Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - Bài 3 ppt

Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 14 Bài 3. Chế biến đồ hộp quả 3.1. Chế biến dứa nớc đờng Giới thiệu chung Định nghĩa sản phẩm Dứa hộp là sản phẩm đợc chế biến từ dứa tơi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L. đ đợc gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với dung dịch nớc rót thích hợp (thờng là dung dịch đờng), ghép kín và thanh trùng. Dứa hộp đợc sản xuất theo các dạng mặt hàng sau Nguyên khối: Nguyên quả hình trụ đ gọt vỏ, bỏ lõi Nguyên khoanh: Khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ Nửa khoanh: Cắt đôi khoanh tròn thành 2 nửa gần bằng nhau 1/4 khoanh: Cắt đều khoanh tròn thành miếng1/4 khoanh Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt Dạng thỏi hoặc thanh dài: Miếng có chiều dài 65mm đợc cắt dọc theo đờng kính quả dứa hình trụ Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13 mm Khúc: những khúc ngắn đợc cắt từ các khoanh có dày trên 12 mm và chiều dài dới 38 mm Miếng lập phơng: miếng có dạng khối lập phơng cạnh dới 14mm Miếng nhỏ: hình dạng và kích thớc không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn Dứa vụn: có hình dạng và kích thớc không đồng đều; bao gồm các miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phơng, khúc, miếng nhỏ. Dứa dăm (quá vụn):Gồm những miếng quá vụn, có kích thớc rất nhỏ dạng mảnh, phoi hoặc dăm. Ngoài ra còn có thể phân loại các sản phẩm dứa hộp theo các tiêu chí sau Theo hình dạng và kích thớc miếng dứa: dứa khoanh, dứa miếng (chẻ 4,6,8,10,12,14,16miếng) Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 15 Theo loại dung dịch nớc rót: dứa trong nớc dứa, dứa trong nớc đờng Theo kích thớc bao bì chứa đựng dứa đóng trong hộp 15 OZ, 20 OZ, 30 OZ, A10), Theo tỷ lệ cái đóng trong các hộp : 48% cái, 52% cái, 60% cái, Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm dứa khoanh nớc đờng ở qui mô nhỏ Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu Dứa: 6-7 quả ( 4- 5kg) Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg Dụng cụ: STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng 1 Chiết quang kế 01 11 Nhiệt kế CB 01 2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02 3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái 4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01 5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái 6 Dao đột lõi 01 16 Rá vớt 01 7 Dao đột vỏ 01 17 Muôi vớt 01 8 Cốc đong 1L 01 18 Vải lọc 01 9 Đũa tre 3-4 đôi 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 10 Giấy thấm 1 cuộn 20 Thìa inox nhỏ 2 cái 21 Rổ nhựa 02 Cách tiến hành a/ Sơ đồ quy trình chế biến Nguyên liệu (dứa quả ) Phân loại, lựa chọn Bẻ hoa, cuống ngâm rửa gọt sơ bộ cắt hai đầu 10-15 mm cắt lát 6-8 mm đột vỏ, đột lõi Ngâm trong dung dịch CaCl 2 0.5% Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 16 Lọ, hộp sửa mắt Đờng, axit xitric, nớc. Rửa sạch chần (T= 95 0 C; t= 60 giây ) Phối chế theo tỷ lệ Thanh trùng Để ráo Lọc xếp lọ, hộp Đun sôi rót dung dịch ghép nắp Thanh trùng Ngâmnớc nóng Làm nguội Nắp rửa sạch Bảo ôn Dán nhn, đóng thùng caton Sản phẩm b/Tiến hành thí nghiệm Sản phẩm dứa khoanh nớc đờng đợc tiến hành theo các công đoạn sau: 1. Phân loại, lựa chọn Quả dứa đợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (nh thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và đợc phân loại cho đồng đều về kích thớc. Sau đó đợc bẻ hoa và cuống 2. Ngâm rửa Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống đợc ngâm và rửa sạch bắng bàn chải trong bể nớc luân lu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Dứa sau khi rửa sạch đợc vớt ra để ráo nớc . 3. Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phần phía hoa dứa thờng cắt dày hơn) và thái lát với chiều dày từ 8-10 mm. Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát cắt phải bằng phẳng. 