1.4 Bảo quản cà phê nhân nguyên liệu: 1.2.2 Nguyên liệu phụ 1.2.2.1 Sữa bột gầy: Là loại sữa bột sản xuất từ nguồn sữa bò tươi tách béo, sau cô đặc sấy phương pháp sấy phun Mục đích sử dụng sữa bột gầy: Tạo cho sản phẩm có vò béo, tạo sánh cho dòch cà phê pha chế, tăng giá trò cảm quan, tăng giá trò dinh dưỡng Giá thành sữa bột gầy tương đối thấp, giảm giá thành Luận văn tốt nghiệp - Kích thước nhà máy: rộng 80 m, dài 120 - Tổng diện tích nhà máy: 9600 m2 Hệ số sử dụng đất: 0,65 Bố trí mặt nhà máy sau: m Luận văn tốt nghiệp Giải thích: Trạm cân Kho chứa Phân Phân Phân Phân Kho Phòng KCS Phòng bảo 10 Xưởng 11 Xưởng 12 Khu vực 13 Khu vực 14 Các 15 Hội 16 17 18 Nhà ăn Trạm y tế Phòng thay 19 Phòng 20 Khu 21 22 Nhà xe Phòng bảo 23 Khu nguyên liệu xưởng rang – nghiền xưởng trích ly – lọc xưởng cô đặc – sấy – tạo hạt - trộn xưởng bao gói chứa thành phẩm trì cấp điện cấp – lạnh cấp xử lý nước cấp xử lý nước thải phòng ban hành trường đồ thí nghiệm vực vệ sinh vệ vực Luận văn tốt nghiệp thảm cỏ, xanh Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 7.1 Chọn quy trình xử lý nước thải 7.2 Giải thích quy trình: Nguồn thải: Từ phân xưởng sản xuất Mương dẫn: Có nhiệm vụ dẫn nước tải từ nguồn tập trung khu xử lý nước thải Song chắn rác: Tách chất rắn có kích thước lớn như: mẫu giấy nhỏ, gỗ, cây… nước thải bắt đầu vào hệ thống xử lý Bể điều hòa: Nước thải chảy vào hệ thống co lưu lượng chất ô nhiễm không ổn đònh Bể điều hòa bể gom có tác dụng cân thay đổi đảm bảo lưu lượng tương đối ổn đònh cho nước thải bơm vào bể Aerotank Hệ thống điều chỉnh gồm: - Bộ phận đònh lượng Luận văn tốt nghiệp NaOH HCl - Bộ phận đònh lượng - Bộ phận khuấy trộn chất dinh dưỡng chất dinh dưỡng đường ống - Điện cực đo pH Bể Aerotank: Nước thải điều chỉnh pH trước vào bể Aerotank Môi trường cần trì bể có pH từ 7,0 ⎟7,5( mức cho phép 6,5 ⎟ 8,5); F/M = 0,05 ⎟0,2, tối ưu 0,1: tỷ lệ thức ăn đơn vò vi sinh vật bể Aerotank; DO > 1,5 mg/l Với môi trương trì trên, vi sinh vật phát triển Nhưng cần hồi lưu bùn từ bể lắng thứ cấp để trì đủ lượng vi sinh vật Vì lượng vi sinh phát triển không đủ, để bù vào lượng bùn chảy theo nước qua bể lắng Bể lắng: Nước thải sau xử lý phương pháp bùn hoạt tính bể Aerotank đạt tiêu chuẩn, nước lẫn bùn dẫn vào bể lắng Nước lẫn bùn di chuyễn theo chiều dọc bể hướng máng tràn, bùn lắng xuống trượt theo máng thu xuống đáy Bùn bơm đònh kỳ vào bể Aerotank, phần bơm sang bể làm đặc bùn Bể làm đặc bùn: Bùn bơm từ bể lắng thư cấp tiếp tục xử lý o bể làm đặc bùn Tại bùn tiếp tục lắng để đạt hàm lượng chất rắn cao hơn, phần nước lên bơm trở lại bể Aerotank Phần bùn làm đặc làm khô đònh kỳ máy vắt bùn Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG TỔ CHỨC, KINH TẾ 8.1 Cơ cấu tổ chức, lao động, Tiền lương: 8.1.1 Sơ đồ tổ chức quản lý lao động nhà máy: 8.1.2 Phâ n công lao động: Bảng 8.1 Phân công phân xưởng sản xuất: ca/ngày Phụ trách thiết bò Số công nhân/ Số công nhân / ca ngày Thiết bò rang – nghiền 10 Thiết bò trích ly – lọc Thiết bò cô đặc – sấy – tạo hạt - trộn Tổng 26 Luận văn tốt nghiệp Bảng 8.2 Phân công phân xưởng, phận khác: Phân xưởng, phận khác Số công ngày Cơ điện, lò 15 Xử lý nước cấp Xử lý nước thải Kho nguyên liệu, bao bì, vật 15 tư Phòng thí nghiệm Tổng 40 nhân/ Tổng số công nhân trực tiếp sản xuất: 26 + 40 = 66 (người) - Số công nhân phụ: gồm công nhân sữa chữa, vận