4. Đột vỏ, đột lõi Vỏ và lõi dứa đợc loại ra bằng dao hình trụ có đờng kính thay đổi tuỳ thuộc vào kích thớc của nguyên liệu, bao bì, hoặc yêu cầu của khách hàng. Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đờng kính 60-65 mm, sau đó đột lõi. Ngay sau khi đột vỏ, lõi các khoanh dứa phải đợc ngâm trong nớc hoặc dung dịch Cacl 2 0,5 % để tăng độ giòn và tránh biến màu. Lợng nớc ngâm tối thiểu Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 17 cần dùng là khoảng 150- 200% so với khối lợng dứa. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả nhỏ thì còn phải tiến hành sửa mắt để loại bỏ những phần không ăn đợc. 5. Chần: dùng nớc thờng hoặc chính dung dịch Cacl 2 0,5 % ở công đoạn trên. Một trong những mục đích của công đoạn chần là giúp cho vào hộp đợc dễ dàng. Lợng nớc chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120- 150% so với khối lợng dứa. Nớc chần đợc đun lên đến nhiệt độ cần thiết, cho dứa vào. Thời gian chần sẽ đợc tính kể từ khi nhiệt độ của nớc chần lại đạt đợc 95 0 C. Sau khi kết thúc thời gian chần, dứa đợc vớt ra và nhanh chóng xếp lọ. 6. Vào lọ, hộp Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: lọ thuỷ tinh cần đợc chuẩn bị trớc công đoạn xếp bao bì. Hộp phải đợc rửa sạch và tráng nớc sôi rồi úp ngợc cho ráo nớc. Nắp đợc rửa sạch và ngâm trong nớc nóng (nhiệt độ = 60 75 0 C ). Sau khi lọ đ ráo nớc lật ngợc lên. Trớc tiên xếp 2-3 khoanh dứa theo chiều vuông góc với trục của lọ, sau đó xếp 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, rồi tiếp tục xếp 2-3 khoanh theo chiều vuông góc với trục, 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ và so le với các khoanh trớc, cuối cùng xếp các miếng còn lại cho đầy lọ nhng phải đảm bảo cách miệng 10-15mm. Công đoạn này thờng đợc tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì và yêu cầu của thị trờng mà khối lợng cái đợc đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nhng nói chung khối lợng cái chiếm ít nhất là 55% so với khối lợng tịnh (khối lợng tịnh là khối lợng bao gồm cả cái và nớc). Trong phòng thí nghiệm số miếng dứa cho 1 lọ thuỷ tinh 500ml thờng là 16-18 miếng. 7. Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần đợc chuẩn bị trớc khi đợc rót vào lọ, hộp. Thành phần của dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, thông thờng bao gồm đờng và axit xitric sao cho thành phẩm có TSS : 18 0 Bx axit xitric: 0.3% Lợng đờng cần thiết sẽ đợc hoà tan vào nớc, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trơng rót lọ. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0 C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0.5 0.7 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp. 8. Ghép nắp, thanh trùng Lọ, hộp đ đợc xếp đủ khoanh dứa và rót nớc cần đợc khẩn trơng ghép nắp. Nếu chậm ghép nắp sẽ có nhiều bất lợi nh quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Bao bì phải đợc ghép nắp chặt yêu cầu phải đảm bảo độ kín, rồi cần đợc nhanh chóng đa đi thanh trùng (thời gian từ khi đóng nắp cho tới khi đa vào thanh trùng không đợc quá 30 phút). Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh trùng khác nhau. Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500ml có chế độ thanh trùng nh sau: 15 17 - 20 90 0 C Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần đợc nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tránh hiện tợng sốc nhiệt( là sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nớc đạt 60 65 0 C. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 1 8 6. Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau khi thanh trùng đợc làm nguội ngay trong bể nớc luân lu cho tới khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 40 0 C (khi sờ tay thấy ấm) thì vớt ra, để khô, sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp rồi dán nhn, đóng thùng. Tờng trình thí nghiệm 1. Xác định hao hụt khối lợng nguyên liệu dứa qua từng công đoạn. STT Công đoạn chế biến Khối lợng (g) Tỉ lệ hao hụt (% KL) 1 Nguyên liệu ban đầu 2 Bẻ hoa 3 Ngâm rửa 4 Cắt hai đầu 5 Gọt sơ bộ 6 Đọt vỏ 7 Đột lõi 8 Sau khi ngâm trong dung dịch CaCl 2 9 Sửa mắt 10 Chần 11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không đạt tiêu chuẩn xếp hộp: gẫy nát, ) 2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm 3. Kiểm tra chất lợng sản phẩm Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 19 3.2. Chế biến nớc dứa tự nhiên Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nớc quả trong ở qui mô nhỏ Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu Sử dụng phụ phẩm (Vỏ dứa; quả dứa bị khuyết tật) của chế biến dứa khoanh nớc đờng Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 1 hộp ; Ascobic axit- 1 hộp Dụng cụ, thiết bị : STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng 1 Chiết quang kế 01 10 Nhiệt kế CB 01 2 Nồi thanh trùng 01 11 Nồi nhôm (3-5L) 02 3 Bếp ga 01 12 Lọ TT và nắp 5-6 cái 4 Dao thái to, nhỏ 02 13 Thớt gỗ 1-2 cái 5 Cân kỹ thuật 01 14 Dập nút chai 01 6 Cân Nhơn hoà 01 15 Máy xay sinh tố 01 7 Cốc đong 1L 01 16 Vải lọc 01 8 Đũa tre 3-4 đôi 17 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 9 Giấy thấm 1 cuộn 18 Thìa inox nhỏ 2 cái 10 Rổ nhựa 02 19 Dụng cụ ép 01 Cách tiến hành Nguyên liệu dứa đựơc thái nhỏ, cho vào máy xay sinh tố mỗi lần từ 300-400g. Để thiết bị vận hành tốt, mỗi lần xay cho thêm vào cùng với nguyên liệu 40-50 ml nớc và tiến hành xay gián đoạn. Có nghĩa là giữ máy vận hành khoảng 5 phút sau đó nghỉ chừng 1 phút rồi lại lặp lại tơng tự cho đến khi nguyên liệu đạt kích thớc yêu cầu. Chú ý không để thiết bị chạy liên tục quá 10 phút. Trộn đều các mẻ với nhau, rồi tiến hành vắt và lọc bằng vải lọc (tối thiểu là 2 lớp vải) Phối chế đờng và axit sao cho thành phẩm có TSS= 15 o Bx và axit hữu cơ tổng số là 0,3% Đun sôi trong 3-5 phút. Để nguội và làm lạnh ở T= 15- 20 o C. Lọc hoặc chiết dịch để loại cặn. Phối chế axit ascobic với tỉ lệ 0.1% so với lợng nứơc quả. Đun nớc quả lên 70 o C, rót chai nóng, dập nút. Chế độ thanh trùng đối với chai thuỷ tinh dung tích 200 ml: 15 10 - 20 85 0 C Tờng trình thí nghiệm 1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 20 3.3. chế biến nớc xoài đặc Giới thiệu chung Nớc xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tơi với đờng và axit nhằm tận dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa. Ngoài ra việc chế biến nớc xoài đặc cũng sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời điểm đỉnh vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ dỡng vừa rẻ tiền cho dân c địa phơng. Mục đích Giúp cho sinh viên thấy rõ tác dụng của enzym pectinase và có kỹ năngthực hành chế biến một loại bán sản phẩm ở qui mô nhỏ Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu Có thể sử dụng bất cứ loại xoài nào nhng tốt nhất vẫn là xoài cát 2- 3 kg. Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 500g ; Ascobic axit- 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc Pectinex Utra- SPL. Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 21 Dụng cụ, thiết bị STT Tên Số lợng STT Tên Số lợng 1 Chiết quang kế 0-28 o Bx 01 11 Nhiệt kế CB 01 2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02 3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 10 cái 4 Dao thái to, nhỏ 02 14 Pipet 1, 2, 5 ml 03 5 Cân kỹ thuật 01 15 Dập nút chai 01 6 Cân Nhơn hoà 01 16 Máy xay sinh tố đa năng 01 7 Cốc đong 1L 01 17 Đũa thuỷ tinh 01 8 Đũa tre 3-4 đôi 18 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 9 Giấy thấm 1 cuộn 19 Thìa inox nhỏ 2 cái 10 Rổ nhựa 02 20 Dụng cụ ép 01 11 Chiết quang kế 30-62 oBx 01 21 Phễu thuỷ tinh/ nhựa ơ 10 cm 01 22 Bình tam giác 100ml 01 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 22 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nớc xoài đặc có sử dụng enzym Xoài nguyên liệu Phân