chuyển, bốc dỡ, lái xe: 20 (người) - Số công nhân dự trữ: khoảng 5% (20+66) x 0.05 = (người) - Tổng số công nhân: 20 + 66 + = 90 (người) - Nhân viên gián tiếp: gồm nhân viên kỹ thuật, quản lý hành chính, y tế, tạp vụ, bảo vệ… - Lấy 15% tổng số công nhân: 90x 0.15 = 14 (người) - Tổng số công nhân viên nhà máy: 90 + 14 = 104 (người) 8.1.3 Tính lương - Lượng phụ công nhân sản xuất: - Lương bình quân người/ ngày: 55,000 (VNĐ) - Các khoản phụ cấp: 50% lương bình quân - Tổng lương công nhân tháng = Lương công nhân x số công nhân A = (55,000 x 1, x 30) x 90 = 222,75 (triệu đồng) Lương phụ nhân viên gián tiếp: Lương bình quân người/ ngày: 65,000 (VNĐ) - Luận văn tốt nghiệp Các khoản phụ cấp: 50% lương bình quân Tổng lương nhân viên tháng = Lương nhân viên x số nhân viên B = (65,000 x 1,5 x 30 ) x 14 = 40,95 (triệu đồng) Tổng quỹ lương tháng: C = A + B = 263,7 (triệu đồng) Bảo hiểm xã hội: D = 3, 5% x C = 10, 65 (triệu đồng) Phụ cấp lương: E = 1, 2% x (C – D) = 3, 52 (triệu đồng) Tổng chi phí trả lương tháng: F = C + D +E = 318, 37 (triệu đồng) Tổng chi phí trả lương năm: G = 12 x F = 3820, 44 (triệu đồng) - Luận văn tốt nghiệp 8.2 Vốn đầu tư 8.2.1 Vốn đầu tư xây dựng: Bảng 8.3 Chi phí đầu tư xây dựng Đơn giá Công trình (triệu đồng/ m2) Các phân xưởng sản 1.3 xuất Kho nguyên liệu Xưởng điện, lò hơi, bảo trì Nhà hành chính, hội 1.6 trường Phòng thí nghiệm, nhà ăn Nhà xe, trạm cân, 0,6 phòng y tế, phòng thay đồ, khu vệ sinh Tổng cộng ( X1) Diện tích xây Thành tiền dựng (m2) (triệu đồng) 1080 1404 1023 1023 627 1003,2 610 366 3796,2 Tổng chi phí xây dựng nhà xưởng: X 1= 3796,2(triệu đồng) Chi phí xây dựng đường xá công trình khác chiếm 30%T: X2 = 0,3T = 0, x 3796,2 = 1138,9 (triệu đồng) Tổng vốn đầu tư xây dựng: X = X1 + X2 = 4935,1 (triệu đồng) 8.2.2 Vốn đầu tư thiết bò: Luận văn tốt nghiệp Bảng 8.4 Chi phí đầu tư thiết bò sản xuất Thiết bò Đơn giá (triệu Số lượng Thành tiền đồng/ thiết bò) (triệu đồng) Máy rang 200 400 Cyclone chứa nguyên 11 m 300 300 liệu cà phê nhân 22 m 600 1200 Máy xay 150 150 Thiết bò trích ly 1000 800 Thiết bò lọc 300 200 Thiết bò cô đặc 400 300 Thiết bò sấy phun 1800 1800 Trạm cân 400 200 Cyclon chứa sản phẩm 100 100 Thiết bò xay đường 40 30 Thiết bò trộn 150 150 Thiết bò tạo hạt 700 700 Bổn trung gian 120 600 Thiết bò đóng gói 80 80 Bơm 30 25 750 Nồi 300 300 Máy biến áp 200 200 Hệ thống CIP 1000 1000 Hệ thống xử lý nước cấp 600 600 Hệ thống xử lý nước thải 2000 2000 Xe chở 250 1500 nguyên liệu, 500 1500 thành phẩm Tổng 14620 Tổng chi phí mua thiết bò, máy móc: T1 = 14.620 (triệu đồng) Chi phí mua thiết bò phụ tùng vật dụng khác phục vụ sản xuất: T2 = 0,2 T1 = 2924 (triệu đồng) Chi phí mua thiết bò kiểm tra, điều chỉnh: T3 = 0,15T1 = 2193 (triệu đồng) Chi phí mua thiết bò vệ sinh công nghiệp (thông gió, chiế sáng): T4 = 0,05T1 =731 (triệu đồng) Tiền công thiết kế, lắp đặt thiết bò, vận chuyển, bốc dỡ: T5 = 0,2T1 = 2924 (triệu đồng) ⇒ Tổng vốn đầu tư thiết bò: T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 T = 23392 (triệu đồng) Luận văn tốt nghiệp 8.2.3 Tổng vốn đầu tư cho tài sản cố đònh: - Tổng vốn đầu tư tài sản cố đònh: V=X+T V = 4935,1 + 23392 = 28327,1 (triệu đồng) - Tính khấu hao hàng năm tài sản cố đònh: bao gồm khấu hao thiết bò(6%) khấu hao nhà, xưởng (3,5%) A = At + Ax = 0,06 T + 0,035 X A = 1576,25 (triệu đồng) 8.3 Tính giá thành