loại Ngâm, rửa Chần (T=80-90C), t=2phút Thịt quả đợc bổ sung enzym Pectinex Utra SPL 0,025% Hoặc Pectinex 3XL 0.035% Gia nhiệt(T=40-50) Phối chế 1/2 tổng lợngđờng Nâng nhiệt T= 80-90C, t=2phút Phối chế tiếp đờng còn lại axit citric, vitaminC 0,1% Rót chai Ghép nắp Thanh trùng T=90C, t=5phút Làm nguội Bảo ôn Bảo quản Nghiền, chà Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 23 b/Tiến hành thí nghiệm Sản phẩm nớc xoài đặc đợc tiến hành theo các công đoạn sau: 1. Nguyên liệu Chất lợng nguyên liệu để sản xuất nớc quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lợng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lợng khác nhau. Nớc xoài đặc tốt nhất đ- ợc chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nớc quả có hơng vị, màu sắc tự nhiên, đặc trng nhất cho loại quả, hoặc có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao hiệu quả kinh tế. 2. Lựa chọn, phân loại Nguyên liệu phải đợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lợng nh: độ chín, mức độ nguyên vẹn. - Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thờng là giai đoạn chín hoàn toàn. ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng lợng chất rắn hoà tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lợng các chất nh: đờng, axit, pectin , ổn định. - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trớc khi chế biến phải loại bỏ những quả đ thối rữa toàn phần, những quả chỉ h hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. 3. Ngâm: giúp cho quá trình rửa đợc thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn. Ngâm quả trong bồn nớc với tỉ lệ nguyên liệu: nớc là 1; 1.5- 2.0 4. Rửa Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rởi bám trên bề mặt nguyên liệu . Nhờ đó mà loại bỏ đợc phần lớn lợng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại, vốn đợc dùng trong trồng trọt nh: phân, thuốc trừ sâu, Rửa bằng nớc sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng trên toàn bộ bề mặt vỏ quả. Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể nớc luân lu. 5. Chần Trong chế bíên nớc quả, chần nhằm các mục đích sau: - Làm ức chế hoạt động của các enzym (nhất là enzym oxi hoá) để nguyên liệu khỏi bị biến mầu. - Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi - Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả - Loại bớt một phần không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu, để bảo vệ các chất dễ bị oxi hóa và các vitamin. Chần bằng nớc nóng. Tuỳ theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đ chín hoàn toàn chần ở 90 0 C trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối lợng) nớc chần so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 :1 6. Bóc vỏ, bỏ hạt Phần lớn các loại nguyên liệu có một tỷ lệ phần kém dinh dỡng nh: vỏ hạt, lõi đáng kể so với khối lợng quả. Để giảm bớt khối lợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh hởng xấu của những phần không có giá trị sử dụng đến chất lợng sản phẩm, trớc khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt 7. Nghiền [...]... th c t p cụng ngh rau qu 3. 5 Chế biến rau tự nhiên Giới thiệu chung Đồ hộp rau tự nhiên đợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với nớc muối lo ng hoặc nớc muối có pha một ít đờng Đồ hộp rau tự nhiên giữ đợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về m u sắc, hơng vị, th nh phần dinh dỡng v đợc xem l một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn Chế biến ngô ngọt nguyên... sứ Số lợng 01 STT 11 01 01 01 02 01 01 mối loại 01 3- 4 đôi 1 cuộn 1 bộ 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm ( 3- 5 L) Lọ TT v nắp Cân Nhơn ho Thớt gỗ Rá vớt Muôi vớt Vải lọc Cốc nhựa nhỏ Thìa inox nhỏ Rổ nhựa Số lợng 01 02 3- 4 cái 01 1-2 cái 01 01 01 2 -3 cái 2 cái 02 Cách tiến h nh a/ Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu (da chuột quả ) Phân loại, lựa chọn Ngâm rửa Lọ, hộp Để