sản phẩm cho năm sản xuất: 8.3.1 Chi phí trực tiếp: Bao gồm chi phí cho nguyên vật liệu, lượng cho sản xuất, tiền lương công nhân Bảng 8.5 Chi phí nguyên vật liệu hàng năm Nguyên, liệu vật Đơn giá Lượng tiêu hao năm 1560000kg 171444 kg 285736 kg 60000 lít 12000lít 39889350 gói 83103 thùng 462533 kWh 224640 Thành tiền (triệu đồng/năm) Cà phê nhân 17.400 Đ/kg 27144 Bột sữa gầy 48.000 Đ/kg 8229,312 Đường 9.000 Đ/kg 2571,62 Xút 60% 10.000Đ/l 600 Acid 60% 20.000Đ/l 240 Bao bì 20 Đ/cái 797,787 Thùng carton 2000 Đ/thùng 166,206 Điện 1500 Đ/kWh 693,7995 Dầu FO 5500Đ/lít 1235,52 Tổng 41678,245 Tổng chi phí trực tiếp : St = 3820, 44 + 41678,245 = 45498,685 (triệu đồng) 8.3.2 Chi phí gián tiếp: bao gồm tiền khấu hao nhà xưởng, máy móc, trang thiết bò Tổng chi phí gián tiếp: Khấu hao nhà xưởng, máy móc, trang thiết bò: Sg = A = 1576,25 (triệu đồng) 8.3.3 Tổng chi phí sản xuất: Scpsx = 1,07 x ( St + Sg ) = 50370,18 (triệu đồng) 8.3.4 Giá thành: - Giá thành toàn cho sản phẩmsản Luận văn tốt nghiệp xuất hàng năm (bao gồm chi phí trực tiếp chi phí gián tiếp): Sgt = (St + Sg)x 100/(100-11) Sgt = (45498,685 + 1576,25) x 100/(100-11) = 52893,185 (triệu đồng) Giá thành sản phẩm: tính thành toàn bộ/ tổng sản lượng (Đây chi phí hàng năm để tạo đơn vò sản phẩm) S1đvsp = Sgt/(797787) = 66299,9 (đồng/kg) - giá CHƯƠNG AN TÒAN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 9.1 An toàn lao động: 9.1.1 Kiểm tra an toàn: Trước khởi động máy cần phải chắn rằng: Tất thiết bò an toàn thiết bò bảo vệ phải lắp đặt Không có người không phận cạnh hệ thống Thu dọn khỏi vùng vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy Tất máy tình trạng hoạt động Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bò an toàn thiết bò đo tình trạng tốt Sau dừng sản xuất điện, khí nước phải khóa phải báo cho nhân viên trực biết 9.1.2 Những quy đònh an toàn chung Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống Luôn trang bò đầy đủ bảo hộ lao động thực quy đònh an tòan pha trộn loại hóa chất tẩy rửa Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bò rách, không nhìn thấy rõ Không vận hành máy vượt giới hạn, tốc độ, áp suất hoặv nhiệt độ Không rời máy máy hoạt động Không đưa phần thể vào máy chạy, không chạm vào bề mặt thiết bò nóng Không cho phép hàn thiết bò hoạt động Trang bò đầy đủ bảo hộ lao động thực quy đònh an toàn pha trộn hóa chất tẩy rữa Không sử dụng dung môi độc hại, hóa chất dễ cháy để vệ sinh máy Luận văn tốt nghiệp Khi vệ sinh vòi nước cần phải tắt khí nén điện che chắn tủ điện thiết bò điện, thiết bò tình trạng nóng Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt Trước CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối, cửa ống bồn phải kín Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước trước, mỡ van sau Khi tắt nước nóng phải theo trình tự ngước lại Mọi sữa chữa vệ sinh thiết bò phải thực thiết bò ngắt điện treo biển báo an toàn 9.1.3 An toàn thiết bò khu vực sản xuất: Nhà xưởng, kho tàng, nơi làm vòêc, thiết bò máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn, gọn gàng Nghiêm chỉnh chấp hành qui đònh công nghệ, kỹ thuệt an toàn lao động sản xuất công tác Không sử dụng điều khiển thiết bò chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy đònh Không ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ Không lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm công iệc khác Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp Phải bố trí người dọn dép sẽ, gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt phương tiện phục vụ nhà máy trang bò Không rời bỏ vò trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi khôngthuộc nhiệm vụ Các quản đốc, tổ trưởng, nhân viên nhà máy … phải nghiêm chỉnh chấp hành điều 9.2 Nội qui phòng cháy chữa cháy: Để bảo vệ tài sản nhà nước, tính mạng tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất vả trật tự chung Nay qui đònh phòng cháy chữa cháy sau: Việc phòng cháy chữa cháy nghóa vụ công dân Mỗi công dân phải tích cực đề phòng để nạn cháy không xảy ra, đồng thời chuẩn bò sẳn sàng lực lượng, phương tiện để cần chữa cháy kòp thời có hiệu Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất chất dễ cháy, nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo qui đònh phòng cháy chũa cháy Luận văn tốt nghiệp Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau làm việc phải kiểm tra lại thiết bò tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiêm ngặt qui đònh kỹ thuật an toàn sử dụng điện Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng đảm bảo khỏang cách an tòan phòng cháy chữa háy tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra cứu chữa cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng dung môi dễ cháy sắt thép Khi giao nhận, xe không nổ kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy đậu phải hướng đầu xe Trên lối lại, lối thóat hiểm, không để chướng ngại vật Đơn vò cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm điều qui đònh tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bò xử lí từ thi hành kỹ luật hành đến truy tố theo pháp luật hành Luận văn tốt nghiệp KẾT LUẬN Với đề tài thiết kế nhà máy đòi hỏi người thực phải có kiến thức tổng hợp, phối hợp đồng chuyên ngành để hoàn thiện thiết kế có giá trò cao, có thực tế tính khả thi cao Việc thiết kế xây dựng nhà máy chuyên sản xuất cà phê hòa tan Việt Nam có nhiều yếu tố cần phân tích kỹ càng, từ khâu nghiên cứu công nghệ, lựa chọn thiết bò khả tiêu thụ sản phẩm nước mục tiêu xuất Bước đầu không dễ dàng có cạnh tranh thò trường Nguồn nguyên liệu cà phê nhân nước ta thuận lợi, nhà nước ta củng cố đẩy mạnh theo hướng tăng chất lượng lẫn sản lượng Một phần sản phẩm cà phê hòa tan dần người tiêu dùng sử dụng Đề tài “thiết kế nhà máy sản xuất cà phê hòa tan” hòan kinh nghiệm lẫn thực tế hạn chế nên khó tránh khỏi có sai sót có điểm chưa hợp lý: ● Phần chọn thiết bò: Do khả tìm tài liệu mạng tài liệu sách hạn chế, tìm hiểu thực tế nhà máy không muốn giới thiệu chi tiết công nghệ mà họ sản xuất nên số thiết bò không hợp lý ● Phần tính toán kinh tế mang tính chất tương đối thiếu đơn giá cụ thể số thiết bò chi phí xây dựng, sản xuất, điều hành nhà máy dao động thời điểm khác Sau hoàn thành luận văn này, em có nhìn rõ công việc thiết kế, thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy cà phê hòa tan nói riêng ... phương pháp thuỷ phân, người ta thấy thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các axit amin thấy trạng thái tự do, chúng thường... chế biến, đặc biệt trình rang Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehide, ceton, phenol, este Trong trình rang, chất thơm thoát ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm Các