ráo... dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu -Da chuột: 2kg - Gia vị: C rốt 1 củ; H nh tây: 1/2 củ; Thì l tơi:10 0-1 50g ; ớt tơi: 2 quả; tiêu sọ: 2 0-2 5 hạt; Cần tây: 1 cây; Tỏi: 2 củ - Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit axetic 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Muối- 100g Dụng cụ: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tên Chiết quang kế 0-2 8 o Bx Nồi thanh trùng Bếp ga Cân kỹ thuật... thể sử dụng l m nguyên liệu để chế biến rất nhiều các món ăn nh: xalat, x o, chao dầu hoặc nấu súp Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực h nh chế biến ngô ngọt - một loại sản phẩm rau tự nhiên ở qui mô nhỏ Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu: - Ngô ngọt : 1- 2kg Đờng tinh luyện- 1 kg; muối- 0.2 kg; Axit citric 0,5 kg Dụng... trong sản phẩm đạt 35 400C (vớt hộp ra để khoảng 3- 5 phút, sờ tay v o th nh hộp/ lọ chỉ thấy ấm) thì vớt tất cả ra, để khô Sau 7-1 0 ng y kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp rồi dán nh n, đóng thùng Tờng trình thí nghiệm 1 Viết sơ đồ qui trình công nghệ v giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 2 Tính toán hao hụt khối lợng của nguyên liệu qua từng công đoạn 3 Tính định mức... đây: Da chuột nguyên quả dầm dấm hảo hạng có chiều d i quả nhỏ hơn 7cm Da chuột nguyên quả dầm dấm loại 1 chiều d i quả từ 7-1 2 cm Da chuột cắt khúc dầm dấm chiều d i khúc không nhỏ hơn 3 cm đờng kính khúc không lớn hơn 4cm Da chuột chẻ thanh dầm dấm: quả đợc chẻ t Da chuột bao tử dầm dấm 25 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực h nh chế biến một loại sản phẩm... thanh trùng 3 Bếp ga 4 Cân kỹ thuật 5 Dao thái to, nhỏ 6 Cốc đong 1L 7 Đũa tre 8 Giấy thấm 9 Máy ghép mí hộp 10 Rổ nhựa Số lợng 01 01 01 01 02 01 3- 4 đôi 1 cuộn 01 02 STT 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm ( 3- 5 L) Lọ TT v nắp Cân Nhơn ho Thớt gỗ Rá vớt Muôi vớt Vải lọc Cốc nhựa nhỏ Thìa inox nhỏ Thiết bị thanh trùng Các bớc tiến h nh a/ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến Nguyên... khí quyển 9 Bảo ôn L m nguội đến nhiệt độ 35 - 40 oC, rồi để một thời gian nhất định kiểm tra lại để loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn 10 Bảo quản hoặc dán nh n, đóng thùng, xuất xởng Tờng trình thí nghiệm: 1 Viết sơ đồ qui trình công nghệ v giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 2 Tính toán hao hụt khối lợng của nguyên liệu qua từng công đoạn 3 Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho... hạt Cân đong Rửa, đ i Phối trộn 29 Số lợng 01 02 3- 4 cái 01 1-2 cái 01 01 01 2 -3 cái 2 cái 01 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu V o hộp Đun sôi Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng v l m mát Bảo ôn Dán nh n, đóng thùng Sản phẩm c/ Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu Bắp ngô đa v o để chế biến ngô ngọt nguyên hạt phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau: - Về m u sắc: Bắp ngô phải tơi, có m u sắc v mùi... mát, khô, thoáng theo từng lô riêng biệt, tuỳ thuộc v o ng y sản xuất Tờng trình thí nghiệm 1 Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm 2 Kiểm tra chất lợng sản phẩm 24 Giỏo trỡnh th c t p cụng ngh rau qu 3. 4 Chế biến rau dầm giấm chế biến da chuột dầm giấm Giới thiệu chung Định nghĩa sản phẩm L một loại đồ hộp rau đợc sản xuất từ da chuột tơi đóng hộp cùng với dung dịch dấm, đờng, muôí . ngh rau qu 14 Bài 3. Chế biến đồ hộp quả 3. 1. Chế biến dứa nớc đờng Giới thiệu chung Định nghĩa sản phẩm Dứa hộp là sản phẩm đợc chế biến từ dứa tơi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm. qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 20 3. 3. chế biến. cụng ngh rau qu 29 3. 5. Chế biến rau tự nhiên Giới thiệu chung Đồ hộp rau tự nhiên đợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với nớc muối long hoặc nớc muối có pha một ít đờng. Đồ hộp rau tự